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La moda de “sin conservantes” aumentará el desperdicio de comida

Contrariamente a la idea popular, el uso de aditivos alimentarios, como los conservantes y los colorantes, no es un invento del boom de la comida procesada en el siglo XX. Como ya mencioné aquí, un anuncio de cerveza de esta temporada asegura que en el siglo XIX no se empleaban sulfitos. En concreto el spot asegura, de labios de un mediático cocinero (contratado para la ocasión aun a costa de hacer la vista gorda sobre la realidad histórica de su supuesta especialidad), que por entonces “no se añadían sulfitos, ni aditivos, ni conservantes, ni ingredientes modificados genéticamente”.

Esto último es relativamente aceptable; solo relativamente, dado que existen alimentos transgénicos sin intervención humana y desde la invención de la agricultura y la ganadería se ha forzado la selección de variedades modificadas genéticamente per se. Pero el resto es descaradamente falso: los aditivos alimentarios se han empleado desde hace siglos; en concreto, los sulfitos se utilizaban en la antigua Roma para preservar el vino, y su uso como aditivo alimentario está documentado desde 1664.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

También contrariamente a la idea popular, los aditivos alimentarios no se emplean para empeorar el sabor o las propiedades de los alimentos –la publicidad a menudo afirma que un producto sabe mejor porque no lleva conservantes–, sino justamente todo lo contrario. La agencia de alimentos y fármacos de EEUU (FDA) resume así las razones del uso de los aditivos alimentarios:

  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura. Los conservantes frenan el deterioro de los productos causado por el aire, los mohos, las bacterias, los hongos o las levaduras. Además de mantener la calidad de la comida, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades alimentarias, incluyendo el botulismo, que puede costar la vida. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, previene que las grasas y aceites de los alimentos se enrancien o desarrollen mal sabor. También previenen que la fruta fresca cortada como la manzana se vuelva marrón por la exposición al aire.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional. Las vitaminas, minerales y fibras se añaden a muchos alimentos para suplir la dieta o las pérdidas durante el procesado, o para potenciar la calidad nutricional. Este enriquecimiento ha ayudado a reducir la malnutrición en EEUU y en todo el mundo. Todos los productos con nutrientes añadidos deben ser adecuadamente etiquetados.
  3. Para mejorar el sabor, la textura y la apariencia. Las especias, los sabores naturales y artificiales, y los endulzantes, se añaden para potenciar el sabor de la comida. Los colorantes mantienen o mejoran el aspecto. Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y consistencia que los consumidores esperan. Los gasificantes permiten que los productos horneados suban durante su producción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y la alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el aspecto de los alimentos con bajo contenido en grasas.

En resumen, y contrariamente a la idea popular, los alimentos sin conservantes ni colorantes no saben mejor, sino que todo está en nuestra mente: es simplemente una sensación subjetiva provocada por lo que dice la etiqueta. En las catas a ciegas (repito, a ciegas) los consumidores o bien no distinguen los alimentos orgánicos de los convencionales, o puntúan con un mejor sabor a los no orgánicos, o incluso prefieren el sabor de los tomates transgénicos al de los no modificados.

El caso de los tomates es curioso, ya que suele ser uno de los ejemplos más citados para defender que los alimentos de ahora ya no saben como los de antes. Y resulta que en parte es cierto: en 2012 un estudio descubrió que los tomates fueron perdiendo sabor a lo largo del siglo XX, pero no por la manipulación genética, los aditivos o los fertilizantes, sino simplemente porque los agricultores comenzaron a seleccionar variedades más bonitas a la vista que habían perdido algunos de los genes responsables del sabor; es decir, estaban modificados genéticamente de forma natural, como suelen ser las variedades de los alimentos que comemos. Pero es cierto solo en parte, porque la mayoría de las personas que protestan por esa pérdida de sabor del tomate tampoco lo han probado como era antes; la producción orgánica es solo un método de cultivo que no devuelve a los tomates los genes perdidos. La única manera de lograrlo es… por ingeniería genética.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Pero naturalmente y pese a todo lo anterior, la actual moda de la quimiofobia, o rechazo de lo que erróneamente se considera “química”, es explotada por las compañías de alimentación y por su publicidad, viendo en este sentimiento popular un gancho para vender sus productos. Cada cual es muy libre de comprar y consumir lo que le apetezca, aunque tanto en este terreno como en cualquier otro es conveniente informarse si no se quiere caer en las trampas del marketing.

Sin embargo, hay un aspecto en el que la actual avalancha comercial de alimentos sin aditivos sí puede ser netamente perjudicial. Un estudio reciente en EEUU estimaba que cada ciudadano desperdicia casi medio kilo de comida al día, lo que equivale a la cuarta parte de todos los alimentos que se producen. En aquel país más de 120.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable, casi la extensión conjunta de Andalucía y Extremadura, producen comida que jamás se consumirá, sino que irá a la basura.

Una causa importante del desperdicio de comida es la caducidad. A todos nos ocurre que olvidamos alimentos en el frigorífico o en la despensa hasta que nos damos cuenta de que se han estropeado. La caducidad es también el motivo de que las superficies comerciales desechen enormes cantidades de alimentos. Y dado que la comida sin conservantes tiene una vida útil más corta, parece plausible que la moda “sin conservantes” aumente aún más la cantidad de alimentos que se tiran a la basura.

Y en efecto, algunos expertos aseguran que así es. El pasado noviembre Ruth MacDonald y Ruth Litchfield, profesoras de ciencias de la alimentación y nutrición humana de la Universidad Estatal de Iowa (EEUU), hacían notar que muchos fabricantes de alimentos y restaurantes se han adaptado a la moda popular de productos sin aditivos, pero que esta tendencia tendrá consecuencias negativas en términos de desperdicio de comida, seguridad y coste.

Las dos expertas citan una corriente extendida que aconseja “evitar las comidas cuyos ingredientes no puedas pronunciar”. Lo cual es una absoluta estupidez: como conté aquí, y vuelvo a traer uno de aquellos ejemplos, el químico australiano James Kennedy se tomó el trabajo de listar los componentes de varias frutas y otros productos naturales. Lo que llamamos “una fresa” contiene, por ejemplo, lo que llamamos “2-(4-hidroxifenil)-etilbeta-D-glucopiranósido” simplemente porque para el fruto hemos inventado un nombre común, mientras que a sus ingredientes químicos naturales los llamamos según la nomenclatura estandarizada de la química. Es solo una cuestión de nombres, y el hecho de que a algo no lo designemos con una palabra corta y fácil no lo hace ni más ni menos beneficioso o perjudicial.

Según MacDonald y Lichtfield, la decisión de los fabricantes de retirar los aditivos no se debe a razones de calidad o de valores nutricionales, sino a la demanda del mercado, a la moda. Pero dado que retirar por completo ciertos conservantes como los nitratos resultaría en un riesgo de que la gente empezara a morir de botulismo, como ocurría hace siglos, los fabricantes hacen trampa: en lugar de añadir directamente nitratos, agregan zumo de apio, que lleva nitratos. El nitrato es exactamente el mismo compuesto, pero de esta segunda manera pueden etiquetar sus productos como “sin conservantes”.

Sin embargo, dice MacDonald, la estrategia es peligrosa: añadiendo el nitrato purificado se sabe exactamente cuál es la cantidad justa y necesaria para evitar el crecimiento de la bacteria del botulismo, mientras que la cantidad de nitrato en el zumo de apio es variable y puede que los alimentos no queden lo suficientemente protegidos.

Todo lo cual, advierte Lichtfield, se traduce en que “quitar estos ingredientes de los alimentos probablemente aumentará la cantidad de comida que tiramos”. “Los fabricantes de alimentos responden rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor, pero antes de tragarnos la última moda, pensemos si está basada en ciencia o dirigida por el mercado”, añade. Y quien se considere un consumidor responsable y solidario como mínimo haría bien en preguntarse si sumarse a una moda que aumenta el desperdicio de comida sin mejorar la nutrición es una opción responsable y solidaria.

De la cerveza al urinario, y de vuelta a la cerveza

A propósito de mi anterior artículo sobre el Marmite, ese extraño alimento de origen británico creado con los restos de la fermentación industrial de la levadura, Alicia me hacía la observación en Twitter de que posiblemente en los países del norte aprovechen al máximo la cerveza tal y como nosotros hacemos con el cerdo.

El comentario de Alicia me trajo a la memoria una noticia que circuló a finales de la primavera de este año y que pone lacre y sello a esa idea. Porque ¿qué mayor aprovechamiento de la cerveza que recoger el resultado de su paso por el cuerpo humano y volver a convertirlo en cerveza?

Esto es exactamente lo que ha hecho el Consejo de Agricultura y Alimentación de Dinamarca (para abreviar, DAFC, en inglés), con la colaboración de la empresa danesa Nørrebro Bryghus. Se lo explico. A nadie se le escapa que en los festivales de música se consumen océanos de cerveza, y todo asiduo a los conciertos en grandes recintos ha tenido que esperar pacientemente alguna vez al final de una larga fila para devolver al mundo el líquido ingerido, del modo que narraban Pablo Carbonell y los Toreros Muertos.

Pues bien, en 2015 al DAFC se le ocurrió recoger la orina vertida por los asistentes al Festival de Roskilde, celebrado anualmente cerca de Copenhague y que pasa por ser uno de los mayores eventos musicales de Europa. Nada menos que 54.000 litros; piensen en esa botella de agua que tienen en la nevera, y multiplíquenla por 54.000.

Asistentes al Festival de Roskilde en 2015, contribuyendo al proyecto. Imagen de Beercycling.

Asistentes al Festival de Roskilde en 2015, contribuyendo al proyecto. Imagen de Beercycling.

En la primavera de 2016, esas 54 toneladas de agüita amarilla se emplearon como fertilizante en los campos daneses para producir 11 toneladas de malta de cebada. Y después, otra vez a fabricar cerveza. El resultado: 60.000 botellas de cerveza Pilsner que se lanzaban a la venta el pasado junio bajo la marca, no había otra, Pisner.

Los responsables del Proyecto Beercycling aclaraban que los granjeros han utilizado durante siglos la orina del ganado para fertilizar sus cultivos, y que en este caso solo se ha añadido la idea innovadora de aprovechar la humana, con el añadido de que en este caso la materia prima procedía principalmente del consumo de cerveza. Lo cual no es un factor relevante técnicamente, pero le da al proyecto un interesante carácter circular, además de ser hermosamente alegórico.

Cerveza Pisner. Imagen de Beercycling.

Cerveza Pisner. Imagen de Beercycling.

Pero si han suspirado de alivio al saber que la orina no se transforma directamente en cerveza, sino que simplemente se esparce por los campos, no suspiren tan deprisa: en otro proyecto, científicos de la Universidad de Gante (Bélgica) han creado una máquina que recicla directamente la orina en agua potable y fertilizante.

En este caso, sí: los 1.000 litros de orina recogidos de los asistentes al Festival de Música y Teatro de Gante por el investigador Sebastiaan Derese y sus colaboradores estaban destinados a elaborar cerveza sin pasar por el filtro de la naturaleza, sino solo por el de la máquina. “Recuperación completa de nutrientes de la orina humana”, es el tema en el que investiga Derese para su tesis doctoral.

Puede que ideas como la de Derese tengan que vencer algunas resistencias, pero háganse a la idea de que ese es el futuro al que nos dirigimos. Claro que tal vez sea necesario recordar un axioma básico, no por evidente menos incomprendido:

Toda el agua de la Tierra es reciclada.

El agua que bebemos es la misma que llevan bebiendo y excretando todos los seres vivos que han pasado por este planeta durante millones de años. La naturaleza actúa como gran máquina de filtro, devolviéndonos lo que expulsamos después de cubrir un gran ciclo de reciclaje.

Lo cierto es que actualmente lo más común es reciclar el agua usada en las plantas de depuración para destinos diferentes al consumo humano, como el riego o la recarga de acuíferos. Pero solo porque la tecnología aún no está lo suficientemente extendida como para que se nos devuelva al grifo lo que hemos vertido por el desagüe.

Curiosamente, en 2008, cuando la NASA instaló en la Estación Espacial Internacional su primer sistema para reciclar la orina y el sudor de los astronautas en agua potable, publicó el avance bajo el título “reciclar agua ya no es solo para la Tierra”. Pero lo cierto es que en la Tierra aún no hemos llegado a ese nivel de reciclaje que en el espacio es una necesidad. Aunque sin duda, llegaremos, porque cada vez más es también una necesidad aquí abajo. Así que vayan haciéndose a la idea: en un futuro tal vez cercano, reciclar orina para beber ya no solo será para el espacio.

Marmite, el residuo industrial que se convirtió en alimento de culto

Si no están seguros de haber probado alguna vez el Marmite, probablemente es que nunca lo han hecho. No es algo que se olvide con facilidad. Yo tuve la oportunidad de hacerlo este verano en Gran Bretaña, donde lo fabrican, y mi impresión fue la de estar saboreando una mezcla de ácido de batería y aceite de motor usado.

Marmite. Imagen de Wikipedia.

Marmite. Imagen de Wikipedia.

Claro está que jamás he probado estas dos sustancias, así que la descripción es completamente imaginaria. Pero el sabor del Marmite tiene algo en común con lo que uno puede atribuir al de los fluidos del motor de un coche, y es que no parece haber sido creado para consumo humano, salvo si acaso por prescripción médica, sino para otros fines, como encajar tapas de alcantarilla en su hueco o verterlo sobre las cabezas de los enemigos desde lo alto de la muralla de un castillo.

De hecho, algo hay de cierto en que no fue inventado para que entrara por boca humana, ya que en realidad el Marmite es literalmente un desecho: es el extracto de la levadura que queda como residuo después de la fermentación de la cerveza. En el siglo XIX un químico alemán llamado Justus von Liebig, considerado el padre de la industria de los fertilizantes, descubrió que no había por qué tirarlo, que podía comerse sin morir, y a comienzos del XX empezó a comercializarse en Reino Unido.

Lo curioso es que para los británicos y sus primos antípodas, australianos y neozelandeses, es más que un alimento popular: es casi un objeto de culto. En el mundo anglosajón el Marmite suele utilizarse como ejemplo de algo que se ama o se odia, ya que la marca ha utilizado esta idea como eslogan durante años. Pero quienes lo aman, lo aman a muerte. Los fabricantes han lanzado ediciones especiales del producto con ocasión de múltiples eventos, incluido el 60º aniversario del reinado de Isabel II, y los amantes del Marmite las adquieren con devoción.

En 2011, un terremoto en Nueva Zelanda causó el cierre de la fábrica de la versión local, y se desencadenó lo que vino a llamarse el Marmageddon: cundió el pánico, las muchedumbres invadieron los supermercados para hacerse con provisiones, proliferaron en internet las subastas de botes del producto, incluso usados, y el primer ministro tuvo que reconocer desconsolado que se vería obligado a consumir la marca australiana una vez que se acabaran sus existencias. Cuando la fábrica volvió a abrir, inicialmente se impuso un racionamiento de dos botes por persona y día.

Marmite surafricano. Imagen de James Cridland / Flickr / CC.

Marmite surafricano. Imagen de James Cridland / Flickr / CC.

El Marmite es también objeto de investigaciones. Recientemente la revista Annals of Improbable Research, cuyos responsables lo son también de los premios Ig Nobel que conté ayer, ha recopilado algunos de ellos. Por ejemplo, en 2008 un equipo de la Universidad de Cambridge estudió las transiciones de sólido a líquido en la pasta de Marmite, y este mismo año un grupo de científicos de la Universidad australiana de Wollongong ha demostrado la aptitud del Marmite para ser utilizado con impresoras 3D de productos comestibles.

Pero si están esperando a que les desvele las razones objetivas de esta Marmamanía, me temo que deberán seguir esperando, porque no las hay. Es cierto que al Marmite se le suelen suponer ciertas cualidades. Es fuerte en vitaminas; tan fuerte que por este motivo fue prohibido temporalmente en Dinamarca, y existen recomendaciones de máximo consumo diario por riesgo de daños al hígado.

Por lo demás, el amor al Marmite no tiene otra explicación más razonable que el amor a nuestra infancia. Generaciones de anglosajones lo han devorado untado en tostadas desde que eran pequeñitos, y quién no ama los sabores de su niñez, incluso si uno se alimentaba a base de ácido de batería y aceite de motor usado.

Por poderse, se puede tomar también con queso. Imagen de Wikipedia.

Por poderse, se puede tomar también con queso. Imagen de Wikipedia.

De hecho, los mecanismos por los que sentimos pasión o aversión hacia ciertos alimentos son una bonita materia de estudio científico, pero también una complicada. Este mes, la revista New Scientist tiraba por tierra un estudio de una compañía de pruebas de ADN que pretendía atribuir el amor o el odio por el Marmite a ciertas variantes de genes. Como bien señalaba la revista, un pequeño estudio de correlación no demuestra nada, y en cualquier caso es más probable que los padres amantes del Marmite lo sirvan a sus hijos, con quienes comparten genes, y que estos se aficionen a los sabores de su infancia.

Todo esto nos lleva de vuelta a uno de los estudios ganadores de los premios Ig Nobel de este año y que les conté ayer, el de los investigadores franceses que han examinado qué regiones del cerebro se activan cuando se les presenta queso a personas que lo aman o lo odian. Los científicos descubrieron que ciertos centros cerebrales implicados en la recompensa se desactivan tras la estimulación con este alimento en quienes lo aborrecen. ¿Para cuándo un estudio similar con el Marmite? De hecho, y como se comprueba en la foto adjunta, hay quien lo toma también con queso. Sería el experimento definitivo.