Entradas etiquetadas como ‘nutrición’

Ahora les toca al panga y a la tilapia: ¡a por las antorchas y los tridentes!

[Suspiro] No sé si servirá de algo tratar de poner las cosas en su sitio. Probablemente sea un empeño estéril, dado que algunos reportajes televisivos vergonzosamente sensacionalistas ya se han encargado de extender su muy rentable mancha amarilla entre el público. Pero alguien tiene que dejar constancia escrita de ciertas cosas, para que al menos estén accesibles a quien busque una verdad desprovista de interés por los índices de audiencia.

Filete de panga. Imagen de Wikipedia.

Filete de panga. Imagen de Wikipedia.

Primero, lo verdadero. Sí, es cierto, el panga y la tilapia no son los pescados más nutritivos del mundo. Hablando llanamente, cualquiera podría decir que son la versión piscícola de lo que suele llamarse comida basura: alimentos de consumo fácil y atractivo que resultan sabrosos por su grasa, y que son perfectamente mejorables desde el punto de vista nutritivo.

Imagino que a nadie se le escapa que no conviene abusar de este tipo de comida. Pero una cosa es consumir con moderación y otra erradicarla, como algunos pretenden hacer (y han hecho) con los comedores escolares. Y si se trata de esto último, imagino que a todos esos portadores de antorchas y tridentes jamás de los jamases se les ocurrirá llevar a sus hijos a una hamburguesería, pizzería, puesto de hot dogs o tienda de chuches, ni les comprarán nunca ningún tipo de bollo, galleta o refresco.

Segundo, también verdadero: el panga se cría en condiciones medioambientalmente irresponsables, motivo que ha llevado a Carrefour a retirarlo de sus hipermercados. Pero ¿desde cuándo se ha vuelto el ciudadano medio tan ecológicamente concienciado con la huella medioambiental de los alimentos que consume?

Si este se ha convertido de repente en un criterio principal de valoración para el consumidor sin que nos hayamos enterado, es de suponer que la inmensa mayoría de la población ya será vegetariana, dado que, citando palabras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) relativas a la producción ganadera de carne:

El sector ganadero es una amenaza principal para muchos ecosistemas y para el planeta en su conjunto. Globalmente es una de las mayores fuentes de gases de efecto invernadero y uno de los factores dominantes en la pérdida de biodiversidad, mientras que en los países desarrollados y emergentes es tal vez la primera causa de contaminación del agua.

Lo verdadero acaba aquí. Ahora, lo falso: NO es cierto que el panga o la tilapia sean especies ricas en contaminación por mercurio. Según los expertos, el problema de la contaminación por mercurio en el pescado no es un fenómeno estrictamente local, sino regional e incluso global. Esta polución se vierte a las aguas por la minería, pero también a la atmósfera por la quema de carbón, circulando por el aire hasta depositarse en el agua. En su forma orgánica muy tóxica, metilmercurio, es absorbida por el escalón más bajo de la pirámide trófica, las algas. A partir de ahí va progresando y aumentando su concentración a lo largo de la cadena: un pez se come el alga, otro pez se come al pez.

La consecuencia es que la contaminación por mercurio es mayor cuanto más arriba está una especie en la pirámide; los superpredadores como el tiburón, el atún o el emperador son los peces con mayor concentración de mercurio. El panga es un omnívoro, no un superpredador.

Un informe de la OCU encontró bajos niveles de mercurio (dentro de los límites legales) en panga y tilapia. Pero es un inmenso error de comunicación pública lanzar estos datos alegremente sin compararlos para ponerlos en su contexto. Uno de los estudios más exhaustivos sobre la contaminación del mercurio en especies marinas de consumo es el realizado por la Administración de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA) de 1990 a 2012. En una lista de casi 70 animales marinos que podemos encontrar en los mercados, este es el resumen de los resultados:

  • Las especies con mayores niveles de mercurio son, en este orden, el blanquillo (Malacanthidae), emperador, tiburón, sierra (Scomberomorus cavalla) y atún. Todas las especies de atún utilizadas para consumo figuran en la mitad superior de la tabla de los más contaminados con mercurio.
  • La tilapia es el sexto pescado que menos mercurio contiene, igualado con la sardina, por debajo del salmón y la anchoa.
  • La concentración de mercurio en el emperador es 75 veces mayor que en la tilapia. En el atún es 53 veces mayor que en la tilapia.
  • La lista de la FDA no incluye individualmente el panga, sino su grupo, los siluriformes, ya que el panga en EEUU sustituye a la producción local de estos peces. Sin embargo, el panga solo se incluye en este grupo hasta 2003, año en que la legislación en EEUU retiró la etiqueta de siluriformes al panga para evitar la competencia con el producto local. Así pues, en este caso el dato solo es válido de 1990 a 2003. Los siluriformes quedan en la lista en el décimo lugar de los menos contaminados con mercurio, igualado con el calamar, por debajo del abadejo, el cangrejo de río, el arenque y la caballa. El atún tiene casi 29 veces más mercurio.
  • Muchas de las especies con mayores niveles de mercurio son las empleadas para la elaboración de sushi, ya que esta preparación suele utilizar peces en la cúspide de la pirámide trófica. Y no se fíen del etiquetado: según un estudio reciente que he contado en otro medio, una gran cantidad del pescado vendido como sushi es fraudulento; no pertenece en realidad a la especie que se anuncia.

Otros estudios recientes del panga vendido en Europa no han encontrado contaminaciones de mercurio alarmantes ni por encima de los niveles legales. En junio de 2016 y debido a la expansión de las proclamas contra el panga en los medios europeos, un estudio elaboró todo un perfil toxicológico de este pescado.

La conclusión de los autores fue que una persona podría consumir entre 3 y 166 kilos de panga al día durante todos los días de su vida antes de sufrir algún efecto adverso debido a sus contaminantes. “La evaluación del riesgo toxicológico no apoya ninguno de los riesgos toxicológicos sugeridos en los medios”, escribían los investigadores. “Se concluye que el consumo del panga disponible en el mercado europeo no representa ningún riesgo para la salud del consumidor”.

Nos queda el alegato sobre la baja cantidad de omega 3 que contiene el panga, como se ha pregonado en muchos medios. Como he dicho arriba, no pretendo defender que este pescado sea una opción nutritiva, pero de todos modos tampoco soy nutricionista. Sin embargo, respecto a las presuntas virtudes milagrosas del omega 3, creo que también conviene poner las cosas en su sitio con unos cuantos datos estrictamente científicos. Para ello traigo aquí las conclusiones literales no de una, sino de cuatro revisiones sistemáticas recientes, esos estudios que a su vez reúnen los datos de otros muchos estudios previos para analizarlos en su conjunto:

Nuestro meta-análisis muestra pruebas insuficientes de un efecto preventivo de los suplementos de ácido graso omega 3 contra accidentes cardiovasculares entre los pacientes con historial de enfermedad cardiovascular

(Kwak et al, 2012)

Dados los inconsistentes beneficios reportados en estudios clínicos y experimentales y los efectos potencialmente adversos en el ritmo cardíaco […], el omega 3 debe prescribirse con precaución y deben reconsiderarse las recomendaciones generalizadas de aumentar el consumo de pescado o tomar suplementos de omega 3.

(Billman, 2013)

En conjunto, los suplementos de omega 3 no se asocian con un riesgo más bajo de mortalidad por cualquier causa, ni con muerte cardiaca, muerte súbita, infarto de miocardio o accidente cerebrovascular.

(Rizos et al, 2012)

Un gran volumen de literatura que comprende numerosos estudios de muchos países y con diferentes características demográficas no ofrece pruebas que sugieran una asociación significativa entre los ácidos grasos omega 3 y la incidencia de cáncer. Es improbable que los suplementos de omega 3 en la dieta prevengan el cáncer.

(MacLean et al, 2006)

Después de todo esto tal vez se pregunten, y con razón: ¿a qué se debe entonces la mala fama de estos peces? Yo no puedo responderles a esta pregunta; hágansela a quienes se han ocupado de crear y fomentar esta histeria colectiva. Ya lo dijo Séneca: cui prodest scelus, is fecit. A quien aprovecha el crimen, ese es su autor.

‘Leche’ de cucaracha, ¿un superalimento para el futuro?

En ninguna fantasía futurista de mediados del siglo XX faltaba un elemento: la comida en píldoras, el alimento de los astronautas que estaba destinado a ser el de todos en ese futuro de coches voladores, trajes metalizados y viviendas subterráneas. Como expliqué aquí recientemente, esto no era solo una caricatura del futuro: el mismísimo Isaac Asimov vaticinaba que en este siglo todos estaríamos encantados de alimentarnos solo con comida precocinada.

Comida de la Estación Espacial Internacional. Imagen de Wikipedia.

Comida de la Estación Espacial Internacional. Imagen de Wikipedia.

Eran otros tiempos, y era el pensamiento de la modernidad. Pero después llegó la posmodernidad y, como ocurre con los cambios de ciclo, la balanza se desplazó hacia el extremo opuesto. Hoy impera la vuelta a la naturaleza, que ha dado lugar a toda una mitología seudocientífica basada en una errónea comprensión de los términos, pero que las marcas comerciales explotan hasta la saciedad; por ejemplo, aumentando los precios de los alimentos “orgánicos” un 30% o más, cuando la producción es solo entre un 5 y un 7% más cara.

Sin embargo, aún tenemos pendiente el problema de Malthus. Este economista británico calculó que el crecimiento de la población excedería la capacidad del planeta para sostenerlo, una idea que fue clave en el pensamiento de Darwin para llegar a la idea de la selección natural. Aunque el malthusianismo también ha tenido sus críticos, sigue pareciendo que el previsible crecimiento de la población humana a lo largo de este siglo será difícilmente sostenible con los recursos a nuestro alcance (y curiosamente, quienes piensan que sobra gente en este planeta no suelen darse por enterados de que ellos también son gente).

En el fondo, la moda de lo natural puede acabar rindiendo una inesperada ventaja social. Y es que, si aumentan las capas de población acomodada dispuestas a gastar una fortuna en productos “orgánicos”, tal vez los convencionales sean más accesibles para la población general. Imagino que los economistas tendrán un término para esto: un furor por un producto caro (ejemplo: iPhone) puede abaratar aún más los sustitutivos baratos (ejemplo: los demás), y esto sería bueno en el caso de los alimentos, ya que las diferencias nutricionales y medioambientales entre un alimento “orgánico” y otro convencional son, en el mejor de los casos, mínimas.

Pero aún más allá, la comida en píldoras aún es un asunto pendiente. O para ser más precisos, alimentos preparados baratos, completos y saludables que puedan aprovechar otras fuentes alternativas de nutrientes. En este paradójico planeta, el furor por lo “natural” coexiste en total armonía con la pasión por la fast food. Pero no es un secreto que la comida rápida no suele ser la opción más equilibrada.

Los tipos de Soylent han detectado este hueco, y han tenido una de las ideas más interesantes de los últimos tiempos. Si son cinéfilos o aficionados a la ciencia ficción, el nombre de Soylent les resultará familiar. Soylent Green era el título original de una película de 1973 protagonizada por Charlton Heston y Edward G. Robinson, y traducida aquí por alguien que se creía poeta como Cuando el destino nos alcance. La traducción es aún más penalmente castigable teniendo en cuenta que Soylent Green no era una alegoría de nada, sino el nombre de la clave de la trama, el único alimento común disponible en un mundo hiperpoblado.

Soylent. Imagen de Soylent.com.

Soylent. Imagen de Soylent.com.

No es realmente necesario que les reviente la película explicándoles cuál era la composición real del Soylent, dado que este detalle no aparecía en la novela de Harry Harrison que inspiró la película. En el libro, el alimento se fabricaba con soja (soy) y lentejas (lentils), lo que daba origen a su nombre. Ahora, la idea ha sido recogida por una empresa de Los Ángeles que fabrica un preparado líquido al que han denominado precisamente Soylent. Su objetivo es ofrecer un alimento barato ya preparado, completo, equilibrado y saludable, una opción para los que no tienen interés por la cocina o tiempo para dedicarle.

Soylent tiene además la osadía de revelar en la portada de su web que, aunque todos sus ingredientes (proteína de soja, aceite de algas, isomaltulosa, vitaminas y minerales) son de origen natural, algunos de ellos se producen industrialmente (es decir, que existen en el campo, pero no se cosechan, sino que se fabrican). No estoy seguro de que esto sea lo más acertado como estrategia comercial, pero alguien tiene que decir que la obtención de ciertos compuestos en biorreactores es más sostenible y medioambientalmente responsable que su cultivo. Les deseo suerte con esta aventura que abre brecha en un campo largamente olvidado como es la innovación alimentaria (NO confundir con la culinaria).

Es por todo esto que me ha llamado la atención un artículo aparecido en el Times of India a propósito de un estudio a su vez publicado en la revista IUCrJ de la Unión Internacional de Cristalografía. Un equipo de investigadores de India, EEUU, Japón, Canadá y Francia ha resuelto la estructura del cristal de una proteína concreta. Algunas sustancias pueden formar cristales, como la sal común, y los químicos estudian su estructura para saber cómo se organizan las moléculas en el cristal.

Cucarachas 'Diploptera punctata'. Imagen de Toronto University.

Cucarachas ‘Diploptera punctata’. Imagen de Toronto University.

En este caso se trata de una proteína procedente de la especie Diploptera punctata, la única cucaracha vivípara, es decir, que alumbra crías vivas en lugar de poner huevos. Lo peculiar de esta proteína es que se encuentra naturalmente formando cristales en un fluido que la madre produce para alimentar a su progenie; es decir, leche. Los científicos aislaron el cristal directamente del intestino de un embrión, toda una proeza técnica, ya que los estudios de este tipo suelen hacerse con cristales producidos in vitro.

Pero lo realmente peculiar de esta proteína es que se trata de un alimento fantástico: según los investigadores, un solo cristal contiene tres veces más energía que una masa equivalente de leche de búfala, a su vez más energética que la leche de vaca. Según dijo al Times of India el coautor principal del estudio, Sanchari Banerjee, “los cristales son como una comida completa: tienen proteínas, grasas y azúcares. Si miras su secuencia, tienen todos los aminoácidos esenciales”. Y aún más: los cristales van suministrando proteína a medida que se digieren, por lo que es un alimento de liberación lenta.

Claro que ordeñar cucarachas no es una opción viable. Pero los investigadores han obtenido la secuencia del gen que produce la proteína, con el objetivo de introducirlo en levaduras y utilizar estos organismos para fabricar grandes cantidades en biorreactores, como se hace hoy con otros muchos compuestos.

Está claro que la idea no será muy popular. Ya hay enorme resistencia a la propuesta de la FAO y de otras instituciones de extender el consumo de insectos, como para hablar de leche de cucaracha sin provocar el vómito general. Pero si algo les importa esto, recuerden: el furor de los alimentos “orgánicos” es una moda elitista en un primer mundo sobrado de recursos, algo muy parecido a un bolso de Gucci; hace lo mismo que otro bolso cualquiera, pero por más dinero. Lo que necesitamos para asegurar el futuro son soluciones sociales. Y aquí hay uno dispuesto a probar el Soylent, la proteína de cucaracha o cualquier otra innovación que ayude a que en este mundo no sobre nadie.

Feria de ciencias: dos experimentos de microbiología para niños (y 2)

En el experimento anterior hicimos una foto de la diversidad microbiana que nos rodea y que normalmente no vemos. En este caso vamos a echar un vistazo a cuáles son las necesidades nutricionales de esos microbios. A este segundo experimento lo hemos llamado:

BICHO QUE NO COME, MUERE

Los niños aprenden en el colegio que todos los seres vivos necesitamos una serie de nutrientes variados para seguir siendo seres vivos: proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas y otros elementos en menor cantidad. Los microbios también son seres vivos, así que requieren alimento, y esto es lo que vamos a analizar.

En el caso anterior tomábamos muestras de diferentes hábitats domésticos y estandarizábamos el medio de cultivo, el LB, que proporciona los nutrientes generales necesarios para microbios generalistas sin requerimientos especiales. Ahora vamos a hacer justo lo contrario, estandarizar las muestras y sembrar esas poblaciones más o menos equivalentes en una variedad de medios diferentes para comprobar en cuáles de ellos los microbios son capaces de crecer, y así descubrir qué necesitan para vivir.

Probaremos cada medio con dos muestras muy diferentes, una corporal (nariz) y otra de ambiente exterior (estanque). Ya vimos en el experimento anterior que las dos contienen muchos microbios, y son entornos lo suficientemente distintos (incluso en su temperatura) como para aventurar que los resultados podrían variar entre ambos.

Dado que en este experimento nosotros vamos a fabricar los medios, es un poco más elaborado que el anterior. Pero con poco más de lo que tenemos habitualmente en casa podemos preparar una gran variedad de medios de cultivo diferentes. A todos ellos les añadiremos agar para poder crecer las bacterias en placas. El agar es una especie de gelatina extraída de las algas y compuesta por una mezcla de carbohidratos. Como ya expliqué, tiene como fin únicamente proporcionar un soporte sólido para que las colonias de microbios crezcan separadas y no se mezclen. Por lo demás, la imaginación es libre. En nuestro caso, elegimos los siguientes medios (detallaré la preparación y cantidades más abajo):

  • Medio blanco: agar y agua. Aunque existen ciertas especies de microbios capaces de comerse el agar, no es algo frecuente, por lo que en un medio compuesto solamente por agar y agua no deberíamos obtener crecimiento de colonias.
  • Medios pobres en nutrientes:

Medio mínimo 1: agar, agua, azúcar y sal. En microbiología se utilizan a veces los llamados medios mínimos, que contienen lo estrictamente necesario para permitir el crecimiento de algunos tipos de bacterias poco exigentes. Generalmente no contienen proteínas, y suelen incluir solamente una fuente de carbono, por ejemplo un azúcar, y sales. Este medio es realmente mínimo: azúcar de mesa (sacarosa) y sal común (cloruro sódico).

Medio mínimo 2: agar, agua, glucosa y cóctel de sales. Para este medio hemos rebuscado en el botiquín de casa con el fin de preparar una mezcla de compuestos que se parezca más a los medios mínimos utilizados en los laboratorios. Elegimos tres productos de farmacia: Sueroral Hiposódico en sobres de polvo (glucosa, cloruro sódico, cloruro potásico, citrato sódico), pastillas de antiácido Rennie (carbonato cálcico, carbonato de magnesio, sorbitol) y Solución Fisiológica Cinfa en viales monodosis (cloruro sódico, hidrogenofosfato sódico, dihidrogenofosfato sódico). Para llegar a un verdadero medio mínimo nos faltarían sulfato y amonio, es decir, una fuente de azufre y otra de nitrógeno, y posiblemente nos sobraría algún otro compuesto que lleven los fármacos y que podría afectar al crecimiento de los cultivos. Pero por eso es un experimento.

Medio LB¯: agar, agua, extracto de levadura y sal. El medio LB normal lleva sal (cloruro sódico), extracto de levadura y triptona. La triptona es una mezcla de trozos de proteínas, mientras que el extracto de levadura también contiene proteínas, además de azúcares, minerales y vitaminas. En este caso preparamos un LB casero sin triptona, solo con extracto de levadura y sal, al que llamamos LB¯ (LB menos). Es decir, es parecido al LB, pero con menos proteínas.

  • Medios ricos en nutrientes:

Caldo: agar y caldo de carne. El caldo de carne contiene todos los nutrientes necesarios que un microbio normal en cultivo podría soñar.

Leche: agar y leche.

LB: como control positivo de crecimiento, usaremos placas comerciales con LB agar como las que empleamos en el experimento anterior.

  • Medios especiales: aquí se trata de experimentar con todo lo que a uno le apetezca. Pueden ser zumos, bebidas, caldos o cualquier otra cosa líquida o sólida que se disuelva bien en agua. En nuestro caso:

Coca-Cola: agar y Coca-Cola.

Isotónico: agar y Aquarius de limón.

Chocolate: agar, agua, chocolate y sal.

Materiales:

  • Placas petri vacías: las placas vacías son más fáciles de encontrar y más baratas que las ya preparadas con medio. Nosotros las compramos en Sunbox-online.com, en paquete de 20 placas a 0,13 euros cada una; total, 2,60 euros.
  • Recipientes para preparar medios: nosotros usamos matraces Erlenmeyer, pero serviría cualquier tipo de cacharro de vidrio para microondas.
  • Agar: dado que es un sustituto de la gelatina muy empleado por los vegetarianos, se encuentra fácilmente en cualquier supermercado. La marca Vahiné lo vende en cajas con cuatro sobrecitos de dos gramos.
  • Ingredientes para los medios: todo de casa, el súper o la farmacia. En cuanto a la levadura, no sirve la llamada levadura química o baking powder, que no es levadura sino una mezcla que reacciona para crear burbujas. Tiene que ser extracto de levadura, también llamada levadura de panadería.
  • Cucharillas largas o algo similar para remover.
  • Alcohol.
  • Papel de aluminio.
  • Olla exprés y rejilla elevada con patas: la utilizaremos como autoclave casero para esterilizar los medios.
  • Bastoncillos de algodón: a diferencia del experimento anterior, en este caso no necesitamos bastoncillos estériles. Dado que vamos a ensayar el efecto de los nutrientes, no nos importa tanto que las muestras no sean puras, mientras sean más o menos equivalentes. Si vienen con propina de microbios en los bastoncillos, bienvenida sea. Así que sirven los de la farmacia.
  • Suero fisiológico: para empapar los bastoncillos antes de tomar las muestras de la nariz.

Preparación de los medios:

Preparando la olla exprés para autoclavar los medios. Imagen de J. Y.

Preparando la olla exprés para autoclavar los medios. Imagen de J. Y.

Es preferible preparar medios más o menos limpios para evitar que los microbios presentes en los distintos ingredientes puedan falsear los resultados, y para evitar que dentro de la masa de agar queden microbios que crecen sin aire y que puedan estropear los cultivos. Aunque con los métodos caseros no podemos conseguir una esterilidad total para todos los ingredientes, al menos vamos a autoclavar algunos de ellos.

El autoclave es una máquina que esteriliza por vapor a presión, como una olla exprés. El vapor de agua en estas condiciones puede calentarse hasta unos 120 ºC. En nuestro caso, autoclavaremos el LB¯, el medio blanco (una parte del cual emplearemos para preparar el medio mínimo 2) y una solución de agua, agar y sal que luego utilizaremos para preparar el medio mínimo 1 y el de chocolate. No añadimos azúcar porque se caramelizaría al autoclavar, y por este motivo no autoclavamos las bebidas dulces. El caldo de carne y la leche vienen esterilizados de fábrica.

Para todos los medios vamos a utilizar agua del grifo. El agua corriente lleva cloro para impedir la contaminación microbiana. Existe la opción de dejar el agua en reposo antes de utilizarla para evaporar el cloro, como se hace antes de rellenar los acuarios, pero en nuestro caso hemos comprobado que no es necesario: tal vez el cloro ralentice el crecimiento al principio, pero con varios días de incubación probablemente acabe desapareciendo.

Echamos dos sobrecitos de agar (4 gramos) en un poco de agua del grifo, removemos para diluir y luego lo vertemos en medio litro de agua del grifo. En el laboratorio suele emplearse el agar al 1,5%, es decir, 1,5 gramos en 100 mililitros de agua, lo que nos daría 7,5 gramos en medio litro, casi una caja entera de Vahiné. Para no gastar tanto agar, hemos comprobado que podemos tirar casi con la mitad, 0,8%, o dos sobrecitos en medio litro.

Calentamos la mezcla en el microondas hasta que hierva, pero con cuidado de que no rebose. Removemos y volvemos a calentar hasta que el agar se disuelva por completo. Si vemos que después ha perdido mucho volumen de agua, podemos volver a rellenar con el grifo hasta el medio litro.

Con el medio litro de agua y agar disuelto hacemos cinco alícuotas de 100 mililitros cada una, que pueden medirse con un vaso medidor de mayonesa. Cada una de estas alícuotas la tendremos en un recipiente de vidrio de microondas. A cada una de ellas le añadiremos:

Alícuota 1: nada. Será el medio blanco.

Alícuota 2: nada. La utilizaremos para el medio mínimo 2.

Alícuota 3: añadimos 1 gramo de sal. La utilizaremos para el medio mínimo 1.

Alícuota 4: añadimos 1 gramo de sal. La utilizaremos para el medio de chocolate.

Alícuota 5: añadimos 1 gramo de sal y 0,5 gramos de extracto de levadura. Será el LB¯.

En realidad podríamos autoclavar juntas las alícuotas 1-2 y 3-4, dado que son iguales, pero idealmente debemos intentar manipular los medios lo menos posible después del autoclavado. El autoclavarlas juntas o por separado dependerá de la logística casera de cada uno: número de recipientes que tengamos, tamaño de la olla… Hay que tener en cuenta que los recipientes deben caber en la olla cerrada. Para cada placa petri utilizaremos unos 20 0 25 mililitros de medio, así que vamos a preparar cantidades en exceso.

Otro factor que puede condicionarnos es el límite mínimo de masa que podemos pesar con una balanza casera de cocina, aunque no necesitamos ser muy estrictos con las cantidades. Lo mejor es no tratar de pesar dos gramos, sino poner sobre la balanza un cacharro que pese y añadir el ingrediente hasta que la balanza marque dos gramos más. Pero según el límite que nos imponga la balanza, deberemos hacer más cantidad de medio o confiar en una aproximación razonable. Por ejemplo, la levadura de panadería Royal viene en sobres de 5,5 gramos. Podemos utilizar medio sobrecito (a ojo) y preparar medio litro de medio, aunque nos sobrará la mayor parte.

Una vez preparados los recipientes que vamos a autoclavar, los tapamos con doble hoja de papel de aluminio. No deben quedar herméticos, para que el vapor pueda entrar y salir. A continuación, preparamos la olla. Añadimos agua en el fondo, como mínimo un par de dedos o tres, metemos la rejilla elevada y colocamos los recipientes sobre ella. Los recipientes deben quedar por encima del agua, o los medios no se esterilizarán bien. Cerramos bien la olla, encendemos el fuego o la vitro, y a esperar.

Los medios deben autoclavarse durante 20 minutos desde que empieza a salir el vapor. Terminado este tiempo, quitamos la olla del fuego y dejamos que el vapor vaya saliendo lentamente. Es preferible no abrir la olla hasta que todo el vapor haya escapado y la olla se haya enfriado, de modo que podamos tocarla sin quemarnos. Una vez abierta, y mientras los medios aún están calientes y líquidos, añadimos los ingredientes que faltan:

Alícuota 1: nada. Es el medio blanco.

Alícuota 2: añadimos un cuarto de pastilla Rennie bien machacada, medio vial de Solución Cinfa y la cuarta parte de un sobre de Sueroral. Removemos bien hasta disolver, con un cubierto previamente esterilizado con alcohol y secado. Ya tenemos el medio mínimo 2.

Alícuota 3: añadimos 0,5 gramos de azúcar. Removemos y ya tenemos el medio mínimo 1.

Alícuota 4: añadimos chocolate al gusto. Si es en barra, fundiremos al microondas.

Alícuota 5: nada. Es el medio LB¯.

Nos quedaría elaborar los medios de Coca-Cola, isotónico, caldo y leche. Para cada uno de ellos prepararemos la cantidad que queramos, a razón de un sobrecito de agar para un cuarto de litro. Dado que no autoclavaremos estos medios, es importante abrir los envases justo cuando vayamos a prepararlos. Medimos las cantidades, añadimos el agar en un poco de cada líquido, disolvemos, lo echamos a cada recipiente y calentamos al microondas hasta disolver.

Vertiendo un medio en una placa. Imagen de J. Y.

Vertiendo un medio en una placa. Imagen de J. Y.

Antes de que los medios se enfríen, mientras aún están líquidos, los vertemos en las placas, sin llegar al borde. Tenemos nueve medios distintos, a dos placas cada uno (para sembrar muestras de nariz y estanque), son 18 placas. Si sumamos las dos de LB que tenemos ya compradas, hacen un total de 20 placas. Los medios sobrantes podemos guardarlos en la nevera, sellados con plástico de cocina, por si algo sale mal y hay que repetir.

Dejamos las placas tapadas hasta que los medios se enfríen y solidifiquen. La condensación que se forme en las tapas podremos quitarla con una servilleta de papel. Entonces tomamos las muestras con los bastoncillos de algodón (mojados en suero en el caso de la nariz) y las sembramos, diez de nariz y diez de estanque, como expliqué en el experimento anterior.

Ahora, a incubar las placas en el horno a 37 ºC, tal como conté en el experimento anterior. Y a esperar un par de días o tres.

De izquierda a derecha y de arriba abajo, placas de LB (nariz), leche (nariz), caldo (estanque) y caldo (nariz). Imagen de J. Y.

De izquierda a derecha y de arriba abajo, placas de LB (nariz), leche (nariz), caldo (estanque) y caldo (nariz). Imagen de J. Y.

Nuestros resultados: como era de esperar, crecieron colonias en el LB de control y en los dos medios ricos caseros, caldo de carne y leche. En el LB no se aprecian diferencias entre nariz y estanque, pero en el caldo crecieron más colonias en la muestra de nariz. Es posible que los microbios de la nariz encuentren en el caldo de carne un medio más parecido a su hábitat natural.

Como también era previsible, en la Coca-Cola no creció absolutamente nada. Inicialmente tampoco en el medio isotónico de Aquarius, aunque con el paso de los días empezaron a aparecer mohos en la placa de nariz. Tampoco creció nada apreciable en el chocolate. Hay un factor que no hemos controlado, y es la acidez (pH). La Coca-Cola es muy ácida, y esto afecta al crecimiento microbiano. Además de la acidez, estos medios pueden llevar ingredientes destinados a controlar el crecimiento de microbios.

Muestras de estanque (arriba) y nariz (abajo) en placas de medio mínimo 2 (izquierda) y blanco (derecha). Imagen de J. Y.

Muestras de estanque (arriba) y nariz (abajo) en placas de medio mínimo 2 (izquierda) y blanco (derecha). Imagen de J. Y.

El resto de medios dieron resultados más curiosos. Para empezar, y ante nuestra sorpresa, crecieron algunas colonias en el medio blanco, solo con agar y agua; incluso más que en el medio mínimo 1, con azúcar y sal. Hay bacterias capaces de comerse el agar, pero son más bien raras y al devorar la superficie del medio crecen formando huecos, que no es nuestro caso. Lo cierto es que el medio agua-agar se utiliza para cultivar ciertos hongos, e incluso algunas bacterias pueden crecer lentamente en él. No sabemos qué es lo que nos ha crecido, pero es interesante que algunos microbios puedan vivir con tan pocos recursos. Otra posibilidad es que en el medio se nos hayan colado trazas de nutrientes con los que no contábamos. Estamos utilizando agar de cocina, no de laboratorio, y hemos podido observar que crecen más colonias con mayor proporción de agar.

Otro resultado sorprendente fue el del medio mínimo 2, el del cóctel de sales. En este caso crecieron bastantes colonias en la muestra de nariz, mientras que la placa del estanque se mantuvo limpia. O bien a los microbios del estanque les faltó algún nutriente, o su crecimiento quedó inhibido por alguno de los ingredientes de los productos que hemos utilizado. En cuanto a nuestro LB¯, funcionó peor de lo esperado; crecieron algunas colonias, pero pocas. Es cierto que al medio le faltaban proteínas y tal vez deberíamos haberle añadido una fuente adicional, como por ejemplo clara de huevo, pero esto no basta para explicar por qué crecieron menos colonias que en otros medios teóricamente más pobres en variedad de nutrientes.

En resumen, hemos visto que crecen más microbios cuando tienen una variedad de nutrientes más completa en su medio, pero también que hay otros factores que pueden influir, como la acidez y quizá algunos ingredientes antimicrobianos. Además, hemos descubierto que los requerimientos de los microbios de la nariz y del estanque son diferentes.

Nota: para descartar las placas una vez terminados los experimentos, preparen un cubo con lejía al 10% en agua y echen las placas dentro, abiertas. Déjenlas allí al menos media hora. Después viertan la lejía por el váter y tiren las placas a la basura normal.

Y otro timo más que tampoco se irá: el Índice de Masa Corporal

El índice de masa corporal (IMC) es un numerito que pretende determinar si una persona está gorda, no en el sentido estético, sino en el clínico (=enferma), valorando parámetros que no tienen ninguna relación directa con la enfermedad; algo así como si los meteorólogos no estimaran cuánta lluvia ha caído por la cantidad de agua recogida en un pluviómetro, sino según lo mojados que paseen los gatos por la calle.

Imagen de pixabay.com/dominio público.

Imagen de pixabay.com/dominio público.

Si el IMC ya despertaba sospechas no es solo por el hecho de tratarse de una regla heurística convertida en teoría científica sin pruebas reales a su favor. Por no extenderme, resumo que “heurístico” en este caso se aplica a una estimación simple y razonable que suple nuestra falta de conocimiento sobre un problema complejo; y “teoría científica” no significa lo mismo que “teoría” en el lenguaje popular, sino que hace referencia a un cuerpo de conocimiento ampliamente avalado por las pruebas, como la teoría de la relatividad o la de la evolución.

Pero es que además, y aunque el índice fue un invento del belga Adolphe Quetelet en el siglo XIX –la época de la obsesión por la antropometría, como la frenología, que pretendía evaluar la inteligencia o los impulsos criminales por la forma y el tamaño del cráneo–, quien la introdujo en la ciencia moderna del siglo XX fue nada menos que Ancel Keys.

¿Y quién demonios era Ancel Keys?, se preguntarán ustedes. Ancel Keys, además de sobrino del Hombre Lobo Lon Chaney, fue el fisiólogo estadounidense que ha mantenido a varias generaciones de terrícolas privados de comer grasas saturadas y colesterol bajo la amenaza de morir de infarto. Keys dirigió el Estudio de Siete Países, una amplia investigación epidemiológica en los años 60 de cuyas conclusiones nacieron las recomendaciones nutricionales esenciales vigentes hasta ayer mismo: las grasas insaturadas son buenas, el colesterol y las grasas saturadas son malas.

La historia de este culebrón ya ha sido tratada en capítulos anteriores de este blog (ver aquí, aquí y aquí). A modo de resumen: desde los años 70 y tras el Estudio de Siete Países, otras investigaciones posteriores trataron de confirmar la relación entre grasas saturadas y colesterol con la enfermedad coronaria, llegando a resultados débiles, contradictorios o negativos.

Las no-pruebas del vínculo establecido por Keys fueron acumulándose y acumulándose, hasta que la realidad no pudo ocultarse durante más tiempo y ha comenzado a imponerse, refutando el dogma nutricional de Keys, quien incluso en los años 90 se vio obligado a reconocer por escrito que “muchos experimentos controlados han demostrado que el colesterol de la dieta tiene un efecto limitado en humanos. Añadir colesterol a una dieta libre de colesterol aumenta el nivel en sangre en humanos, pero cuando se añade a una dieta sin restricciones, su efecto es mínimo”. Las nuevas recomendaciones nutricionales de EEUU han absuelto ya a las grasas saturadas y al colesterol, aunque es previsible que esta ciencia tarde años en transmitirse a la calle, si es que llega a hacerlo.

Hoy Keys permanece como una de las figuras más respetadas de la historia de la ciencia nutricional, incluso por muchos de sus críticos; aquellos que le acusan de haber escogido a dedo los datos del Estudio de Siete Países para favorecer una hipótesis a la que no parecía dispuesto a renunciar de ninguna manera. Cuando en los años 70 el fisiólogo y nutricionista británico John Yudkin atribuyó al azúcar, y no a las grasas saturadas, la culpa de la enfermedad coronaria, Keys reaccionó incluso con ataques personales, según relató Yudkin en su libro Pure, White and Deadly (Puro, blanco y letal; el título no aludía a Keys, sino al azúcar). Hoy la hipótesis de Yudkin está siendo reivindicada en la misma medida en que la de Keys está siendo refutada.

En 1972, Keys rescató la fórmula definida por Quetelet y la llamó Índice de Masa Corporal. El propio fisiólogo reconocía en su artículo original que el IMC no era “completamente satisfactorio”, y advertía contra el riesgo de emplearlo como indicador de salud a cualquier edad: “La caracterización de las personas en términos de porcentaje de peso deseable ha resultado en atribuir al sobrepeso algunas tendencias a la mala salud y a la muerte que en realidad están únicamente relacionadas con la edad”, escribían Keys y sus colaboradores.

Y sin embargo, el IMC se ha convertido en una especie de mantra determinante del estado de salud y de enfermedad, algo que de ninguna manera se desprende de la lectura del estudio original de Keys. Hoy existen incluso calculadoras del IMC online, y las clínicas de adelgazamiento lo explotan extensamente en su publicidad, ofreciendo una primera consulta gratuita en la que se informará al paciente de su IMC como manera de certificarle científicamente que está gordo, y por tanto enfermo, como anzuelo para engancharle a un programa completo.

Por supuesto, allá cada cual con su cuerpo. Quien no se encuentre a gusto con su físico y desee aligerarlo por los motivos que le parezcan, tiene a su disposición una amplia oferta de opciones, incluyendo los centros especializados. El matiz es el uso que estos negocios puedan hacer del IMC como herramienta de márketing.

Un estudio publicado por investigadores de la Universidad de California en el International Journal of Obesity, del grupo Nature, ha analizado la salud cardiometabólica de más de 40.000 personas basándose en un amplio panel de indicadores reales de salud, de los que se miden en los chequeos médicos, y los ha comparado con sus IMC. Y la conclusión es apabullante: hay 54 millones de estadounidenses que están perfectamente sanos, a pesar de que sus IMC los clasifican como sujetos con sobrepeso u obesidad. Casi una de cada dos personas con sobrepeso según su IMC tiene unos parámetros de salud perfectos. Por el contrario, un 30% con un IMC normal tienen una salud cardiometabólica deficiente.

“Concentrarse en el IMC ignora a los individuos obesos o con sobrepeso que están cardiometabólicamente sanos: casi la mitad de los individuos con sobrepeso, el 29% de los obesos, y el 16% de los individuos con obesidad de tipo 2 o 3 [los niveles más altos]”, escriben los autores. Y añaden: “Para estos individuos, que un facultativo les prescriba una pérdida de peso podría ser un desperdicio de tiempo, esfuerzo del paciente y recursos”. Y siguen: “Concentrarse en el IMC como indicador de salud puede también contribuir y exacerbar la estigmatización del peso, un problema particularmente preocupante dado que los facultativos demuestran un alto nivel de sesgo anti-gordura”. Toma ya.

Sumando los datos, los investigadores concluyen que el IMC clasifica erróneamente la salud de nada menos que 74.936.678 personas en EEUU, cerca de la cuarta parte de la población del país. Con todo ello, advierten contra el uso del IMC como discriminador por parte de los reguladores, las compañías aseguradoras y las empresas. En un artículo publicado esta semana en la web de la Universidad de California en Los Ángeles, la directora del estudio, A. Janet Tomiyama, califica el IMC de “falacia”, equiparando su fiabilidad a “lanzar una moneda al aire” y cargando contra “nuestra obsesión cultural por el peso” y la estigmatización de muchas personas por esta causa.

Tomiyama termina: “Claramente, el IMC debe desaparecer. Esperemos que nuestro análisis sea el último clavo en el ataúd de esta medida fallida”.

Más sobre carne y cáncer: la falacia química ataca de nuevo

Es prácticamente inviable que un mensaje llegue por un medio a un destinatario cuando el emisor no sabe hablar y el receptor no sabe escuchar. Más aún cuando, además, el mensaje ha quedado completamente distorsionado por el medio. Cuánta razón tenía McLuhan.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Ya expliqué en mi artículo precedente que el comunicado de la Organización Mundial de la Salud relativo al ya famosísimo asunto de la carne era de una infamia sin paliativos. Muy raramente le deseo a alguien el despido, ya que el cofre del tesoro de la edad moderna es un puesto de trabajo. Solo deseo que al funcionario que perpetró la confusa, contradictoria y alarmista nota de prensa sobre la relación entre carne y cáncer se le recoloque adecuadamente en un lugar donde no pueda hacer más daño a nadie. No sé, tal vez en una oficina de la OMS situada en uno de esos países donde se paga por usar los baños y a la entrada hay alguien que se encarga de cobrar la tarifa. Lo que esta persona soltó en los medios de todo el mundo fue lo más parecido a una bomba nuclear de desinformación. La devastación que ha provocado es casi irreparable.

Respecto a los medios, han transcurrido ya casi 72 horas desde el atentado informativo de la OMS, tiempo suficiente para que los principales comunicadores y líderes de opinión se hayan tomado la mínima molestia de consultar a fuentes autorizadas para saber qué mensaje transmitir a sus oyentes-lectores-espectadores. Y sin embargo, continúo descubriendo ángulos de tratamiento del asunto que son para echarse la mano a la frente. Ayer, en una emisora de radio escuché frases del siguiente jaez: “¿Y ahora, qué?” “¿Cómo se adaptarán las políticas?” “¿En qué cambiará nuestra forma de vida?”

Como decía mi abuela… Madre del amor hermoso.

Repito, insisto y recalco:

  1. Los indicios de una posible relación entre consumo de carne y cáncer se remontan por lo menos a hace 25 años. La novedad de esta semana es SOLO UNA CUESTIÓN DE NOMENCLATURA.
  2. Nadie se ha planteado enviar una nave al Sol para clavarle una pancarta advirtiendo de su riesgo cancerígeno, a pesar de que la exposición a su radiación es también un factor del Grupo 1 cuyos vínculos con el cancer son más sólidos y están mucho mejor fundamentados que los del consumo de carne. Quien toma el sol suele preocuparse por las quemaduras, no por el cáncer.
  3. Tampoco nadie ha comentado que las bebidas alcohólicas, entre otros factores aparentemente inocentes que repasé ayer, pertenecen al mismo Grupo 1. Seguimos bebiendo cerveza, vino, licores, y ninguno de ellos se vende con etiquetas advirtiendo sobre el cáncer. Quien bebe suele preocuparse por la cogorza y por su hígado, no por el cáncer.

Es evidente que los mensajes deformados emitidos por muchos medios han contribuido enormemente a amplificar la desinformación y la alarma creada en primer lugar por la OMS. Pero seamos justos. Vivimos en una sociedad en la que se ha universalizado el acceso inmediato, rápido y barato a la información. Solo hay que molestarse en buscarla y digerirla. En cambio, las reacciones manifestadas por muchos usuarios de la información en numerosos medios demuestran que una gran parte del público se está guiando mayoritariamente por el prejuicio.

La diferencia entre la ciencia y casi todo lo demás es que esta se guía por juicios, no por prejuicios. Einstein teorizó que nada puede viajar más rápido que la luz. Un físico podría defender esta premisa obstinadamente a lo largo de toda su carrera; y sin embargo, si algún día llegara a demostrarse que la velocidad superluminal es posible (y no lo descarten), ese científico cambiaría inmediatamente de postura sin ningún rubor ni vergüenza. Esto raramente suele ocurrir en la calle, en la sociedad, en la política. El pensamiento racional, razonado y razonable que caracteriza al Homo sapiens busca la prueba, comprende la prueba y se adapta a la prueba.

Sin embargo, el asunto de la carne ha servido para que muchos ciudadanos radicalmente desinformados desempolven viejos prejuicios impropios de una civilización inteligente y desarrollada. Y entre ellos, destaca una vez más la falacia química, esa idea de que “la naturaleza es buena y la química es dañina”, que tanto yo como prácticamente todo periodista de ciencia, bloguero y adláteres de este planeta nos hemos visto obligados a tratar de derribar, siempre sin éxito.

En esta ocasión, la falacia química ha resucitado de entre los muertos (en realidad es un eterno zombi) con una forma parecida a lo siguiente: “Pues claro que la carne provoca cáncer, es por todas las mierdas que le meten, hormonas, aditivos…”. Y a veces se remata con un estrambote del estilo: “Yo solo como chorizo de mi pueblo, todo natural, ese sí que es sanísimo y no da cáncer”.

Para colocar la guinda, ayer un alto representante de la UE compareció ante la prensa para asegurar que la carne a la venta en la Unión cumple con todos los estándares sanitarios de seguridad, contribuyendo a avivar la noción (rematadamente falsa) de que el vínculo entre carne y cáncer depende de la calidad del género, o de que “algo le echan”.

A ver. No, no y no.

Los compuestos de la carne imputados con el posible delito de cáncer en primer grado son, en su mayoría, sustancias como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos, que aparecen tras el proceso de cocinado por transformación de los propios componentes intrínsecos y naturalísimos de la carne. No son “mierdas”. No son aditivos ni hormonas. Solo las nitrosaminas pueden proceder de aditivos, los nitritos, que se emplean en los procesos de curado. Pero primero, la mayoría de los nitritos que consumimos no provienen de la carne, sino de la verdura y la fruta. Y segundo, los nitritos empleados para conservar la carne son imprescindibles, ya que se añaden para evitar el crecimiento del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El botulismo es una enfermedad mortal. Ustedes verán.

Pero ¿cómo puede ser que un alimento natural provoque cáncer?, se preguntará alguien.

Quédense con esta idea: en realidad, casi cualquier cosa puede provocar cáncer. De hecho, el cáncer puede incluso provocarse solo. Lo que hacen los estudios epidemiológicos y experimentales es tratar de determinar qué sustancias y compuestos pueden hacerlo de forma más consistente, frecuente y eficaz.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

En los laboratorios de biología se cultivan líneas celulares inmortalizadas, capaces de dividirse indefinidamente. Son células cancerosas. De hecho, algunas proceden de cánceres reales, como la línea HeLa, obtenida del tumor de una mujer llamada Henrietta Lacks que murió en 1951 a causa de su enfermedad. Si extraemos células de nuestro cuerpo y las ponemos en cultivo, no tardarán en morir, ya que están sujetas a una especie de programa de caducidad llamado senescencia. Los científicos emplean diversos procedimientos, como el uso de ciertos virus, para convertir estas células en inmortales. Pero también puede suceder que una célula de un cultivo ex vivo, obtenido de un humano o animal, sufra espontáneamente una mutación que la inmortalice. Sin ningún estímulo aparente.

El resumen de la cuestión es que el cáncer no es una enfermedad al estilo de lo que solemos entender por enfermedad. El cáncer no es la malaria o la gripe; no es una perturbación temporal del organismo causada por la presencia temporal de un agente externo, mientras dura la presencia temporal del agente externo. El cáncer es más bien un defecto de fábrica (en los casos familiares) o una avería debida al largo uso (en los casos esporádicos). Es una forma infortunada de obsolescencia. Cuando una célula individual falla, pueden aparecer múltiples manifestaciones, pero todas ellas llevan a una de dos puertas: o la célula muere, o prolifera sin control. Lo primero no tiene ninguna repercusión. Lo segundo es un cáncer.

Cuanto más tiempo vivimos, y hoy vivimos mucho, multiplicamos estadísticamente la probabilidad de que una de nuestras células falle hacia la puerta número dos. Y naturalmente, cuanto peor uso demos a nuestra máquina, más aumentamos las posibilidades de avería. Pero no hay nada, repito, absolutamente nada, que nos proteja de la posibilidad de sufrir un cáncer. En estos días escucharán infinidad de proclamas sin fundamento: que si el ajo, que si el aceite de tal cosa, que si no sé qué hierba. Si algo de esto les tranquiliza, tómenlo. Pero no podrán decir que nadie les avisó de que todo eso es sencillamente una engañosa, inmensa (y a veces interesada) pamplina.

Ni el chocolate adelgaza, ni mirar tetas alarga la vida: mala ciencia y mal periodismo

Desde hace tiempo, infinidad de medios han publicado la noticia de un presunto estudio según el cual la contemplación diaria de los pechos femeninos alargaría la vida de los hombres (he dicho la vida) en unos cinco años. El supuesto trabajo venía firmado por la doctora Karen Weatherby de Fráncfort y fue publicado en The New England Journal of Medicine, una de las revistas médicas más poderosas del mundo.

¿El secreto de una vida larga y sana? Imagen de PhotoPin / CC.

¿El secreto de una vida larga y sana? Imagen de PhotoPin / CC.

Naturalmente, ni la doctora Weatherby ni su estudio existieron jamás; se trata solo de una broma que comenzó a circular por internet hace más de una década y cuyo origen se remonta a ese entrañable tabloide de supermercado de EE. UU., el Weekly World News, que publicó la misma noticia sucesivamente en 1997 y en 2000 –de hecho, casi la misma página completa, con el faldón sobre el iraní condenado a latigazos por poseer visión de rayos X–.

Pero por increíble que parezca, la noticia no solo se coló en numerosos medios respetables de todo el mundo, sino que a pesar de haber transcurrido 15 años desde que se aireó por primera vez y de haberse reiterado una y otra vez su falsedad, aún resurge periódicamente, y todavía sigue publicada en las webs de algunos medios. Con solo una búsqueda ligera, he comprobado que El Diario Vasco, del grupo Vocento, mantiene la noticia en su web desde 2007, lo mismo que el suplemento Campus del diario El Mundo desde 2008. El asturiano El Comercio (Vocento) la publicó en julio de 2014, y el Ideal de Granada (también Vocento) en ¡enero de 2015! Tal vez lo mejor, el titular en el Times of India, nada menos que en febrero de este mismo año: ¡Contemplar domingas (boobs) para vivir más! A fecha de hoy, la falsa investigación de la falsa Weatherby permanece mencionada sin rectificación en artículos de distintos medios, como la revista Quo, la web de Antena 3 y, ay, en una lista de esta casa.

Pero lo más pasmoso es que ¡en marzo de 2015! los diarios Hoy de Extremadura y El Norte de Castilla –¿adivinan de qué grupo?– han vuelto a publicar la noticia con la siguiente (e inaudita) aclaración: “Este diario no ha podido contrastar ni la veracidad de este hecho ni la existencia de la doctora Karen Weatherby”. ¿En serio? Basta una búsqueda instantánea en Google para comprobar al instante lo que Hoy y El Norte de Castilla no han podido contrastar. Pero no se trata de cargar las tintas contra Vocento; el día en que el archivo de internet habilite una búsqueda por texto, podremos comprobar quién más publicó la noticia en su día sin la menor contrastación; simplemente, Vocento ha sido más lento que otros en reaccionar. Hace solo unos meses pude escuchar una mención a la noticia dándola por auténtica en la cadena de radio Onda Cero.

El episodio serviría como punto de partida para pontificar contra el nivel del periodismo científico en ciertos medios españoles, muchos de los cuales aplicaron sus recortes comenzando por hincar la tijera a sus secciones de ciencia para pasar a nutrirse exclusivamente de teletipos de agencias y de rumores rebotados y manejados por sufridos becarios a quienes les cae en suerte la tarea de enfrentarse a una materia compleja sobre la que no han recibido ninguna formación.

Pero lo cierto es que no se trata solo de un problema nuestro. Ayer conté el montaje de John Bohannon, biólogo y periodista de Science, destinado a destapar el negocio de las falsas revistas de ciencia. Más recientemente, Bohannon ha protagonizado otro escándalo al demostrar cómo un titular llamativo referente a un estudio sin verdadero soporte científico puede abrirse hueco en medios de todo el mundo, especialmente en lo que el propio periodista denomina “complejo investigación-medios sobre dietas”.

En esta ocasión la idea no partió del propio Bohannon, sino de los reporteros de televisión alemanes Peter Onneken y Diana Löbl. Los dos periodistas acariciaban el proyecto de realizar un documental sobre la seudociencia en la industria dietética y llamaron a Bohannon para que les ayudara a llevarlo a cabo, a raíz del trabajo del estadounidense relativo a las revistas depredadoras. El grupo reclutó después a un médico, Gunter Frank, que había escrito un libro sobre el tema y que sugirió la idea del chocolate; según Frank, es “un favorito de los fanáticos de los alimentos integrales”. “El chocolate amargo sabe mal, así que debe de ser bueno para ti. Es como una religión”, dijo Frank, según publicó Bohannon en el artículo en el que explicaba todo el montaje.

Contando además con la ayuda del analista financiero Alex Droste-Haars para manejar los datos estadísticos, el grupo reclutó a (solo) 15 voluntarios y se dispuso a conducir un ensayo clínico real: un tercio de los participantes mantuvo durante tres semanas una dieta baja en carbohidratos, otro siguió el mismo patrón añadiendo una barra de chocolate de 42 gramos al día, y finalmente el tercero actuó como grupo de control sin cambios en su alimentación. Los sujetos fueron monitorizados en 18 parámetros, incluyendo nivel de colesterol, de sodio, peso, proteínas en sangre, calidad de sueño y bienestar general.

Y después de recopilar, tratar y analizar los datos, ahí estaba: los dos grupos con tratamiento habían perdido algo más de dos kilos a lo largo del estudio, con un adelgazamiento un 10% más rápido en los que tomaron chocolate, quienes además mostraban mejores niveles de colesterol y de bienestar. Todo ello, con diferencias “estadísticamente significativas”, siguiendo el típico mantra de los estudios al uso.

Pero si algún mantra se repite aquí, en este blog, es que “correlación no significa causalidad”. He explicado ya varias veces que, si uno trata de correlacionar dos conjuntos de datos sin ninguna relación entre ellos, se puede demostrar que las ancianas británicas tienen la culpa del crecimiento del autismo, o que los huracanes con nombre de mujer son más letales, o que las películas de Nicolas Cage son causantes de los ahogamientos en piscinas en EE. UU., o que los sagitario sufren más fracturas de húmero. Como aclara Bohannon, “si mides un gran número de cosas en un pequeño número de personas, casi tienes la garantía de conseguir un resultado estadísticamente significativo”. Con un sencillo cálculo, el autor ilustra que el estudio tenía un 60% de posibilidades de obtener algún resultado “significativo”, es decir, con un valor p menor de 0,05, un estándar muy utilizado en los ensayos epidemiológicos.

Desde hace años se viene reflexionando sobre la errónea interpretación del valor p. En 2005, un famoso trabajo hizo notar la falta de fundamento de numerosas conclusiones por una mal entendida aplicación de los conceptos estadísticos: el valor p realmente no demuestra la probabilidad de que la correlación entre dos conjuntos de datos sea aleatoria, sino la probabilidad de que la hipótesis nula, la que refuta lo que queremos demostrar, sea cierta.

Hay una gran diferencia: en el segundo caso, no se demuestra que la hipótesis alternativa sea correcta; para ello sería necesario conocer la probabilidad de que realmente exista un efecto, y esto depende de otros conceptos como la plausibilidad biológica, algo tan etéreo a veces que no puede justificarse sino sobre la base de un mecanismo experimentalmente demostrable. Algunos estadísticos han tratado de establecer una regla de uso general, estimando que con un valor p < 0,01, el riesgo de falsa alarma aún es como mínimo del 11% en el mejor de los casos, subiendo al menos al 29% con una p < 0,05. ¿Alguien jugaría a la ruleta rusa sabiendo que en el cargador de diez disparos hay como mínimo 1,1 balas, tal vez más?

Pero volviendo a la historia, Bohannon y sus colaboradores rápidamente escribieron su estudio, titulado Chocolate with high cocoa content as a weight-loss accelerator (Chocolate con alto contenido en cacao como acelerador de la pérdida de peso) y firmado por Johannes Bohannon, Diana Koch, Peter Homm y Alexander Driehaus, todos ellos del (recién creado por ellos mismos) Institute of Diet and Health de Mainz; lo enviaron a 20 revistas de las que Bohannon conoce, y en apenas 24 horas el manuscrito fue aceptado por varias de ellas. Los autores eligieron una, International Archives of Medicine, que calificó el trabajo como “sobresaliente” y se ofreció a publicarlo por 600 euros. Según Bohannon, el artículo fue publicado menos de dos semanas después de que Onneken recibiera el cargo en su tarjeta de crédito, y sin que se modificara ni una coma. El montaje aún requería un último paso, y era producir una nota de prensa espectacular y atractiva. Delgados gracias al chocolate, decía. Después, a distribuirla a los medios.

Y picaron, claro. Muchos, comenzando por el tabloide alemán Bild, el primer diario de Europa en tirada. La nota de prensa no mencionaba cuántos sujetos habían participado en el estudio, ni cuánto peso habían perdido, ni ningún otro detalle relativo al estudio, pero tampoco los periodistas interrogaron a Bohannon sobre nada de ello; lo único que interesaba era el titular. En cuanto al estudio, fue retractado por la revista que lo publicó al descubrirse el pastel. “De hecho, ese manuscrito fue finalmente rechazado y nunca se publicó como tal”, alega la web de la publicación, atribuyéndolo todo a un infortunado malentendido.

Quiero dejar claro cuál NO debe ser la conclusión a extraer de esta historia: que el chocolate NO adelgaza. Y por si la doble negación lleva a confusión, aclaro aún más: el estudio (real, pero deliberadamente malo) de Bohannon no demuestra que el chocolate adelgaza, ni lo contrario. No demuestra absolutamente nada, como tantos otros estudios (reales, pero inintencionadamente malos) que a diario se están publicando en revistas médicas y, de rebote, en los medios, atribuyendo toda clase de propiedades a toda clase de productos, hábitos o estilos de vida.

Los titulares dietéticos son un triunfo seguro: no importa que el estudio ni siquiera se base en ningún tipo de ensayo controlado; basta con reunir un grupo de voluntarios, hacerles rellenar un cuestionario sobre qué es lo que comen (o más bien, lo que dicen que comen), medirles una serie de parámetros y meter los datos en la churrera, hasta que ¡bang!, el chocolate adelgaza, con valor p < 0,01. Un estudio a gran escala en EE. UU. sobre la salud de las mujeres en función de la dieta reconocía: “La validez de los datos de estudios de observación como estos depende en gran parte de mediciones precisas de la dieta, y no es posible tener mediciones precisas”. En resumen, podrá ser ciencia, pero mala, y el periodismo que le otorga credibilidad sin hacer notar las objeciones a la validez de los resultados es mal periodismo.

Coma langosta, pero no la de mar, sino la de desierto

Un amigo solía decir que comer está sobrevalorado. Confieso que me gusta la comida desde que la descubrí en mi adolescencia –antes de eso apenas me nutría lo justo para que siguiera saltando la bolita verde del electrocardiógrafo–, pero lamento que en el comer, como en todo, hay eso que los economistas llaman barreras de entrada. Quienes denostan la llamada comida basura deberían detenerse un segundo a considerar que solo esos establecimientos ofrecen algo parecido a un menú por menos de cinco euros.

Nunca he tenido dinero para comer en esos restaurantes con más estrellas que la pechera de un sheriff. Pero idolatro, no a los cocineros que lucen esas distinciones, sino a los que se han dado el gustazo de renunciar voluntariamente a ellas; y hay varios, no crean. De ellos he leído justificaciones de una extrema sensatez, como que ese mundillo del estrellato tiene poco que ver con la vida real, o que ellos son restauradores y no saltimbanquis del Circo del Sol, o que lo hacen para escapar de la presión y la tontería, o que quieren conservar la libertad de servir un pollo asado sin que a ningún comensal se le caiga el monóculo del susto.

Desde que la cocina se convirtió en gastronomía y los cocineros en chefs, la comida se ha alejado de la gente, o más concretamente, del bolsillo de la gente. No niego que haya opciones para alimentarse sabrosa y saludablemente en el amplio rango entre los cinco euros del payaso y los cientos de euros de esos cocineros que ahora salen en todos los intermedios de la tele (y que adquieren así la virtud, chocante para un cocinero, de provocar hartazgo sin siquiera encender los fogones). Pero cuanto más tiran esas constelaciones del carro de los platos, más se aleja la cocina de esa vida real a la que se refería aquel chef que devolvió la placa.

Mientras, muy por debajo de esa bóveda celeste tachonada de estrellas, los de siempre siguen intentando exprimir las piedras porque no llegan ni a los cinco euros del menú McKing. Al noreste de Nairobi, capital de un país con el que tengo cierta relación, existe un instituto de investigación llamado ICIPE, siglas en inglés de Centro Internacional de Fisiología y Ecología de los Insectos. La misión del ICIPE es estudiar el impacto de los bichos en la seguridad alimentaria, algo que en África es una cuestión de vida o muerte. Pero entre las líneas de investigación del ICIPE se encuentra también alguna que investiga los insectos no en calidad de plagas, sino de plato principal.

Langostas del desierto en el insectario del ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.

Langostas del desierto en el insectario del ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.

Hace un par de semanas, investigadores del ICIPE han publicado un estudio que analiza los posibles valores nutricionales de la langosta. Pero no la de la salsa thermidor, sino la otra, la del desierto (Schistocerca gregaria), que aparece por el horizonte como el manto negro de la misma parca y no deja un tallo sano allí por donde pasa. Si no puedes vencer al enemigo que se come tu comida, cómetelo a él, parecen haber pensado los científicos kenianos.

En colaboración con la Universidad Jomo Kenyatta de Agricultura y Tecnología, y con el Departamento de Agricultura de EE. UU., los investigadores han analizado el contenido bioquímico de los tejidos de la langosta en esteroles, una familia de compuestos cuyo representante más famoso es una de las pocas biomoléculas que casi todo el mundo podría nombrar: el colesterol.

El colesterol es un componente esencial de las membranas celulares de LOS ANIMALES. Y empleo las mayúsculas para destacar este dato y así mencionar la escasa decencia de ciertas marcas de alimentos de origen vegetal que etiquetan sus productos como “sin colesterol”, dando así a entender que tal vez los de la competencia sí lo llevan. Etiquetar un producto vegetal como “sin colesterol”, siendo rigurosamente verdadero, es sencillamente tramposo. En fin, no voy a profundizar más en este pirateo comercial que mi compañero bloguero Juan Revenga tan bien expone, que para eso él es profesional de ello.

También voy a dejar de lado otro asunto que Juan ha tratado en su blog, y que yo mismo traje aquí anteriormente, y es que las pruebas más recientes están absolviendo al colesterol de su tradicional papel de supervillano. Para el propósito que hoy traigo, quedémonos con el hecho de que a algunos fitosteroles, o esteroles de plantas, se les suelen atribuir beneficiosos efectos cardiovasculares, aunque no existen pruebas científicas concluyentes de ello.

Los científicos, dirigidos por el quimioecólogo del ICIPE Baldwyn Torto, han descubierto que el tubo digestivo de la langosta contiene varios fitosteroles aprovechables. “Nuestro estudio muestra que la langosta del desierto ingiere fitosteroles de una dieta vegetal y los amplifica y metaboliza en derivados con potenciales efectos saludables”, escriben los investigadores en su estudio, publicado en la revista PLOS One. Además, los investigadores agregan que la langosta es una rica fuente de ácidos grasos, minerales y, por supuesto, proteínas.

El mayor interés del estudio keniano, aparte de la alegría que (me) produce encontrar una investigación llevada a cabo en Kenya en una revista científica de amplia difusión, es que incide en un concepto que lleva tiempo rodando por los laboratorios y por los despachos de todos aquellos concernidos con la nutrición, o mejor dicho la desnutrición, en amplias regiones del planeta: el enorme potencial de los insectos como alimento.

Una degustación de langostas en el ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.

Una degustación de langostas en el ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.

La FAO, rama de Naciones Unidas (ONU) que se ocupa de la agricultura y la alimentación, lleva años trabajando en ello (más información en español aquí). Hace ahora un año, este organismo patrocinó la primera conferencia internacional Insectos para Alimentar al Mundo, celebrada en Ede, Holanda, país en el que el grupo de Arnold van Huis, de la Universidad de Wageningen, ha destacado por su promoción e investigación de la entomofagia, la ingesta de insectos.

Según la FAO, los insectos comestibles –no todos lo son– contienen “proteínas de alta calidad, vitaminas y aminoácidos para los humanos”. La rama de la ONU apunta que los bichos aprovechan su alimento mucho mejor que nuestras fuentes tradicionales de carne: los grillos necesitan seis veces menos comida que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que cerdos o pollos para producir la misma cantidad de proteína. “Además, emiten menos gases de efecto invernadero y amoníaco que el ganado convencional”, agrega la FAO. Y por si fuera poco, pueden criarse en la basura orgánica.

En realidad, según la FAO, más de 2.000 millones de personas en el mundo comen insectos como parte habitual de su dieta, y es el escrúpulo occidental el que hasta ahora ha impedido que esta fuente de alimento se generalice. Y para los tiquismiquis a quienes les desagrade masticar ojos y antenas, una posible solución es emplear extractos de proteínas de insectos en mezclas de otros alimentos. Con todo ello, concluye la FAO, los insectos ofrecen una solución medioambiental y económicamente sostenible con la que alimentar a una población de 9.000 millones de personas en 2050.

Claro que, añado yo: fantástico, siempre que esto no suponga dar por hecho que a los africanos les basta con las langostas del desierto y así nosotros podemos seguir hincándoles el diente a las de mar (que, para qué negarlo, a la brasa son puro sexo oral). Según contaba el año pasado Van Huis en un reportaje en The Guardian, se da la curiosa circunstancia de que muchas poblaciones renuncian a su ingesta tradicional de insectos cuando su situación económica mejora, cambiándola entonces por la comida occidental. Hará falta, posiblemente, que los chefs estelares comiencen a dar la bienvenida a los bichos en sus cocinas para que este recurso alimentario no quede estigmatizado como comida de los que no tienen acceso a otra. Por mi parte, me apunto; trágate eso, muñeco de las lorzas.

Relevo de supervillanos: adiós, grasas saturadas; hola, azúcares

Nada más lejos de mi ánimo que tratar de ofrecer consejos nutricionales en este blog. Ese es el terreno de mi compañero Juan Revenga, que para eso es profesional de ello. Pero uno de los propósitos de este espacio sí es mostrar cómo funciona la ciencia, algo que resulta oscuro y mal entendido para muchos. Tal vez algún día me canse de repetir que la ciencia no puede proporcionar verdades, y que quien busque la verdad encontrará sin mucho esfuerzo una legión de poseedores de ella que estarán encantados de facilitársela, normalmente a cambio de alguna clase de beneficio. De momento, no ha llegado ese día.

El problema surge cuando a las conclusiones científicas se las secuestra de su terreno, que es el de la falsabilidad y la provisionalidad, y se las arroja a una palestra pública en la que se las obliga a comportarse como lo que no son. Y sin pretender en absoluto absolver en bloque a los científicos de esta irregularidad (como se verá más abajo), tampoco creo que la carga de la culpa descanse principalmente en sus hombros. Pero más allá del deporte de buscar culpables, el verdadero problema es que esa palestra pública funciona por principios dogmáticos que resultan casi inamovibles. En esos casos, la ciencia ha facilitado a los medios, a las autoridades y a la sociedad un pequeño monstruito inalterable e inmortal que ya ha escapado al control de su creadora, la propia ciencia.

Esta introducción se explica más fácilmente por el ejemplo, el que hoy vengo a exponer aquí. Como ya conté anteriormente, a mediados de la década de 1950 un fisiólogo de Minnesota llamado Ancel Benjamin Keys promovió un ambicioso y extenso estudio epidemiológico destinado a valorar la influencia de la dieta sobre las enfermedades cardiovasculares. Para ello reclutó a investigadores de siete países con el fin de comparar distintos patrones de alimentación y estilos de vida. De aquel proyecto, llamado precisamente Estudio de Siete Países, nació una regla que durante décadas ha permanecido esculpida en piedra casi como el primer mandamiento de una nutrición sana: los ácidos grasos saturados y el colesterol elevan el riesgo cardiovascular.

Desde su publicación en 1970, las conclusiones del estudio relativas a los lípidos de la dieta fueron convirtiéndose en un dogma predicado por las autoridades sanitarias y por los médicos a sus pacientes, llegando a calar en la sociedad como verdades inmutables y a sostener una industria multimillonaria de farmacia, parafarmacia, alimentos funcionales y terapias varias. Y sin embargo, al mismo tiempo ha ido tomando cuerpo una postura discrepante, la de quienes buscaban los datos que respaldaran esta presunta toxicidad de las grasas saturadas y, sencillamente, no acababan de encontrarlos.

Aumentan los estudios que absuelven a las grasas saturadas, como las de la mantequilla, del riesgo cardiovascular. Imagen de Armmark / Wikipedia.

Aumentan los estudios que absuelven a las grasas saturadas, como las de la mantequilla, del riesgo cardiovascular. Imagen de Armmark / Wikipedia.

Uno de los primeros en salir de este armario, al menos a través de un canal reconocido, fue el cardiólogo británico Aseem Malhotra, del Hospital Universitario de Croydon, en Londres. En 2013, Malhotra publicó un artículo en la revista British Medical Journal en el que escribía: “La grasa saturada no es el principal problema; desterremos el mito de su papel en la enfermedad cardíaca”. Según este especialista, la “demonización” de las grasas saturadas había ignorado el hecho de que el mecanismo biológico de estas actúa sobre una clase de partículas de LDL (el llamado colesterol malo) grandes y ligeras que se conocen como de tipo A, que no son perjudiciales, y no sobre las verdaderamente dañinas, las de tipo B, pequeñas y densas. El problema de fondo, según Malhotra, era que el estudio de Keys se había limitado a establecer una correlación y que, escribía el cardiólogo, repitiendo una frase que ya es casi también un lema de este blog, “correlación no es causalidad”.

Cualquiera podría imaginar que el artículo de Malhotra sería recibido con una oleada de rechazo por parte de la comunidad médica especializada. Pero sorprendentemente, o no, la respuesta de la Fundación Británica del Corazón fue algo más parecido a un “ejem”; hay pruebas conflictivas al respecto, admitieron, revelando claramente que tal vez la voz de Malhotra había sido la primera en elevarse, pero que lo había hecho sobre un considerable murmullo de fondo.

De hecho, poco después fue esta misma fundación la que cofinanció un gran metaestudio –estudio de estudios– elaborado por investigadores de las Universidades de Oxford, Cambridge, Harvard y otras, en el que se reunieron los datos de más de 70 trabajos previos con un total de 600.000 pacientes de 18 países. La conclusión del metaestudio, publicado en marzo de 2014 en la revista Annals of Internal Medicine, fue un campanazo: “Las pruebas actuales no apoyan claramente las directrices cardiovasculares que aconsejan un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados y un bajo consumo de grasas saturadas totales”. El estudio resonó tanto en los medios que incluso la revista Time le dedicó una portada en la que se decretaba “el fin de la guerra” contra las grasas saturadas bajo el consejo: “Coma mantequilla”.

Bien, es evidente que pocas cosas han cambiado. Las recomendaciones dietéticas no han variado, como tampoco lo han hecho los mensajes publicitarios que continúan retratando a las grasas saturadas y al colesterol como los grandes satanes de la dieta (por no extenderme, la absolución del colesterol llegó nada menos que del propio Keys, como ya conté aquí a partir de esta fuente original). Quizá por ello, algunos especialistas están profundizando en este nuevo enfoque de los patrones dietéticos. Y fruto de ello es un nuevo estudio que no se limita a cuestionar esas directrices, sino que va más allá al afirmar que las recomendaciones gubernamentales de ingesta de grasas que se introdujeron en 1977 en Estados Unidos y en 1983 en Reino Unido lo hicieron “en ausencia de pruebas que las apoyaran”, y que por tanto “no deberían haberse introducido”.

Al no encontrar información sobre los datos concretos que los comités reguladores de entonces habían empleado para basar sus directrices, los investigadores han reunido los estudios relevantes disponibles en aquella época, un total de seis ensayos que comprendían a 2.467 pacientes (todos ellos hombres) durante cinco años. En lo que se refiere a las grasas saturadas y el colesterol, los datos no muestran ninguna diferencia entre las muertes, tanto por enfermedad coronaria como por otras causas, entre el grupo de tratamiento y el de control. Y ello a pesar de que el grupo de tratamiento sí tenía un nivel de colesterol en sangre significativamente inferior al del grupo de control.

Según escriben los investigadores en su estudio, dirigido por la nutricionista de la Universidad del Oeste de Escocia Zoë Harcombe y publicado en la revista online Open Heart del grupo British Medical Journal, “los resultados de este metaanálisis apoyan la hipótesis de que los ensayos aleatorios controlados disponibles no sostenían la introducción de recomendaciones dietéticas sobre las grasas para reducir el riesgo de enfermedad coronaria o la mortalidad asociada”. “Parece incomprensible que se introdujeran recomendaciones dietéticas para 220 millones de ciudadanos estadounidenses y 56 millones de británicos”, concluyen los científicos.

Trufas de chocolate. Imagen de Nieuw / Wikipedia.

Trufas de chocolate. Imagen de Nieuw / Wikipedia.

El metaestudio encuentra su primera respuesta en la misma revista, en un editorial firmado por Rahul Bahl, del Royal Berkshire NHS Foundation Trust. Bahl aconseja precaución al interpretar los resultados de Harcombe y sus colaboradores, pero reconoce: “Ciertamente hay un argumento sólido de que un exceso de énfasis por parte de las autoridades públicas en la grasa saturada como el principal villano de la dieta para las enfermedades cardiovasculares ha distraído de los riesgos asociados a otros nutrientes, como los carbohidratos”.

Y este es precisamente el dedo en la llaga; porque tanto Malhotra como el metaestudio de marzo de 2014 y el grupo de Harcombe coinciden en que hay un verdadero supervillano que hasta ahora ha pasado relativamente inadvertido en la trama de las enfermedades coronarias: el azúcar. Según estos y otros estudios, son los carbohidratos los que realmente tienen una incidencia demostrable en la enfermedad cardiovascular, lo que se une a sus efectos ya conocidos sobre la obesidad y el riesgo de diabetes de tipo 2.

Es natural preguntarse: si resulta que los carbohidratos se perfilan como el principal factor de riesgo de infartos, ¿por qué nadie hasta ahora nos ha avisado? Casualmente, una posible respuesta ha saltado también recientemente a la prensa científica. El pasado 11 de febrero, una investigación publicada en British Medical Journal por el periodista Jonathan Gornall revelaba que algunos de los expertos que determinan las directrices nutricionales oficiales de Reino Unido reciben financiación de compañías alimentarias con grandes intereses en el azúcar, como Coca-Cola, Nestlé, Mars, PepsiCo, Unilever o Sainsbury’s. Entre los que han obtenido fondos para sus investigaciones o pagos en especie se encuentran 27 de los 40 miembros del Comité Científico Asesor de Nutrición (SACN) entre 2001 y 2012, así como investigadores de la Unidad de Investigación en Nutrición Humana del Medical Research Council. En un editorial motivado por el reportaje, la jefa de investigación de la revista, Elizabeth Loder, aclara que estas conexiones financieras no son prueba de mala práctica investigadora. “Pero contribuyen a la percepción de que la ciencia de la nutrición puede estar en venta”, reconoce, y concluye: “No podemos esperar que el público confíe en una ciencia que parece estar en venta”.

Ya dije más arriba que los investigadores no son siempre inocentes. Por suerte, en los últimos años las principales revistas científicas han introducido la obligación de declarar los conflictos de intereses. La ciencia está lejos de la perfección; pero al contrario de lo que puede decirse de otras esferas de la vida pública, en sus errores está la mejora, siempre que las servidumbres de la financiación y el dogmatismo le dejen espacio para maniobrar.

Adivinanza: Fast food o dieta sana, ¿con cuál comemos más microbios?

Una dieta sana con frutas, verduras y lácteos aporta más microbios. Imagen de Jasper Greek Golangco / Wikipedia.

Una dieta sana con frutas, verduras y lácteos aporta más microbios. Imagen de Jasper Greek Golangco / Wikipedia.

Evidentemente, con la dieta sana; de otro modo, la adivinanza no tendría ninguna gracia.

Hace un par de meses, los medios populares se hacían eco de un estudio publicado en la revista Microbiome que estimaba en 80 millones la cantidad de bacterias que se mudan de boca durante un beso de los que no se dan a cualquiera, como decía la canción. Los medios en los que escuché comentarios a la noticia casi siempre citaban la cifra con humilde perplejidad, pero oí a un petulante tertuliano poner en duda el orden de magnitud del dato.

Casos como este último demuestran que muchos no tienen una conciencia clara sobre cuál es exactamente su relación con el mundo microbiano. Prueba de ello es el triunfo de los productos antibacterianos, que son completamente superfluos en el ámbito normal de un hogar donde no vive ninguna persona con enfermedades infectocontagiosas graves.

Es más, incluso pueden ser perjudiciales: tiempo atrás conté aquí un estudio según el cual los geles antisépticos para las manos, esos que se han popularizado tanto en los últimos años y que suelen encontrarse desperdigados por las oficinas, pueden multiplicar por 100 la absorción dérmica de contaminantes insolubles en agua que merodean en nuestro entorno y normalmente no penetran en nuestra piel, como el famoso bisfenol A (BPA). Además, los productos antimicrobianos ofrecen una falsa sensación de asepsia: una investigación que comenté recientemente en otro medio descubría que es imposible erradicar las apabullantes comunidades bacterianas fecales y vaginales de los baños, por mucha lejía que se eche.

Poniéndonos en las cifras, conviene saber que somos más microbio de lo que somos nosotros mismos: en nuestro cuerpo hay diez veces más bacterias que células humanas. Somos comunidades de microbios paseando a un humano. Estos microorganismos colonizan todas nuestras superficies, tanto las externas (piel) como las internas (mucosas y tubo digestivo). Mientras no invadan el interior de los tejidos o la red sanguínea, todo correcto. De hecho, correcto y necesario: muchos expertos piensan que el aumento meteórico de las alergias alimentarias y los casos de asma en los niños (nota para padres y madres: en efecto, no es una simple impresión subjetiva; en EE. UU., un 18% de aumento de 1997 a 2007; en Francia, el doble en 1982 que en 1968) se debe a lo que llaman la hipótesis de la higiene: mantener a los bebés en una pretendida burbuja de esterilidad impide el correcto desarrollo de su sistema inmunitario y la adquisición de inmunotolerancia frente a antígenos inocuos, como los presentes en el cacahuete, el huevo, la leche o el chocolate. Y no solo está en juego el conocido papel beneficioso de la flora intestinal; el hecho de que nuestra piel esté saturada de microorganismos, generalmente simples inquilinos que caen por allí, impide que los malos se hagan fuertes para conquistar nuestro territorio.

Así pues, no tiene nada de malo que una dieta más sana nos aporte más microbios; es natural, dado que incluye productos fermentados no cocinados como el yogur o el queso fresco. De lo que sí debemos congratularnos es de que la dieta de fast food, que en el caso que vengo a contar procede sobre todo de aquellos dos hermanos de origen irlandés y de apellido McDonald, esté relativamente limpia de microbios, ya que de haberlos serían posteriores a la cocción y por tanto más bien debidos a la manipulación.

El origen de estas conclusiones es un estudio elaborado por tres investigadores de la Universidad de California en Davis (EE. UU.) y publicado recientemente en la revista digital PeerJ. Los científicos, dirigidos por la bióloga nutricionista Angela Zivkovic, se hicieron la siguiente pregunta: ¿cuántos (y cuáles) microbios comemos al día en una dieta estándar? Para averiguarlo, en primer lugar debían definir qué era una dieta estándar; pero este no es un concepto uniforme, por lo que establecieron tres perfiles diferentes igualados en contenido calórico.

La dieta americana del estudio incluía una hamburguesa Big Mac, patatas fritas y Coca-Cola. Imagen de Kici / Wikipedia.

La dieta americana del estudio incluía una hamburguesa Big Mac, patatas fritas y Coca-Cola. Imagen de Kici / Wikipedia.

Tratándose del imperio de la hamburguesa, la primera de las opciones no podía ser otra que lo que llaman dieta estadounidense media: desayuno en Starbucks, almuerzo en McDonald’s, merienda de Oreo y cena a base de lasaña precocinada. El segundo patrón es el recomendado por el Departamento de Agricultura de aquel país (USDA), algo más parecido a lo que aquí conocemos como dieta mediterránea: fruta, verdura, carne magra, lácteos y cereales integrales. Por último, la tercera propuesta es una dieta vegana.

El diseño experimental no puede ser más sencillo: los autores compraron o cocinaron los alimentos, homogeneizaron cada comida de cada dieta por separado en una batidora y después examinaron sus poblaciones microbianas, tanto mediante cultivo directo como por PCR y secuenciación de ADN (confío en que después del ébola ya puedo escribir “PCR” sin tener que explicarlo… ¿no?).

Y aquí, los resultados. Como ya he destripado en la primera línea, la dieta recomendada por el USDA es, con gran diferencia, la que contiene más microbios, un total de 1.300 millones. La distancia con las otras dos dietas es abismal, de tres órdenes de magnitud: la vegana alberga 6 millones de microbios y la de fast food solo 1,4 millones. En cuanto a las especies presentes, los investigadores no encuentran diferencias significativas entre las tres dietas, con las mayores cantidades de levaduras y hongos en la recomendada por el USDA, algo también previsible. Las bacterias más abundantes pertenecen a los grupos de los estreptococos, bacilos, estafilococos, lactobacilos y termófilos, con alguna otra familia destacada en ciertos casos, pero sin nada importante que reseñar.

Lógicamente, los autores reconocen que este es un estudio aislado restringido a tres menús concretos que podrían variar ampliamente y, con ello, los resultados se modificarían. Lo más importante, señalan los científicos, es que más trabajos como este podrían ayudar a conocer mejor el origen de nuestra flora bacteriana y desvelar cómo influye la población microbiana de lo que comemos en nuestro microbioma. Es decir, ¿cuánto de lo comemos sirve como alimento para nuestros habitantes ya presentes, y cuánto nos aporta nuevos inmigrantes microscópicos? Nuestra vida interior continúa siendo parte de ese misterio del hombre del que hablaba Dostoyevski.