Plato de angulas al ajillo. Foto: Wikimedia Commons
Algunos de los mejores cocineros del mundo, con el internacional chef vasco Pedro Subijana a la cabeza, han anunciado que dejarán de servir anguilas y angulas (sus alevines) en sus menús para contribuir a la recuperación de esta especie en peligro de extinción. Según han confirmado a través de una nota de prensa, los miembros del “Comité International des Tables” de la lujosa red Relais & Châteaux, han acordado «la retirada inmediata de la anguila de sus menús».
El comité ha invitado al resto de los 580 hoteles y restaurantes del grupo a hacer lo mismo, tras la alerta lanzada por la ONG Ethic Ocean, colaboradora de la asociación. El mensaje conjunto lanzado ha sido muy claro: «los poderes públicos deben escuchar urgentemente a los científicos que recomiendan suspender la pesca de la anguila europea».
Todos juntos piden una moratoria internacional urgente de su pesca hasta que sus poblaciones se recuperen. Exactamente lo mismo que se ha logrado con las ballenas o el atún rojo.
Los días 10 y 11 de diciembre se reúne el Consejo Europeo de Agricultura y Pesca. Es posible que en esa asamblea se tome la decisión de implantar una veda para la anguila en toda Europa. Expertos y hasta cocineros la reclaman.
El chef vasco Pedro Subijana. Foto: Wikimedia Commons
No más angulas esta Navidad
El chef Pedro Subijana, embajador de Relais & Châteaux y portavoz de esta iniciativa, ha anunciado que su restaurante, Akelarre, dejará de servir anguilas y angulas en su menú, apostando así por una cocina más sostenible y ambientalmente amigable.
Subijana abandera esta causa en la península Ibérica y ejerce de embajador al instar a todos los cocineros a dejar de cocinar con esta especie. «Como representante de los chefs de España y Portugal, quiero pedir a las instituciones de los 27 países que prohíban la pesca de la anguila y, por lo tanto, también de la angula porque están en grave peligro. Muchísima gente probablemente no tiene consciencia de que están en peligro de extinción; posiblemente con la angula son más conscientes, porque es muy tradicional y popular, sobre todo, en determinadas zonas, como en el País Vasco. Sin embargo, no ocurre lo mismo con la anguila, que da la sensación de que es un producto con total libertad para ser pescado», explica el chef.
«Soy una de esas personas a las que le encantan las angulas, pero no voy a volver a consumirlas hasta que no haya una moratoria suficiente para que realmente se pueda recuperar la especie. Lo mismo con la anguila, que me fascina ahumada. Desde hoy, ambas están eliminadas completamente de nuestra carta. Asimismo, vamos a procurar que cuando vayamos a otros lugares, ya sean o no de colegas nuestros, si vemos que hay anguila o angula en la carta, avisadles y comentarles si son conscientes del problema de extinción. Entre todos intentaremos que las siguientes generaciones puedan conocer la anguila y la angula. Sin embargo, hoy en día tenemos que renunciar a ellas al menos durante un tiempo», enfatiza Subijana.
Dos anguilas recién pescadas
En grave peligro de extinción
Las anguilas son un prodigio de la evolución animal lleno de sorpresas y misterios. Todas nacen como diminutas angulas en el Mar de los Sargazos, en el Caribe americano. Desde esas aguas saladas realizan largas migraciones hacia los ríos de agua dulce que remontan y en los que crecen. Tras un periodo que puede sobrepasar los 20 años, alcanzan la madurez y vuelven al mar para reproducirse y morir.
Actualmente, la anguila europea (Anguilla anguilla) es una especie habitual en la carta de muchos restaurantes de todo el mundo, reverenciada en algunas culturas culinarias como la francesa, la española, la belga, la neerlandesa y la japonesa. El impacto de este consumo, unido a los problemas derivados por el cambio climático, sobrepesca, construcción de embalses y contaminación de las aguas, la ha llevado a encontrarse en peligro crítico de extinción y figurar en la lista roja de especies amenazadas de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza). Los científicos europeos del CIEM (Consejo Internacional para la Explotación del Mar) llevan 20 años alertando sobre todas las causas del alarmante declive de esta especie, y los tres últimos tres años recomiendan suspender la pesca.
En este contexto, los 21 chefs de Relais & Châteaux que son miembros del “Comité International des Tables” de la asociación se reunieron en octubre y votaron la aprobación de la retirada inmediata de la anguila de las cartas de sus restaurantes. En colaboración con Ethic Ocean, Relais & Châteaux espera que los 27 ministros de la Unión Europea atiendan la movilización de sus chefs y las recomendaciones de los científicos, y adopten las medidas necesarias para proteger esta especie el próximo mes de diciembre.
Esta iniciativa sigue un planteamiento similar al adoptado por la asociación en 2009 para salvar las poblaciones de atún rojo (Thunnus thynnus) del Atlántico oriental y el Mediterráneo que estaban a punto de extinguirse. La acción contribuyó a la movilización ciudadana en torno a esta especie, que llevó a los legisladores a adoptar las medidas de gestión adecuadas al estado del recurso.
Evolución de abundancia de juveniles de las tres especies de anguilas mas explotadas y amenazadas. Gráfica: Theconservation.com.
Demasiados problemas
La situación de la anguila es muy alarmante porque la especie se enfrenta a demasiados problemas: contaminación del agua (de los ríos, sobre todo), destrucción de su hábitat, interrupción de su ciclo biológico (presas) y pesca ilegal, la cual alimenta un mercado negro que puede llegar a vender sus ilícitas capturas por precios que superan los 5.000 euros el kilo.
La anguila es el único pez que se pesca durante su etapa juvenil (angula), mucho antes de que alcance la madurez sexual y se convierta en lo que denominamos anguila, y que es la misma especie. Según han expresado los cocineros, «es urgente suspender la pesca, pero es crucial que los poderes públicos adopten las medidas necesarias para luchar contra las demás causas del declive de esta especie».
Mauro Colagreco, vicepresidente de Chefs de Relais & Châteaux y líder del “Comité International des Tables”, jefe y propietario del restaurante Mirazur, ubicado en el sur de Francia, reconocido con tres estrellas Michelin, ha declarado: «Los chefs tienen que desempeñar un papel crucial en la medida en que podemos acabar con la demanda. Podemos prevenir la extinción de las anguilas para preservar la biodiversidad y conseguir que las generaciones futuras puedan seguir degustándolas, pero solo si actuamos ahora». Y añade Colagreco: «[Los cocineros] tenemos que ser líderes en materia de sostenibilidad para proteger los ecosistemas y la biodiversidad, sobre los que reposan en nuestras experiencias culinarias y de viaje. Estas experiencias afectan emocionalmente a nuestros clientes. Y esto no sería posible sin la naturaleza».
Por su parte Gilles Boeuf, presidente de Ethic Ocean, aplaude esta iniciativa «que pretende preservar una especie excepcional que refleja la relación del hombre con su entorno. La causa de la anguila afecta a muchos retos de la biodiversidad. Actuemos antes de que sea demasiado tarde».
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