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Las patatas contienen toxinas, nicotina y colesterol

Quien comience a leer estas líneas atraído por el chocante título posiblemente piense: a) que se trata de un gancho (lo que suele llamarse click-bait) con algún significado metafórico pero sin nada real detrás; b) que la afirmación del título se refiere a alguna clase de engendro transgénico creado por científicos malvados para enriquecerse a costa de envenenar a la población; o c) que se trata de alguna oscura venganza personal mía contra los productores de patatas, que algo me habrán hecho.

Pero no, no y no. Más detalles: a) Quien pase por este blog de vez en cuando sabrá que aquí solo se despacha ciencia rigurosa, salvo cuando se opina sobre un asunto opinable. b) Las patatas a las que se refiere el título son las de toda la vida, las que todos tenemos en la despensa; de hecho y como explicaré al final, hay un curioso caso que ilustra el delirio de los argumentos esgrimidos por los activistas antitransgénicos. c) No puedo demostrar que no es así, por lo que tendrán que confiar en mi palabra.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

La historia que vengo a contar tiene un final no del todo feliz, sino que termina con una incómoda incertidumbre. Pero comencemos por el principio. Como ya expliqué recientemente a propósito del moho y la penicilina, esa idea de que nada en las especies comestibles puede ser malo para nosotros tiene tanto fundamento como la de que nada en las no comestibles puede ser bueno para nosotros; o sea, ninguno, dado que a las plantas no las ha colocado nadie en el mundo para servirnos como alimento. De hecho, si una planta tiene un propósito, es sobrevivir, es decir, evitar que la devoremos (y sin que pueda hablarse de un propósito, sí es el motor que impulsa la evolución de las especies).

Esta podría ser la razón de la existencia de ciertas toxinas en las plantas, a falta de una función metabólica conocida. Es el caso de los glucoalcaloides, un tipo de compuestos presentes en las plantas solanáceas, que entre otras muchas incluyen la patata, el tomate, la berenjena, el pimiento y el tabaco. Varios de los glucoalcaloides son tóxicos para muchas especies, por lo que se les supone una función protectora para la planta contra el apetito de quienes pretenden comérsela. Estas sustancias son una clase específica de los alcaloides, un grupo más amplio al que pertenecen compuestos tan conocidos como la morfina, la cocaína, la cafeína o la nicotina.

Y aquí aparece la primera curiosidad: la nicotina no solo está presente en el tabaco, sino también en otras solanáceas (y otras plantas, como por ejemplo el té). Ciertos estudios han analizado el contenido en nicotina de estos vegetales, encontrando que está presente en proporciones similares en tomates, patatas, pimientos o berenjenas, aunque lógicamente en cantidades cientos de miles de veces menores que en el tabaco. Según uno de estos estudios, la ingesta de nicotina en una dieta normal puede alcanzar los 2,25 microgramos al día, mientras que un solo cigarrillo aporta alrededor de un miligramo (1.000 microgramos).

Entre los glucoalcaloides se encuentran la solanina y la chaconina, dos toxinas presentes en muchas solanáceas, con la patata como ejemplo más típico y probablemente mejor estudiado. Estos compuestos se originan a partir del colesterol y…

Pero, un momento: ¿del colesterol? ¿En las plantas? ¿No habíamos quedado en que las plantas carecen por completo de esta grasa animal, precisamente porque es… una grasa animal?

A ello responden los bioquímicos de la Universidad Estatal de Ohio (EEUU) E. J. Behrman y Venkat Gopalan en su trabajo publicado en 2005: “El hecho es que el colesterol está muy extendido en el reino vegetal, aunque otros esteroles relacionados, como el β-sitosterol, generalmente aparecen en cantidades mayores”.

Lo cierto es que quienes nos dedicamos a escribir sobre estos temas solemos ventilar de un plumazo la cuestión afirmando que las plantas no contienen colesterol. Pero en realidad es una sobresimplificación, y como se encarga de recordarnos una revisión publicada en 2016, “la cantidad de colesterol fabricada por las plantas no es despreciable”. Según Behrman y Gopalan, el colesterol está presente tanto en las membranas celulares vegetales como en los lípidos de las hojas. Pero como en el caso de la nicotina, es minoritario con respecto a la fuente principal de esta grasa, el alimento animal: en las plantas alcanza unos 50 miligramos por kilo de grasa, mientras que en los animales es unas 100 veces mayor, de 5 gramos o más por kilo.

Pero eso sí, queda claro que el contenido en colesterol de los vegetales que comemos no es cero, aunque la regulación permita a los distribuidores de estos productos etiquetarlos como si lo fuera. Behrman y Gopalan resumían en una tabla el contenido medio en colesterol de varios aceites vegetales: el más bajo en esta grasa es, cómo no, el de oliva, con entre 0,5 y 2 miligramos por kilo, mientras que en el extremo contrario aparecen el aceite de maíz, con 55 mg/kg, o el de soja, con 29.

Pero hablábamos de la solanina y la chaconina. La presencia de estas toxinas en la patata no es ni mucho menos una novedad recién descubierta. De hecho, si alguna vez se han preguntado por qué sus abuelas retiraban los llamados ojos de la patata (los brotes), la razón es esta: esos puntos metabólicamente activos son lugares donde se producen solanina y chaconina en mayor medida. Los tallos y las hojas de la patata contienen también bastante toxina, por lo que en general no es una buena idea prepararse una infusión o una ensalada con estas partes.

En el tubérculo, la parte que nos comemos, la cantidad de solanina y chaconina es menor, pero ambas están presentes, sobre todo en la piel y en la zona superficial. Y pueden estarlo aún más, dado que la patata cruda está compuesta por células aún vivas. Esto es lo que ocurre cuando la patata envejece: es entonces cuando comienza a producir más toxina y puede convertirse en un alimento realmente peligroso, motivo por el cual se desaconseja vivamente consumir patatas cuando empiezan a volverse de color verde. Lo que envenena no es el verde, que corresponde a la inofensiva clorofila, pero la producción de este compuesto en el tubérculo se asocia también a la fabricación de la toxina. Por este motivo se recomienda conservar las patatas en un lugar oscuro, ya que la luz induce la producción de clorofila.

Patatas estropeadas (por su color verde), con alto contenido en solanina. Imagen de Rasbak / Wikipedia.

Patatas estropeadas (por su color verde), con alto contenido en solanina. Imagen de Rasbak / Wikipedia.

¿Y por qué la patata expuesta a la luz tiende a producir más toxina?, tal vez se pregunten. Posiblemente estemos ante otro de esos maravillosos mecanismos surgidos de la evolución: una patata que sobresale de la tierra, y que por tanto ve la luz, es un bocado apetitoso para cualquier animal. ¿Qué hace la patata entonces para evitar ser comida? Producir veneno. Así, la clorofila actúa como un sensor de luz para decirle a la patata que debe protegerse elaborando más toxina. Cuidado, las patatas golpeadas o dañadas también tienden a producir más solanina, lo que probablemente sea otro mecanismo de defensa contra los animales que desentierran los tubérculos.

Hay muchos casos descritos de envenenamiento por patatas. Históricamente se han asociado sobre todo a las hambrunas; cuando no había otra cosa que comer, se consumían las patatas pochas, lo que ocasionaba intoxicaciones e incluso muertes. Los síntomas digestivos pueden confundirse con una gastroenteritis bacteriana, pero además la toxina actúa sobre el sistema nervioso central interfiriendo con la comunicacion neuronal, por lo que puede causar alucinaciones, parálisis, convulsiones y otros trastornos neurológicos, incluso el coma.

Los casos más recientes descritos de intoxicaciones masivas por esta causa se dieron en colegios donde se utilizaron partidas de patatas viejas. En 1979, 78 niños de una escuela londinense y algunos monitores cayeron enfermos en lo que en un primer momento se pensó que era una intoxicación bacteriana, hasta que se identificó al culpable: un saco de patatas pochas. En 1983, otros 61 niños de un colegio en Canadá resultaron también intoxicados por solanina en las patatas. En ambos casos todos los enfermos se recuperaron; por suerte los envenenamientos por solanina ya no suelen ser letales, pero los expertos apuntan que posiblemente sean más frecuentes de lo que se cree, ya que en muchos casos pueden confundirse con la típica gastroenteritis cuando los efectos son leves y no hay síntomas neurológicos.

Patata con brotes. Imagen de Mathias Karlsson / Wikipedia.

Patata con brotes. Imagen de Mathias Karlsson / Wikipedia.

Obviamente, sería perfecto que pudiéramos comer patatas libres de solanina. Al fin y al cabo, con nosotros no la necesitan porque no van obtener ninguna ventaja de ella. ¿Podríamos obtener estas variedades? En algún caso ha sucedido justo lo contrario. En 1967 se lanzó al mercado en EEUU una nueva variedad de patata llamada lenape que era resistente al tizón o mildiu, una de las principales plagas de este cultivo. Sin embargo, tres años después tuvo que retirarse del mercado porque sus niveles de glucoalcaloides eran peligrosamente altos.

Lo esperpéntico del caso fue que posteriormente el caso de la patata lenape ha sido citado por activistas antitransgénicos para apoyar su oposición a la biotecnología agrícola. Lo cual es absolutamente ridículo, teniendo en cuenta que la lenape no fue obtenida por ingeniería genética (que aún no existía en 1967), sino por métodos tradicionales, cruzando una variedad comercial con otra silvestre peruana. Al parecer, en este caso la carga genética de ambas variantes se había sumado para producir una mayor dosis de la toxina.

Los resultados de los cruces naturales son impredecibles, algo que no ocurre con los cultivos transgénicos, donde se introducen (o se quitan) específicamente los genes deseados. De hecho, precisamente este mes un equipo de investigadores japoneses ha publicado la obtención de la primera patata completamente libre de solanina gracias a la eliminación de uno de los genes implicados en su síntesis por medio de la herramienta de edición genómica CRISPR/Cas9.

Claro que cabría pensar que esto no es realmente necesario, ya que podemos confiar en que las patatas en buen estado que comemos habitualmente no llevan cantidades de solanina que puedan provocarnos un envenenamiento agudo. Y es cierto. Pero ¿qué hay de los posibles efectos a largo plazo?

En tres palabras: no se sabe.

Comencé diciendo que el final de esta página iba a ser inquietante. En 2004, un artículo publicado por investigadores ucranianos y franceses se preguntaba: “¿Verdadera seguridad o falsa sensación de seguridad?”. “Los glucoalcaloides de la patata, sobre todo la solanina y la chaconina, son extremadamente tóxicos para humanos y animales, y este problema no debería seguir siendo ignorado, ya que podría convertirse en una seria amenaza para la salud”, escribían. En particular, los autores resaltaban que el límite máximo establecido de 200 mg/kg es seguro para evitar una intoxicación, pero que en cambio no se sabe si una exposición a largo plazo a bajos niveles de estas toxinas podría tener efectos genotóxicos (del tipo de los que provocan cáncer) o nocivos para los embriones en gestación.

Por qué no comemos el moho, si tiene penicilina (los errores de la quimiofobia)

Cuando al pan le crece moho, lo tiramos. No comemos pan mohoso porque, además de su aspecto francamente nauseabundo, sabemos que puede ser dañino para nosotros. Pero paradójicamente, el moho produce el fármaco más valioso de toda la historia de la medicina, el principal responsable de que vivamos muchos más años que nuestros tatarabuelos y de que nuestros hijos, en la inmensa mayoría de los casos, puedan llegar a adultos.

No, no es ninguno de los remedios de la medicina tradicional china, sino la penicilina; que, por otra parte, el médico nos receta en pastillas fabricadas industrialmente por una compañía farmacéutica, en lugar de prescribirnos que preparemos un bocadillo y esperemos seis meses para comérnoslo.

Pan mohoso. Imagen de Henry Mühlpfordt / Wikipedia.

Pan mohoso. Imagen de Henry Mühlpfordt / Wikipedia.

¿Cómo pueden entenderse todos estos sinsentidos? Es decir, si –como todo el mundo sabe– lo bueno y sano es lo natural, todo lo natural y nada más que lo natural, ¿cómo puede hacernos daño comer un organismo que produce algo tan beneficioso? ¿Deberíamos comernos el pan mohoso en lugar de tirarlo? ¿Penicilina gratis? ¿Y cómo puede ser natural, ya no digamos bueno, algo que se toma en pastillas, si –como todo el mundo sabe– las compañías farmacéuticas y sus sicarios, los médicos, viven de vendernos química para hacernos enfermar y que así consumamos más química?

No, no es una caricatura. En el planeta Tierra del siglo XXI hay infinidad de seres humanos que piensan de este modo. No hay más que encender el televisor en un canal al azar (no importa cuándo, todos estarán en el intermedio) para escuchar, en casi cualquier anuncio de productos de alimentación o incluso de cuidado personal, una invariable coletilla: “sin conservantes”; ignorando que los conservantes no estropean los alimentos ni los hacen tóxicos, sino que al contrario, los preservan en su estado óptimo y aumentan la seguridad alimentaria, por lo que los hacen más sanos. Y por lo que, como también conté aquí, una corriente entre los científicos de la alimentación está comenzando a oponerse a esta tonta moda. Pero cuando tantas marcas se han lanzado en plancha a firmar sus anuncios con la coletilla, es porque saben que mejora sus opciones de venta, lo cual es suficiente evidencia para calcular que el conocimiento informado no es lo más viral hoy en día.

Ayer me ocupé de desmontar el peligroso bulo de que el consumo de ciertas frutas y hortalizas basta para mantenerse a salvo de la gripe, difundido en internet por los (más bien poco, al parecer) responsables de un mercado español. Como ya expliqué, teniendo en cuenta que cada año esta enfermedad causa posiblemente más de medio millón de muertes en todo el mundo, y que se ceba sobre todo en los más débiles, es un problema que permite cero frivolidades; especialmente cuando estas se presentan con el caradurismo de aprovechar el tirón de una campaña de vacunación en la que una legión de profesionales comprometen su esfuerzo en el empeño de salvar vidas.

Evidentemente y aunque no fuera de forma explícita, deliberada o no, lo publicado por el mercado apelaba a la quimiofobia y al pensamiento New Age, a la idea errónea de que existen dos mundos separados, el natural y el químico, e incluso a aquella cumbre del pensamiento plano e intoxicado coronada por esa suma sacerdotisa de las pseudociencias llamada Gwyneth Paltrow: “nada que sea natural puede ser malo para ti”.

Creo que, en todo este batiburrillo de superstición y desinformación, el ejemplo de la penicilina y algún otro son útiles para derramar algo de luz ante los pasos de quien aún esté dispuesto a reconducirse hacia la senda del argumento racional y el conocimiento científico, porque estos casos ilustran perfectamente todos los puntos en los que el pensamiento quimiófobo anda tan desnortado.

Para comenzar, aquello de la gran botica de la madre naturaleza, tan sabia ella, es una idea muy bonita, pero sin ningún fundamento. Eso sí, entronca bastante con la idea del diseño inteligente defendida por los creacionistas bíblicos (concretamente con lo que en el mundo creacionista se conoce como “creación especial”): si la naturaleza hubiera sido creada al servicio del ser humano tal cual es en su forma actual, sería un detalle casi obligado que el responsable de todo ello hubiera provisto entre sus recursos los medios para curarnos de nuestros males.

Al menos, quien siga pensando así en el siglo XXI debería saber que ni siquiera Santo Tomás de Aquino en el siglo XIII entendía ya la naturaleza de esta manera (era aristotélico, y por tanto creía en una noción primitiva de evolución). Hoy sabemos de sobra que solo somos una parte más de la naturaleza, que no es sabia ni tonta. Solo es química, toda ella. Y en consecuencia, hace lo que hace la química: reaccionar.

Cuando se ponen en contacto unos compuestos químicos con otros, suelen reaccionar. Como la Tierra es un ecosistema cerrado, los nutrientes que necesitamos y otros compuestos que pueden beneficiarnos se encuentran en otros organismos. Pero también otros compuestos que nos matan. Para la naturaleza, la diferencia entre ambos casos es solo una reacción química distinta, como mejorar la fosforilación oxidativa de la mitocondria o detenerla. Incluso una misma sustancia puede beneficiarnos o matarnos dependiendo de la dosis. El mejor ejemplo: el agua. Sí, también se puede morir por beber demasiada agua.

De ello se deduce que realmente no existen plantas medicinales, sino plantas con ciertos compuestos químicos medicinales. Dado que la naturaleza no ha sido diseñada, los compuestos beneficiosos o perjudiciales para nosotros no están organizados en dos equipos distintos de plantas, las buenas y las malas. Lo cual implica que cualquier alimento natural que consumimos habitualmente podría contener también toxinas dañinas para nosotros.

Y de hecho, ocurre. El caso más conocido es la amigdalina, un compuesto presente en miles de plantas pero sobre todo en las pepitas de manzanas y peras, las almendras amargas y los huesos de melocotones, cerezas, ciruelas, albaricoques, nectarinas y otras frutas. Tras su ingestión, o también cuando entra en contacto con las enzimas de la pulpa, la amigdalina se transforma nada menos que en cianuro. Y mientras que las semillas de manzanas y peras son pequeñas, por lo que haría falta comer cientos para notar algún efecto, en cambio unos pocos huesos de fruta pueden ser letales.

Un hueso de melocotón abierto. La amigdalina está en la semilla. Imagen de An.ha / Wikipedia.

Un hueso de melocotón abierto. La amigdalina está en la semilla. Imagen de An.ha / Wikipedia.

Un estudio de 2013 calculó que 30 huesos de albaricoque o 50 almendras amargas son letales para un adulto. Pero el año pasado un británico fue internado de urgencia tras ingerir solo tres huesos de cereza, y un estadounidense siguió el mismo camino tras comprar en una boutique de alimentos naturales una bolsa de semillas secas de albaricoque y comerse unas 40, antes de leer en el dorso que no debían consumirse más de dos o tres al día por riesgo de envenenamiento agudo. Eso sí, el producto estaba etiquetado como superalimento orgánico.

Otra toxina es la solanina, presente en patatas, tomates o berenjenas. Las cantidades que llevan no suelen ser nocivas, pero sí pueden serlo en piezas estropeadas, sobre todo en las patatas que empiezan a volverse verdes. Este es también el motivo por el que conviene cortar los brotes (ojos), ya que son sitios metabólicamente activos donde también se produce la toxina. Aunque el envenenamiento por solanina no suele ser mortal, hay casos documentados de intoxicaciones masivas en colegios por haber aprovechado una partida de patatas del año anterior que debería haberse desechado.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

También puede suceder lo contrario, y es que una especie no comestible contenga un compuesto beneficioso. Así llegamos a la penicilina. Por supuesto que comer pan mohoso no es en absoluto una buena idea, aunque según los expertos los típicos mohos blancos o verdeazulados no son los peores, sino los marrones o negros, que suelen contener toxinas peligrosas. Pero la diferencia entre un moho inofensivo o beneficioso y otro dañino es tan escasa como la que separa al Penicillium camemberti y el Penicillium roqueforti, que los comemos en el queso, del Penicillium chrysogenum (antes notatum), que produce penicilina, y de otras especies que producen micotoxinas como la patulina, típica de los mohos en las manzanas podridas.

Así pues, ¿cómo podemos asegurarnos de quedarnos con lo bueno apartando lo malo? La respuesta: aislando los compuestos que nos interesan de los alimentos naturales. Y así nace la farmacología. Pero después, con el progreso de la ciencia, se encuentra la manera de fabricar muchos de estos compuestos a voluntad y en masa sin necesidad de procesar penosamente inmensas cantidades de productos naturales para después tirar todo lo que sobra. Aún más, se encuentra incluso el modo de mejorar estos compuestos de origen natural para acentuar sus propiedades beneficiosas y reducir sus efectos adversos.

Y así tenemos no ya la penicilina, sino un amplio repertorio de antibióticos para distintos usos. Y tenemos la morfina, originalmente extraída de la adormidera. Y la aspirina, o ácido acetilsalicílico, obtenida mediante una reacción que mejora las propiedades de un compuesto extraído del sauce y empleado como remedio durante milenios. Y el paracetamol, encontrado como un producto del propio cuerpo humano, en la orina de pacientes que habían tomado otro medicamento.

Mohos 'Penicillium commune' (oscuro) y 'Penicillium chrysogenum' (claro). Imagen de Convallaria majalis / Wikipedia.

Mohos ‘Penicillium commune’ (oscuro) y ‘Penicillium chrysogenum’ (claro). Imagen de Convallaria majalis / Wikipedia.

Hoy hemos avanzado un paso más, o muchos pasos más. Conocemos la estructura química de los compuestos y de las moléculas con las que interaccionan en el organismo, y gracias a ello pueden diseñarse nuevos fármacos perfeccionados y optimizados como se diseña un coche de carreras, un mueble de Ikea o un nuevo modelo de smartphone. Y esto es, en definitiva, lo que muchos llaman química; la capacidad del ser humano de mejorar las propiedades de las sustancias naturales.

Pero mientras avanzamos nuevos pasos, lamentablemente al mismo tiempo estamos retrocediendo otros. Como ya conté aquí, la moda del “sin conservantes” ha llevado a muchos fabricantes de alimentos a eliminar los nitratos. Pero como estos compuestos son necesarios para evitar que la bacteria Clostridium botulinum crezca en los alimentos y los consumidores mueran de botulismo, los añaden en forma de jugo de apio, un producto natural que les permite pegar en sus productos la etiqueta “sin conservantes”. Los nitratos son exactamente los mismos; con la diferencia de que la cantidad de nitrato purificado es la necesaria y exacta para evitar la contaminación, mientras que en el zumo de apio es variable, lo que pone en riesgo la seguridad de los alimentos.

Esta es verdaderamente la gran paradoja de la naturaleza. No el moho, la manzana o la patata, sino los seres humanos; una especie que renuncia voluntariamente al progreso que tanto le ha costado conseguir… hasta que la química tiene que acudir al rescate para salvarle la vida.

Ningún alimento previene ni cura la gripe (ni otras enfermedades)

Ser científico de la alimentación o nutricionista en el siglo XXI es una heroicidad. Podríamos pensar que es al contrario, que la heroicidad era antes, cuando había mucho más territorio oscuro para la ciencia, y que el abundante conocimiento científico existente hoy facilita la tarea a estos profesionales respecto a cómo eran las cosas hace, digamos, medio siglo. Pero mirémoslo de este otro modo: cuando infinitas webs de moda, belleza y estilo cantan a coro que el ajo previene la gripe y el resfriado, ¿no es un héroe o una heroína quien tiene que asumir la penosa tarea de ir a contracorriente intentando chafar este bonito titular? ¿Y de seguir intentándolo aunque nunca lo consiga?

Hoy el conocimiento de la ciencia es mayor de lo que nunca ha sido, pero en muchos casos este saber significa no-saber-realmente (que no haya un resultado positivo no implica que pueda demostrarse un resultado negativo). Y cuando infinitas proclamas saludables sin fundamento se divulgan a través de infinitos medios digitales y anuncios publicitarios, ¿cómo pueden los nutricionistas competir con ello con las únicas armas de la ciencia, que a veces solo ofrecen incertidumbres? Es como tratar de evitar un terremoto calzando una mesa.

Imagen de Honolulu Media / Flickr / CC.

Imagen de Honolulu Media / Flickr / CC.

Esto surge a propósito de algo ocurrido esta semana: ha comenzado la campaña de vacunación contra la gripe, y en Twitter fue tendencia el hashtag de la enfermedad. Entre los muchos tuits de las entidades oficiales y los profesionales sanitarios, apareció uno curiosamente publicado por un mercado de una localidad española (ahora parece que hasta los mercados tienen community managers).

El tuit en cuestión se refería a la gripe, y decía: “si no quieres caer en sus redes te aconsejamos que consumas estos 10 alimentos”. Un enlace conducía a una página web titulada “los 10 alimentos que evitan la gripe”, los cuales, añadía, “debes consumir si quieres evitar caer enfermo esta temporada”.

No importa el nombre de la localidad o del mercado. No se trata del quién, sino del qué: combatir la desinformación con información. Y entre alguna que otra obviedad y afirmación correcta, la lista de marras contenía mucha desinformación, en forma de proclamas sobre las virtudes de los alimentos que resultarían tremendamente valiosas si estuvieran demostradas. Pero que, hasta donde se sabe, en su mayoría no lo están.

¿Es una cierta obsesión por la salud lo que lleva al intento de funcionalizar o nutraceuticalizar absolutamente todos los alimentos? Imagino que los nutricionistas tendrán una respuesta a esto, o al menos alguna teoría. Pero cuando en los telediarios aparece el reportaje sobre la feria gastronómica de turno, ya no se trata solo de mostrar manjares o de hablar de sabores y métodos de cocinado; ahora tienen que ir acompañados con una avalancha de proclamas saludables sobre lo beneficioso que es tal o cual alimento para tal o cual cosa. Quienes aparecen sosteniendo tales proclamas no suelen ser nutricionistas, médicos o biólogos, sino vendedores del producto en cuestión, restauradores o chefs. Y en muchos casos las proclamas solo alcanzan la categoría de rumores infundados, cuando no son mitos ya derribados.

Tomemos como ejemplo la lista de alimentos que supuestamente previenen o evitan la gripe. Las peras hidratan. Innegable, evidentemente. Tienen un 84% de agua. Pero como también las uvas, que tienen el mismo contenido en agua. Y aún más hidratan la lechuga (96%), la sandía (91%) o las fresas (91%). Pero también hidrata una hamburguesa del McDonald’s, en la que casi la mitad es agua (todo según datos del Departamento de Agricultura de EEUU, USDA). ¿Qué no hidrata? Eso sí, en cualquier caso hay que beber agua.

Imagen de pixabay.

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Pero más allá de las obviedades, la web añade que las peras, “según la medicina tradicional china, tienen afinidad con los pulmones e intestinos”. Dejando aparte que no se sabe muy bien qué significa eso de tener afinidad, todas las medicinas tradicionales, y la china también, sin duda reúnen un conocimiento ancestral sobre las virtudes de ciertos alimentos, sin que esto signifique que los organismos que contengan ciertos compuestos beneficiosos deban ser enteramente beneficiosos en su conjunto (mañana hablaremos con más detalle sobre esto).

Pero en concreto, la medicina tradicional china da un paso más añadiendo ciertas presuntas energías no mesurables, no detectables y probablemente inexistentes. Hasta donde se sabe, la medicina tradicional china es pseudociencia. Los estudios clínicos controlados no han podido demostrar sus beneficios, muchos de sus tratamientos son dañinos para el hígado, e incluso nada menos que el centro oficial de medicina integrativa y complementaria de los Institutos Nacionales de la Salud de EEUU reconoce que “las pruebas científicas rigurosas de su eficacia son limitadas”. Bueno, hay quien dirá que es cuestión de fe. Pero ya se sabe: por cada persona que tiene fe, siempre hay otra que no la tiene, y que también tiene razón.

La mayoría de las proclamas de la lista de los diez alimentos contra la gripe se basan en su presunta capacidad de fortalecer el sistema inmune o en su supuesta acción antiséptica. Pero ¿hay algo de cierto en todo esto? Lo hay en el caso del tomillo: el timol, o 2-isopropil-5-metilfenol, es un compuesto de esta planta (y también de otras como el orégano o el clavo) que tradicionalmente se ha empleado como antiséptico, incluso en enjuagues bucales como el Listerine. En estudios de laboratorio, el timol ha mostrado acción antiinflamatoria y actividad contra bacterias, hongos y virus como el herpes o el norovirus (a veces llamado el virus de los cruceros), y existen ciertos indicios de que podría actuar contra el virus de la gripe.

Imagen de pixabay.

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Pero dicho todo esto, y antes de que corran a prepararse una infusión de tomillo, hay una advertencia que debería escribirse con mayúsculas: una cosa es que un compuesto aislado de una planta muestre una determinada actividad en estudios de laboratorio, en cultivos celulares o en ratones, y otra muy diferente que el consumo de esa planta en humanos produzca esos mismos o parecidos beneficios.

El camino de la biomedicina está sembrado de cadáveres de productos que eran muy prometedores entre las paredes del laboratorio, pero que fallaron estrepitosamente en el mundo real de los humanos. Y respecto al tomillo, no parece que haya datos clínicos suficientes como para avalar las posibles virtudes de su consumo. Tampoco parece haberlos respecto a las setas, otro alimento de la lista. Algunos estudios sugieren interesantes cualidades farmacológicas para algunas especies, pero aún no parece haber suficientes datos agregados (y los que hay no son espectaculares).

Hasta aquí, lo que puede salvarse. Respecto al resto de alimentos de la lista y los supuestos beneficios que los adornan, un caso curioso es el del kudzu o kuzu (Pueraria), una planta asiática que forma parte de esa nómina de hierbas curalotodo en todo sitio de internet dedicado al efecto. En este caso no puede decirse que falten datos: curiosamente, la principal base de estudios de biomedicina reúne más de 1.000 en los que aparece este alimento.

Para poder sacar una conclusión de toda esta avalancha de datos, el veredicto más consistente lo recoge un metaestudio (estudio de estudios) de 69 páginas publicado en 2014: en una lista de 15 presuntos efectos beneficiosos del kuzu para el organismo, todos ellos, los 15, solo logran alcanzar la calificación de “C”: “pruebas científicas confusas o conflictivas”.

En otras palabras: ninguna de las virtudes del kuzu ha sido demostrada por la ciencia. Es más, el Memorial Sloan Kettering Cancer Center de Nueva York, uno de los centros mundiales líderes en la investigación del cáncer, advierte que el kuzu está fuertemente contraindicado en personas con ciertos tipos de cánceres de mama o que toman tamoxifeno o medicación contra la diabetes, además de ser potencialmente tóxico para el hígado.

Imagen de pixabay.

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Hay algo que conviene aclarar. En casos como el del kuzu, cuando se busca con ahínco un efecto y no puede demostrarse, cabe el recurso de pensar que algo hará, pero que el efecto es pequeño y los científicos no lo han detectado. Pero no funciona así: los estudios clínicos diferencian entre el tamaño de un efecto y su significación estadística.

Creo que se entiende bien con este ejemplo: imaginemos que medimos la duración de la luz diurna hoy y hacemos lo mismo mañana. Detectaremos que mañana el tiempo de luz solar disminuye un poco, solo unos minutos. Pero con una sola muestra no podemos descartar que se trate de una rara excepción. En cambio, si repetimos el experimento todos los días desde el 21 de junio hasta el 21 de diciembre y siempre encontramos que el día se reduce unos minutos, tendremos un efecto pequeño, pero estadísticamente significativo como para considerarlo real.

Esta confusión tan frecuente tuvo su clímax cuando muchos medios se lanzaron a titular que la carne es tan cancerígena como el tabaco. La clasificación de los agentes como cancerígenos o no se establece en función de lo demostrado (estadísticamente) que está el efecto, y no de su tamaño, que es infinitamente diferente en ambos casos: como ya expliqué aquí, el tabaco aumenta el riesgo de cáncer un 1.900%, mientras que la carne solo lo hace un 18%. Dado que el riesgo basal de cáncer de colon es de un 5%, esto significa que comer carne lo aumenta al 5,9%. Es decir, una persona que no come carne tiene un 5% de riesgo de cáncer de colon, y alguien que sí, un 5,9%. Y sin embargo, este diminuto efecto está tan estadísticamente comprobado como el enorme efecto del tabaco.

Volviendo a la lista de alimentos, lo anterior significa que, en el caso del kuzu, hasta ahora no ha podido demostrarse fehacientemente ni siquiera un pequeño efecto saludable. Algo similar ocurre con otro gran clásico, el ajo, al que se le atribuyen numerosas virtudes, también para el tratamiento o la prevención de gripes y catarros. Pero un metaestudio publicado en 2014 en la base de datos Cochrane, que es como la regla de oro de los metaestudios clínicos, concluía: “las pruebas de los ensayos clínicos son insuficientes respecto a los efectos del ajo en la prevención o el tratamiento del resfriado común”. Y por cierto, otro metaestudio tampoco lograba validar los también presuntos beneficios del ajo para el tratamiento de la hipertensión.

Pero para grandes clásicos contra gripes y resfriados, tenemos la vitamina C, y por ello las mandarinas figuran en la lista. Aquí son tres los mitos derribados. Primero, que para inflarse de vitamina C no hay nada como los cítricos. Lo cierto es que el kiwi, el brócoli, las coles de Bruselas, la guayaba, la papaya, la fresa, la grosella, el pimiento y otras frutas y hortalizas contienen más vitamina C que los cítricos.

El segundo mito es uno con el que muchos hemos crecido: que había que inflarse de vitaminas para estar más sano y fuerte. Pero las vitaminas no son nutrientes opcionales, sino esenciales, y por ello no se rigen por la regla del “cuanto más, mejor”. Cuando uno carece de vitamina C, enferma; no de catarro, sino de cosas como el escorbuto. Y cuando uno toma de más, el cuerpo se limita a expulsar la que le sobra. Si no lo hace, un exceso de vitaminas puede ser tóxico.

Imagen de pixabay.

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El tercer mito, cómo no, es la relación entre vitamina C y resfriados, una idea que fue promovida en 1970 nada menos que por el doblemente Nobel Linus Pauling. Pero como hemos dicho, la ciencia avanza incluso cuando retrocede, y de nuevo Cochrane viene a pinchar el globo: “El fracaso de los suplementos de vitamina C para reducir la incidencia de resfriados en la población general indica que la suplementación rutinaria de vitamina C no está justificada, aunque puede ser útil para las personas expuestas a breves periodos de intenso ejercicio físico”. Los Institutos Nacionales de la Salud de EEUU añaden que “la vitamina C no afecta a la duración del resfriado ni a la gravedad de los síntomas”. De la gripe ya ni hablamos.

En resumen, y aunque ciertos alimentos indudablemente aportan más valores nutricionales, o más críticos, o en mayor cantidad, o de mejor calidad que otros, ningún alimento puede curar ni evitar la gripe ni ninguna otra enfermedad; solo la vacuna contra la gripe previene la gripe, y no en todos los casos.

Pero al fin y al cabo, ¿qué mal puede hacer? ¿Qué tiene de malo que una web recomiende inocentemente una serie de alimentos como salvaguarda contra la gripe, incluso aunque no cumplan lo que prometen?

Resulta que la gripe se cobra miles de vidas cada año, sobre todo de niños, personas ancianas, inmunocomprometidas o con enfermedades crónicas. El Centro para el Control de Enfermedades de EEUU (CDC) estima la cifra anual de muertes por gripe en todo el mundo entre 291.000 y 646.000. Pero lo que es imposible saber es cuántas de estos cientos de miles de personas habían leído en algún sitio que comiendo ajo, kuzu y mandarinas iban a salvarse de pasar la gripe ese año.

La moda de “sin conservantes” aumentará el desperdicio de comida

Contrariamente a la idea popular, el uso de aditivos alimentarios, como los conservantes y los colorantes, no es un invento del boom de la comida procesada en el siglo XX. Como ya mencioné aquí, un anuncio de cerveza de esta temporada asegura que en el siglo XIX no se empleaban sulfitos. En concreto el spot asegura, de labios de un mediático cocinero (contratado para la ocasión aun a costa de hacer la vista gorda sobre la realidad histórica de su supuesta especialidad), que por entonces “no se añadían sulfitos, ni aditivos, ni conservantes, ni ingredientes modificados genéticamente”.

Esto último es relativamente aceptable; solo relativamente, dado que existen alimentos transgénicos sin intervención humana y desde la invención de la agricultura y la ganadería se ha forzado la selección de variedades modificadas genéticamente per se. Pero el resto es descaradamente falso: los aditivos alimentarios se han empleado desde hace siglos; en concreto, los sulfitos se utilizaban en la antigua Roma para preservar el vino, y su uso como aditivo alimentario está documentado desde 1664.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

También contrariamente a la idea popular, los aditivos alimentarios no se emplean para empeorar el sabor o las propiedades de los alimentos –la publicidad a menudo afirma que un producto sabe mejor porque no lleva conservantes–, sino justamente todo lo contrario. La agencia de alimentos y fármacos de EEUU (FDA) resume así las razones del uso de los aditivos alimentarios:

  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura. Los conservantes frenan el deterioro de los productos causado por el aire, los mohos, las bacterias, los hongos o las levaduras. Además de mantener la calidad de la comida, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades alimentarias, incluyendo el botulismo, que puede costar la vida. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, previene que las grasas y aceites de los alimentos se enrancien o desarrollen mal sabor. También previenen que la fruta fresca cortada como la manzana se vuelva marrón por la exposición al aire.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional. Las vitaminas, minerales y fibras se añaden a muchos alimentos para suplir la dieta o las pérdidas durante el procesado, o para potenciar la calidad nutricional. Este enriquecimiento ha ayudado a reducir la malnutrición en EEUU y en todo el mundo. Todos los productos con nutrientes añadidos deben ser adecuadamente etiquetados.
  3. Para mejorar el sabor, la textura y la apariencia. Las especias, los sabores naturales y artificiales, y los endulzantes, se añaden para potenciar el sabor de la comida. Los colorantes mantienen o mejoran el aspecto. Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y consistencia que los consumidores esperan. Los gasificantes permiten que los productos horneados suban durante su producción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y la alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el aspecto de los alimentos con bajo contenido en grasas.

En resumen, y contrariamente a la idea popular, los alimentos sin conservantes ni colorantes no saben mejor, sino que todo está en nuestra mente: es simplemente una sensación subjetiva provocada por lo que dice la etiqueta. En las catas a ciegas (repito, a ciegas) los consumidores o bien no distinguen los alimentos orgánicos de los convencionales, o puntúan con un mejor sabor a los no orgánicos, o incluso prefieren el sabor de los tomates transgénicos al de los no modificados.

El caso de los tomates es curioso, ya que suele ser uno de los ejemplos más citados para defender que los alimentos de ahora ya no saben como los de antes. Y resulta que en parte es cierto: en 2012 un estudio descubrió que los tomates fueron perdiendo sabor a lo largo del siglo XX, pero no por la manipulación genética, los aditivos o los fertilizantes, sino simplemente porque los agricultores comenzaron a seleccionar variedades más bonitas a la vista que habían perdido algunos de los genes responsables del sabor; es decir, estaban modificados genéticamente de forma natural, como suelen ser las variedades de los alimentos que comemos. Pero es cierto solo en parte, porque la mayoría de las personas que protestan por esa pérdida de sabor del tomate tampoco lo han probado como era antes; la producción orgánica es solo un método de cultivo que no devuelve a los tomates los genes perdidos. La única manera de lograrlo es… por ingeniería genética.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Pero naturalmente y pese a todo lo anterior, la actual moda de la quimiofobia, o rechazo de lo que erróneamente se considera “química”, es explotada por las compañías de alimentación y por su publicidad, viendo en este sentimiento popular un gancho para vender sus productos. Cada cual es muy libre de comprar y consumir lo que le apetezca, aunque tanto en este terreno como en cualquier otro es conveniente informarse si no se quiere caer en las trampas del marketing.

Sin embargo, hay un aspecto en el que la actual avalancha comercial de alimentos sin aditivos sí puede ser netamente perjudicial. Un estudio reciente en EEUU estimaba que cada ciudadano desperdicia casi medio kilo de comida al día, lo que equivale a la cuarta parte de todos los alimentos que se producen. En aquel país más de 120.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable, casi la extensión conjunta de Andalucía y Extremadura, producen comida que jamás se consumirá, sino que irá a la basura.

Una causa importante del desperdicio de comida es la caducidad. A todos nos ocurre que olvidamos alimentos en el frigorífico o en la despensa hasta que nos damos cuenta de que se han estropeado. La caducidad es también el motivo de que las superficies comerciales desechen enormes cantidades de alimentos. Y dado que la comida sin conservantes tiene una vida útil más corta, parece plausible que la moda “sin conservantes” aumente aún más la cantidad de alimentos que se tiran a la basura.

Y en efecto, algunos expertos aseguran que así es. El pasado noviembre Ruth MacDonald y Ruth Litchfield, profesoras de ciencias de la alimentación y nutrición humana de la Universidad Estatal de Iowa (EEUU), hacían notar que muchos fabricantes de alimentos y restaurantes se han adaptado a la moda popular de productos sin aditivos, pero que esta tendencia tendrá consecuencias negativas en términos de desperdicio de comida, seguridad y coste.

Las dos expertas citan una corriente extendida que aconseja “evitar las comidas cuyos ingredientes no puedas pronunciar”. Lo cual es una absoluta estupidez: como conté aquí, y vuelvo a traer uno de aquellos ejemplos, el químico australiano James Kennedy se tomó el trabajo de listar los componentes de varias frutas y otros productos naturales. Lo que llamamos “una fresa” contiene, por ejemplo, lo que llamamos “2-(4-hidroxifenil)-etilbeta-D-glucopiranósido” simplemente porque para el fruto hemos inventado un nombre común, mientras que a sus ingredientes químicos naturales los llamamos según la nomenclatura estandarizada de la química. Es solo una cuestión de nombres, y el hecho de que a algo no lo designemos con una palabra corta y fácil no lo hace ni más ni menos beneficioso o perjudicial.

Según MacDonald y Lichtfield, la decisión de los fabricantes de retirar los aditivos no se debe a razones de calidad o de valores nutricionales, sino a la demanda del mercado, a la moda. Pero dado que retirar por completo ciertos conservantes como los nitratos resultaría en un riesgo de que la gente empezara a morir de botulismo, como ocurría hace siglos, los fabricantes hacen trampa: en lugar de añadir directamente nitratos, agregan zumo de apio, que lleva nitratos. El nitrato es exactamente el mismo compuesto, pero de esta segunda manera pueden etiquetar sus productos como “sin conservantes”.

Sin embargo, dice MacDonald, la estrategia es peligrosa: añadiendo el nitrato purificado se sabe exactamente cuál es la cantidad justa y necesaria para evitar el crecimiento de la bacteria del botulismo, mientras que la cantidad de nitrato en el zumo de apio es variable y puede que los alimentos no queden lo suficientemente protegidos.

Todo lo cual, advierte Lichtfield, se traduce en que “quitar estos ingredientes de los alimentos probablemente aumentará la cantidad de comida que tiramos”. “Los fabricantes de alimentos responden rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor, pero antes de tragarnos la última moda, pensemos si está basada en ciencia o dirigida por el mercado”, añade. Y quien se considere un consumidor responsable y solidario como mínimo haría bien en preguntarse si sumarse a una moda que aumenta el desperdicio de comida sin mejorar la nutrición es una opción responsable y solidaria.

De la cerveza al urinario, y de vuelta a la cerveza

A propósito de mi anterior artículo sobre el Marmite, ese extraño alimento de origen británico creado con los restos de la fermentación industrial de la levadura, Alicia me hacía la observación en Twitter de que posiblemente en los países del norte aprovechen al máximo la cerveza tal y como nosotros hacemos con el cerdo.

El comentario de Alicia me trajo a la memoria una noticia que circuló a finales de la primavera de este año y que pone lacre y sello a esa idea. Porque ¿qué mayor aprovechamiento de la cerveza que recoger el resultado de su paso por el cuerpo humano y volver a convertirlo en cerveza?

Esto es exactamente lo que ha hecho el Consejo de Agricultura y Alimentación de Dinamarca (para abreviar, DAFC, en inglés), con la colaboración de la empresa danesa Nørrebro Bryghus. Se lo explico. A nadie se le escapa que en los festivales de música se consumen océanos de cerveza, y todo asiduo a los conciertos en grandes recintos ha tenido que esperar pacientemente alguna vez al final de una larga fila para devolver al mundo el líquido ingerido, del modo que narraban Pablo Carbonell y los Toreros Muertos.

Pues bien, en 2015 al DAFC se le ocurrió recoger la orina vertida por los asistentes al Festival de Roskilde, celebrado anualmente cerca de Copenhague y que pasa por ser uno de los mayores eventos musicales de Europa. Nada menos que 54.000 litros; piensen en esa botella de agua que tienen en la nevera, y multiplíquenla por 54.000.

Asistentes al Festival de Roskilde en 2015, contribuyendo al proyecto. Imagen de Beercycling.

Asistentes al Festival de Roskilde en 2015, contribuyendo al proyecto. Imagen de Beercycling.

En la primavera de 2016, esas 54 toneladas de agüita amarilla se emplearon como fertilizante en los campos daneses para producir 11 toneladas de malta de cebada. Y después, otra vez a fabricar cerveza. El resultado: 60.000 botellas de cerveza Pilsner que se lanzaban a la venta el pasado junio bajo la marca, no había otra, Pisner.

Los responsables del Proyecto Beercycling aclaraban que los granjeros han utilizado durante siglos la orina del ganado para fertilizar sus cultivos, y que en este caso solo se ha añadido la idea innovadora de aprovechar la humana, con el añadido de que en este caso la materia prima procedía principalmente del consumo de cerveza. Lo cual no es un factor relevante técnicamente, pero le da al proyecto un interesante carácter circular, además de ser hermosamente alegórico.

Cerveza Pisner. Imagen de Beercycling.

Cerveza Pisner. Imagen de Beercycling.

Pero si han suspirado de alivio al saber que la orina no se transforma directamente en cerveza, sino que simplemente se esparce por los campos, no suspiren tan deprisa: en otro proyecto, científicos de la Universidad de Gante (Bélgica) han creado una máquina que recicla directamente la orina en agua potable y fertilizante.

En este caso, sí: los 1.000 litros de orina recogidos de los asistentes al Festival de Música y Teatro de Gante por el investigador Sebastiaan Derese y sus colaboradores estaban destinados a elaborar cerveza sin pasar por el filtro de la naturaleza, sino solo por el de la máquina. “Recuperación completa de nutrientes de la orina humana”, es el tema en el que investiga Derese para su tesis doctoral.

Puede que ideas como la de Derese tengan que vencer algunas resistencias, pero háganse a la idea de que ese es el futuro al que nos dirigimos. Claro que tal vez sea necesario recordar un axioma básico, no por evidente menos incomprendido:

Toda el agua de la Tierra es reciclada.

El agua que bebemos es la misma que llevan bebiendo y excretando todos los seres vivos que han pasado por este planeta durante millones de años. La naturaleza actúa como gran máquina de filtro, devolviéndonos lo que expulsamos después de cubrir un gran ciclo de reciclaje.

Lo cierto es que actualmente lo más común es reciclar el agua usada en las plantas de depuración para destinos diferentes al consumo humano, como el riego o la recarga de acuíferos. Pero solo porque la tecnología aún no está lo suficientemente extendida como para que se nos devuelva al grifo lo que hemos vertido por el desagüe.

Curiosamente, en 2008, cuando la NASA instaló en la Estación Espacial Internacional su primer sistema para reciclar la orina y el sudor de los astronautas en agua potable, publicó el avance bajo el título “reciclar agua ya no es solo para la Tierra”. Pero lo cierto es que en la Tierra aún no hemos llegado a ese nivel de reciclaje que en el espacio es una necesidad. Aunque sin duda, llegaremos, porque cada vez más es también una necesidad aquí abajo. Así que vayan haciéndose a la idea: en un futuro tal vez cercano, reciclar orina para beber ya no solo será para el espacio.

Marmite, el residuo industrial que se convirtió en alimento de culto

Si no están seguros de haber probado alguna vez el Marmite, probablemente es que nunca lo han hecho. No es algo que se olvide con facilidad. Yo tuve la oportunidad de hacerlo este verano en Gran Bretaña, donde lo fabrican, y mi impresión fue la de estar saboreando una mezcla de ácido de batería y aceite de motor usado.

Marmite. Imagen de Wikipedia.

Marmite. Imagen de Wikipedia.

Claro está que jamás he probado estas dos sustancias, así que la descripción es completamente imaginaria. Pero el sabor del Marmite tiene algo en común con lo que uno puede atribuir al de los fluidos del motor de un coche, y es que no parece haber sido creado para consumo humano, salvo si acaso por prescripción médica, sino para otros fines, como encajar tapas de alcantarilla en su hueco o verterlo sobre las cabezas de los enemigos desde lo alto de la muralla de un castillo.

De hecho, algo hay de cierto en que no fue inventado para que entrara por boca humana, ya que en realidad el Marmite es literalmente un desecho: es el extracto de la levadura que queda como residuo después de la fermentación de la cerveza. En el siglo XIX un químico alemán llamado Justus von Liebig, considerado el padre de la industria de los fertilizantes, descubrió que no había por qué tirarlo, que podía comerse sin morir, y a comienzos del XX empezó a comercializarse en Reino Unido.

Lo curioso es que para los británicos y sus primos antípodas, australianos y neozelandeses, es más que un alimento popular: es casi un objeto de culto. En el mundo anglosajón el Marmite suele utilizarse como ejemplo de algo que se ama o se odia, ya que la marca ha utilizado esta idea como eslogan durante años. Pero quienes lo aman, lo aman a muerte. Los fabricantes han lanzado ediciones especiales del producto con ocasión de múltiples eventos, incluido el 60º aniversario del reinado de Isabel II, y los amantes del Marmite las adquieren con devoción.

En 2011, un terremoto en Nueva Zelanda causó el cierre de la fábrica de la versión local, y se desencadenó lo que vino a llamarse el Marmageddon: cundió el pánico, las muchedumbres invadieron los supermercados para hacerse con provisiones, proliferaron en internet las subastas de botes del producto, incluso usados, y el primer ministro tuvo que reconocer desconsolado que se vería obligado a consumir la marca australiana una vez que se acabaran sus existencias. Cuando la fábrica volvió a abrir, inicialmente se impuso un racionamiento de dos botes por persona y día.

Marmite surafricano. Imagen de James Cridland / Flickr / CC.

Marmite surafricano. Imagen de James Cridland / Flickr / CC.

El Marmite es también objeto de investigaciones. Recientemente la revista Annals of Improbable Research, cuyos responsables lo son también de los premios Ig Nobel que conté ayer, ha recopilado algunos de ellos. Por ejemplo, en 2008 un equipo de la Universidad de Cambridge estudió las transiciones de sólido a líquido en la pasta de Marmite, y este mismo año un grupo de científicos de la Universidad australiana de Wollongong ha demostrado la aptitud del Marmite para ser utilizado con impresoras 3D de productos comestibles.

Pero si están esperando a que les desvele las razones objetivas de esta Marmamanía, me temo que deberán seguir esperando, porque no las hay. Es cierto que al Marmite se le suelen suponer ciertas cualidades. Es fuerte en vitaminas; tan fuerte que por este motivo fue prohibido temporalmente en Dinamarca, y existen recomendaciones de máximo consumo diario por riesgo de daños al hígado.

Por lo demás, el amor al Marmite no tiene otra explicación más razonable que el amor a nuestra infancia. Generaciones de anglosajones lo han devorado untado en tostadas desde que eran pequeñitos, y quién no ama los sabores de su niñez, incluso si uno se alimentaba a base de ácido de batería y aceite de motor usado.

Por poderse, se puede tomar también con queso. Imagen de Wikipedia.

Por poderse, se puede tomar también con queso. Imagen de Wikipedia.

De hecho, los mecanismos por los que sentimos pasión o aversión hacia ciertos alimentos son una bonita materia de estudio científico, pero también una complicada. Este mes, la revista New Scientist tiraba por tierra un estudio de una compañía de pruebas de ADN que pretendía atribuir el amor o el odio por el Marmite a ciertas variantes de genes. Como bien señalaba la revista, un pequeño estudio de correlación no demuestra nada, y en cualquier caso es más probable que los padres amantes del Marmite lo sirvan a sus hijos, con quienes comparten genes, y que estos se aficionen a los sabores de su infancia.

Todo esto nos lleva de vuelta a uno de los estudios ganadores de los premios Ig Nobel de este año y que les conté ayer, el de los investigadores franceses que han examinado qué regiones del cerebro se activan cuando se les presenta queso a personas que lo aman o lo odian. Los científicos descubrieron que ciertos centros cerebrales implicados en la recompensa se desactivan tras la estimulación con este alimento en quienes lo aborrecen. ¿Para cuándo un estudio similar con el Marmite? De hecho, y como se comprueba en la foto adjunta, hay quien lo toma también con queso. Sería el experimento definitivo.

La fruta que comemos está atiborrada de productos químicos

Si han llegado aquí y están leyendo este párrafo sin conocer la línea de este blog, probablemente sea por uno de dos motivos: a) esperan leer alguna revelación que les lleve a reafirmarse en eso de “¡claro, nos envenenan con química!”, o b) se disponen a vapulear al autor de este blog porque, naturalmente (y nunca mejor dicho), LA NATURALEZA NO ES OTRA COSA QUE PRODUCTOS QUÍMICOS.

Evidentemente, la respuesta correcta es la b). Y el titular de este artículo tiene truco, lo cual seguramente me llevará a recibir el vapuleo en Twitter de quienes se cansan leyendo más de 140 caracteres de una vez. Aquí les traigo una muestra gráfica que no es nueva, pero que en su momento causó un enorme revuelo en internet. El profesor de química australiano James Kennedy está justificadamente harto de que, para cierto sector de la sociedad, un químico reciba hoy una calificación moral similar a la de un terrorista, o peor. Kennedy es uno de esos tipos dotados con un sobresaliente talento divulgador, y hace unos años publicó en su blog varias listas de los ingredientes químicos que componen algunas de las frutas y otros alimentos naturales de consumo común. Aquí tienen algunas de ellas, con la del plátano en castellano por gentileza de Kennedy (imágenes de James Kennedy):

Observarán, aparte de lo tremendamente fácil que le resulta a cualquier pirómano social asustar a la población con nombres como dihidrometilciclopentapirazina, que en la lista figuran varias de esas sustancias que se designan con una letra E y un número, correspondiente a su clasificación como aditivos alimentarios, por ejemplo colorantes o conservantes.

En efecto, estos componentes están presentes de forma natural en los alimentos; el hecho de que se sinteticen en un tanque industrial para disponer de grandes cantidades y añadirlos a otros alimentos no los hace mejores ni peores: son exactamente la misma cosa. Y pensar que los productos químicos artificiales son dañinos por definición es un error tan idiota como dejarse morder por una serpiente de cascabel amparándose en la cita de esa preclara experta en salud llamada Gwyneth Paltrow: “nada que sea natural puede ser malo para ti”.

Y por cierto, aprovecho que paso por aquí para aclarar otro malentendido de garrafa: en alguna ocasión he comprobado cómo algunas personas, que evidentemente se saltaron algún curso de la secundaria obligatoria, creen que la distinción entre química orgánica e inorgánica consiste en que la primera es la de la naturaleza y la segunda la de las fábricas. Imagino que se debe a aquello de los alimentos “orgánicos”.

Perdónenme si esto les desencaja la mandíbula a algunos de ustedes, pero puedo asegurarles que he leído esto en más de una ocasión. Así que debo aclarar lo obvio: química orgánica es la que se basa en el carbono, inorgánica la que no. No tiene absolutamente nada que ver con el carácter natural o artificial del compuesto. El agua es química inorgánica, y sin duda Gwyneth Paltrow certificaría que es un producto natural.

Pese a todo lo anterior, asistimos ahora a una imparable tendencia de productos que se publicitan como sin conservantes ni colorantes, una moda que está socialmente aceptada y que no va a remitir. Hay una pseudociencia de la quimiofobia, tan imposible de erradicar como el resto de pseudociencias.

Lo más llamativo es el mecanismo de círculo vicioso que se crea entre la sociedad y la floreciente industria de lo “natural”: un sector de la población, ignoro si mayoritario pero que marca tendencia, se apunta a la pseudociencia de la quimiofobia. Las compañías de productos de consumo, con el propósito de aumentar sus ventas, eliminan de sus artículos sustancias inocuas, como los conservantes, los colorantes o los parabenos de jabones y desodorantes, para así presentarse ante el consumidor con una imagen más “natural”. Cuando estas marcas publicitan lo que no llevan, no hacen sino reforzar entre la población la idea de que las sustancias que antes llevaban los productos de esas marcas, pero ya no, deben de ser dañinos; por algo los habrán eliminado. Poco importa que en realidad los hayan eliminado no porque sean perjudiciales, sino porque usted cree que lo son. Es la versión moderna de las Brujas de Salem: ¡a la hoguera con conservantes, colorantes, parabenos…!

Esta irresponsabilidad social de las compañías de productos de consumo ampara también mucha trampa y cartón a través de prácticas publicitarias engañosas. En numerosos casos, etiquetas, eslóganes, anuncios y reclamos juegan sutilmente con las palabras para no mentir, pero tampoco decir toda la verdad. Un ejemplo: una marca de pan de molde estampa en sus bolsas el lema “sin colesterol”. La única manera de que el pan llevara colesterol sería que el panadero perdiera algún dedo dentro, ya que el colesterol es un lípido que actúa como componente esencial de las membranas de las CÉLULAS ANIMALES. Pero no parece probable que esta marca pretenda informar inocentemente al consumidor, sino más bien crearle la ficción de que su producto es más saludable que otros de la competencia. Naturalmente, es probable que los competidores se apunten al mismo reclamo para no ser menos, y así se difundirá entre los consumidores la falsa idea de que el pan lleva colesterol a no ser que se indique lo contrario.

Otro ejemplo es la etiqueta “sin gluten”, también popularizada hoy por la errónea creencia de que estas proteínas causan algún efecto dañino en las personas no celíacas. Cada vez más productos de lo más variopinto se suman hoy a la moda de exhibir este lema, y ello pese a que el gluten solo está presente en los cereales. Imagino que la etiqueta “sin gluten” aporta tranquilidad a los compradores celíacos, pero tengo mis dudas de que sea este el propósito que motiva a las marcas para estampar este lema en productos que no tendrían por qué llevar cereales en su composición: si una salchicha se publicita como compuesta por un 100% de carne, añadir una etiqueta “sin gluten” es un reclamo publicitario tramposo.

Una marca de zumos se anuncia en televisión diciendo que “no les ponen azúcar”. Pese a la apariencia casual de la frase, la fórmula parece sospechosamente elegida para que el consumidor incauto caiga en la trampa de creer que se trata de zumos diferenciados de la competencia por no llevar azúcar. La ciencia nutricional actual está condenando a los azúcares (también naturales, como diría Gwyneth) como causantes de la enfermedad cardiovascular, y la fórmula más tradicional y correcta “sin azúcares añadidos” tal vez ya no sea suficientemente eficaz como reclamo publicitario; pero basta con sobreimpresionar en la pantalla un mensaje en letra pequeña aclarando que los zumos tienen todo el azúcar de la fruta para atravesar ese colador de malla gruesa que es la publicidad autorregulada.

Anuncios que esconden parte de la verdad, proclamas saludables sin fundamento demostrado, suplementos dietéticos que no suplementan nada que resulte útil suplementar… Hace unos días el mando a distancia de mi televisor me llevó por azar a un programa estadounidense llamado Shark Tank, en el que varios emprendedores trataban de conseguir financiación para sus negocios de un puñado de millonarios bastante ostentotes (palabra que acabo de inventarme). Varios de los negocios aspirantes vendían suplementos nutricionales o productos parafarmacéuticos, siempre naturales. Los inversores ametrallaban a los candidatos a preguntas sobre ventas, rentabilidad, distribución, competencia…

Ninguno de ellos hacía la que debería ser la pregunta fundamental: ¿realmente eso sirve para algo? No parecía importar lo más mínimo; obviamente, bastaba con que los compradores así lo creyeran. Los productos químicos sintéticos y los fármacos están estrechamente regulados por las leyes de los países, y por las comunitarias en el caso de la UE. Fuera de esas leyes está la jungla; tan natural como peligrosa y sembrada de trampas.

Ciencia semanal: comer sin gluten puede ser perjudicial para los no celíacos

Una ronda de las noticias científicas más destacadas de la semana.

Gluten-free, solo para celíacos

Hace tan poco tiempo que aún podemos recordarlo, a los celíacos y otros afectados por trastornos metabólicos les costaba encontrar alimentos adaptados a sus necesidades, o al menos encontrarlos a precios asequibles. Por suerte esto fue cambiando, con la intervención destacada de algunos distribuidores. Hoy muchas tiendas y restaurantes ofrecen opciones para celíacos y detallan la idoneidad de sus productos para otros perfiles de trastornos y alergias.

Imagen de @joefoodie / Flickr / CC.

Imagen de @joefoodie / Flickr / CC.

Pero entonces comenzó a producirse un extraño fenómeno, cuando personas perfectamente sanas empezaron a adoptar la costumbre de evitar el gluten en su dieta en la errónea creencia de que es más sano. Y como no podía ser de otra manera, ciertas marcas aprovechan el tirón para fomentar tramposamente esta idea de forma más o menos velada. Mientras, los nutricionistas científicos se tiran de los pelos tratando de desmontar este mito absurdo y sin fundamento.

Estudios anteriores ya han mostrado que el consumo de alimentos libres de gluten no aporta absolutamente ningún beneficio a los no celíacos. Pero ahora estamos avanzando un paso más con la simple aplicación a este caso de un principio general evidente, y es que la restricción de nutrientes en la dieta cuando no hay necesidad de ello solo puede conducir a una dieta deficitaria.

Un estudio con más de 100.000 pacientes a lo largo de 26 años, elaborado en las facultades de medicina de Columbia y Harvard (EEUU) y publicado esta semana en la revista British Medical Journal, confirma que el consumo de gluten en las personas sin celiaquía no aumenta el riesgo de enfermedad coronaria (como sí hace en los celíacos), pero aporta algo más: la reducción del gluten en la dieta disminuye el consumo de grano entero (integral), que se asocia a beneficios en la salud cardiovascular, por lo que la dieta sin gluten puede aumentar el riesgo coronario en los no celíacos.

Los autores son conscientes de las limitaciones de todo estudio epidemiológico, aunque el suyo es muy amplio y excepcionalmente prolongado en el tiempo. Pero como conclusión, advierten: “no debe fomentarse la promoción de dietas libres de gluten entre personas sin enfermedad celíaca”.

Cassini, en el meollo de Saturno

Continuamos siguiendo la odisea de la sonda Cassini de la NASA en sus últimos meses de vida, mientras orbita entre Saturno y sus anillos antes de la zambullida que la llevará a su fin el próximo septiembre. La NASA ha publicado esta semana un vídeo elaborado con las imágenes de la atmósfera de Saturno tomadas por la sonda durante una hora de su recorrido alrededor del planeta gigante. Los científicos de la misión se han encontrado con la sorpresa de que la brecha entre Saturno y sus anillos está prácticamente limpia de polvo, al contrario de lo que esperaban.

Ataque al centro de mando del cáncer

Lo que han conseguido estos investigadores de la Universidad de Pittsburgh (EEUU) no es una de esas noticias que acaparan titulares, pero es un hito sobresaliente en la aplicación de una nueva tecnología de edición genómica (corrección de genes por un método de corta-pega) llamada CRISPR-Cas9, de la que se esperan grandes beneficios en las próximas décadas.

Los autores del estudio, publicado en Nature Biotechnology, han logrado por primera vez emplear esta herramienta para neutralizar un tipo de genes del cáncer llamados genes de fusión. Estos se forman cuando dos genes previamente separados se unen por un error genético, dando como resultado un gen de fusión que promueve el crecimiento canceroso de la célula. Los investigadores trasplantaron a ratones células cancerosas humanas que contienen un gen de fusión llamado MAN2A1-FER, responsable de cánceres de próstata, hígado, pulmón y ovarios. Luego introdujeron en los ratones un virus modificado artificialmente que contiene CRISPR, específicamente diseñado para cortar el gen de fusión y reemplazarlo por otro que induce la muerte de la célula.

El resultado fue que todos los ratones sobrevivieron durante el período total del estudio, sin metástasis y con una reducción considerable de sus tumores, mientras que todos los animales de control, a los que se les suministró un virus parecido pero ineficaz contra su gen de fusión, sucumbieron al cáncer.

Una ventaja adicional es que la técnica puede ir adaptándose a la aparición de nuevas mutaciones en las células cancerosas. Según el director del estudio, Jian-Hua Luo, es un ataque al “centro de mando” del cáncer. Y aunque aún queda un largo camino por delante hasta que el método sea clínicamente utilizable, sin duda es una brillante promesa en la lucha contra esta enfermedad.

Decir tacos nos hace más fuertes

Uno de esos estudios que no van a cambiar el curso de la historia, pero que tal vez confirma lo que algunos ya sospechaban; y que sobre todo dará un argumento científico a quienes sientan la necesidad de vomitar tacos, insultos e improperios durante un gran esfuerzo físico (desde deportistas a madres pariendo sin epidural), pero que tal vez se cohíban por aquello de guardar las formas: háganlo sin miedo. Si alguien se lo reprocha, cítenles los resultados presentados por el doctor Richard Stephens, de la Universidad de Keele (Reino Unido), en la Conferencia Anual de la Sociedad Británica de Psicología: gritar palabras malsonantes nos hace más fuertes.

Los investigadores compararon el rendimiento de un grupo de deportistas en pruebas de esfuerzo, sin y con tacos, descubriendo que en el segundo caso las marcas mejoraban. Curiosamente, y aunque la hipótesis de los autores era que este efecto se produciría a través del sistema nervioso simpático, como ocurre con la mayor tolerancia al dolor en estos casos, no encontraron signos que confirmaran esta asociación. “Así que aún no conocemos por qué decir tacos tiene estos efectos en la fuerza y la tolerancia al dolor”, dice Stephens. “Todavía tenemos que comprender el poder de las palabrotas”.

Ciencia semanal: el hobbit de Flores salió de África, y el “cero” no es mejor que el azúcar

He aquí un repaso a algunas de las noticias científicas más sonadas de la semana, y que no he cubierto en artículos anteriores.

El viaje inesperado del hobbit de Flores

Desde su descubrimiento en 2003, los restos de un humano de un metro de estatura en la isla indonesia de Flores han mantenido a los paleoantropólogos enzarzados en un debate sin fin. Oficialmente los restos de Flores, de varios individuos distintos, pertenecen a una especie separada de la nuestra, Homo floresiensis; llamada informalmente el hobbit de Flores (al menos hasta que los herederos de Tolkien prohibieron a un científico que empleara este término en la promoción de una conferencia). Frente a esto, una corriente minoritaria ha sostenido que el hobbit era en realidad una población de Homo sapiens afectada por una enfermedad.

Reconstrucción del 'Homo floresiensis'. Imagen de Katrina Kenny, SA Museum.

Reconstrucción del ‘Homo floresiensis’. Imagen de Katrina Kenny, SA Museum.

En un principio, la datación de los restos sugería que los hobbits vivieron hasta hace unos 12.000 años, la época del Mesolítico, cuando el resto de los humanos aún vivíamos de la caza y la recolección, pero estábamos cerca de plantearnos que quizá domesticar animales y sembrar podía llegar a hacernos personas de provecho. Pero esta datación fue después corregida, y la era de los hobbits se retrasó hasta los 50.000 años atrás, el comienzo del Paleolítico Superior, cuando los neandertales aún andaban por aquí.

Una gran incógnita pendiente ha sido el origen de los hobbits. Dos teorías han tratado de explicarlo. La primera, que eran descendientes del Homo erectus, el primer humano que emigró desde África a Eurasia. Estos erectus asiáticos habrían colonizado la isla de Flores para después seguir una evolución separada por un proceso llamado enanismo insular. La segunda hipótesis, en cambio, sugiere que los hobbits descienden directamente de ancestros africanos pequeñitos, como los australopitecos, y que por tanto no son erectus modificados.

Un estudio publicado esta semana en la revista Journal of Human Evolution pretende zanjar por fin el debate. Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Australia ha emprendido el mayor estudio estadístico comparativo hasta hoy de los fósiles del Homo floresiensis, llegando a la conclusión de que no pudo evolucionar a partir del Homo erectus, ya que es más primitivo que este. En su lugar, el hobbit parece compartir un ancestro común con el Homo habilis, una especie africana que vivió hace 1,75 millones de años, aunque el Hombre de Flores podría haber aparecido en un momento aún anterior.

Los científicos no pueden asegurar si aquel ancestro común abandonó África y después dio lugar al hobbit, o si este surgió directamente en el continente africano. Pero según el coautor del estudio Michael Lee, los resultados sí confirman la identidad y el origen de la especie: “podemos estar seguros en un 99% de que no está relacionado con el Homo erectus, y casi en un 100% de que no es un Homo sapiens malformado”.

Un asteroide visible, pero lejano

La noche del miércoles al jueves pasó por nuestro cielo el asteroide 2014 JO25, más conocido por su tamaño como The Rock, en referencia al montañoso exluchador y actor Dwayne Johnson. Aunque su tamaño de unos 650 metros lo convierte en la mayor roca voladora en nuestro barrio desde el Toutatis en 2004, los titulares aludiendo a que “rozaría” la Tierra son una exageración alarmista; el asteroide pasó a 1,8 millones de kilómetros, casi cinco veces la distancia a la Luna. En una conversión grosera de escala, es como decir que una bomba roza nuestra casa cayendo a más de un kilómetro de distancia.

Esquema a escala del paso del asteroide 2014 JO25. Imagen de NASA/JPL-Caltech.

Esquema a escala del paso del asteroide 2014 JO25. Imagen de NASA/JPL-Caltech.

La Tierra, entre los anillos de Saturno

Mientras se prepara para su última ronda de órbitas, enhebrándose entre Saturno y sus anillos antes de su zambullida final en septiembre, la sonda Cassini de la NASA nos ha enviado este retrato de su casa desde su lejano paradero. La Tierra aparece como una chispa luminosa entre los anillos de Saturno. Y ese puntito que se aprecia a su izquierda no es una mota de polvo en su pantalla; es la Luna.

Imagen tomada por la sonda 'Cassini' de la Tierra y la Luna entre los anillos de Saturno. Imagen de NASA/JPL-Caltech/Space Science Institute.

Imagen tomada por la sonda ‘Cassini’ de la Tierra y la Luna entre los anillos de Saturno. Imagen de NASA/JPL-Caltech/Space Science Institute.

Los endulzantes no son mejores que el azúcar

Los propios autores del estudio que vengo a contar reconocen con total honestidad que correlación no significa causalidad; y que multiplicar por tres un riesgo mínimo continúa siendo un riesgo mínimo. Cualquier lector de este blog sabrá que los estudios epidemiológicos basados en correlacionar estadísticamente factores de estilo de vida con manifestaciones clínicas siempre deben recibirse con enorme escepticismo e inmensa cautela.

Pero creo que merece la pena comentar brevemente el estudio por una razón: entre la población existe una evidente afición desmedida a los refrescos dulces. Y muchos de quienes antes al menos restringían su consumo para limitar la cantidad de azúcar en su dieta se lanzan ahora como posesos a consumir sin medida las versiones “cero”, en la creencia de que estos son idénticos a los otros, pero “sin”.

No es cierto, por mucho que la publicidad se esfuerce en hacer calar esta idea. Los refrescos “sin” no son realmente “sin”, sino “sin, pero con”. No llevan azúcar, pero sí endulzantes. Todo lo que sabe dulce lleva un endulzante, ya sea azúcar u otra sustancia. Y por cierto, tal vez a los fanáticos de eso que ahora se da en llamar “lo natural” les interese saber que el azúcar es natural; los endulzantes, no.

Como ya he contado aquí en varias ocasiones (y esta próxima semana tendremos nuevas noticias al respecto), el azúcar es el nuevo gran satán de la dieta, asumiendo la condena que antes recaía sobre el colesterol y las grasas saturadas, hoy absueltos de sus efectos nocivos por muchos expertos. El consejo básico que favorecen es que debe vigilarse todo el contenido dulce de la dieta; los productos que se publicitan como “sin azúcares añadidos” pueden ser menos nocivos por llevar menos cantidad de dulce, pero la intervención o no de la mano humana no es un factor de riesgo. Y que debe evitarse el error de consumir endulzantes de forma desmedida.

Que quede claro: no se han demostrado efectos perjudiciales inmediatos asociados al consumo de sacarina o aspartamo. Pero es probable que el creciente auge de los endulzantes induzca una mayor vigilancia sobre posibles consecuencias no tan claras ni inmediatas, si es que la tendencia general es a reemplazar el azúcar por estos productos sin que disminuya el consumo total de alimentos dulces.

Fruto de esta mayor vigilancia es un estudio epidemiológico publicado esta semana en la revista Stroke. La conclusión de los autores es que el consumo frecuente (uno al día o más) de refrescos con endulzantes artificiales, como los llamados “cero”, se asocia a un riesgo triple de infarto cerebral y demencia/alzhéimer, algo que no se observa en el caso de las bebidas azucaradas.

Los propios autores son conscientes de las limitaciones de su estudio, y desde luego evitan caer en afirmaciones facilonas que harían buenos titulares; no, los refrescos “cero” no provocan alzhéimer. Pero el estudio es valioso para sugerir que quien prefiera evitar el azúcar por motivos de salud no debería engañarse con la creencia infundada de que los edulcorantes artificiales dejan barra libre. Lo resume el coautor del estudio Sudha Seshadri, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Boston (EEUU): “parece que no hay muchas ventajas en tomar bebidas azucaradas, pero sustituir el azúcar por edulcorantes artificiales tampoco parece ayudar”.

Los humanos somos un mal alimento

Estarán de acuerdo en que hay pocos delitos más atroces que el canibalismo… si no fuera porque en general el canibalismo no suele ser realmente un delito. Probablemente no les suene el nombre de Armin Meiwes, pero tal vez sí lo que hizo: en 2001, este técnico de ordenadores alemán publicó un anuncio en internet en busca de un hombre que deseara ser comido, lo encontró en Jürgen Armando Brandes, lo mató y lo devoró, no precisamente en ese orden, y con el consentimiento de su víctima.

Saturno devorando a su hijo, de Goya. Imagen de Wikipedia.

Saturno devorando a su hijo, de Goya. Imagen de Wikipedia.

El llamado caníbal de Rotenburgo hoy cumple cadena perpetua por asesinato, pero antes de la apelación que amplió su condena fue sentenciado a ocho años por homicidio. La ley alemana, como la de otros países, no contemplaba específicamente el canibalismo como un crimen, por lo que su sentencia inicial era similar a la de cualquier otra persona que hubiera cometido un homicidio en circunstancias mucho menos atroces.

Pero el de Alemania no es un caso insólito de laguna legal. En otros muchos países sucede lo mismo, incluido el nuestro: como conté hace tiempo en un reportaje, no hay referencia al canibalismo en la legislación española.

La interpretación que apuntan los expertos es que se castiga por el artículo 526 del Código Penal, un breve parrafito que impone prisión de tres a cinco meses o multa de seis a diez meses para quien “faltando al respeto debido a la memoria de los muertos, violare los sepulcros o sepulturas, profanare un cadáver o sus cenizas o, con ánimo de ultraje, destruyere, alterare o dañare las urnas funerarias, panteones, lápidas o nichos”.

Es decir, que si una persona se comiera a otra sin mediar otro delito, como un homicidio, recibiría legalmente el mismo castigo que alguien que hubiera dañado la lápida de un cementerio durante un botellón que se fue de las manos.

¿Y por qué? No tengo la menor idea, no soy abogado. Pero parece claro que los humanos tenemos una extraña relación con el consumo de nuestra propia especie. Hace tiempo también conté aquí que durante siglos en Europa se utilizaban partes humanas con fines medicinales. El canibalismo es uno de nuestros tabús culturales más extraños: al contrario que otros, el reconocimiento de su atrocidad va acompañado por una especie de morbo que suele conferir a las historias relacionadas con él una gran atracción popular. Ahí está el caso de los supervivientes del accidente aéreo de Los Andes en 1972, o en la ficción, el éxito del personaje de Hannibal Lechter.

Precisamente por ser un tabú, se ha violado repetidamente a lo largo de la historia como forma de humillar y someter a los vencidos o a las tribus rivales. A finales del mes pasado nos llegaba un estudio describiendo el hallazgo de signos de antropofagia datados en 10.000 años, ayer como quien dice, en la cueva de Santa Maira, en la localidad alicantina de Castell de Castells. En este y otros muchos casos de canibalismo antiguo, los científicos se preguntan y discuten si la práctica tenía motivos rituales o si era simplemente una manera de matar el hambre, a falta de osos o mamuts.

Ahora, el arqueólogo James Cole, de la Universidad de Brighton (Reino Unido), dice tener una respuesta. ¿Conocen esos recuadros en las etiquetas de los productos que informan sobre el contenido nutricional, carbohidratos, grasas, proteínas, calorías…? Pues en un curioso estudio, publicado en la revista Scientific Reports, del grupo Nature, Cole ha elaborado esa etiqueta para el ser humano; no como consumidor, sino como alimento.

El resultado global es que nutricionalmente no podemos competir con otras especies disponibles para los humanos prehistóricos. Cole ha calculado el alimento que proporciona un hombre delgado de 66 kilos, lo que podía ser un enemigo medio en tiempos ancestrales, y le salen en total 144.000 calorías; 32.000 de ellas procedentes del músculo, o lo que entendemos por carne cuando comemos carne.

Según Cole, el valor nutricional de los humanos se asemeja al de un antílope, quedando muy por debajo del de un caballo (200.100 calorías), un oso (600.000) o por supuesto un mamut (3,6 millones). Pero aunque la energía que puede aportar comerse a un enemigo no es algo a despreciar, Cole aporta un argumento razonable: es mucho más difícil cazar a un semejante que a un animal de otra especie. En los antiguos enfrentamientos tribales, los enemigos tenían igual capacidad física e intelectual que uno mismo, y las mismas armas. Una lucha de igual a igual es mucho más arriesgada que la caza de otra especie. Como método de alimentación, alega Cole, la caza humana no compensaba el esfuerzo y el riesgo.

El arqueólogo concluye que probablemente las razones por las que nos hemos comido unos a otros a lo largo de toda nuestra historia son las mismas hoy que en el principio de los tiempos: rituales, sociales, supervivencia en casos extremos… Aunque los signos de antropofagia hallados en otros yacimientos prehistóricos tiendan a anclarnos a la idea de que aquellos seres eran humanos solo en su aspecto, pero que internamente eran simples bestias sin pizca de humanidad, es bien posible que nunca haya sido así; que incluso en aquellos tiempos remotos, comerse a otro ser humano no fuera un simple acto de alimentación, sino que siempre haya tenido el aspecto desesperado o perverso de casos como el accidente de Los Andes, Armin Meiwes o Hannibal Lechter.