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Entradas etiquetadas como ‘quimiofobia’

La moda de “sin conservantes” aumentará el desperdicio de comida

Contrariamente a la idea popular, el uso de aditivos alimentarios, como los conservantes y los colorantes, no es un invento del boom de la comida procesada en el siglo XX. Como ya mencioné aquí, un anuncio de cerveza de esta temporada asegura que en el siglo XIX no se empleaban sulfitos. En concreto el spot asegura, de labios de un mediático cocinero (contratado para la ocasión aun a costa de hacer la vista gorda sobre la realidad histórica de su supuesta especialidad), que por entonces “no se añadían sulfitos, ni aditivos, ni conservantes, ni ingredientes modificados genéticamente”.

Esto último es relativamente aceptable; solo relativamente, dado que existen alimentos transgénicos sin intervención humana y desde la invención de la agricultura y la ganadería se ha forzado la selección de variedades modificadas genéticamente per se. Pero el resto es descaradamente falso: los aditivos alimentarios se han empleado desde hace siglos; en concreto, los sulfitos se utilizaban en la antigua Roma para preservar el vino, y su uso como aditivo alimentario está documentado desde 1664.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

También contrariamente a la idea popular, los aditivos alimentarios no se emplean para empeorar el sabor o las propiedades de los alimentos –la publicidad a menudo afirma que un producto sabe mejor porque no lleva conservantes–, sino justamente todo lo contrario. La agencia de alimentos y fármacos de EEUU (FDA) resume así las razones del uso de los aditivos alimentarios:

  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura. Los conservantes frenan el deterioro de los productos causado por el aire, los mohos, las bacterias, los hongos o las levaduras. Además de mantener la calidad de la comida, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades alimentarias, incluyendo el botulismo, que puede costar la vida. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, previene que las grasas y aceites de los alimentos se enrancien o desarrollen mal sabor. También previenen que la fruta fresca cortada como la manzana se vuelva marrón por la exposición al aire.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional. Las vitaminas, minerales y fibras se añaden a muchos alimentos para suplir la dieta o las pérdidas durante el procesado, o para potenciar la calidad nutricional. Este enriquecimiento ha ayudado a reducir la malnutrición en EEUU y en todo el mundo. Todos los productos con nutrientes añadidos deben ser adecuadamente etiquetados.
  3. Para mejorar el sabor, la textura y la apariencia. Las especias, los sabores naturales y artificiales, y los endulzantes, se añaden para potenciar el sabor de la comida. Los colorantes mantienen o mejoran el aspecto. Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y consistencia que los consumidores esperan. Los gasificantes permiten que los productos horneados suban durante su producción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y la alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el aspecto de los alimentos con bajo contenido en grasas.

En resumen, y contrariamente a la idea popular, los alimentos sin conservantes ni colorantes no saben mejor, sino que todo está en nuestra mente: es simplemente una sensación subjetiva provocada por lo que dice la etiqueta. En las catas a ciegas (repito, a ciegas) los consumidores o bien no distinguen los alimentos orgánicos de los convencionales, o puntúan con un mejor sabor a los no orgánicos, o incluso prefieren el sabor de los tomates transgénicos al de los no modificados.

El caso de los tomates es curioso, ya que suele ser uno de los ejemplos más citados para defender que los alimentos de ahora ya no saben como los de antes. Y resulta que en parte es cierto: en 2012 un estudio descubrió que los tomates fueron perdiendo sabor a lo largo del siglo XX, pero no por la manipulación genética, los aditivos o los fertilizantes, sino simplemente porque los agricultores comenzaron a seleccionar variedades más bonitas a la vista que habían perdido algunos de los genes responsables del sabor; es decir, estaban modificados genéticamente de forma natural, como suelen ser las variedades de los alimentos que comemos. Pero es cierto solo en parte, porque la mayoría de las personas que protestan por esa pérdida de sabor del tomate tampoco lo han probado como era antes; la producción orgánica es solo un método de cultivo que no devuelve a los tomates los genes perdidos. La única manera de lograrlo es… por ingeniería genética.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Pero naturalmente y pese a todo lo anterior, la actual moda de la quimiofobia, o rechazo de lo que erróneamente se considera “química”, es explotada por las compañías de alimentación y por su publicidad, viendo en este sentimiento popular un gancho para vender sus productos. Cada cual es muy libre de comprar y consumir lo que le apetezca, aunque tanto en este terreno como en cualquier otro es conveniente informarse si no se quiere caer en las trampas del marketing.

Sin embargo, hay un aspecto en el que la actual avalancha comercial de alimentos sin aditivos sí puede ser netamente perjudicial. Un estudio reciente en EEUU estimaba que cada ciudadano desperdicia casi medio kilo de comida al día, lo que equivale a la cuarta parte de todos los alimentos que se producen. En aquel país más de 120.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable, casi la extensión conjunta de Andalucía y Extremadura, producen comida que jamás se consumirá, sino que irá a la basura.

Una causa importante del desperdicio de comida es la caducidad. A todos nos ocurre que olvidamos alimentos en el frigorífico o en la despensa hasta que nos damos cuenta de que se han estropeado. La caducidad es también el motivo de que las superficies comerciales desechen enormes cantidades de alimentos. Y dado que la comida sin conservantes tiene una vida útil más corta, parece plausible que la moda “sin conservantes” aumente aún más la cantidad de alimentos que se tiran a la basura.

Y en efecto, algunos expertos aseguran que así es. El pasado noviembre Ruth MacDonald y Ruth Litchfield, profesoras de ciencias de la alimentación y nutrición humana de la Universidad Estatal de Iowa (EEUU), hacían notar que muchos fabricantes de alimentos y restaurantes se han adaptado a la moda popular de productos sin aditivos, pero que esta tendencia tendrá consecuencias negativas en términos de desperdicio de comida, seguridad y coste.

Las dos expertas citan una corriente extendida que aconseja “evitar las comidas cuyos ingredientes no puedas pronunciar”. Lo cual es una absoluta estupidez: como conté aquí, y vuelvo a traer uno de aquellos ejemplos, el químico australiano James Kennedy se tomó el trabajo de listar los componentes de varias frutas y otros productos naturales. Lo que llamamos “una fresa” contiene, por ejemplo, lo que llamamos “2-(4-hidroxifenil)-etilbeta-D-glucopiranósido” simplemente porque para el fruto hemos inventado un nombre común, mientras que a sus ingredientes químicos naturales los llamamos según la nomenclatura estandarizada de la química. Es solo una cuestión de nombres, y el hecho de que a algo no lo designemos con una palabra corta y fácil no lo hace ni más ni menos beneficioso o perjudicial.

Según MacDonald y Lichtfield, la decisión de los fabricantes de retirar los aditivos no se debe a razones de calidad o de valores nutricionales, sino a la demanda del mercado, a la moda. Pero dado que retirar por completo ciertos conservantes como los nitratos resultaría en un riesgo de que la gente empezara a morir de botulismo, como ocurría hace siglos, los fabricantes hacen trampa: en lugar de añadir directamente nitratos, agregan zumo de apio, que lleva nitratos. El nitrato es exactamente el mismo compuesto, pero de esta segunda manera pueden etiquetar sus productos como “sin conservantes”.

Sin embargo, dice MacDonald, la estrategia es peligrosa: añadiendo el nitrato purificado se sabe exactamente cuál es la cantidad justa y necesaria para evitar el crecimiento de la bacteria del botulismo, mientras que la cantidad de nitrato en el zumo de apio es variable y puede que los alimentos no queden lo suficientemente protegidos.

Todo lo cual, advierte Lichtfield, se traduce en que “quitar estos ingredientes de los alimentos probablemente aumentará la cantidad de comida que tiramos”. “Los fabricantes de alimentos responden rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor, pero antes de tragarnos la última moda, pensemos si está basada en ciencia o dirigida por el mercado”, añade. Y quien se considere un consumidor responsable y solidario como mínimo haría bien en preguntarse si sumarse a una moda que aumenta el desperdicio de comida sin mejorar la nutrición es una opción responsable y solidaria.

La fruta que comemos está atiborrada de productos químicos

Si han llegado aquí y están leyendo este párrafo sin conocer la línea de este blog, probablemente sea por uno de dos motivos: a) esperan leer alguna revelación que les lleve a reafirmarse en eso de “¡claro, nos envenenan con química!”, o b) se disponen a vapulear al autor de este blog porque, naturalmente (y nunca mejor dicho), LA NATURALEZA NO ES OTRA COSA QUE PRODUCTOS QUÍMICOS.

Evidentemente, la respuesta correcta es la b). Y el titular de este artículo tiene truco, lo cual seguramente me llevará a recibir el vapuleo en Twitter de quienes se cansan leyendo más de 140 caracteres de una vez. Aquí les traigo una muestra gráfica que no es nueva, pero que en su momento causó un enorme revuelo en internet. El profesor de química australiano James Kennedy está justificadamente harto de que, para cierto sector de la sociedad, un químico reciba hoy una calificación moral similar a la de un terrorista, o peor. Kennedy es uno de esos tipos dotados con un sobresaliente talento divulgador, y hace unos años publicó en su blog varias listas de los ingredientes químicos que componen algunas de las frutas y otros alimentos naturales de consumo común. Aquí tienen algunas de ellas, con la del plátano en castellano por gentileza de Kennedy (imágenes de James Kennedy):

Observarán, aparte de lo tremendamente fácil que le resulta a cualquier pirómano social asustar a la población con nombres como dihidrometilciclopentapirazina, que en la lista figuran varias de esas sustancias que se designan con una letra E y un número, correspondiente a su clasificación como aditivos alimentarios, por ejemplo colorantes o conservantes.

En efecto, estos componentes están presentes de forma natural en los alimentos; el hecho de que se sinteticen en un tanque industrial para disponer de grandes cantidades y añadirlos a otros alimentos no los hace mejores ni peores: son exactamente la misma cosa. Y pensar que los productos químicos artificiales son dañinos por definición es un error tan idiota como dejarse morder por una serpiente de cascabel amparándose en la cita de esa preclara experta en salud llamada Gwyneth Paltrow: “nada que sea natural puede ser malo para ti”.

Y por cierto, aprovecho que paso por aquí para aclarar otro malentendido de garrafa: en alguna ocasión he comprobado cómo algunas personas, que evidentemente se saltaron algún curso de la secundaria obligatoria, creen que la distinción entre química orgánica e inorgánica consiste en que la primera es la de la naturaleza y la segunda la de las fábricas. Imagino que se debe a aquello de los alimentos “orgánicos”.

Perdónenme si esto les desencaja la mandíbula a algunos de ustedes, pero puedo asegurarles que he leído esto en más de una ocasión. Así que debo aclarar lo obvio: química orgánica es la que se basa en el carbono, inorgánica la que no. No tiene absolutamente nada que ver con el carácter natural o artificial del compuesto. El agua es química inorgánica, y sin duda Gwyneth Paltrow certificaría que es un producto natural.

Pese a todo lo anterior, asistimos ahora a una imparable tendencia de productos que se publicitan como sin conservantes ni colorantes, una moda que está socialmente aceptada y que no va a remitir. Hay una pseudociencia de la quimiofobia, tan imposible de erradicar como el resto de pseudociencias.

Lo más llamativo es el mecanismo de círculo vicioso que se crea entre la sociedad y la floreciente industria de lo “natural”: un sector de la población, ignoro si mayoritario pero que marca tendencia, se apunta a la pseudociencia de la quimiofobia. Las compañías de productos de consumo, con el propósito de aumentar sus ventas, eliminan de sus artículos sustancias inocuas, como los conservantes, los colorantes o los parabenos de jabones y desodorantes, para así presentarse ante el consumidor con una imagen más “natural”. Cuando estas marcas publicitan lo que no llevan, no hacen sino reforzar entre la población la idea de que las sustancias que antes llevaban los productos de esas marcas, pero ya no, deben de ser dañinos; por algo los habrán eliminado. Poco importa que en realidad los hayan eliminado no porque sean perjudiciales, sino porque usted cree que lo son. Es la versión moderna de las Brujas de Salem: ¡a la hoguera con conservantes, colorantes, parabenos…!

Esta irresponsabilidad social de las compañías de productos de consumo ampara también mucha trampa y cartón a través de prácticas publicitarias engañosas. En numerosos casos, etiquetas, eslóganes, anuncios y reclamos juegan sutilmente con las palabras para no mentir, pero tampoco decir toda la verdad. Un ejemplo: una marca de pan de molde estampa en sus bolsas el lema “sin colesterol”. La única manera de que el pan llevara colesterol sería que el panadero perdiera algún dedo dentro, ya que el colesterol es un lípido que actúa como componente esencial de las membranas de las CÉLULAS ANIMALES. Pero no parece probable que esta marca pretenda informar inocentemente al consumidor, sino más bien crearle la ficción de que su producto es más saludable que otros de la competencia. Naturalmente, es probable que los competidores se apunten al mismo reclamo para no ser menos, y así se difundirá entre los consumidores la falsa idea de que el pan lleva colesterol a no ser que se indique lo contrario.

Otro ejemplo es la etiqueta “sin gluten”, también popularizada hoy por la errónea creencia de que estas proteínas causan algún efecto dañino en las personas no celíacas. Cada vez más productos de lo más variopinto se suman hoy a la moda de exhibir este lema, y ello pese a que el gluten solo está presente en los cereales. Imagino que la etiqueta “sin gluten” aporta tranquilidad a los compradores celíacos, pero tengo mis dudas de que sea este el propósito que motiva a las marcas para estampar este lema en productos que no tendrían por qué llevar cereales en su composición: si una salchicha se publicita como compuesta por un 100% de carne, añadir una etiqueta “sin gluten” es un reclamo publicitario tramposo.

Una marca de zumos se anuncia en televisión diciendo que “no les ponen azúcar”. Pese a la apariencia casual de la frase, la fórmula parece sospechosamente elegida para que el consumidor incauto caiga en la trampa de creer que se trata de zumos diferenciados de la competencia por no llevar azúcar. La ciencia nutricional actual está condenando a los azúcares (también naturales, como diría Gwyneth) como causantes de la enfermedad cardiovascular, y la fórmula más tradicional y correcta “sin azúcares añadidos” tal vez ya no sea suficientemente eficaz como reclamo publicitario; pero basta con sobreimpresionar en la pantalla un mensaje en letra pequeña aclarando que los zumos tienen todo el azúcar de la fruta para atravesar ese colador de malla gruesa que es la publicidad autorregulada.

Anuncios que esconden parte de la verdad, proclamas saludables sin fundamento demostrado, suplementos dietéticos que no suplementan nada que resulte útil suplementar… Hace unos días el mando a distancia de mi televisor me llevó por azar a un programa estadounidense llamado Shark Tank, en el que varios emprendedores trataban de conseguir financiación para sus negocios de un puñado de millonarios bastante ostentotes (palabra que acabo de inventarme). Varios de los negocios aspirantes vendían suplementos nutricionales o productos parafarmacéuticos, siempre naturales. Los inversores ametrallaban a los candidatos a preguntas sobre ventas, rentabilidad, distribución, competencia…

Ninguno de ellos hacía la que debería ser la pregunta fundamental: ¿realmente eso sirve para algo? No parecía importar lo más mínimo; obviamente, bastaba con que los compradores así lo creyeran. Los productos químicos sintéticos y los fármacos están estrechamente regulados por las leyes de los países, y por las comunitarias en el caso de la UE. Fuera de esas leyes está la jungla; tan natural como peligrosa y sembrada de trampas.