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La fruta que comemos está atiborrada de productos químicos

Si han llegado aquí y están leyendo este párrafo sin conocer la línea de este blog, probablemente sea por uno de dos motivos: a) esperan leer alguna revelación que les lleve a reafirmarse en eso de “¡claro, nos envenenan con química!”, o b) se disponen a vapulear al autor de este blog porque, naturalmente (y nunca mejor dicho), LA NATURALEZA NO ES OTRA COSA QUE PRODUCTOS QUÍMICOS.

Evidentemente, la respuesta correcta es la b). Y el titular de este artículo tiene truco, lo cual seguramente me llevará a recibir el vapuleo en Twitter de quienes se cansan leyendo más de 140 caracteres de una vez. Aquí les traigo una muestra gráfica que no es nueva, pero que en su momento causó un enorme revuelo en internet. El profesor de química australiano James Kennedy está justificadamente harto de que, para cierto sector de la sociedad, un químico reciba hoy una calificación moral similar a la de un terrorista, o peor. Kennedy es uno de esos tipos dotados con un sobresaliente talento divulgador, y hace unos años publicó en su blog varias listas de los ingredientes químicos que componen algunas de las frutas y otros alimentos naturales de consumo común. Aquí tienen algunas de ellas, con la del plátano en castellano por gentileza de Kennedy (imágenes de James Kennedy):

Observarán, aparte de lo tremendamente fácil que le resulta a cualquier pirómano social asustar a la población con nombres como dihidrometilciclopentapirazina, que en la lista figuran varias de esas sustancias que se designan con una letra E y un número, correspondiente a su clasificación como aditivos alimentarios, por ejemplo colorantes o conservantes.

En efecto, estos componentes están presentes de forma natural en los alimentos; el hecho de que se sinteticen en un tanque industrial para disponer de grandes cantidades y añadirlos a otros alimentos no los hace mejores ni peores: son exactamente la misma cosa. Y pensar que los productos químicos artificiales son dañinos por definición es un error tan idiota como dejarse morder por una serpiente de cascabel amparándose en la cita de esa preclara experta en salud llamada Gwyneth Paltrow: “nada que sea natural puede ser malo para ti”.

Y por cierto, aprovecho que paso por aquí para aclarar otro malentendido de garrafa: en alguna ocasión he comprobado cómo algunas personas, que evidentemente se saltaron algún curso de la secundaria obligatoria, creen que la distinción entre química orgánica e inorgánica consiste en que la primera es la de la naturaleza y la segunda la de las fábricas. Imagino que se debe a aquello de los alimentos “orgánicos”.

Perdónenme si esto les desencaja la mandíbula a algunos de ustedes, pero puedo asegurarles que he leído esto en más de una ocasión. Así que debo aclarar lo obvio: química orgánica es la que se basa en el carbono, inorgánica la que no. No tiene absolutamente nada que ver con el carácter natural o artificial del compuesto. El agua es química inorgánica, y sin duda Gwyneth Paltrow certificaría que es un producto natural.

Pese a todo lo anterior, asistimos ahora a una imparable tendencia de productos que se publicitan como sin conservantes ni colorantes, una moda que está socialmente aceptada y que no va a remitir. Hay una pseudociencia de la quimiofobia, tan imposible de erradicar como el resto de pseudociencias.

Lo más llamativo es el mecanismo de círculo vicioso que se crea entre la sociedad y la floreciente industria de lo “natural”: un sector de la población, ignoro si mayoritario pero que marca tendencia, se apunta a la pseudociencia de la quimiofobia. Las compañías de productos de consumo, con el propósito de aumentar sus ventas, eliminan de sus artículos sustancias inocuas, como los conservantes, los colorantes o los parabenos de jabones y desodorantes, para así presentarse ante el consumidor con una imagen más “natural”. Cuando estas marcas publicitan lo que no llevan, no hacen sino reforzar entre la población la idea de que las sustancias que antes llevaban los productos de esas marcas, pero ya no, deben de ser dañinos; por algo los habrán eliminado. Poco importa que en realidad los hayan eliminado no porque sean perjudiciales, sino porque usted cree que lo son. Es la versión moderna de las Brujas de Salem: ¡a la hoguera con conservantes, colorantes, parabenos…!

Esta irresponsabilidad social de las compañías de productos de consumo ampara también mucha trampa y cartón a través de prácticas publicitarias engañosas. En numerosos casos, etiquetas, eslóganes, anuncios y reclamos juegan sutilmente con las palabras para no mentir, pero tampoco decir toda la verdad. Un ejemplo: una marca de pan de molde estampa en sus bolsas el lema “sin colesterol”. La única manera de que el pan llevara colesterol sería que el panadero perdiera algún dedo dentro, ya que el colesterol es un lípido que actúa como componente esencial de las membranas de las CÉLULAS ANIMALES. Pero no parece probable que esta marca pretenda informar inocentemente al consumidor, sino más bien crearle la ficción de que su producto es más saludable que otros de la competencia. Naturalmente, es probable que los competidores se apunten al mismo reclamo para no ser menos, y así se difundirá entre los consumidores la falsa idea de que el pan lleva colesterol a no ser que se indique lo contrario.

Otro ejemplo es la etiqueta “sin gluten”, también popularizada hoy por la errónea creencia de que estas proteínas causan algún efecto dañino en las personas no celíacas. Cada vez más productos de lo más variopinto se suman hoy a la moda de exhibir este lema, y ello pese a que el gluten solo está presente en los cereales. Imagino que la etiqueta “sin gluten” aporta tranquilidad a los compradores celíacos, pero tengo mis dudas de que sea este el propósito que motiva a las marcas para estampar este lema en productos que no tendrían por qué llevar cereales en su composición: si una salchicha se publicita como compuesta por un 100% de carne, añadir una etiqueta “sin gluten” es un reclamo publicitario tramposo.

Una marca de zumos se anuncia en televisión diciendo que “no les ponen azúcar”. Pese a la apariencia casual de la frase, la fórmula parece sospechosamente elegida para que el consumidor incauto caiga en la trampa de creer que se trata de zumos diferenciados de la competencia por no llevar azúcar. La ciencia nutricional actual está condenando a los azúcares (también naturales, como diría Gwyneth) como causantes de la enfermedad cardiovascular, y la fórmula más tradicional y correcta “sin azúcares añadidos” tal vez ya no sea suficientemente eficaz como reclamo publicitario; pero basta con sobreimpresionar en la pantalla un mensaje en letra pequeña aclarando que los zumos tienen todo el azúcar de la fruta para atravesar ese colador de malla gruesa que es la publicidad autorregulada.

Anuncios que esconden parte de la verdad, proclamas saludables sin fundamento demostrado, suplementos dietéticos que no suplementan nada que resulte útil suplementar… Hace unos días el mando a distancia de mi televisor me llevó por azar a un programa estadounidense llamado Shark Tank, en el que varios emprendedores trataban de conseguir financiación para sus negocios de un puñado de millonarios bastante ostentotes (palabra que acabo de inventarme). Varios de los negocios aspirantes vendían suplementos nutricionales o productos parafarmacéuticos, siempre naturales. Los inversores ametrallaban a los candidatos a preguntas sobre ventas, rentabilidad, distribución, competencia…

Ninguno de ellos hacía la que debería ser la pregunta fundamental: ¿realmente eso sirve para algo? No parecía importar lo más mínimo; obviamente, bastaba con que los compradores así lo creyeran. Los productos químicos sintéticos y los fármacos están estrechamente regulados por las leyes de los países, y por las comunitarias en el caso de la UE. Fuera de esas leyes está la jungla; tan natural como peligrosa y sembrada de trampas.

Ciencia semanal: comer sin gluten puede ser perjudicial para los no celíacos

Una ronda de las noticias científicas más destacadas de la semana.

Gluten-free, solo para celíacos

Hace tan poco tiempo que aún podemos recordarlo, a los celíacos y otros afectados por trastornos metabólicos les costaba encontrar alimentos adaptados a sus necesidades, o al menos encontrarlos a precios asequibles. Por suerte esto fue cambiando, con la intervención destacada de algunos distribuidores. Hoy muchas tiendas y restaurantes ofrecen opciones para celíacos y detallan la idoneidad de sus productos para otros perfiles de trastornos y alergias.

Imagen de @joefoodie / Flickr / CC.

Imagen de @joefoodie / Flickr / CC.

Pero entonces comenzó a producirse un extraño fenómeno, cuando personas perfectamente sanas empezaron a adoptar la costumbre de evitar el gluten en su dieta en la errónea creencia de que es más sano. Y como no podía ser de otra manera, ciertas marcas aprovechan el tirón para fomentar tramposamente esta idea de forma más o menos velada. Mientras, los nutricionistas científicos se tiran de los pelos tratando de desmontar este mito absurdo y sin fundamento.

Estudios anteriores ya han mostrado que el consumo de alimentos libres de gluten no aporta absolutamente ningún beneficio a los no celíacos. Pero ahora estamos avanzando un paso más con la simple aplicación a este caso de un principio general evidente, y es que la restricción de nutrientes en la dieta cuando no hay necesidad de ello solo puede conducir a una dieta deficitaria.

Un estudio con más de 100.000 pacientes a lo largo de 26 años, elaborado en las facultades de medicina de Columbia y Harvard (EEUU) y publicado esta semana en la revista British Medical Journal, confirma que el consumo de gluten en las personas sin celiaquía no aumenta el riesgo de enfermedad coronaria (como sí hace en los celíacos), pero aporta algo más: la reducción del gluten en la dieta disminuye el consumo de grano entero (integral), que se asocia a beneficios en la salud cardiovascular, por lo que la dieta sin gluten puede aumentar el riesgo coronario en los no celíacos.

Los autores son conscientes de las limitaciones de todo estudio epidemiológico, aunque el suyo es muy amplio y excepcionalmente prolongado en el tiempo. Pero como conclusión, advierten: “no debe fomentarse la promoción de dietas libres de gluten entre personas sin enfermedad celíaca”.

Cassini, en el meollo de Saturno

Continuamos siguiendo la odisea de la sonda Cassini de la NASA en sus últimos meses de vida, mientras orbita entre Saturno y sus anillos antes de la zambullida que la llevará a su fin el próximo septiembre. La NASA ha publicado esta semana un vídeo elaborado con las imágenes de la atmósfera de Saturno tomadas por la sonda durante una hora de su recorrido alrededor del planeta gigante. Los científicos de la misión se han encontrado con la sorpresa de que la brecha entre Saturno y sus anillos está prácticamente limpia de polvo, al contrario de lo que esperaban.

Ataque al centro de mando del cáncer

Lo que han conseguido estos investigadores de la Universidad de Pittsburgh (EEUU) no es una de esas noticias que acaparan titulares, pero es un hito sobresaliente en la aplicación de una nueva tecnología de edición genómica (corrección de genes por un método de corta-pega) llamada CRISPR-Cas9, de la que se esperan grandes beneficios en las próximas décadas.

Los autores del estudio, publicado en Nature Biotechnology, han logrado por primera vez emplear esta herramienta para neutralizar un tipo de genes del cáncer llamados genes de fusión. Estos se forman cuando dos genes previamente separados se unen por un error genético, dando como resultado un gen de fusión que promueve el crecimiento canceroso de la célula. Los investigadores trasplantaron a ratones células cancerosas humanas que contienen un gen de fusión llamado MAN2A1-FER, responsable de cánceres de próstata, hígado, pulmón y ovarios. Luego introdujeron en los ratones un virus modificado artificialmente que contiene CRISPR, específicamente diseñado para cortar el gen de fusión y reemplazarlo por otro que induce la muerte de la célula.

El resultado fue que todos los ratones sobrevivieron durante el período total del estudio, sin metástasis y con una reducción considerable de sus tumores, mientras que todos los animales de control, a los que se les suministró un virus parecido pero ineficaz contra su gen de fusión, sucumbieron al cáncer.

Una ventaja adicional es que la técnica puede ir adaptándose a la aparición de nuevas mutaciones en las células cancerosas. Según el director del estudio, Jian-Hua Luo, es un ataque al “centro de mando” del cáncer. Y aunque aún queda un largo camino por delante hasta que el método sea clínicamente utilizable, sin duda es una brillante promesa en la lucha contra esta enfermedad.

Decir tacos nos hace más fuertes

Uno de esos estudios que no van a cambiar el curso de la historia, pero que tal vez confirma lo que algunos ya sospechaban; y que sobre todo dará un argumento científico a quienes sientan la necesidad de vomitar tacos, insultos e improperios durante un gran esfuerzo físico (desde deportistas a madres pariendo sin epidural), pero que tal vez se cohíban por aquello de guardar las formas: háganlo sin miedo. Si alguien se lo reprocha, cítenles los resultados presentados por el doctor Richard Stephens, de la Universidad de Keele (Reino Unido), en la Conferencia Anual de la Sociedad Británica de Psicología: gritar palabras malsonantes nos hace más fuertes.

Los investigadores compararon el rendimiento de un grupo de deportistas en pruebas de esfuerzo, sin y con tacos, descubriendo que en el segundo caso las marcas mejoraban. Curiosamente, y aunque la hipótesis de los autores era que este efecto se produciría a través del sistema nervioso simpático, como ocurre con la mayor tolerancia al dolor en estos casos, no encontraron signos que confirmaran esta asociación. “Así que aún no conocemos por qué decir tacos tiene estos efectos en la fuerza y la tolerancia al dolor”, dice Stephens. “Todavía tenemos que comprender el poder de las palabrotas”.

Ciencia semanal: el hobbit de Flores salió de África, y el “cero” no es mejor que el azúcar

He aquí un repaso a algunas de las noticias científicas más sonadas de la semana, y que no he cubierto en artículos anteriores.

El viaje inesperado del hobbit de Flores

Desde su descubrimiento en 2003, los restos de un humano de un metro de estatura en la isla indonesia de Flores han mantenido a los paleoantropólogos enzarzados en un debate sin fin. Oficialmente los restos de Flores, de varios individuos distintos, pertenecen a una especie separada de la nuestra, Homo floresiensis; llamada informalmente el hobbit de Flores (al menos hasta que los herederos de Tolkien prohibieron a un científico que empleara este término en la promoción de una conferencia). Frente a esto, una corriente minoritaria ha sostenido que el hobbit era en realidad una población de Homo sapiens afectada por una enfermedad.

Reconstrucción del 'Homo floresiensis'. Imagen de Katrina Kenny, SA Museum.

Reconstrucción del ‘Homo floresiensis’. Imagen de Katrina Kenny, SA Museum.

En un principio, la datación de los restos sugería que los hobbits vivieron hasta hace unos 12.000 años, la época del Mesolítico, cuando el resto de los humanos aún vivíamos de la caza y la recolección, pero estábamos cerca de plantearnos que quizá domesticar animales y sembrar podía llegar a hacernos personas de provecho. Pero esta datación fue después corregida, y la era de los hobbits se retrasó hasta los 50.000 años atrás, el comienzo del Paleolítico Superior, cuando los neandertales aún andaban por aquí.

Una gran incógnita pendiente ha sido el origen de los hobbits. Dos teorías han tratado de explicarlo. La primera, que eran descendientes del Homo erectus, el primer humano que emigró desde África a Eurasia. Estos erectus asiáticos habrían colonizado la isla de Flores para después seguir una evolución separada por un proceso llamado enanismo insular. La segunda hipótesis, en cambio, sugiere que los hobbits descienden directamente de ancestros africanos pequeñitos, como los australopitecos, y que por tanto no son erectus modificados.

Un estudio publicado esta semana en la revista Journal of Human Evolution pretende zanjar por fin el debate. Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Australia ha emprendido el mayor estudio estadístico comparativo hasta hoy de los fósiles del Homo floresiensis, llegando a la conclusión de que no pudo evolucionar a partir del Homo erectus, ya que es más primitivo que este. En su lugar, el hobbit parece compartir un ancestro común con el Homo habilis, una especie africana que vivió hace 1,75 millones de años, aunque el Hombre de Flores podría haber aparecido en un momento aún anterior.

Los científicos no pueden asegurar si aquel ancestro común abandonó África y después dio lugar al hobbit, o si este surgió directamente en el continente africano. Pero según el coautor del estudio Michael Lee, los resultados sí confirman la identidad y el origen de la especie: “podemos estar seguros en un 99% de que no está relacionado con el Homo erectus, y casi en un 100% de que no es un Homo sapiens malformado”.

Un asteroide visible, pero lejano

La noche del miércoles al jueves pasó por nuestro cielo el asteroide 2014 JO25, más conocido por su tamaño como The Rock, en referencia al montañoso exluchador y actor Dwayne Johnson. Aunque su tamaño de unos 650 metros lo convierte en la mayor roca voladora en nuestro barrio desde el Toutatis en 2004, los titulares aludiendo a que “rozaría” la Tierra son una exageración alarmista; el asteroide pasó a 1,8 millones de kilómetros, casi cinco veces la distancia a la Luna. En una conversión grosera de escala, es como decir que una bomba roza nuestra casa cayendo a más de un kilómetro de distancia.

Esquema a escala del paso del asteroide 2014 JO25. Imagen de NASA/JPL-Caltech.

Esquema a escala del paso del asteroide 2014 JO25. Imagen de NASA/JPL-Caltech.

La Tierra, entre los anillos de Saturno

Mientras se prepara para su última ronda de órbitas, enhebrándose entre Saturno y sus anillos antes de su zambullida final en septiembre, la sonda Cassini de la NASA nos ha enviado este retrato de su casa desde su lejano paradero. La Tierra aparece como una chispa luminosa entre los anillos de Saturno. Y ese puntito que se aprecia a su izquierda no es una mota de polvo en su pantalla; es la Luna.

Imagen tomada por la sonda 'Cassini' de la Tierra y la Luna entre los anillos de Saturno. Imagen de NASA/JPL-Caltech/Space Science Institute.

Imagen tomada por la sonda ‘Cassini’ de la Tierra y la Luna entre los anillos de Saturno. Imagen de NASA/JPL-Caltech/Space Science Institute.

Los endulzantes no son mejores que el azúcar

Los propios autores del estudio que vengo a contar reconocen con total honestidad que correlación no significa causalidad; y que multiplicar por tres un riesgo mínimo continúa siendo un riesgo mínimo. Cualquier lector de este blog sabrá que los estudios epidemiológicos basados en correlacionar estadísticamente factores de estilo de vida con manifestaciones clínicas siempre deben recibirse con enorme escepticismo e inmensa cautela.

Pero creo que merece la pena comentar brevemente el estudio por una razón: entre la población existe una evidente afición desmedida a los refrescos dulces. Y muchos de quienes antes al menos restringían su consumo para limitar la cantidad de azúcar en su dieta se lanzan ahora como posesos a consumir sin medida las versiones “cero”, en la creencia de que estos son idénticos a los otros, pero “sin”.

No es cierto, por mucho que la publicidad se esfuerce en hacer calar esta idea. Los refrescos “sin” no son realmente “sin”, sino “sin, pero con”. No llevan azúcar, pero sí endulzantes. Todo lo que sabe dulce lleva un endulzante, ya sea azúcar u otra sustancia. Y por cierto, tal vez a los fanáticos de eso que ahora se da en llamar “lo natural” les interese saber que el azúcar es natural; los endulzantes, no.

Como ya he contado aquí en varias ocasiones (y esta próxima semana tendremos nuevas noticias al respecto), el azúcar es el nuevo gran satán de la dieta, asumiendo la condena que antes recaía sobre el colesterol y las grasas saturadas, hoy absueltos de sus efectos nocivos por muchos expertos. El consejo básico que favorecen es que debe vigilarse todo el contenido dulce de la dieta; los productos que se publicitan como “sin azúcares añadidos” pueden ser menos nocivos por llevar menos cantidad de dulce, pero la intervención o no de la mano humana no es un factor de riesgo. Y que debe evitarse el error de consumir endulzantes de forma desmedida.

Que quede claro: no se han demostrado efectos perjudiciales inmediatos asociados al consumo de sacarina o aspartamo. Pero es probable que el creciente auge de los endulzantes induzca una mayor vigilancia sobre posibles consecuencias no tan claras ni inmediatas, si es que la tendencia general es a reemplazar el azúcar por estos productos sin que disminuya el consumo total de alimentos dulces.

Fruto de esta mayor vigilancia es un estudio epidemiológico publicado esta semana en la revista Stroke. La conclusión de los autores es que el consumo frecuente (uno al día o más) de refrescos con endulzantes artificiales, como los llamados “cero”, se asocia a un riesgo triple de infarto cerebral y demencia/alzhéimer, algo que no se observa en el caso de las bebidas azucaradas.

Los propios autores son conscientes de las limitaciones de su estudio, y desde luego evitan caer en afirmaciones facilonas que harían buenos titulares; no, los refrescos “cero” no provocan alzhéimer. Pero el estudio es valioso para sugerir que quien prefiera evitar el azúcar por motivos de salud no debería engañarse con la creencia infundada de que los edulcorantes artificiales dejan barra libre. Lo resume el coautor del estudio Sudha Seshadri, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Boston (EEUU): “parece que no hay muchas ventajas en tomar bebidas azucaradas, pero sustituir el azúcar por edulcorantes artificiales tampoco parece ayudar”.

Los humanos somos un mal alimento

Estarán de acuerdo en que hay pocos delitos más atroces que el canibalismo… si no fuera porque en general el canibalismo no suele ser realmente un delito. Probablemente no les suene el nombre de Armin Meiwes, pero tal vez sí lo que hizo: en 2001, este técnico de ordenadores alemán publicó un anuncio en internet en busca de un hombre que deseara ser comido, lo encontró en Jürgen Armando Brandes, lo mató y lo devoró, no precisamente en ese orden, y con el consentimiento de su víctima.

Saturno devorando a su hijo, de Goya. Imagen de Wikipedia.

Saturno devorando a su hijo, de Goya. Imagen de Wikipedia.

El llamado caníbal de Rotenburgo hoy cumple cadena perpetua por asesinato, pero antes de la apelación que amplió su condena fue sentenciado a ocho años por homicidio. La ley alemana, como la de otros países, no contemplaba específicamente el canibalismo como un crimen, por lo que su sentencia inicial era similar a la de cualquier otra persona que hubiera cometido un homicidio en circunstancias mucho menos atroces.

Pero el de Alemania no es un caso insólito de laguna legal. En otros muchos países sucede lo mismo, incluido el nuestro: como conté hace tiempo en un reportaje, no hay referencia al canibalismo en la legislación española.

La interpretación que apuntan los expertos es que se castiga por el artículo 526 del Código Penal, un breve parrafito que impone prisión de tres a cinco meses o multa de seis a diez meses para quien “faltando al respeto debido a la memoria de los muertos, violare los sepulcros o sepulturas, profanare un cadáver o sus cenizas o, con ánimo de ultraje, destruyere, alterare o dañare las urnas funerarias, panteones, lápidas o nichos”.

Es decir, que si una persona se comiera a otra sin mediar otro delito, como un homicidio, recibiría legalmente el mismo castigo que alguien que hubiera dañado la lápida de un cementerio durante un botellón que se fue de las manos.

¿Y por qué? No tengo la menor idea, no soy abogado. Pero parece claro que los humanos tenemos una extraña relación con el consumo de nuestra propia especie. Hace tiempo también conté aquí que durante siglos en Europa se utilizaban partes humanas con fines medicinales. El canibalismo es uno de nuestros tabús culturales más extraños: al contrario que otros, el reconocimiento de su atrocidad va acompañado por una especie de morbo que suele conferir a las historias relacionadas con él una gran atracción popular. Ahí está el caso de los supervivientes del accidente aéreo de Los Andes en 1972, o en la ficción, el éxito del personaje de Hannibal Lechter.

Precisamente por ser un tabú, se ha violado repetidamente a lo largo de la historia como forma de humillar y someter a los vencidos o a las tribus rivales. A finales del mes pasado nos llegaba un estudio describiendo el hallazgo de signos de antropofagia datados en 10.000 años, ayer como quien dice, en la cueva de Santa Maira, en la localidad alicantina de Castell de Castells. En este y otros muchos casos de canibalismo antiguo, los científicos se preguntan y discuten si la práctica tenía motivos rituales o si era simplemente una manera de matar el hambre, a falta de osos o mamuts.

Ahora, el arqueólogo James Cole, de la Universidad de Brighton (Reino Unido), dice tener una respuesta. ¿Conocen esos recuadros en las etiquetas de los productos que informan sobre el contenido nutricional, carbohidratos, grasas, proteínas, calorías…? Pues en un curioso estudio, publicado en la revista Scientific Reports, del grupo Nature, Cole ha elaborado esa etiqueta para el ser humano; no como consumidor, sino como alimento.

El resultado global es que nutricionalmente no podemos competir con otras especies disponibles para los humanos prehistóricos. Cole ha calculado el alimento que proporciona un hombre delgado de 66 kilos, lo que podía ser un enemigo medio en tiempos ancestrales, y le salen en total 144.000 calorías; 32.000 de ellas procedentes del músculo, o lo que entendemos por carne cuando comemos carne.

Según Cole, el valor nutricional de los humanos se asemeja al de un antílope, quedando muy por debajo del de un caballo (200.100 calorías), un oso (600.000) o por supuesto un mamut (3,6 millones). Pero aunque la energía que puede aportar comerse a un enemigo no es algo a despreciar, Cole aporta un argumento razonable: es mucho más difícil cazar a un semejante que a un animal de otra especie. En los antiguos enfrentamientos tribales, los enemigos tenían igual capacidad física e intelectual que uno mismo, y las mismas armas. Una lucha de igual a igual es mucho más arriesgada que la caza de otra especie. Como método de alimentación, alega Cole, la caza humana no compensaba el esfuerzo y el riesgo.

El arqueólogo concluye que probablemente las razones por las que nos hemos comido unos a otros a lo largo de toda nuestra historia son las mismas hoy que en el principio de los tiempos: rituales, sociales, supervivencia en casos extremos… Aunque los signos de antropofagia hallados en otros yacimientos prehistóricos tiendan a anclarnos a la idea de que aquellos seres eran humanos solo en su aspecto, pero que internamente eran simples bestias sin pizca de humanidad, es bien posible que nunca haya sido así; que incluso en aquellos tiempos remotos, comerse a otro ser humano no fuera un simple acto de alimentación, sino que siempre haya tenido el aspecto desesperado o perverso de casos como el accidente de Los Andes, Armin Meiwes o Hannibal Lechter.

Ahora les toca al panga y a la tilapia: ¡a por las antorchas y los tridentes!

[Suspiro] No sé si servirá de algo tratar de poner las cosas en su sitio. Probablemente sea un empeño estéril, dado que algunos reportajes televisivos vergonzosamente sensacionalistas ya se han encargado de extender su muy rentable mancha amarilla entre el público. Pero alguien tiene que dejar constancia escrita de ciertas cosas, para que al menos estén accesibles a quien busque una verdad desprovista de interés por los índices de audiencia.

Filete de panga. Imagen de Wikipedia.

Filete de panga. Imagen de Wikipedia.

Primero, lo verdadero. Sí, es cierto, el panga y la tilapia no son los pescados más nutritivos del mundo. Hablando llanamente, cualquiera podría decir que son la versión piscícola de lo que suele llamarse comida basura: alimentos de consumo fácil y atractivo que resultan sabrosos por su grasa, y que son perfectamente mejorables desde el punto de vista nutritivo.

Imagino que a nadie se le escapa que no conviene abusar de este tipo de comida. Pero una cosa es consumir con moderación y otra erradicarla, como algunos pretenden hacer (y han hecho) con los comedores escolares. Y si se trata de esto último, imagino que a todos esos portadores de antorchas y tridentes jamás de los jamases se les ocurrirá llevar a sus hijos a una hamburguesería, pizzería, puesto de hot dogs o tienda de chuches, ni les comprarán nunca ningún tipo de bollo, galleta o refresco.

Segundo, también verdadero: el panga se cría en condiciones medioambientalmente irresponsables, motivo que ha llevado a Carrefour a retirarlo de sus hipermercados. Pero ¿desde cuándo se ha vuelto el ciudadano medio tan ecológicamente concienciado con la huella medioambiental de los alimentos que consume?

Si este se ha convertido de repente en un criterio principal de valoración para el consumidor sin que nos hayamos enterado, es de suponer que la inmensa mayoría de la población ya será vegetariana, dado que, citando palabras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) relativas a la producción ganadera de carne:

El sector ganadero es una amenaza principal para muchos ecosistemas y para el planeta en su conjunto. Globalmente es una de las mayores fuentes de gases de efecto invernadero y uno de los factores dominantes en la pérdida de biodiversidad, mientras que en los países desarrollados y emergentes es tal vez la primera causa de contaminación del agua.

Lo verdadero acaba aquí. Ahora, lo falso: NO es cierto que el panga o la tilapia sean especies ricas en contaminación por mercurio. Según los expertos, el problema de la contaminación por mercurio en el pescado no es un fenómeno estrictamente local, sino regional e incluso global. Esta polución se vierte a las aguas por la minería, pero también a la atmósfera por la quema de carbón, circulando por el aire hasta depositarse en el agua. En su forma orgánica muy tóxica, metilmercurio, es absorbida por el escalón más bajo de la pirámide trófica, las algas. A partir de ahí va progresando y aumentando su concentración a lo largo de la cadena: un pez se come el alga, otro pez se come al pez.

La consecuencia es que la contaminación por mercurio es mayor cuanto más arriba está una especie en la pirámide; los superpredadores como el tiburón, el atún o el emperador son los peces con mayor concentración de mercurio. El panga es un omnívoro, no un superpredador.

Un informe de la OCU encontró bajos niveles de mercurio (dentro de los límites legales) en panga y tilapia. Pero es un inmenso error de comunicación pública lanzar estos datos alegremente sin compararlos para ponerlos en su contexto. Uno de los estudios más exhaustivos sobre la contaminación del mercurio en especies marinas de consumo es el realizado por la Administración de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA) de 1990 a 2012. En una lista de casi 70 animales marinos que podemos encontrar en los mercados, este es el resumen de los resultados:

  • Las especies con mayores niveles de mercurio son, en este orden, el blanquillo (Malacanthidae), emperador, tiburón, sierra (Scomberomorus cavalla) y atún. Todas las especies de atún utilizadas para consumo figuran en la mitad superior de la tabla de los más contaminados con mercurio.
  • La tilapia es el sexto pescado que menos mercurio contiene, igualado con la sardina, por debajo del salmón y la anchoa.
  • La concentración de mercurio en el emperador es 75 veces mayor que en la tilapia. En el atún es 53 veces mayor que en la tilapia.
  • La lista de la FDA no incluye individualmente el panga, sino su grupo, los siluriformes, ya que el panga en EEUU sustituye a la producción local de estos peces. Sin embargo, el panga solo se incluye en este grupo hasta 2003, año en que la legislación en EEUU retiró la etiqueta de siluriformes al panga para evitar la competencia con el producto local. Así pues, en este caso el dato solo es válido de 1990 a 2003. Los siluriformes quedan en la lista en el décimo lugar de los menos contaminados con mercurio, igualado con el calamar, por debajo del abadejo, el cangrejo de río, el arenque y la caballa. El atún tiene casi 29 veces más mercurio.
  • Muchas de las especies con mayores niveles de mercurio son las empleadas para la elaboración de sushi, ya que esta preparación suele utilizar peces en la cúspide de la pirámide trófica. Y no se fíen del etiquetado: según un estudio reciente que he contado en otro medio, una gran cantidad del pescado vendido como sushi es fraudulento; no pertenece en realidad a la especie que se anuncia.

Otros estudios recientes del panga vendido en Europa no han encontrado contaminaciones de mercurio alarmantes ni por encima de los niveles legales. En junio de 2016 y debido a la expansión de las proclamas contra el panga en los medios europeos, un estudio elaboró todo un perfil toxicológico de este pescado.

La conclusión de los autores fue que una persona podría consumir entre 3 y 166 kilos de panga al día durante todos los días de su vida antes de sufrir algún efecto adverso debido a sus contaminantes. “La evaluación del riesgo toxicológico no apoya ninguno de los riesgos toxicológicos sugeridos en los medios”, escribían los investigadores. “Se concluye que el consumo del panga disponible en el mercado europeo no representa ningún riesgo para la salud del consumidor”.

Nos queda el alegato sobre la baja cantidad de omega 3 que contiene el panga, como se ha pregonado en muchos medios. Como he dicho arriba, no pretendo defender que este pescado sea una opción nutritiva, pero de todos modos tampoco soy nutricionista. Sin embargo, respecto a las presuntas virtudes milagrosas del omega 3, creo que también conviene poner las cosas en su sitio con unos cuantos datos estrictamente científicos. Para ello traigo aquí las conclusiones literales no de una, sino de cuatro revisiones sistemáticas recientes, esos estudios que a su vez reúnen los datos de otros muchos estudios previos para analizarlos en su conjunto:

Nuestro meta-análisis muestra pruebas insuficientes de un efecto preventivo de los suplementos de ácido graso omega 3 contra accidentes cardiovasculares entre los pacientes con historial de enfermedad cardiovascular

(Kwak et al, 2012)

Dados los inconsistentes beneficios reportados en estudios clínicos y experimentales y los efectos potencialmente adversos en el ritmo cardíaco […], el omega 3 debe prescribirse con precaución y deben reconsiderarse las recomendaciones generalizadas de aumentar el consumo de pescado o tomar suplementos de omega 3.

(Billman, 2013)

En conjunto, los suplementos de omega 3 no se asocian con un riesgo más bajo de mortalidad por cualquier causa, ni con muerte cardiaca, muerte súbita, infarto de miocardio o accidente cerebrovascular.

(Rizos et al, 2012)

Un gran volumen de literatura que comprende numerosos estudios de muchos países y con diferentes características demográficas no ofrece pruebas que sugieran una asociación significativa entre los ácidos grasos omega 3 y la incidencia de cáncer. Es improbable que los suplementos de omega 3 en la dieta prevengan el cáncer.

(MacLean et al, 2006)

Después de todo esto tal vez se pregunten, y con razón: ¿a qué se debe entonces la mala fama de estos peces? Yo no puedo responderles a esta pregunta; hágansela a quienes se han ocupado de crear y fomentar esta histeria colectiva. Ya lo dijo Séneca: cui prodest scelus, is fecit. A quien aprovecha el crimen, ese es su autor.

‘Leche’ de cucaracha, ¿un superalimento para el futuro?

En ninguna fantasía futurista de mediados del siglo XX faltaba un elemento: la comida en píldoras, el alimento de los astronautas que estaba destinado a ser el de todos en ese futuro de coches voladores, trajes metalizados y viviendas subterráneas. Como expliqué aquí recientemente, esto no era solo una caricatura del futuro: el mismísimo Isaac Asimov vaticinaba que en este siglo todos estaríamos encantados de alimentarnos solo con comida precocinada.

Comida de la Estación Espacial Internacional. Imagen de Wikipedia.

Comida de la Estación Espacial Internacional. Imagen de Wikipedia.

Eran otros tiempos, y era el pensamiento de la modernidad. Pero después llegó la posmodernidad y, como ocurre con los cambios de ciclo, la balanza se desplazó hacia el extremo opuesto. Hoy impera la vuelta a la naturaleza, que ha dado lugar a toda una mitología seudocientífica basada en una errónea comprensión de los términos, pero que las marcas comerciales explotan hasta la saciedad; por ejemplo, aumentando los precios de los alimentos “orgánicos” un 30% o más, cuando la producción es solo entre un 5 y un 7% más cara.

Sin embargo, aún tenemos pendiente el problema de Malthus. Este economista británico calculó que el crecimiento de la población excedería la capacidad del planeta para sostenerlo, una idea que fue clave en el pensamiento de Darwin para llegar a la idea de la selección natural. Aunque el malthusianismo también ha tenido sus críticos, sigue pareciendo que el previsible crecimiento de la población humana a lo largo de este siglo será difícilmente sostenible con los recursos a nuestro alcance (y curiosamente, quienes piensan que sobra gente en este planeta no suelen darse por enterados de que ellos también son gente).

En el fondo, la moda de lo natural puede acabar rindiendo una inesperada ventaja social. Y es que, si aumentan las capas de población acomodada dispuestas a gastar una fortuna en productos “orgánicos”, tal vez los convencionales sean más accesibles para la población general. Imagino que los economistas tendrán un término para esto: un furor por un producto caro (ejemplo: iPhone) puede abaratar aún más los sustitutivos baratos (ejemplo: los demás), y esto sería bueno en el caso de los alimentos, ya que las diferencias nutricionales y medioambientales entre un alimento “orgánico” y otro convencional son, en el mejor de los casos, mínimas.

Pero aún más allá, la comida en píldoras aún es un asunto pendiente. O para ser más precisos, alimentos preparados baratos, completos y saludables que puedan aprovechar otras fuentes alternativas de nutrientes. En este paradójico planeta, el furor por lo “natural” coexiste en total armonía con la pasión por la fast food. Pero no es un secreto que la comida rápida no suele ser la opción más equilibrada.

Los tipos de Soylent han detectado este hueco, y han tenido una de las ideas más interesantes de los últimos tiempos. Si son cinéfilos o aficionados a la ciencia ficción, el nombre de Soylent les resultará familiar. Soylent Green era el título original de una película de 1973 protagonizada por Charlton Heston y Edward G. Robinson, y traducida aquí por alguien que se creía poeta como Cuando el destino nos alcance. La traducción es aún más penalmente castigable teniendo en cuenta que Soylent Green no era una alegoría de nada, sino el nombre de la clave de la trama, el único alimento común disponible en un mundo hiperpoblado.

Soylent. Imagen de Soylent.com.

Soylent. Imagen de Soylent.com.

No es realmente necesario que les reviente la película explicándoles cuál era la composición real del Soylent, dado que este detalle no aparecía en la novela de Harry Harrison que inspiró la película. En el libro, el alimento se fabricaba con soja (soy) y lentejas (lentils), lo que daba origen a su nombre. Ahora, la idea ha sido recogida por una empresa de Los Ángeles que fabrica un preparado líquido al que han denominado precisamente Soylent. Su objetivo es ofrecer un alimento barato ya preparado, completo, equilibrado y saludable, una opción para los que no tienen interés por la cocina o tiempo para dedicarle.

Soylent tiene además la osadía de revelar en la portada de su web que, aunque todos sus ingredientes (proteína de soja, aceite de algas, isomaltulosa, vitaminas y minerales) son de origen natural, algunos de ellos se producen industrialmente (es decir, que existen en el campo, pero no se cosechan, sino que se fabrican). No estoy seguro de que esto sea lo más acertado como estrategia comercial, pero alguien tiene que decir que la obtención de ciertos compuestos en biorreactores es más sostenible y medioambientalmente responsable que su cultivo. Les deseo suerte con esta aventura que abre brecha en un campo largamente olvidado como es la innovación alimentaria (NO confundir con la culinaria).

Es por todo esto que me ha llamado la atención un artículo aparecido en el Times of India a propósito de un estudio a su vez publicado en la revista IUCrJ de la Unión Internacional de Cristalografía. Un equipo de investigadores de India, EEUU, Japón, Canadá y Francia ha resuelto la estructura del cristal de una proteína concreta. Algunas sustancias pueden formar cristales, como la sal común, y los químicos estudian su estructura para saber cómo se organizan las moléculas en el cristal.

Cucarachas 'Diploptera punctata'. Imagen de Toronto University.

Cucarachas ‘Diploptera punctata’. Imagen de Toronto University.

En este caso se trata de una proteína procedente de la especie Diploptera punctata, la única cucaracha vivípara, es decir, que alumbra crías vivas en lugar de poner huevos. Lo peculiar de esta proteína es que se encuentra naturalmente formando cristales en un fluido que la madre produce para alimentar a su progenie; es decir, leche. Los científicos aislaron el cristal directamente del intestino de un embrión, toda una proeza técnica, ya que los estudios de este tipo suelen hacerse con cristales producidos in vitro.

Pero lo realmente peculiar de esta proteína es que se trata de un alimento fantástico: según los investigadores, un solo cristal contiene tres veces más energía que una masa equivalente de leche de búfala, a su vez más energética que la leche de vaca. Según dijo al Times of India el coautor principal del estudio, Sanchari Banerjee, “los cristales son como una comida completa: tienen proteínas, grasas y azúcares. Si miras su secuencia, tienen todos los aminoácidos esenciales”. Y aún más: los cristales van suministrando proteína a medida que se digieren, por lo que es un alimento de liberación lenta.

Claro que ordeñar cucarachas no es una opción viable. Pero los investigadores han obtenido la secuencia del gen que produce la proteína, con el objetivo de introducirlo en levaduras y utilizar estos organismos para fabricar grandes cantidades en biorreactores, como se hace hoy con otros muchos compuestos.

Está claro que la idea no será muy popular. Ya hay enorme resistencia a la propuesta de la FAO y de otras instituciones de extender el consumo de insectos, como para hablar de leche de cucaracha sin provocar el vómito general. Pero si algo les importa esto, recuerden: el furor de los alimentos “orgánicos” es una moda elitista en un primer mundo sobrado de recursos, algo muy parecido a un bolso de Gucci; hace lo mismo que otro bolso cualquiera, pero por más dinero. Lo que necesitamos para asegurar el futuro son soluciones sociales. Y aquí hay uno dispuesto a probar el Soylent, la proteína de cucaracha o cualquier otra innovación que ayude a que en este mundo no sobre nadie.

Feria de ciencias: dos experimentos de microbiología para niños (y 2)

En el experimento anterior hicimos una foto de la diversidad microbiana que nos rodea y que normalmente no vemos. En este caso vamos a echar un vistazo a cuáles son las necesidades nutricionales de esos microbios. A este segundo experimento lo hemos llamado:

BICHO QUE NO COME, MUERE

Los niños aprenden en el colegio que todos los seres vivos necesitamos una serie de nutrientes variados para seguir siendo seres vivos: proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas y otros elementos en menor cantidad. Los microbios también son seres vivos, así que requieren alimento, y esto es lo que vamos a analizar.

En el caso anterior tomábamos muestras de diferentes hábitats domésticos y estandarizábamos el medio de cultivo, el LB, que proporciona los nutrientes generales necesarios para microbios generalistas sin requerimientos especiales. Ahora vamos a hacer justo lo contrario, estandarizar las muestras y sembrar esas poblaciones más o menos equivalentes en una variedad de medios diferentes para comprobar en cuáles de ellos los microbios son capaces de crecer, y así descubrir qué necesitan para vivir.

Probaremos cada medio con dos muestras muy diferentes, una corporal (nariz) y otra de ambiente exterior (estanque). Ya vimos en el experimento anterior que las dos contienen muchos microbios, y son entornos lo suficientemente distintos (incluso en su temperatura) como para aventurar que los resultados podrían variar entre ambos.

Dado que en este experimento nosotros vamos a fabricar los medios, es un poco más elaborado que el anterior. Pero con poco más de lo que tenemos habitualmente en casa podemos preparar una gran variedad de medios de cultivo diferentes. A todos ellos les añadiremos agar para poder crecer las bacterias en placas. El agar es una especie de gelatina extraída de las algas y compuesta por una mezcla de carbohidratos. Como ya expliqué, tiene como fin únicamente proporcionar un soporte sólido para que las colonias de microbios crezcan separadas y no se mezclen. Por lo demás, la imaginación es libre. En nuestro caso, elegimos los siguientes medios (detallaré la preparación y cantidades más abajo):

  • Medio blanco: agar y agua. Aunque existen ciertas especies de microbios capaces de comerse el agar, no es algo frecuente, por lo que en un medio compuesto solamente por agar y agua no deberíamos obtener crecimiento de colonias.
  • Medios pobres en nutrientes:

Medio mínimo 1: agar, agua, azúcar y sal. En microbiología se utilizan a veces los llamados medios mínimos, que contienen lo estrictamente necesario para permitir el crecimiento de algunos tipos de bacterias poco exigentes. Generalmente no contienen proteínas, y suelen incluir solamente una fuente de carbono, por ejemplo un azúcar, y sales. Este medio es realmente mínimo: azúcar de mesa (sacarosa) y sal común (cloruro sódico).

Medio mínimo 2: agar, agua, glucosa y cóctel de sales. Para este medio hemos rebuscado en el botiquín de casa con el fin de preparar una mezcla de compuestos que se parezca más a los medios mínimos utilizados en los laboratorios. Elegimos tres productos de farmacia: Sueroral Hiposódico en sobres de polvo (glucosa, cloruro sódico, cloruro potásico, citrato sódico), pastillas de antiácido Rennie (carbonato cálcico, carbonato de magnesio, sorbitol) y Solución Fisiológica Cinfa en viales monodosis (cloruro sódico, hidrogenofosfato sódico, dihidrogenofosfato sódico). Para llegar a un verdadero medio mínimo nos faltarían sulfato y amonio, es decir, una fuente de azufre y otra de nitrógeno, y posiblemente nos sobraría algún otro compuesto que lleven los fármacos y que podría afectar al crecimiento de los cultivos. Pero por eso es un experimento.

Medio LB¯: agar, agua, extracto de levadura y sal. El medio LB normal lleva sal (cloruro sódico), extracto de levadura y triptona. La triptona es una mezcla de trozos de proteínas, mientras que el extracto de levadura también contiene proteínas, además de azúcares, minerales y vitaminas. En este caso preparamos un LB casero sin triptona, solo con extracto de levadura y sal, al que llamamos LB¯ (LB menos). Es decir, es parecido al LB, pero con menos proteínas.

  • Medios ricos en nutrientes:

Caldo: agar y caldo de carne. El caldo de carne contiene todos los nutrientes necesarios que un microbio normal en cultivo podría soñar.

Leche: agar y leche.

LB: como control positivo de crecimiento, usaremos placas comerciales con LB agar como las que empleamos en el experimento anterior.

  • Medios especiales: aquí se trata de experimentar con todo lo que a uno le apetezca. Pueden ser zumos, bebidas, caldos o cualquier otra cosa líquida o sólida que se disuelva bien en agua. En nuestro caso:

Coca-Cola: agar y Coca-Cola.

Isotónico: agar y Aquarius de limón.

Chocolate: agar, agua, chocolate y sal.

Materiales:

  • Placas petri vacías: las placas vacías son más fáciles de encontrar y más baratas que las ya preparadas con medio. Nosotros las compramos en Sunbox-online.com, en paquete de 20 placas a 0,13 euros cada una; total, 2,60 euros.
  • Recipientes para preparar medios: nosotros usamos matraces Erlenmeyer, pero serviría cualquier tipo de cacharro de vidrio para microondas.
  • Agar: dado que es un sustituto de la gelatina muy empleado por los vegetarianos, se encuentra fácilmente en cualquier supermercado. La marca Vahiné lo vende en cajas con cuatro sobrecitos de dos gramos.
  • Ingredientes para los medios: todo de casa, el súper o la farmacia. En cuanto a la levadura, no sirve la llamada levadura química o baking powder, que no es levadura sino una mezcla que reacciona para crear burbujas. Tiene que ser extracto de levadura, también llamada levadura de panadería.
  • Cucharillas largas o algo similar para remover.
  • Alcohol.
  • Papel de aluminio.
  • Olla exprés y rejilla elevada con patas: la utilizaremos como autoclave casero para esterilizar los medios.
  • Bastoncillos de algodón: a diferencia del experimento anterior, en este caso no necesitamos bastoncillos estériles. Dado que vamos a ensayar el efecto de los nutrientes, no nos importa tanto que las muestras no sean puras, mientras sean más o menos equivalentes. Si vienen con propina de microbios en los bastoncillos, bienvenida sea. Así que sirven los de la farmacia.
  • Suero fisiológico: para empapar los bastoncillos antes de tomar las muestras de la nariz.

Preparación de los medios:

Preparando la olla exprés para autoclavar los medios. Imagen de J. Y.

Preparando la olla exprés para autoclavar los medios. Imagen de J. Y.

Es preferible preparar medios más o menos limpios para evitar que los microbios presentes en los distintos ingredientes puedan falsear los resultados, y para evitar que dentro de la masa de agar queden microbios que crecen sin aire y que puedan estropear los cultivos. Aunque con los métodos caseros no podemos conseguir una esterilidad total para todos los ingredientes, al menos vamos a autoclavar algunos de ellos.

El autoclave es una máquina que esteriliza por vapor a presión, como una olla exprés. El vapor de agua en estas condiciones puede calentarse hasta unos 120 ºC. En nuestro caso, autoclavaremos el LB¯, el medio blanco (una parte del cual emplearemos para preparar el medio mínimo 2) y una solución de agua, agar y sal que luego utilizaremos para preparar el medio mínimo 1 y el de chocolate. No añadimos azúcar porque se caramelizaría al autoclavar, y por este motivo no autoclavamos las bebidas dulces. El caldo de carne y la leche vienen esterilizados de fábrica.

Para todos los medios vamos a utilizar agua del grifo. El agua corriente lleva cloro para impedir la contaminación microbiana. Existe la opción de dejar el agua en reposo antes de utilizarla para evaporar el cloro, como se hace antes de rellenar los acuarios, pero en nuestro caso hemos comprobado que no es necesario: tal vez el cloro ralentice el crecimiento al principio, pero con varios días de incubación probablemente acabe desapareciendo.

Echamos dos sobrecitos de agar (4 gramos) en un poco de agua del grifo, removemos para diluir y luego lo vertemos en medio litro de agua del grifo. En el laboratorio suele emplearse el agar al 1,5%, es decir, 1,5 gramos en 100 mililitros de agua, lo que nos daría 7,5 gramos en medio litro, casi una caja entera de Vahiné. Para no gastar tanto agar, hemos comprobado que podemos tirar casi con la mitad, 0,8%, o dos sobrecitos en medio litro.

Calentamos la mezcla en el microondas hasta que hierva, pero con cuidado de que no rebose. Removemos y volvemos a calentar hasta que el agar se disuelva por completo. Si vemos que después ha perdido mucho volumen de agua, podemos volver a rellenar con el grifo hasta el medio litro.

Con el medio litro de agua y agar disuelto hacemos cinco alícuotas de 100 mililitros cada una, que pueden medirse con un vaso medidor de mayonesa. Cada una de estas alícuotas la tendremos en un recipiente de vidrio de microondas. A cada una de ellas le añadiremos:

Alícuota 1: nada. Será el medio blanco.

Alícuota 2: nada. La utilizaremos para el medio mínimo 2.

Alícuota 3: añadimos 1 gramo de sal. La utilizaremos para el medio mínimo 1.

Alícuota 4: añadimos 1 gramo de sal. La utilizaremos para el medio de chocolate.

Alícuota 5: añadimos 1 gramo de sal y 0,5 gramos de extracto de levadura. Será el LB¯.

En realidad podríamos autoclavar juntas las alícuotas 1-2 y 3-4, dado que son iguales, pero idealmente debemos intentar manipular los medios lo menos posible después del autoclavado. El autoclavarlas juntas o por separado dependerá de la logística casera de cada uno: número de recipientes que tengamos, tamaño de la olla… Hay que tener en cuenta que los recipientes deben caber en la olla cerrada. Para cada placa petri utilizaremos unos 20 0 25 mililitros de medio, así que vamos a preparar cantidades en exceso.

Otro factor que puede condicionarnos es el límite mínimo de masa que podemos pesar con una balanza casera de cocina, aunque no necesitamos ser muy estrictos con las cantidades. Lo mejor es no tratar de pesar dos gramos, sino poner sobre la balanza un cacharro que pese y añadir el ingrediente hasta que la balanza marque dos gramos más. Pero según el límite que nos imponga la balanza, deberemos hacer más cantidad de medio o confiar en una aproximación razonable. Por ejemplo, la levadura de panadería Royal viene en sobres de 5,5 gramos. Podemos utilizar medio sobrecito (a ojo) y preparar medio litro de medio, aunque nos sobrará la mayor parte.

Una vez preparados los recipientes que vamos a autoclavar, los tapamos con doble hoja de papel de aluminio. No deben quedar herméticos, para que el vapor pueda entrar y salir. A continuación, preparamos la olla. Añadimos agua en el fondo, como mínimo un par de dedos o tres, metemos la rejilla elevada y colocamos los recipientes sobre ella. Los recipientes deben quedar por encima del agua, o los medios no se esterilizarán bien. Cerramos bien la olla, encendemos el fuego o la vitro, y a esperar.

Los medios deben autoclavarse durante 20 minutos desde que empieza a salir el vapor. Terminado este tiempo, quitamos la olla del fuego y dejamos que el vapor vaya saliendo lentamente. Es preferible no abrir la olla hasta que todo el vapor haya escapado y la olla se haya enfriado, de modo que podamos tocarla sin quemarnos. Una vez abierta, y mientras los medios aún están calientes y líquidos, añadimos los ingredientes que faltan:

Alícuota 1: nada. Es el medio blanco.

Alícuota 2: añadimos un cuarto de pastilla Rennie bien machacada, medio vial de Solución Cinfa y la cuarta parte de un sobre de Sueroral. Removemos bien hasta disolver, con un cubierto previamente esterilizado con alcohol y secado. Ya tenemos el medio mínimo 2.

Alícuota 3: añadimos 0,5 gramos de azúcar. Removemos y ya tenemos el medio mínimo 1.

Alícuota 4: añadimos chocolate al gusto. Si es en barra, fundiremos al microondas.

Alícuota 5: nada. Es el medio LB¯.

Nos quedaría elaborar los medios de Coca-Cola, isotónico, caldo y leche. Para cada uno de ellos prepararemos la cantidad que queramos, a razón de un sobrecito de agar para un cuarto de litro. Dado que no autoclavaremos estos medios, es importante abrir los envases justo cuando vayamos a prepararlos. Medimos las cantidades, añadimos el agar en un poco de cada líquido, disolvemos, lo echamos a cada recipiente y calentamos al microondas hasta disolver.

Vertiendo un medio en una placa. Imagen de J. Y.

Vertiendo un medio en una placa. Imagen de J. Y.

Antes de que los medios se enfríen, mientras aún están líquidos, los vertemos en las placas, sin llegar al borde. Tenemos nueve medios distintos, a dos placas cada uno (para sembrar muestras de nariz y estanque), son 18 placas. Si sumamos las dos de LB que tenemos ya compradas, hacen un total de 20 placas. Los medios sobrantes podemos guardarlos en la nevera, sellados con plástico de cocina, por si algo sale mal y hay que repetir.

Dejamos las placas tapadas hasta que los medios se enfríen y solidifiquen. La condensación que se forme en las tapas podremos quitarla con una servilleta de papel. Entonces tomamos las muestras con los bastoncillos de algodón (mojados en suero en el caso de la nariz) y las sembramos, diez de nariz y diez de estanque, como expliqué en el experimento anterior.

Ahora, a incubar las placas en el horno a 37 ºC, tal como conté en el experimento anterior. Y a esperar un par de días o tres.

De izquierda a derecha y de arriba abajo, placas de LB (nariz), leche (nariz), caldo (estanque) y caldo (nariz). Imagen de J. Y.

De izquierda a derecha y de arriba abajo, placas de LB (nariz), leche (nariz), caldo (estanque) y caldo (nariz). Imagen de J. Y.

Nuestros resultados: como era de esperar, crecieron colonias en el LB de control y en los dos medios ricos caseros, caldo de carne y leche. En el LB no se aprecian diferencias entre nariz y estanque, pero en el caldo crecieron más colonias en la muestra de nariz. Es posible que los microbios de la nariz encuentren en el caldo de carne un medio más parecido a su hábitat natural.

Como también era previsible, en la Coca-Cola no creció absolutamente nada. Inicialmente tampoco en el medio isotónico de Aquarius, aunque con el paso de los días empezaron a aparecer mohos en la placa de nariz. Tampoco creció nada apreciable en el chocolate. Hay un factor que no hemos controlado, y es la acidez (pH). La Coca-Cola es muy ácida, y esto afecta al crecimiento microbiano. Además de la acidez, estos medios pueden llevar ingredientes destinados a controlar el crecimiento de microbios.

Muestras de estanque (arriba) y nariz (abajo) en placas de medio mínimo 2 (izquierda) y blanco (derecha). Imagen de J. Y.

Muestras de estanque (arriba) y nariz (abajo) en placas de medio mínimo 2 (izquierda) y blanco (derecha). Imagen de J. Y.

El resto de medios dieron resultados más curiosos. Para empezar, y ante nuestra sorpresa, crecieron algunas colonias en el medio blanco, solo con agar y agua; incluso más que en el medio mínimo 1, con azúcar y sal. Hay bacterias capaces de comerse el agar, pero son más bien raras y al devorar la superficie del medio crecen formando huecos, que no es nuestro caso. Lo cierto es que el medio agua-agar se utiliza para cultivar ciertos hongos, e incluso algunas bacterias pueden crecer lentamente en él. No sabemos qué es lo que nos ha crecido, pero es interesante que algunos microbios puedan vivir con tan pocos recursos. Otra posibilidad es que en el medio se nos hayan colado trazas de nutrientes con los que no contábamos. Estamos utilizando agar de cocina, no de laboratorio, y hemos podido observar que crecen más colonias con mayor proporción de agar.

Otro resultado sorprendente fue el del medio mínimo 2, el del cóctel de sales. En este caso crecieron bastantes colonias en la muestra de nariz, mientras que la placa del estanque se mantuvo limpia. O bien a los microbios del estanque les faltó algún nutriente, o su crecimiento quedó inhibido por alguno de los ingredientes de los productos que hemos utilizado. En cuanto a nuestro LB¯, funcionó peor de lo esperado; crecieron algunas colonias, pero pocas. Es cierto que al medio le faltaban proteínas y tal vez deberíamos haberle añadido una fuente adicional, como por ejemplo clara de huevo, pero esto no basta para explicar por qué crecieron menos colonias que en otros medios teóricamente más pobres en variedad de nutrientes.

En resumen, hemos visto que crecen más microbios cuando tienen una variedad de nutrientes más completa en su medio, pero también que hay otros factores que pueden influir, como la acidez y quizá algunos ingredientes antimicrobianos. Además, hemos descubierto que los requerimientos de los microbios de la nariz y del estanque son diferentes.

Nota: para descartar las placas una vez terminados los experimentos, preparen un cubo con lejía al 10% en agua y echen las placas dentro, abiertas. Déjenlas allí al menos media hora. Después viertan la lejía por el váter y tiren las placas a la basura normal.

Y otro timo más que tampoco se irá: el Índice de Masa Corporal

El índice de masa corporal (IMC) es un numerito que pretende determinar si una persona está gorda, no en el sentido estético, sino en el clínico (=enferma), valorando parámetros que no tienen ninguna relación directa con la enfermedad; algo así como si los meteorólogos no estimaran cuánta lluvia ha caído por la cantidad de agua recogida en un pluviómetro, sino según lo mojados que paseen los gatos por la calle.

Imagen de pixabay.com/dominio público.

Imagen de pixabay.com/dominio público.

Si el IMC ya despertaba sospechas no es solo por el hecho de tratarse de una regla heurística convertida en teoría científica sin pruebas reales a su favor. Por no extenderme, resumo que “heurístico” en este caso se aplica a una estimación simple y razonable que suple nuestra falta de conocimiento sobre un problema complejo; y “teoría científica” no significa lo mismo que “teoría” en el lenguaje popular, sino que hace referencia a un cuerpo de conocimiento ampliamente avalado por las pruebas, como la teoría de la relatividad o la de la evolución.

Pero es que además, y aunque el índice fue un invento del belga Adolphe Quetelet en el siglo XIX –la época de la obsesión por la antropometría, como la frenología, que pretendía evaluar la inteligencia o los impulsos criminales por la forma y el tamaño del cráneo–, quien la introdujo en la ciencia moderna del siglo XX fue nada menos que Ancel Keys.

¿Y quién demonios era Ancel Keys?, se preguntarán ustedes. Ancel Keys, además de sobrino del Hombre Lobo Lon Chaney, fue el fisiólogo estadounidense que ha mantenido a varias generaciones de terrícolas privados de comer grasas saturadas y colesterol bajo la amenaza de morir de infarto. Keys dirigió el Estudio de Siete Países, una amplia investigación epidemiológica en los años 60 de cuyas conclusiones nacieron las recomendaciones nutricionales esenciales vigentes hasta ayer mismo: las grasas insaturadas son buenas, el colesterol y las grasas saturadas son malas.

La historia de este culebrón ya ha sido tratada en capítulos anteriores de este blog (ver aquí, aquí y aquí). A modo de resumen: desde los años 70 y tras el Estudio de Siete Países, otras investigaciones posteriores trataron de confirmar la relación entre grasas saturadas y colesterol con la enfermedad coronaria, llegando a resultados débiles, contradictorios o negativos.

Las no-pruebas del vínculo establecido por Keys fueron acumulándose y acumulándose, hasta que la realidad no pudo ocultarse durante más tiempo y ha comenzado a imponerse, refutando el dogma nutricional de Keys, quien incluso en los años 90 se vio obligado a reconocer por escrito que “muchos experimentos controlados han demostrado que el colesterol de la dieta tiene un efecto limitado en humanos. Añadir colesterol a una dieta libre de colesterol aumenta el nivel en sangre en humanos, pero cuando se añade a una dieta sin restricciones, su efecto es mínimo”. Las nuevas recomendaciones nutricionales de EEUU han absuelto ya a las grasas saturadas y al colesterol, aunque es previsible que esta ciencia tarde años en transmitirse a la calle, si es que llega a hacerlo.

Hoy Keys permanece como una de las figuras más respetadas de la historia de la ciencia nutricional, incluso por muchos de sus críticos; aquellos que le acusan de haber escogido a dedo los datos del Estudio de Siete Países para favorecer una hipótesis a la que no parecía dispuesto a renunciar de ninguna manera. Cuando en los años 70 el fisiólogo y nutricionista británico John Yudkin atribuyó al azúcar, y no a las grasas saturadas, la culpa de la enfermedad coronaria, Keys reaccionó incluso con ataques personales, según relató Yudkin en su libro Pure, White and Deadly (Puro, blanco y letal; el título no aludía a Keys, sino al azúcar). Hoy la hipótesis de Yudkin está siendo reivindicada en la misma medida en que la de Keys está siendo refutada.

En 1972, Keys rescató la fórmula definida por Quetelet y la llamó Índice de Masa Corporal. El propio fisiólogo reconocía en su artículo original que el IMC no era “completamente satisfactorio”, y advertía contra el riesgo de emplearlo como indicador de salud a cualquier edad: “La caracterización de las personas en términos de porcentaje de peso deseable ha resultado en atribuir al sobrepeso algunas tendencias a la mala salud y a la muerte que en realidad están únicamente relacionadas con la edad”, escribían Keys y sus colaboradores.

Y sin embargo, el IMC se ha convertido en una especie de mantra determinante del estado de salud y de enfermedad, algo que de ninguna manera se desprende de la lectura del estudio original de Keys. Hoy existen incluso calculadoras del IMC online, y las clínicas de adelgazamiento lo explotan extensamente en su publicidad, ofreciendo una primera consulta gratuita en la que se informará al paciente de su IMC como manera de certificarle científicamente que está gordo, y por tanto enfermo, como anzuelo para engancharle a un programa completo.

Por supuesto, allá cada cual con su cuerpo. Quien no se encuentre a gusto con su físico y desee aligerarlo por los motivos que le parezcan, tiene a su disposición una amplia oferta de opciones, incluyendo los centros especializados. El matiz es el uso que estos negocios puedan hacer del IMC como herramienta de márketing.

Un estudio publicado por investigadores de la Universidad de California en el International Journal of Obesity, del grupo Nature, ha analizado la salud cardiometabólica de más de 40.000 personas basándose en un amplio panel de indicadores reales de salud, de los que se miden en los chequeos médicos, y los ha comparado con sus IMC. Y la conclusión es apabullante: hay 54 millones de estadounidenses que están perfectamente sanos, a pesar de que sus IMC los clasifican como sujetos con sobrepeso u obesidad. Casi una de cada dos personas con sobrepeso según su IMC tiene unos parámetros de salud perfectos. Por el contrario, un 30% con un IMC normal tienen una salud cardiometabólica deficiente.

“Concentrarse en el IMC ignora a los individuos obesos o con sobrepeso que están cardiometabólicamente sanos: casi la mitad de los individuos con sobrepeso, el 29% de los obesos, y el 16% de los individuos con obesidad de tipo 2 o 3 [los niveles más altos]”, escriben los autores. Y añaden: “Para estos individuos, que un facultativo les prescriba una pérdida de peso podría ser un desperdicio de tiempo, esfuerzo del paciente y recursos”. Y siguen: “Concentrarse en el IMC como indicador de salud puede también contribuir y exacerbar la estigmatización del peso, un problema particularmente preocupante dado que los facultativos demuestran un alto nivel de sesgo anti-gordura”. Toma ya.

Sumando los datos, los investigadores concluyen que el IMC clasifica erróneamente la salud de nada menos que 74.936.678 personas en EEUU, cerca de la cuarta parte de la población del país. Con todo ello, advierten contra el uso del IMC como discriminador por parte de los reguladores, las compañías aseguradoras y las empresas. En un artículo publicado esta semana en la web de la Universidad de California en Los Ángeles, la directora del estudio, A. Janet Tomiyama, califica el IMC de “falacia”, equiparando su fiabilidad a “lanzar una moneda al aire” y cargando contra “nuestra obsesión cultural por el peso” y la estigmatización de muchas personas por esta causa.

Tomiyama termina: “Claramente, el IMC debe desaparecer. Esperemos que nuestro análisis sea el último clavo en el ataúd de esta medida fallida”.

Más sobre carne y cáncer: la falacia química ataca de nuevo

Es prácticamente inviable que un mensaje llegue por un medio a un destinatario cuando el emisor no sabe hablar y el receptor no sabe escuchar. Más aún cuando, además, el mensaje ha quedado completamente distorsionado por el medio. Cuánta razón tenía McLuhan.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Ya expliqué en mi artículo precedente que el comunicado de la Organización Mundial de la Salud relativo al ya famosísimo asunto de la carne era de una infamia sin paliativos. Muy raramente le deseo a alguien el despido, ya que el cofre del tesoro de la edad moderna es un puesto de trabajo. Solo deseo que al funcionario que perpetró la confusa, contradictoria y alarmista nota de prensa sobre la relación entre carne y cáncer se le recoloque adecuadamente en un lugar donde no pueda hacer más daño a nadie. No sé, tal vez en una oficina de la OMS situada en uno de esos países donde se paga por usar los baños y a la entrada hay alguien que se encarga de cobrar la tarifa. Lo que esta persona soltó en los medios de todo el mundo fue lo más parecido a una bomba nuclear de desinformación. La devastación que ha provocado es casi irreparable.

Respecto a los medios, han transcurrido ya casi 72 horas desde el atentado informativo de la OMS, tiempo suficiente para que los principales comunicadores y líderes de opinión se hayan tomado la mínima molestia de consultar a fuentes autorizadas para saber qué mensaje transmitir a sus oyentes-lectores-espectadores. Y sin embargo, continúo descubriendo ángulos de tratamiento del asunto que son para echarse la mano a la frente. Ayer, en una emisora de radio escuché frases del siguiente jaez: “¿Y ahora, qué?” “¿Cómo se adaptarán las políticas?” “¿En qué cambiará nuestra forma de vida?”

Como decía mi abuela… Madre del amor hermoso.

Repito, insisto y recalco:

  1. Los indicios de una posible relación entre consumo de carne y cáncer se remontan por lo menos a hace 25 años. La novedad de esta semana es SOLO UNA CUESTIÓN DE NOMENCLATURA.
  2. Nadie se ha planteado enviar una nave al Sol para clavarle una pancarta advirtiendo de su riesgo cancerígeno, a pesar de que la exposición a su radiación es también un factor del Grupo 1 cuyos vínculos con el cancer son más sólidos y están mucho mejor fundamentados que los del consumo de carne. Quien toma el sol suele preocuparse por las quemaduras, no por el cáncer.
  3. Tampoco nadie ha comentado que las bebidas alcohólicas, entre otros factores aparentemente inocentes que repasé ayer, pertenecen al mismo Grupo 1. Seguimos bebiendo cerveza, vino, licores, y ninguno de ellos se vende con etiquetas advirtiendo sobre el cáncer. Quien bebe suele preocuparse por la cogorza y por su hígado, no por el cáncer.

Es evidente que los mensajes deformados emitidos por muchos medios han contribuido enormemente a amplificar la desinformación y la alarma creada en primer lugar por la OMS. Pero seamos justos. Vivimos en una sociedad en la que se ha universalizado el acceso inmediato, rápido y barato a la información. Solo hay que molestarse en buscarla y digerirla. En cambio, las reacciones manifestadas por muchos usuarios de la información en numerosos medios demuestran que una gran parte del público se está guiando mayoritariamente por el prejuicio.

La diferencia entre la ciencia y casi todo lo demás es que esta se guía por juicios, no por prejuicios. Einstein teorizó que nada puede viajar más rápido que la luz. Un físico podría defender esta premisa obstinadamente a lo largo de toda su carrera; y sin embargo, si algún día llegara a demostrarse que la velocidad superluminal es posible (y no lo descarten), ese científico cambiaría inmediatamente de postura sin ningún rubor ni vergüenza. Esto raramente suele ocurrir en la calle, en la sociedad, en la política. El pensamiento racional, razonado y razonable que caracteriza al Homo sapiens busca la prueba, comprende la prueba y se adapta a la prueba.

Sin embargo, el asunto de la carne ha servido para que muchos ciudadanos radicalmente desinformados desempolven viejos prejuicios impropios de una civilización inteligente y desarrollada. Y entre ellos, destaca una vez más la falacia química, esa idea de que “la naturaleza es buena y la química es dañina”, que tanto yo como prácticamente todo periodista de ciencia, bloguero y adláteres de este planeta nos hemos visto obligados a tratar de derribar, siempre sin éxito.

En esta ocasión, la falacia química ha resucitado de entre los muertos (en realidad es un eterno zombi) con una forma parecida a lo siguiente: “Pues claro que la carne provoca cáncer, es por todas las mierdas que le meten, hormonas, aditivos…”. Y a veces se remata con un estrambote del estilo: “Yo solo como chorizo de mi pueblo, todo natural, ese sí que es sanísimo y no da cáncer”.

Para colocar la guinda, ayer un alto representante de la UE compareció ante la prensa para asegurar que la carne a la venta en la Unión cumple con todos los estándares sanitarios de seguridad, contribuyendo a avivar la noción (rematadamente falsa) de que el vínculo entre carne y cáncer depende de la calidad del género, o de que “algo le echan”.

A ver. No, no y no.

Los compuestos de la carne imputados con el posible delito de cáncer en primer grado son, en su mayoría, sustancias como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos, que aparecen tras el proceso de cocinado por transformación de los propios componentes intrínsecos y naturalísimos de la carne. No son “mierdas”. No son aditivos ni hormonas. Solo las nitrosaminas pueden proceder de aditivos, los nitritos, que se emplean en los procesos de curado. Pero primero, la mayoría de los nitritos que consumimos no provienen de la carne, sino de la verdura y la fruta. Y segundo, los nitritos empleados para conservar la carne son imprescindibles, ya que se añaden para evitar el crecimiento del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El botulismo es una enfermedad mortal. Ustedes verán.

Pero ¿cómo puede ser que un alimento natural provoque cáncer?, se preguntará alguien.

Quédense con esta idea: en realidad, casi cualquier cosa puede provocar cáncer. De hecho, el cáncer puede incluso provocarse solo. Lo que hacen los estudios epidemiológicos y experimentales es tratar de determinar qué sustancias y compuestos pueden hacerlo de forma más consistente, frecuente y eficaz.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

En los laboratorios de biología se cultivan líneas celulares inmortalizadas, capaces de dividirse indefinidamente. Son células cancerosas. De hecho, algunas proceden de cánceres reales, como la línea HeLa, obtenida del tumor de una mujer llamada Henrietta Lacks que murió en 1951 a causa de su enfermedad. Si extraemos células de nuestro cuerpo y las ponemos en cultivo, no tardarán en morir, ya que están sujetas a una especie de programa de caducidad llamado senescencia. Los científicos emplean diversos procedimientos, como el uso de ciertos virus, para convertir estas células en inmortales. Pero también puede suceder que una célula de un cultivo ex vivo, obtenido de un humano o animal, sufra espontáneamente una mutación que la inmortalice. Sin ningún estímulo aparente.

El resumen de la cuestión es que el cáncer no es una enfermedad al estilo de lo que solemos entender por enfermedad. El cáncer no es la malaria o la gripe; no es una perturbación temporal del organismo causada por la presencia temporal de un agente externo, mientras dura la presencia temporal del agente externo. El cáncer es más bien un defecto de fábrica (en los casos familiares) o una avería debida al largo uso (en los casos esporádicos). Es una forma infortunada de obsolescencia. Cuando una célula individual falla, pueden aparecer múltiples manifestaciones, pero todas ellas llevan a una de dos puertas: o la célula muere, o prolifera sin control. Lo primero no tiene ninguna repercusión. Lo segundo es un cáncer.

Cuanto más tiempo vivimos, y hoy vivimos mucho, multiplicamos estadísticamente la probabilidad de que una de nuestras células falle hacia la puerta número dos. Y naturalmente, cuanto peor uso demos a nuestra máquina, más aumentamos las posibilidades de avería. Pero no hay nada, repito, absolutamente nada, que nos proteja de la posibilidad de sufrir un cáncer. En estos días escucharán infinidad de proclamas sin fundamento: que si el ajo, que si el aceite de tal cosa, que si no sé qué hierba. Si algo de esto les tranquiliza, tómenlo. Pero no podrán decir que nadie les avisó de que todo eso es sencillamente una engañosa, inmensa (y a veces interesada) pamplina.

Ni el chocolate adelgaza, ni mirar tetas alarga la vida: mala ciencia y mal periodismo

Desde hace tiempo, infinidad de medios han publicado la noticia de un presunto estudio según el cual la contemplación diaria de los pechos femeninos alargaría la vida de los hombres (he dicho la vida) en unos cinco años. El supuesto trabajo venía firmado por la doctora Karen Weatherby de Fráncfort y fue publicado en The New England Journal of Medicine, una de las revistas médicas más poderosas del mundo.

¿El secreto de una vida larga y sana? Imagen de PhotoPin / CC.

¿El secreto de una vida larga y sana? Imagen de PhotoPin / CC.

Naturalmente, ni la doctora Weatherby ni su estudio existieron jamás; se trata solo de una broma que comenzó a circular por internet hace más de una década y cuyo origen se remonta a ese entrañable tabloide de supermercado de EE. UU., el Weekly World News, que publicó la misma noticia sucesivamente en 1997 y en 2000 –de hecho, casi la misma página completa, con el faldón sobre el iraní condenado a latigazos por poseer visión de rayos X–.

Pero por increíble que parezca, la noticia no solo se coló en numerosos medios respetables de todo el mundo, sino que a pesar de haber transcurrido 15 años desde que se aireó por primera vez y de haberse reiterado una y otra vez su falsedad, aún resurge periódicamente, y todavía sigue publicada en las webs de algunos medios. Con solo una búsqueda ligera, he comprobado que El Diario Vasco, del grupo Vocento, mantiene la noticia en su web desde 2007, lo mismo que el suplemento Campus del diario El Mundo desde 2008. El asturiano El Comercio (Vocento) la publicó en julio de 2014, y el Ideal de Granada (también Vocento) en ¡enero de 2015! Tal vez lo mejor, el titular en el Times of India, nada menos que en febrero de este mismo año: ¡Contemplar domingas (boobs) para vivir más! A fecha de hoy, la falsa investigación de la falsa Weatherby permanece mencionada sin rectificación en artículos de distintos medios, como la revista Quo, la web de Antena 3 y, ay, en una lista de esta casa.

Pero lo más pasmoso es que ¡en marzo de 2015! los diarios Hoy de Extremadura y El Norte de Castilla –¿adivinan de qué grupo?– han vuelto a publicar la noticia con la siguiente (e inaudita) aclaración: “Este diario no ha podido contrastar ni la veracidad de este hecho ni la existencia de la doctora Karen Weatherby”. ¿En serio? Basta una búsqueda instantánea en Google para comprobar al instante lo que Hoy y El Norte de Castilla no han podido contrastar. Pero no se trata de cargar las tintas contra Vocento; el día en que el archivo de internet habilite una búsqueda por texto, podremos comprobar quién más publicó la noticia en su día sin la menor contrastación; simplemente, Vocento ha sido más lento que otros en reaccionar. Hace solo unos meses pude escuchar una mención a la noticia dándola por auténtica en la cadena de radio Onda Cero.

El episodio serviría como punto de partida para pontificar contra el nivel del periodismo científico en ciertos medios españoles, muchos de los cuales aplicaron sus recortes comenzando por hincar la tijera a sus secciones de ciencia para pasar a nutrirse exclusivamente de teletipos de agencias y de rumores rebotados y manejados por sufridos becarios a quienes les cae en suerte la tarea de enfrentarse a una materia compleja sobre la que no han recibido ninguna formación.

Pero lo cierto es que no se trata solo de un problema nuestro. Ayer conté el montaje de John Bohannon, biólogo y periodista de Science, destinado a destapar el negocio de las falsas revistas de ciencia. Más recientemente, Bohannon ha protagonizado otro escándalo al demostrar cómo un titular llamativo referente a un estudio sin verdadero soporte científico puede abrirse hueco en medios de todo el mundo, especialmente en lo que el propio periodista denomina “complejo investigación-medios sobre dietas”.

En esta ocasión la idea no partió del propio Bohannon, sino de los reporteros de televisión alemanes Peter Onneken y Diana Löbl. Los dos periodistas acariciaban el proyecto de realizar un documental sobre la seudociencia en la industria dietética y llamaron a Bohannon para que les ayudara a llevarlo a cabo, a raíz del trabajo del estadounidense relativo a las revistas depredadoras. El grupo reclutó después a un médico, Gunter Frank, que había escrito un libro sobre el tema y que sugirió la idea del chocolate; según Frank, es “un favorito de los fanáticos de los alimentos integrales”. “El chocolate amargo sabe mal, así que debe de ser bueno para ti. Es como una religión”, dijo Frank, según publicó Bohannon en el artículo en el que explicaba todo el montaje.

Contando además con la ayuda del analista financiero Alex Droste-Haars para manejar los datos estadísticos, el grupo reclutó a (solo) 15 voluntarios y se dispuso a conducir un ensayo clínico real: un tercio de los participantes mantuvo durante tres semanas una dieta baja en carbohidratos, otro siguió el mismo patrón añadiendo una barra de chocolate de 42 gramos al día, y finalmente el tercero actuó como grupo de control sin cambios en su alimentación. Los sujetos fueron monitorizados en 18 parámetros, incluyendo nivel de colesterol, de sodio, peso, proteínas en sangre, calidad de sueño y bienestar general.

Y después de recopilar, tratar y analizar los datos, ahí estaba: los dos grupos con tratamiento habían perdido algo más de dos kilos a lo largo del estudio, con un adelgazamiento un 10% más rápido en los que tomaron chocolate, quienes además mostraban mejores niveles de colesterol y de bienestar. Todo ello, con diferencias “estadísticamente significativas”, siguiendo el típico mantra de los estudios al uso.

Pero si algún mantra se repite aquí, en este blog, es que “correlación no significa causalidad”. He explicado ya varias veces que, si uno trata de correlacionar dos conjuntos de datos sin ninguna relación entre ellos, se puede demostrar que las ancianas británicas tienen la culpa del crecimiento del autismo, o que los huracanes con nombre de mujer son más letales, o que las películas de Nicolas Cage son causantes de los ahogamientos en piscinas en EE. UU., o que los sagitario sufren más fracturas de húmero. Como aclara Bohannon, “si mides un gran número de cosas en un pequeño número de personas, casi tienes la garantía de conseguir un resultado estadísticamente significativo”. Con un sencillo cálculo, el autor ilustra que el estudio tenía un 60% de posibilidades de obtener algún resultado “significativo”, es decir, con un valor p menor de 0,05, un estándar muy utilizado en los ensayos epidemiológicos.

Desde hace años se viene reflexionando sobre la errónea interpretación del valor p. En 2005, un famoso trabajo hizo notar la falta de fundamento de numerosas conclusiones por una mal entendida aplicación de los conceptos estadísticos: el valor p realmente no demuestra la probabilidad de que la correlación entre dos conjuntos de datos sea aleatoria, sino la probabilidad de que la hipótesis nula, la que refuta lo que queremos demostrar, sea cierta.

Hay una gran diferencia: en el segundo caso, no se demuestra que la hipótesis alternativa sea correcta; para ello sería necesario conocer la probabilidad de que realmente exista un efecto, y esto depende de otros conceptos como la plausibilidad biológica, algo tan etéreo a veces que no puede justificarse sino sobre la base de un mecanismo experimentalmente demostrable. Algunos estadísticos han tratado de establecer una regla de uso general, estimando que con un valor p < 0,01, el riesgo de falsa alarma aún es como mínimo del 11% en el mejor de los casos, subiendo al menos al 29% con una p < 0,05. ¿Alguien jugaría a la ruleta rusa sabiendo que en el cargador de diez disparos hay como mínimo 1,1 balas, tal vez más?

Pero volviendo a la historia, Bohannon y sus colaboradores rápidamente escribieron su estudio, titulado Chocolate with high cocoa content as a weight-loss accelerator (Chocolate con alto contenido en cacao como acelerador de la pérdida de peso) y firmado por Johannes Bohannon, Diana Koch, Peter Homm y Alexander Driehaus, todos ellos del (recién creado por ellos mismos) Institute of Diet and Health de Mainz; lo enviaron a 20 revistas de las que Bohannon conoce, y en apenas 24 horas el manuscrito fue aceptado por varias de ellas. Los autores eligieron una, International Archives of Medicine, que calificó el trabajo como “sobresaliente” y se ofreció a publicarlo por 600 euros. Según Bohannon, el artículo fue publicado menos de dos semanas después de que Onneken recibiera el cargo en su tarjeta de crédito, y sin que se modificara ni una coma. El montaje aún requería un último paso, y era producir una nota de prensa espectacular y atractiva. Delgados gracias al chocolate, decía. Después, a distribuirla a los medios.

Y picaron, claro. Muchos, comenzando por el tabloide alemán Bild, el primer diario de Europa en tirada. La nota de prensa no mencionaba cuántos sujetos habían participado en el estudio, ni cuánto peso habían perdido, ni ningún otro detalle relativo al estudio, pero tampoco los periodistas interrogaron a Bohannon sobre nada de ello; lo único que interesaba era el titular. En cuanto al estudio, fue retractado por la revista que lo publicó al descubrirse el pastel. “De hecho, ese manuscrito fue finalmente rechazado y nunca se publicó como tal”, alega la web de la publicación, atribuyéndolo todo a un infortunado malentendido.

Quiero dejar claro cuál NO debe ser la conclusión a extraer de esta historia: que el chocolate NO adelgaza. Y por si la doble negación lleva a confusión, aclaro aún más: el estudio (real, pero deliberadamente malo) de Bohannon no demuestra que el chocolate adelgaza, ni lo contrario. No demuestra absolutamente nada, como tantos otros estudios (reales, pero inintencionadamente malos) que a diario se están publicando en revistas médicas y, de rebote, en los medios, atribuyendo toda clase de propiedades a toda clase de productos, hábitos o estilos de vida.

Los titulares dietéticos son un triunfo seguro: no importa que el estudio ni siquiera se base en ningún tipo de ensayo controlado; basta con reunir un grupo de voluntarios, hacerles rellenar un cuestionario sobre qué es lo que comen (o más bien, lo que dicen que comen), medirles una serie de parámetros y meter los datos en la churrera, hasta que ¡bang!, el chocolate adelgaza, con valor p < 0,01. Un estudio a gran escala en EE. UU. sobre la salud de las mujeres en función de la dieta reconocía: “La validez de los datos de estudios de observación como estos depende en gran parte de mediciones precisas de la dieta, y no es posible tener mediciones precisas”. En resumen, podrá ser ciencia, pero mala, y el periodismo que le otorga credibilidad sin hacer notar las objeciones a la validez de los resultados es mal periodismo.