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Los secretos de las ciencias para
los que también son de letras

Las patatas contienen toxinas, nicotina y colesterol

Quien comience a leer estas líneas atraído por el chocante título posiblemente piense: a) que se trata de un gancho (lo que suele llamarse click-bait) con algún significado metafórico pero sin nada real detrás; b) que la afirmación del título se refiere a alguna clase de engendro transgénico creado por científicos malvados para enriquecerse a costa de envenenar a la población; o c) que se trata de alguna oscura venganza personal mía contra los productores de patatas, que algo me habrán hecho.

Pero no, no y no. Más detalles: a) Quien pase por este blog de vez en cuando sabrá que aquí solo se despacha ciencia rigurosa, salvo cuando se opina sobre un asunto opinable. b) Las patatas a las que se refiere el título son las de toda la vida, las que todos tenemos en la despensa; de hecho y como explicaré al final, hay un curioso caso que ilustra el delirio de los argumentos esgrimidos por los activistas antitransgénicos. c) No puedo demostrar que no es así, por lo que tendrán que confiar en mi palabra.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

Las patatas podridas contienen solanina. Imagen de pixabay.

La historia que vengo a contar tiene un final no del todo feliz, sino que termina con una incómoda incertidumbre. Pero comencemos por el principio. Como ya expliqué recientemente a propósito del moho y la penicilina, esa idea de que nada en las especies comestibles puede ser malo para nosotros tiene tanto fundamento como la de que nada en las no comestibles puede ser bueno para nosotros; o sea, ninguno, dado que a las plantas no las ha colocado nadie en el mundo para servirnos como alimento. De hecho, si una planta tiene un propósito, es sobrevivir, es decir, evitar que la devoremos (y sin que pueda hablarse de un propósito, sí es el motor que impulsa la evolución de las especies).

Esta podría ser la razón de la existencia de ciertas toxinas en las plantas, a falta de una función metabólica conocida. Es el caso de los glucoalcaloides, un tipo de compuestos presentes en las plantas solanáceas, que entre otras muchas incluyen la patata, el tomate, la berenjena, el pimiento y el tabaco. Varios de los glucoalcaloides son tóxicos para muchas especies, por lo que se les supone una función protectora para la planta contra el apetito de quienes pretenden comérsela. Estas sustancias son una clase específica de los alcaloides, un grupo más amplio al que pertenecen compuestos tan conocidos como la morfina, la cocaína, la cafeína o la nicotina.

Y aquí aparece la primera curiosidad: la nicotina no solo está presente en el tabaco, sino también en otras solanáceas (y otras plantas, como por ejemplo el té). Ciertos estudios han analizado el contenido en nicotina de estos vegetales, encontrando que está presente en proporciones similares en tomates, patatas, pimientos o berenjenas, aunque lógicamente en cantidades cientos de miles de veces menores que en el tabaco. Según uno de estos estudios, la ingesta de nicotina en una dieta normal puede alcanzar los 2,25 microgramos al día, mientras que un solo cigarrillo aporta alrededor de un miligramo (1.000 microgramos).

Entre los glucoalcaloides se encuentran la solanina y la chaconina, dos toxinas presentes en muchas solanáceas, con la patata como ejemplo más típico y probablemente mejor estudiado. Estos compuestos se originan a partir del colesterol y…

Pero, un momento: ¿del colesterol? ¿En las plantas? ¿No habíamos quedado en que las plantas carecen por completo de esta grasa animal, precisamente porque es… una grasa animal?

A ello responden los bioquímicos de la Universidad Estatal de Ohio (EEUU) E. J. Behrman y Venkat Gopalan en su trabajo publicado en 2005: “El hecho es que el colesterol está muy extendido en el reino vegetal, aunque otros esteroles relacionados, como el β-sitosterol, generalmente aparecen en cantidades mayores”.

Lo cierto es que quienes nos dedicamos a escribir sobre estos temas solemos ventilar de un plumazo la cuestión afirmando que las plantas no contienen colesterol. Pero en realidad es una sobresimplificación, y como se encarga de recordarnos una revisión publicada en 2016, “la cantidad de colesterol fabricada por las plantas no es despreciable”. Según Behrman y Gopalan, el colesterol está presente tanto en las membranas celulares vegetales como en los lípidos de las hojas. Pero como en el caso de la nicotina, es minoritario con respecto a la fuente principal de esta grasa, el alimento animal: en las plantas alcanza unos 50 miligramos por kilo de grasa, mientras que en los animales es unas 100 veces mayor, de 5 gramos o más por kilo.

Pero eso sí, queda claro que el contenido en colesterol de los vegetales que comemos no es cero, aunque la regulación permita a los distribuidores de estos productos etiquetarlos como si lo fuera. Behrman y Gopalan resumían en una tabla el contenido medio en colesterol de varios aceites vegetales: el más bajo en esta grasa es, cómo no, el de oliva, con entre 0,5 y 2 miligramos por kilo, mientras que en el extremo contrario aparecen el aceite de maíz, con 55 mg/kg, o el de soja, con 29.

Pero hablábamos de la solanina y la chaconina. La presencia de estas toxinas en la patata no es ni mucho menos una novedad recién descubierta. De hecho, si alguna vez se han preguntado por qué sus abuelas retiraban los llamados ojos de la patata (los brotes), la razón es esta: esos puntos metabólicamente activos son lugares donde se producen solanina y chaconina en mayor medida. Los tallos y las hojas de la patata contienen también bastante toxina, por lo que en general no es una buena idea prepararse una infusión o una ensalada con estas partes.

En el tubérculo, la parte que nos comemos, la cantidad de solanina y chaconina es menor, pero ambas están presentes, sobre todo en la piel y en la zona superficial. Y pueden estarlo aún más, dado que la patata cruda está compuesta por células aún vivas. Esto es lo que ocurre cuando la patata envejece: es entonces cuando comienza a producir más toxina y puede convertirse en un alimento realmente peligroso, motivo por el cual se desaconseja vivamente consumir patatas cuando empiezan a volverse de color verde. Lo que envenena no es el verde, que corresponde a la inofensiva clorofila, pero la producción de este compuesto en el tubérculo se asocia también a la fabricación de la toxina. Por este motivo se recomienda conservar las patatas en un lugar oscuro, ya que la luz induce la producción de clorofila.

Patatas estropeadas (por su color verde), con alto contenido en solanina. Imagen de Rasbak / Wikipedia.

Patatas estropeadas (por su color verde), con alto contenido en solanina. Imagen de Rasbak / Wikipedia.

¿Y por qué la patata expuesta a la luz tiende a producir más toxina?, tal vez se pregunten. Posiblemente estemos ante otro de esos maravillosos mecanismos surgidos de la evolución: una patata que sobresale de la tierra, y que por tanto ve la luz, es un bocado apetitoso para cualquier animal. ¿Qué hace la patata entonces para evitar ser comida? Producir veneno. Así, la clorofila actúa como un sensor de luz para decirle a la patata que debe protegerse elaborando más toxina. Cuidado, las patatas golpeadas o dañadas también tienden a producir más solanina, lo que probablemente sea otro mecanismo de defensa contra los animales que desentierran los tubérculos.

Hay muchos casos descritos de envenenamiento por patatas. Históricamente se han asociado sobre todo a las hambrunas; cuando no había otra cosa que comer, se consumían las patatas pochas, lo que ocasionaba intoxicaciones e incluso muertes. Los síntomas digestivos pueden confundirse con una gastroenteritis bacteriana, pero además la toxina actúa sobre el sistema nervioso central interfiriendo con la comunicacion neuronal, por lo que puede causar alucinaciones, parálisis, convulsiones y otros trastornos neurológicos, incluso el coma.

Los casos más recientes descritos de intoxicaciones masivas por esta causa se dieron en colegios donde se utilizaron partidas de patatas viejas. En 1979, 78 niños de una escuela londinense y algunos monitores cayeron enfermos en lo que en un primer momento se pensó que era una intoxicación bacteriana, hasta que se identificó al culpable: un saco de patatas pochas. En 1983, otros 61 niños de un colegio en Canadá resultaron también intoxicados por solanina en las patatas. En ambos casos todos los enfermos se recuperaron; por suerte los envenenamientos por solanina ya no suelen ser letales, pero los expertos apuntan que posiblemente sean más frecuentes de lo que se cree, ya que en muchos casos pueden confundirse con la típica gastroenteritis cuando los efectos son leves y no hay síntomas neurológicos.

Patata con brotes. Imagen de Mathias Karlsson / Wikipedia.

Patata con brotes. Imagen de Mathias Karlsson / Wikipedia.

Obviamente, sería perfecto que pudiéramos comer patatas libres de solanina. Al fin y al cabo, con nosotros no la necesitan porque no van obtener ninguna ventaja de ella. ¿Podríamos obtener estas variedades? En algún caso ha sucedido justo lo contrario. En 1967 se lanzó al mercado en EEUU una nueva variedad de patata llamada lenape que era resistente al tizón o mildiu, una de las principales plagas de este cultivo. Sin embargo, tres años después tuvo que retirarse del mercado porque sus niveles de glucoalcaloides eran peligrosamente altos.

Lo esperpéntico del caso fue que posteriormente el caso de la patata lenape ha sido citado por activistas antitransgénicos para apoyar su oposición a la biotecnología agrícola. Lo cual es absolutamente ridículo, teniendo en cuenta que la lenape no fue obtenida por ingeniería genética (que aún no existía en 1967), sino por métodos tradicionales, cruzando una variedad comercial con otra silvestre peruana. Al parecer, en este caso la carga genética de ambas variantes se había sumado para producir una mayor dosis de la toxina.

Los resultados de los cruces naturales son impredecibles, algo que no ocurre con los cultivos transgénicos, donde se introducen (o se quitan) específicamente los genes deseados. De hecho, precisamente este mes un equipo de investigadores japoneses ha publicado la obtención de la primera patata completamente libre de solanina gracias a la eliminación de uno de los genes implicados en su síntesis por medio de la herramienta de edición genómica CRISPR/Cas9.

Claro que cabría pensar que esto no es realmente necesario, ya que podemos confiar en que las patatas en buen estado que comemos habitualmente no llevan cantidades de solanina que puedan provocarnos un envenenamiento agudo. Y es cierto. Pero ¿qué hay de los posibles efectos a largo plazo?

En tres palabras: no se sabe.

Comencé diciendo que el final de esta página iba a ser inquietante. En 2004, un artículo publicado por investigadores ucranianos y franceses se preguntaba: “¿Verdadera seguridad o falsa sensación de seguridad?”. “Los glucoalcaloides de la patata, sobre todo la solanina y la chaconina, son extremadamente tóxicos para humanos y animales, y este problema no debería seguir siendo ignorado, ya que podría convertirse en una seria amenaza para la salud”, escribían. En particular, los autores resaltaban que el límite máximo establecido de 200 mg/kg es seguro para evitar una intoxicación, pero que en cambio no se sabe si una exposición a largo plazo a bajos niveles de estas toxinas podría tener efectos genotóxicos (del tipo de los que provocan cáncer) o nocivos para los embriones en gestación.

22 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Rompecercas

    ¿No me digas que los llamados por ti “antiquímica” piensan que comerse las patatas medio podridas o verdes que pones en la foto, o por ejemplo comer madera, ya que son cosas naturales, es algo buenísimo para la salud? También pensarán que comerse las hojas de pino es estupendo.

    No que va. Esto es una falacia del tipo Hombre de Paja. Lo que dicen los antiquímica es que la elaboración artificial, química etc…añade riesgos a la salud que no se toman nada en serio.

    ¿Tan difícil es entender que lo llamado natural por ellos no es lo que tu dices, sino otro concepto?

    30 octubre 2018 | 14:57

  2. Dice ser incredulo

    que clase de articulo es este?
    toda la cultura indigena desde el norte al sur de america se alimento de la patata durante siglos.
    europa tambien lo hace desde que
    y era un alimento muy extendido y frecuente y leo semejante barbaridad.
    todos los alimentos se transforman en veneno bajo ciertas condiciones.
    increible que escriba semejante barbaridad!

    30 octubre 2018 | 16:10

  3. Dice ser Elvira

    Entonces, según su artículo, toda la humanidad tendría que estar ya muerte porque, desde hace mucho siglos, la patata es la base fundamental de su alimentación. Y si no, dígaselo a los irlandeses, cuando pasaron su famosa hambruna, como consecuencia del mal estado de sus patatas. El enunciado es alarmante, pero después dice que nada que ver la nitcotina de un cigarro con la de la patata, que en ésta casi no existe. Y cómo se atreve a decir que no sabe qué efectos secundarios puede llegar a tenre. De rigor, aunque usted se vanaglorie de ello, poco.Artículos como el suyo, tendrían que estar prohibidos.

    30 octubre 2018 | 16:49

  4. Dice ser dejar madurar

    Las nueces contienen cianuro. Y así miles de frutas por todo el mundo.

    30 octubre 2018 | 17:33

  5. Dice ser Javier

    ¿Nicotinaaaaa? que pongan el kilo a 10 euros. Todo por nuestro bien…

    30 octubre 2018 | 17:34

  6. Dice ser Petal

    Dirán lo que quieran pero anda, que no han salvado vidas las patatas en tiempos de hambruna.

    30 octubre 2018 | 20:20

  7. Dice ser Jojojo

    Parece que la comprensión lectora no es muy sbunfsy por estos predios. El autor no dice que sea malo comer patatas, sino que es malo comer patatas que están de color verde.

    30 octubre 2018 | 20:49

  8. Dice ser Jojojo

    Abundante, quise decir.

    30 octubre 2018 | 20:51

  9. Dice ser Rompecercas

    La humanidad ha necesitado de estos estudios para demostrar que comer patata verde es malo…
    No me hagan reír: desde tiempos pre-incaicos, miles de años antes aún, unos tipos incultos, burros y analfabetos, que no habían leído a Popper, inmediatamente se dieron cuenta de que las patatas verdes eran caca para el organismo.

    Aquí vemos cómo la ciencia y los científicos se apropian rápidamente de cualquier cosa que funcione, y atacan como superstición cualquier práctica que no les interesa y de la cual de momento no sacan gloria ninguna.

    O la ciencia es todo proceso de experimentación habitual y cotidiano que llevan a cabo los seres humanos, o es solo un tipo en su laboratorio, pero lo que no puede ser es glorificar siempre a unos, y denigrar siempre a los que no tienen el título y no pertenecen a una jerarquía científica.

    ¿Qué es ciencia? ¿Solo la ciencia académica (que muchas veces no funciona, y se dedica a reproducir errores, o a reprimir saberes), o todo aquello que funcione?

    La ciencia es un batiburrillo de cosas, es sentido común, es ensayo-error, nos pertenece a todos desde el principio de los tiempos , y no solo a la ciencia oficial, a los doctores, y a los pares del tribunal laureado, como descaradamente se pretenden apropiar.

    30 octubre 2018 | 22:52

  10. Puesto asi abra que pensarse comer patatas

    30 octubre 2018 | 23:50

  11. Dice ser Sabu

    Pues no te digo el pescado como está alimentado de mercurio, plástico y náufragos

    31 octubre 2018 | 08:23

  12. Dice ser Enigmaa

    Y dice que no es un clickbait…

    31 octubre 2018 | 08:27

  13. Dice ser Laura

    Super interesantecel articulo !!!
    Ahora entiendo muchas cosas de la preparacion de la patata.
    En Colombia hay un tipo de patata muy chiqita y para cocinarla hay que quitarla sus mil ojos. Eso querra decir que contiene mas toxina que las patata grandes verdad ???
    Naturalmente se come patata desde hace muuucho tiempo. Pero la diferencia con nosotros es que la conexion con la naturaleza era mucho mas profunda que ahora. Y con el paso de los siglos por desgracia el por que deblas cosas se ha ido olvidando…

    Nota: el argumento de que algo “se haya hecho siempre y por ello no es malo” es absurdo.
    Se lleva siglos comiendo carne en todo el mundo… y qien dice que es beneficioso para nuestra salud ??

    Muchas gracias por un articulo tan interesante.
    Me gusta mucho su blog.
    Un saludo

    31 octubre 2018 | 09:07

  14. Dice ser asd

    Si quieres no ser clickbait el nombre del articulo deberia ser “las patatas pasadas contienen toxinas”
    La pimienta tb es toxica, supongo que muchas cosas lo son en funcion de cantidades y tiempo q lleven almacenados.

    31 octubre 2018 | 09:45

  15. Dice ser Pep

    Totalmente de acuerdo con Jojojo y Rompecarcas

    31 octubre 2018 | 09:49

  16. Dice ser Rompecercas

    Curiosamente, de lo que no hay fiarse es de la investigación de turno, del estudio estadístico representativo , de la conclusión testada de los científicos… que van dando bandazos y van cambiando constantemente según cada estudio particular y según épocas. Lo fiable es el sentido común y el principio de prudencia, que ha funcionado desde hace miles de años.

    Me temo que lo seguro son las patatas naturales como se han comido siempre, y vete tu a saber esas patas sin solanina si no arruinan las bondades de la patata… Quien sabe si un poco de solanina no mejora la alimentación o te salva la vida…jaja…hasta ahora las patatas con solanina ha sido muy buenas para la humanidad, desde hace miles de años. Eso es seguro.

    31 octubre 2018 | 15:02

  17. Dice ser Robots Conga

    Es curioso, el color verde de las patatas siempre lo he asociado a una inmadurez de la patata, no a que se ponga vieja, de hecho, un servidor que ha estado sacando patatas a la antigua usanza (a mano) da fe de que algunas patatas ya salen verdes de la tierra. ¿cercania del tuberculo a la superficie y por ende a la luz solar?. En todo caso, si es cierto que cuando la patata está verde se desprecia por no ser comestible.

    Las patatas siempre se ha recomendado guardarlas en un lugar seco y oscuro, pero no para evitar la producción de la clorofila, sino para evitar que les salgan los brotes, hecho que produce un rápido deterioro de su calidad y rendimiento… muchas veces, si la patata no estaba arrugada, se arrancaban los brotes y servían para comer, si ya se había arrugado no valia para nada, ya que la humedad interior desaparecia y se convertía en un trozo de corcho.

    En cuanto a lo de la nicotina…. yo he oido hablar de gente que en tiempos de la postguerra, cuando no llegaba para tabaco, la gente se fumaba hojas de patata… ¿casualidad?.

    03 noviembre 2018 | 08:47

  18. Dice ser MCD

    Interesante artículo, aunque en mi opinión, demasiado largo para la divulgación.

    04 noviembre 2018 | 17:50

  19. Totalmente de acuerdo. Al final solo quedaran patatas!!!jijiji
    salu2!!

    07 noviembre 2018 | 16:44

  20. Dice ser Rompecercas

    Si un tratamiento no químico mata a 10 personas, aquí se diría que es una masacre de los antiquímica.

    https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2018-11-06/nolotil-muerte-turistas-britanicos-prohibido-sanidad_1641077/

    08 noviembre 2018 | 16:55

  21. Dice ser Rompecercas

    Así pues, esto producen los pro-química

    “Las reacciones adversas se han convertido en una moderna epidemia, un nuevo jinete de la Apocalipsis, pues están aumentando a un ritmo doble del de las prescripciones”

    https://www.actasanitaria.com/cada-dia-en-la-union-europea-548-muertos-por-medicamentos-y-75-por-trafico/

    09 noviembre 2018 | 15:34

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