La crónica verde La crónica verde

Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

Archivo de la categoría ‘Gastronomía’

Por qué el aceite de oliva es cada vez mejor pero seguirá carísimo

Aceite de oliva extra virgen. Foto: Pixabay

He viajado a la comarca olivarera de Estepa, en Sevilla, para probar el primer aceite de la cosecha de este año y te traigo dos noticias, una buena y otra extremadamente mala.

La buena es que el aceite de este año tiene una calidad excepcional.

La mala es que los precios seguirán siendo escandalosamente altos e incluso todavía pueden subir aún más, rompiendo la barrera psicológica (y económica) de los 10 euros por litro. Con el remate, aún más negativo, de que el aceite AOVE barato se ha acabado, esta escalada de precios se mantendrá al menos durante algunos años más.

Pero empecemos en positivo. ¿Por qué la calidad de la cosecha de 2024 va a ser excepcional? Empieza viendo este pequeño vídeo que he grabado en la Almazara Arbequisur, en la provincia de Sevilla, donde en medio del infernal ruido de la molturación de olivas pruebo ese primer zumo de aceitunas en crudo y descubro sus extraordinarios matices.

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Pedro Subijana y otros grandes chefs internacionales dejarán de servir anguilas y angulas en sus menús

Plato de angulas al ajillo. Foto: Wikimedia Commons

Algunos de los mejores cocineros del mundo, con el internacional chef vasco Pedro Subijana a la cabeza, han anunciado que dejarán de servir anguilas y angulas (sus alevines) en sus menús para contribuir a la recuperación de esta especie en peligro de extinción. Según han confirmado a través de una nota de prensa, los miembros del “Comité International des Tables” de la lujosa red Relais & Châteaux, han acordado «la retirada inmediata de la anguila de sus menús».

El comité ha invitado al resto de los 580 hoteles y restaurantes del grupo a hacer lo mismo, tras la alerta lanzada por la ONG Ethic Ocean, colaboradora de la asociación. El mensaje conjunto lanzado ha sido muy claro: «los poderes públicos deben escuchar urgentemente a los científicos que recomiendan suspender la pesca de la anguila europea».

Todos juntos piden una moratoria internacional urgente de su pesca hasta que sus poblaciones se recuperen. Exactamente lo mismo que se ha logrado con las ballenas o el atún rojo.

Los días 10 y 11 de diciembre se reúne el Consejo Europeo de Agricultura y Pesca. Es posible que en esa asamblea se tome la decisión de implantar una veda para la anguila en toda Europa. Expertos y hasta cocineros la reclaman.

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Conoce a Angélica, la planta medicinal que nos regaló un ángel

Praderas cubiertas con angélicas en la isla de Hrísey. Foto: C.J. Palacios

En mi reciente viaje a Islandia me ha sorprendido lo abundante que es en verano una planta muy olorosa, la angélica (Angelica archangelica). Indagando sobre ella, he descubierto que tan general presencia no es casual. Aunque la veamos asilvestrada por todas partes, durante siglos se ha favorecido su crecimiento en detrimento de otras especies menos interesantes.

Y es que se trata de una planta fundamental en la cultura gastronómica, pero también etnográfica, de Islandia y de todo el norte europeo.

En este vídeo grabado en la maravillosa isla de Hrísey te explico qué le hace tan especial.

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Pícnics por España, la guía que te invita a disfrutar de la naturaleza con mesa y mantel

Pícnic en el campo, el mejor final para un paseo por la naturaleza. Foto: Pixabay

Es tiempo de pícnics. Siempre lo es, pero más que nunca ahora que llega el buen tiempo y nos lanzamos a salir al campo para pasearlo, respirarlo, disfrutarlo. Y no hay salida ni paseo que no termine (o empiece) con un buen almuerzo, compartiendo cosas ricas en lugares preciosos.

  • ¿Qué sitios son los mejores de España para desplegar en ellos el arte de una buena comida campestre?
  • ¿Qué podemos hacer allí y en los alrededores antes o después de la comida?
  • ¿Qué se come allí rico, rico de verdad?

Todas esas preguntas y muchas más las intentamos responder Antonio Sandoval y yo en el nuevo libro que acabamos de publicar: «De pícnic por España» (geoPlaneta, 2023). Más de 100 sitios preciosos donde extender sobre una mesa de madera el mantel para degustar la naturaleza en toda su inmensidad. Sorprendentemente, es la primera guía de este tipo que se publica en Europa.

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Descubren que los buitres también son gourmets y no comen cualquier cosa

Dos adultos de buitre leonado. Foto: Pixabay

Las nuevas tecnologías de seguimiento por GPS han permitido hacer un descubrimiento sorprendente: los buitres leonados españoles no comen cualquier carroña que pillan por el campo. Tienen su particular cultura gastronómica, sus propios gustos personales. Tanto que los que se han acostumbrado a comer cerdos muertos en las granjas rechazan luego un venado olvidado en una montería, tan solo porque no les apetece ese tipo de carne. ¡Están hechos unos gourmets!

Un equipo científico español ha descubierto que los buitres presentan patrones de alimentación distintos según el lugar donde crían, con independencia de los recursos disponibles.

Esto indica que adquieren gustos distintos por transmisión cultural entre los individuos de una misma población. Exactamente igual que nos pasa a los humanos, pues nuestra dieta está íntimamente relacionada con los gustos culinarios del grupo social al que pertenecemos.

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Nueva plaga: un chinche americano amenaza la cosecha ibérica de piñones

Chinche americano del pino, una nueva plaga de los pinares mediterráneos. Foto: Didier Descouens

Tampoco los pinos piñoneros (Pinus pinea), esos con forma de parasol que forman grandes bosques en España, están a salvo de las especies invasoras. Un chinche americano, el Leptoglossus occidentalis, se ha convertido en una nueva y feroz plaga que está poniendo en jaque a la industria del piñón.

Este insecto es el principal causante de la reducción del rendimiento de las piñas. Por su culpa, las piñas contienen hasta un 80% menos piñones de lo habitual, lo que ha disparado los precios de tan preciado fruto seco.

Para colmo de males, los piñones de otras especies de pinos no mediterráneos, de calidad muy inferior, se están aprovechando de la crisis para introducirse en el mercado europeo gracias a sus precios más bajos.

Una nueva campaña publicitaria trata de explicar a los consumidores las ventajas gastronómicas, sociales y ambientales de seguir consumiendo piñones ibéricos.

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Conoce la Fuerteventura más auténtica a través de cuatro paisajes humanos

Pastor majorero con sus cabras cerca de Casillas del Ángel. Foto: C.J. Palacios

La isla de Fuerteventura se puede conocer de muchas maneras, pero la mejor sin duda es a través de esas mujeres y hombres que la hacen diferente.

Son hijos de una tierra dura situada a menos de 100 kilómetros de un desierto del Sahara con el que comparten paisaje, pero al que a lo largo de los siglos han conseguido domar hasta convertirlo en un oasis de biodiversidad y cultura.

Porque detrás de esas playas paradisíacas de aguas color esmeralda, de esas dunas infinitas, de sus volcanes y malpaíses adornados por palmerales que sueñan con la lluvia, hay muchas personas dispuestas a mejorar el mundo desde este pequeño rincón en medio del Atlántico. Y que también nos ayudan a entender el suyo, el de un territorio tan singular como hermoso.

Te invito a conocer Fuerteventura a través de 4 embajadores que promueven la sostenibilidad de una isla declarada Reserva de la Biosfera precisamente por el equilibrio que allí existe entre naturaleza y habitantes.

¿Me acompañas en el paseo?

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La moda de comer erizos de mar acelera su estudio antes de que sea demasiado tarde

Plato con erizos de mar. Foto: Pixabay

El erizo de mar (Paracentrotus lividus) se ha convertido en indiscutible estrella gastronómica.

Hace unos pocos años era un bicho raro en nuestras cocinas. Se consumía como original tapa en un puñado de chigres asturianos (oricios y sidra), en alguna taberna pesquera de Galicia o te lo vendían improvisados pescadores callejeros en el mercado de Cádiz. En Sicilia o Cerdeña formaba parte de una poco habitual receta de pasta (spaghetti ai ricci di mare). Fue siempre un plato humilde.

Pero su delicadeza y ese brutal sabor a mar lo han ascendido al Olimpo de las maravillas gastronómicas, hasta el punto de considerarse un bocado tan exquisito como el caviar.

Su precio se ha disparado. Y lógicamente, su pesca también se ha disparado.

Pero hay un problema: no tenemos ni idea de estos bichos. Sólo existen en estado salvaje. Y a pesar de su actual regulación pesquera, si nos lanzamos a comérnoslos como si no hubiera un mañana puede llegar el tiempo en que acabemos con todos ellos.

Por suerte los científicos van un poco por delante de nuestros insaciables apetitos. Y están comenzando a estudiarlo, para conocer sus peculiaridades, valorar si es posible su cría en cautividad, cuáles son sus enfermedades, por dónde viven y qué necesitan para ser felices y hacernos a nosotros felices sin poner en peligro sus poblaciones.

Gracias a una invitación de la Fundación Biodiversidad, hemos viajado al Centro de Investigación Mariña de la Universidad de Vigo para conocer el proyecto OCIMER+ (Programa Pleamar) que trabaja en la gestión y conservación del erizo de mar.

Os dejo a continuación un vídeo que resume la visita.

Para los que quieran saber más, a continuación os lo cuento con detalle en este post.

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Placeres perdidos: ¿Y si volvemos a beber en bota de vino?

Ya lo decía el sabio: Quien bebe mucho de mi bota no se verá en otra.

Se decía antes que «gota a gota se llena la bota«, pero lo cierto es que este tradicional pellejo cada vez se usa menos. Y mira que gusta salir de paseo por el campo, y en lugar de sacar una botella de plástico levantas la vieja bota al cielo y aprietas con delicadeza para exprimir unas gotas de naturaleza embriagadora. Por desgracia son pocos los amigos del viejo artilugio que cuando salen de excursión prefieren agarrarse a una bota de vino antes que a un bastón de caminar.

Aunque ahora que tanto de lo viejo se ha puesto de moda y transformado en moderno, quizás es el momento para reivindicar el regreso de la bota de vino a los picnics y meriendas camperas. Sirva este artículo para promover su uso (comedido), conocer su historia, trucos de utilización y conservación.

Un producto cien por cien artesano, local, natural, ecológico, reutilizable, saludable y hasta compostable. ¿Hay quién dé más? Lee el resto de la entrada »

Bébete el paisaje de las Rías Baixas con los cinco sentidos

Viñedos emparrados típicos de las Rías Baixas

Vayamos de vinos a una región espectacular, las Rías Baixas, en Pontevedra. Y para no perdernos entre tantos viñedos junto al mar nos acompañará Paco Berciano, una de las personas que más saben de vino en España y que mejor lo cuentan.

Charlando con Paco me ha confirmado lo que dice el geógrafo Eduardo Martínez de Pisón: el paisaje es una expresión del territorio, pero ante todo es una interpretación cultural que hace quien lo ve. Por eso todos lo interpretamos de manera diferente.

Por ejemplo, mi amigo Paco ve en las Rías Baixas viñedos y bodegas donde yo veo campos cultivados y pajaritos, y otros ven playas y marisco. Seguramente también hay algunos que ven terreno urbanizable a buen precio, pero de esos prefiero no hablar.

Pero empecemos esta peculiar cata de paisajes brindando con los cinco sentidos. ¿Nos acompañas? Lee el resto de la entrada »