Entradas etiquetadas como ‘conservantes’

Quimiofobia, la pseudociencia de no tomar, tan dañina como la de tomar

No se trata de descubrir nada nuevo, sino de insistir en algo que debería difundirse más: pseudociencias dañinas no son solo aquellas que quieren vender como beneficioso algo inútil o nocivo, como la homeopatía, sino también aquellas que quieren tachar como perjudicial algo beneficioso.

Tal vez el ejemplo más peligroso de esto sea el movimiento antivacunas. Hasta tal punto llega hoy la confusión que en una tertulia de radio, de esas sobre política pero donde los tertulianos no dudan en morder cualquier bocado que se les eche a las fauces, uno de esos verborreicos omniscientes decía algo así: la mayoría de los estudios científicos más serios y rigurosos dicen que las vacunas no causan autismo.

Lo cual, aun reconociendo la buena intención del tertuliano, es una barbaridad; una peligrosísima desinformación y deformación de la realidad, ya que da a entender que los hay. Es decir, estudios científicos, aunque sean de los menos serios y rigurosos, que sí muestran una relación entre las vacunas y el autismo. Lo que a su vez dará pie a algunos para pensar que esos estudios descalificados son los buenos, los good guys, los que la malvada Big Pharma intenta soterrar, frente a los otros, los de los codiciosos científicos untados por la industria.

Un manifestante antivacunas en un mitin del movimiento ultraconservador estadounidense Tea Party. Imagen de Fibonacci Blue / Flickr / CC.

Un manifestante antivacunas en un mitin del movimiento ultraconservador estadounidense Tea Party. Imagen de Fibonacci Blue / Flickr / CC.

A ver, no. No los hay. Ni uno solo. Jamás ha existido un estudio científico, ni más riguroso ni menos ni poco serio ni mucho, que haya mostrado ningún tipo de vínculo entre las vacunas y el autismo. Se trata de una idea falsa inventada y publicada en un estudio fraudulento por un médico sin escrúpulos que esperaba lucrarse con ello por una doble vía: el acuerdo de una demanda millonaria con un bufete de abogados, y un plan de negocio también millonario basado en un kit de diagnóstico inventado por él mismo. Aquel estudio fue retractado y aquel médico perdió su licencia. Punto final. Esta es toda la historia. Pero probablemente aquel tertuliano, ignorante de todo esto, logró lo contrario de lo que pretendía: sembrar la duda entre algún que otro oyente.

Esta pseudociencia de vender como malo algo útil o beneficioso entronca de lleno con la quimiofobia, hoy una tendencia tan popular que las marcas de productos de consumo han encontrado un nuevo filón de ventas acogiéndose a una palabra mágica: “sin”. Sin algo. Sin lo que sea. Se trata de retirar a toda costa algún componente de sus productos y de publicitarlo como un beneficio, incluso si esas sustancias son inofensivas o no existen pruebas concluyentes de ningún efecto indeseable.

Pero ¿qué ocurre cuando se retiran esos componentes? ¿Realmente el nuevo producto resultante es mejor o más saludable? ¿O es una mera trampa publicitaria?

Algunos pensarán que, total, quitar algo en ningún caso puede hacer daño. Y que en lo que respecta a los componentes retirados, es preferible acogerse al principio de precaución, el “por si acaso”: mejor retirarlos aunque finalmente sean inocuos, que mantenerlos incluso si finalmente son inocuos.

Solo que, aunque sobre el principio de precaución también hay mucho que discutir (más sobre esto, mañana), en muchos casos no es así. En la práctica, el sufrido consumidor se ve engañado sin saberlo, porque solo se le cuenta “sin qué”, pero no “con qué en su lugar”. Es decir, qué componentes se emplean ahora para reemplazar a los antiguos. Simplemente, se le ha cambiado la bolita para despistarle.

Y puede resultar que esos compuestos sustitutivos sean igual de dudosos que los anteriores, pero no tan impopulares en ese momento; el criterio no es el perjuicio demostrado de los compuestos, que no existe, sino su mala fama entre los consumidores desinformados. Por ejemplo, los cosméticos sustituyen el aluminio por parabenos, luego los parabenos por mineral de alumbre, y dado que este también contiene aluminio, se sustituye a su vez por otra cosa… cuya identidad no conoceremos hasta que anuncien que la han quitado.

Un ejemplo particular curioso es el aceite de palma. Particular, porque a pesar de no ser ni siquiera sintético –el terror de los quimiófobos–, se ha convertido de repente en una grasa maldita, a la que el consumidor medio le supone gravísimos perjuicios para la salud… que no existen. El aceite de palma no podrá presumir de los beneficios del de oliva, pero tampoco es diferente a cualquiera de sus alternativas; no es una grasa dañina. En realidad, el motivo por el que las marcas lo están retirando de sus productos solo lo conocen los más enterados: no son razones de salud, sino ecológicas. Su cultivo en el sureste asiático está causando una deforestación que amenaza los ecosistemas y la supervivencia de especies como los orangutanes.

Pero curiosamente, también en este caso los sustitutos pueden ser peores. Algunos expertos, incluyendo un informe de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, han alertado de que un boicot al aceite de palma solo logrará que esta cosecha se reemplace por otra, y que las alternativas provocarán aún más deforestación, ya que su rendimiento por unidad de superficie cultivada es mucho más bajo. Los campesinos de Indonesia no tomarán crema de cacao con avellanas, pero también tienen que comer.

Recolección de fruto de aceite de palma. Imagen de pixabay.

Recolección de fruto de aceite de palma. Imagen de pixabay.

El mensaje viene a ser: cuidado con las trampas del marketing. Actuar como ciudadanos informados y responsables consiste en exigir productos con certificación de sostenibilidad, ya sea para el aceite de palma o para cualquier otra cosa. Los expertos suelen advertir de que las certificaciones de sostenibilidad tampoco son la panacea, pero ¿quién cree que la panacea exista? Quizá deberemos conformarnos con la opción menos mala.

Existe un tercer caso especialmente preocupante, y es la moda de “sin conservantes”. Estos aditivos, cuya inocuidad está demostrada por décadas de estudios, se han incorporado a los alimentos durante siglos para evitar que muramos de intoxicaciones alimentarias.

Últimamente se ha hablado de la listeriosis, una infección alimentaria desconocida para muchos. Como ya he contado aquí, científicos de la alimentación están alertando de que la retirada de los conservantes de los alimentos por una simple cuestión de moda puede devolvernos a los tiempos oscuros en los que la gente moría a mansalva por comer alimentos contaminados con microbios peligrosos. El consumidor está acostumbrado a que los alimentos duren; pero si se les quitan los conservantes, ya no duran tanto, y en ciertos casos no se nota a la vista ni al olfato.

También en este caso está ocurriendo algo aberrante denunciado por esos científicos conscientes, y es que para poder anunciar sus productos como “sin conservantes artificiales”, pero evitando el riesgo de que sus consumidores mueran intoxicados y los familiares presenten demandas, muchas marcas están sustituyendo los nitratos producidos industrialmente por el zumo de apio, que también contiene nitratos. El nitrato es exactamente el mismo compuesto químico en los dos casos. Pero con la diferencia de que se sabe exactamente cuánto nitrato purificado debe añadirse para impedir que crezca la bacteria causante del botulismo, y en cambio el zumo de apio lleva una cantidad de nitrato variable según el caso, por lo que los alimentos pueden no quedar suficientemente protegidos.

En esto de la quimiofobia, el premio a la popularidad en los últimos tiempos lo disputan los llamados disruptores endocrinos (abreviados como EDC, en inglés), compuestos que supuestamente causarían daños a la salud interfiriendo con el sistema hormonal del organismo, haciendo el papel de falsas hormonas. A los EDC se les atribuyen toda clase de males: diabetes, obesidad, problemas reproductivos, alteraciones del desarrollo fetal, trastornos de atención en los niños, cáncer… En fin, que solo Atila causaba más devastación.

Entre los supuestos EDC, existe uno en concreto que últimamente aparece bastante en las noticias, llamado bisfenol A (BPA). Y aparece bastante en las noticias porque, deduciría alguien leyendo tales noticias, parece que estamos amenazados por el peligrosísimo BPA en todos los frentes de nuestra vida, desde cuando comemos casi cualquier cosa, sobre todo si viene envasada, hasta cuando hacemos algo tan inocente como coger con la mano un recibo de la compra.

Lo cual lleva a una lógica preocupación: ¿sin saberlo, hemos estado durante años y años peligrosamente expuestos a una sustancia capaz de provocarnos un montón de terribles enfermedades? La respuesta, mañana.

La moda de “sin conservantes” aumentará el desperdicio de comida

Contrariamente a la idea popular, el uso de aditivos alimentarios, como los conservantes y los colorantes, no es un invento del boom de la comida procesada en el siglo XX. Como ya mencioné aquí, un anuncio de cerveza de esta temporada asegura que en el siglo XIX no se empleaban sulfitos. En concreto el spot asegura, de labios de un mediático cocinero (contratado para la ocasión aun a costa de hacer la vista gorda sobre la realidad histórica de su supuesta especialidad), que por entonces “no se añadían sulfitos, ni aditivos, ni conservantes, ni ingredientes modificados genéticamente”.

Esto último es relativamente aceptable; solo relativamente, dado que existen alimentos transgénicos sin intervención humana y desde la invención de la agricultura y la ganadería se ha forzado la selección de variedades modificadas genéticamente per se. Pero el resto es descaradamente falso: los aditivos alimentarios se han empleado desde hace siglos; en concreto, los sulfitos se utilizaban en la antigua Roma para preservar el vino, y su uso como aditivo alimentario está documentado desde 1664.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

Imagen de USDA / Flickr / CC.

También contrariamente a la idea popular, los aditivos alimentarios no se emplean para empeorar el sabor o las propiedades de los alimentos –la publicidad a menudo afirma que un producto sabe mejor porque no lleva conservantes–, sino justamente todo lo contrario. La agencia de alimentos y fármacos de EEUU (FDA) resume así las razones del uso de los aditivos alimentarios:

  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura. Los conservantes frenan el deterioro de los productos causado por el aire, los mohos, las bacterias, los hongos o las levaduras. Además de mantener la calidad de la comida, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades alimentarias, incluyendo el botulismo, que puede costar la vida. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, previene que las grasas y aceites de los alimentos se enrancien o desarrollen mal sabor. También previenen que la fruta fresca cortada como la manzana se vuelva marrón por la exposición al aire.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional. Las vitaminas, minerales y fibras se añaden a muchos alimentos para suplir la dieta o las pérdidas durante el procesado, o para potenciar la calidad nutricional. Este enriquecimiento ha ayudado a reducir la malnutrición en EEUU y en todo el mundo. Todos los productos con nutrientes añadidos deben ser adecuadamente etiquetados.
  3. Para mejorar el sabor, la textura y la apariencia. Las especias, los sabores naturales y artificiales, y los endulzantes, se añaden para potenciar el sabor de la comida. Los colorantes mantienen o mejoran el aspecto. Los emulsionantes, estabilizantes y espesantes dan a los alimentos la textura y consistencia que los consumidores esperan. Los gasificantes permiten que los productos horneados suban durante su producción. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y la alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el aspecto de los alimentos con bajo contenido en grasas.

En resumen, y contrariamente a la idea popular, los alimentos sin conservantes ni colorantes no saben mejor, sino que todo está en nuestra mente: es simplemente una sensación subjetiva provocada por lo que dice la etiqueta. En las catas a ciegas (repito, a ciegas) los consumidores o bien no distinguen los alimentos orgánicos de los convencionales, o puntúan con un mejor sabor a los no orgánicos, o incluso prefieren el sabor de los tomates transgénicos al de los no modificados.

El caso de los tomates es curioso, ya que suele ser uno de los ejemplos más citados para defender que los alimentos de ahora ya no saben como los de antes. Y resulta que en parte es cierto: en 2012 un estudio descubrió que los tomates fueron perdiendo sabor a lo largo del siglo XX, pero no por la manipulación genética, los aditivos o los fertilizantes, sino simplemente porque los agricultores comenzaron a seleccionar variedades más bonitas a la vista que habían perdido algunos de los genes responsables del sabor; es decir, estaban modificados genéticamente de forma natural, como suelen ser las variedades de los alimentos que comemos. Pero es cierto solo en parte, porque la mayoría de las personas que protestan por esa pérdida de sabor del tomate tampoco lo han probado como era antes; la producción orgánica es solo un método de cultivo que no devuelve a los tomates los genes perdidos. La única manera de lograrlo es… por ingeniería genética.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Imagen de The Ewan /Flickr / CC.

Pero naturalmente y pese a todo lo anterior, la actual moda de la quimiofobia, o rechazo de lo que erróneamente se considera “química”, es explotada por las compañías de alimentación y por su publicidad, viendo en este sentimiento popular un gancho para vender sus productos. Cada cual es muy libre de comprar y consumir lo que le apetezca, aunque tanto en este terreno como en cualquier otro es conveniente informarse si no se quiere caer en las trampas del marketing.

Sin embargo, hay un aspecto en el que la actual avalancha comercial de alimentos sin aditivos sí puede ser netamente perjudicial. Un estudio reciente en EEUU estimaba que cada ciudadano desperdicia casi medio kilo de comida al día, lo que equivale a la cuarta parte de todos los alimentos que se producen. En aquel país más de 120.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable, casi la extensión conjunta de Andalucía y Extremadura, producen comida que jamás se consumirá, sino que irá a la basura.

Una causa importante del desperdicio de comida es la caducidad. A todos nos ocurre que olvidamos alimentos en el frigorífico o en la despensa hasta que nos damos cuenta de que se han estropeado. La caducidad es también el motivo de que las superficies comerciales desechen enormes cantidades de alimentos. Y dado que la comida sin conservantes tiene una vida útil más corta, parece plausible que la moda “sin conservantes” aumente aún más la cantidad de alimentos que se tiran a la basura.

Y en efecto, algunos expertos aseguran que así es. El pasado noviembre Ruth MacDonald y Ruth Litchfield, profesoras de ciencias de la alimentación y nutrición humana de la Universidad Estatal de Iowa (EEUU), hacían notar que muchos fabricantes de alimentos y restaurantes se han adaptado a la moda popular de productos sin aditivos, pero que esta tendencia tendrá consecuencias negativas en términos de desperdicio de comida, seguridad y coste.

Las dos expertas citan una corriente extendida que aconseja “evitar las comidas cuyos ingredientes no puedas pronunciar”. Lo cual es una absoluta estupidez: como conté aquí, y vuelvo a traer uno de aquellos ejemplos, el químico australiano James Kennedy se tomó el trabajo de listar los componentes de varias frutas y otros productos naturales. Lo que llamamos “una fresa” contiene, por ejemplo, lo que llamamos “2-(4-hidroxifenil)-etilbeta-D-glucopiranósido” simplemente porque para el fruto hemos inventado un nombre común, mientras que a sus ingredientes químicos naturales los llamamos según la nomenclatura estandarizada de la química. Es solo una cuestión de nombres, y el hecho de que a algo no lo designemos con una palabra corta y fácil no lo hace ni más ni menos beneficioso o perjudicial.

Según MacDonald y Lichtfield, la decisión de los fabricantes de retirar los aditivos no se debe a razones de calidad o de valores nutricionales, sino a la demanda del mercado, a la moda. Pero dado que retirar por completo ciertos conservantes como los nitratos resultaría en un riesgo de que la gente empezara a morir de botulismo, como ocurría hace siglos, los fabricantes hacen trampa: en lugar de añadir directamente nitratos, agregan zumo de apio, que lleva nitratos. El nitrato es exactamente el mismo compuesto, pero de esta segunda manera pueden etiquetar sus productos como “sin conservantes”.

Sin embargo, dice MacDonald, la estrategia es peligrosa: añadiendo el nitrato purificado se sabe exactamente cuál es la cantidad justa y necesaria para evitar el crecimiento de la bacteria del botulismo, mientras que la cantidad de nitrato en el zumo de apio es variable y puede que los alimentos no queden lo suficientemente protegidos.

Todo lo cual, advierte Lichtfield, se traduce en que “quitar estos ingredientes de los alimentos probablemente aumentará la cantidad de comida que tiramos”. “Los fabricantes de alimentos responden rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor, pero antes de tragarnos la última moda, pensemos si está basada en ciencia o dirigida por el mercado”, añade. Y quien se considere un consumidor responsable y solidario como mínimo haría bien en preguntarse si sumarse a una moda que aumenta el desperdicio de comida sin mejorar la nutrición es una opción responsable y solidaria.