Plato con erizos de mar. Foto: Pixabay
El erizo de mar (Paracentrotus lividus) se ha convertido en indiscutible estrella gastronómica.
Hace unos pocos años era un bicho raro en nuestras cocinas. Se consumía como original tapa en un puñado de chigres asturianos (oricios y sidra), en alguna taberna pesquera de Galicia o te lo vendían improvisados pescadores callejeros en el mercado de Cádiz. En Sicilia o Cerdeña formaba parte de una poco habitual receta de pasta (spaghetti ai ricci di mare). Fue siempre un plato humilde.
Pero su delicadeza y ese brutal sabor a mar lo han ascendido al Olimpo de las maravillas gastronómicas, hasta el punto de considerarse un bocado tan exquisito como el caviar.
Su precio se ha disparado. Y lógicamente, su pesca también se ha disparado.
Pero hay un problema: no tenemos ni idea de estos bichos. Sólo existen en estado salvaje. Y a pesar de su actual regulación pesquera, si nos lanzamos a comérnoslos como si no hubiera un mañana puede llegar el tiempo en que acabemos con todos ellos.
Por suerte los científicos van un poco por delante de nuestros insaciables apetitos. Y están comenzando a estudiarlo, para conocer sus peculiaridades, valorar si es posible su cría en cautividad, cuáles son sus enfermedades, por dónde viven y qué necesitan para ser felices y hacernos a nosotros felices sin poner en peligro sus poblaciones.
Gracias a una invitación de la Fundación Biodiversidad, hemos viajado al Centro de Investigación Mariña de la Universidad de Vigo para conocer el proyecto OCIMER+ (Programa Pleamar) que trabaja en la gestión y conservación del erizo de mar.
Os dejo a continuación un vídeo que resume la visita.
Para los que quieran saber más, a continuación os lo cuento con detalle en este post.
Erizo de mar violáceo, una especie vulnerable que vive en las costas gallegas. Foto: C.J. Palacios
Erizos hay muchos, pero solo comemos los de una especie
Qué bichos tan interesantes los erizos de mar. Y qué poco sabemos de ellos. Existen cerca de un millar de especies diferentes, pero la que tiene interés pesquero y gastronómico es Paracentrotus lividus.
Ahora también tiene interés científico gracias al proyecto OCIMER+. Diseñado con un enfoque integrador, investiga aspectos desconocidos de su biología relacionados con la nutrición, genética, sanidad y criopreservación, así como el estudio del comportamiento de la especie ante las alteraciones provocadas por el cambio climático.
¿Qué aspectos del erizo se investigan?
- Obtener información sobre sus enfermedades y parásitos.
- Evaluar el nivel de diversidad genética y aislamiento reproductivo de cinco especies de erizo de mar que viven en las costas gallegas.
- Determinar los parámetros óptimos en la fase de asentamiento larvario y definir posibles dietas de engorde de sus gónadas (que es lo que se come), así como su periodo de comercialización en Galicia.
- Promover la conservación de las cinco especies de erizo de mar autóctonas de Galicia (mediante criopreservación), susceptibles de reproducción en cautividad.
- Evaluación del estado de las poblaciones repobladas y la gestión de otras que estén en peligro de sobreexplotación.
Las cinco especies de erizos que viven en Galicia. Foto: OCIMER+
¿Y para qué?
Como reconoce José Manuel García, director del Centro de Investigación Mariña de la Universidad de Vigo, «gracias a este proyecto sabemos mucho más sobre los erizos de mar, pero aún nos queda todavía mucho por saber». Y añade: «Cuanto más conozcamos del erizo más podremos saber cómo se comporta y si es posible su cultivo como ahora se hace con los mejillones».
Sira Pereira, técnica de gestión del proyecto, reconoce que el erizo de mar «cada vez se explota más, hay menos y tienen un precio más alto«. Por eso es importante conocerlos bien, para tener herramientas en caso de una gestión pesquera incorrecta, enfermedades o desequilibro ecosistémico. García lo corrobora, remachando que «el recurso se está explotando a ciegas, repitiendo errores del pasado que nos pueden llevar a problemas como los que se han dado con berberechos, ostras o almejas».
Por eso promueven lo que se denomina «acuicultura de conservación«, cría experimental que garantice la conservación de la especie y pueda reforzar las poblaciones gracias a la incorporación de nuevos individuos nacidos en cautividad. Hasta el momento el proyecto OCIMER+ ha liberado más de 50.000 juveniles en la ría de Vigo.
Cultivar erizos no es fácil
- Para empezar no están quietos, se mueven mucho y necesitan un suelo rocoso donde vivir.
- Son muy voraces y, al contrario que los mejillones, no los alimenta el mar. Hay que darles de comer todos los días con algas salvajes que se cosechan en el mar.
- Su crecimiento es muy lento, al menos dos años para alcanzar un tamaño comercializable.
- Pero su crecimiento es también muy anárquico, algunos ejemplares crecen muy rápido y otros muy poco.
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