Las organizaciones de consumidores son muy necesarias. Vigilan que los productos cumplan las normativas y los estándares, que sean como se anuncian y que lleven lo que dicen que llevan. Comparan precios, calidades y ofertas. Y gracias a todo ello, de vez en cuando destapan algún fraude que de otro modo nos comeríamos.

Pero ¿quién vigila que las organizaciones de consumidores se ciñan a aquello de lo que saben y para lo que sirven, es decir, consumo? El problema surge cuando se extralimitan y aparecen como lo que no son, una autoridad sanitaria, científica o alimentaria; por ejemplo, cuando se aventuran a recomendar qué alimentos con moho pueden o no deben comerse, y lo hacen en contra del consejo de los expertos sanitarios, científicos o alimentarios. Pero todo sea dicho, no toda la culpa es de estas organizaciones; aunque a veces se crezcan y saquen los pies de su tiesto para meterse en jardines que no les corresponden, parte del problema es cómo los medios presentan las opiniones publicadas por estas entidades como si fueran ciencia.

Un ejemplo. Hace unos días le tocó al turrón de chocolate. En su versión más desatinada, algunos medios publicaron titulares de este estilo: «Un estudio de la OCU demuestra que la mayoría de los turrones de chocolate son malos». Y ahí tendrás a muchos niños a quienes les han amargado la Navidad, porque sus madres han oído campanas y han decidido que, si les compran turrón de chocolate a sus hijos, poco menos que los están envenenando.

Pero no. Ni hay tal estudio, ni por lo tanto demuestra nada, y lo de llamar a algo «bueno» o «malo» no solo está muy lejos de lo que un estudio, si existiera, podría demostrar, si demostrara algo, sino que además es tan opinable como todo aquello que unos consideran bueno y otros malo.

Imagen de pxhere.

Comenzando por el principio, a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la protagonista de esta noticia, hay que reconocerle que no ha etiquetado lo que presenta como «estudio», sino como «informe» (aunque en la nota de prensa luego se les escapa la palabra «estudio»). Estudios los hay de muchos tipos, y si no lleva el apellido «científico» nadie tiene por qué entender que lo es. Pero de un estudio se entiende que siempre debe ser algo exhaustivo y riguroso. Porque si no lo es, tiene otros nombres posibles. Por ejemplo, «informe». Un informe puede ser cualquier cosa. Pero un informe no demuestra nada, solo informa de lo que quien lo ha hecho quiere informar.

Una mitad de este informe se basa en una cata por «un grupo de expertos pasteleros» que no aparecen identificados. Los catadores critican que los turrones son demasiado dulces, que no brillan mucho o no huelen lo suficiente, que no son homogéneos, que no se funden en la boca, que se pegan a los dientes, que les parecen duros…

La labor de los catadores profesionales es muy respetable. Pero no deja de ser una opinión. Hay quienes adoran la fruta escarchada en el roscón, y otros la odian. El brócoli tiene apasionados defensores y enemigos a muerte. A mucha gente le encanta morder un polvorón y que tenga trozos de almendra. Otros odiamos esto y lo preferimos todo bien triturado. Por supuesto, los catadores tienen un paladar mucho más entrenado que el resto de la población. Y precisamente por ello no pueden ponerse en el lugar del resto de la población. El vino que vende Asunción a mucha gente le parecerá riquísimo, mientras que un sumiller probablemente sufriría estertores de muerte si lo probara. ¿A alguien le sorprende que los expertos pasteleros denigren un producto industrial?

La otra mitad del informe es la que se mete en el jardín que la OCU debería evitar: valorar los ingredientes según lo que a la persona responsable del informe le parece. Según la OCU, «mientras que un buen chocolate solo tiene como grasa manteca de cacao, en el caso de los turrones está mezclada con otro tipo de grasas vegetales de inferior calidad organoléptica, como aceite de girasol, grasa de palma, o manteca de karité». Continúan diciendo que «tan solo dos de los turrones de chocolate analizados se limitan a usar manteca de cacao, que es lo que debería ser, evitando esas otras grasas extrañas y son fieles a lo que debe ser un chocolate tradicional».

Bueno, creo que todos entendemos que una cosa es el chocolate y otra es el turrón de chocolate. Por eso uno se llama solo «chocolate» y el otro «turrón de chocolate». La labor de la OCU en este punto debería ser informarnos sobre si existe alguna normativa legal referente a los ingredientes permitidos en el turrón de chocolate, y si alguna de las marcas la está incumpliendo.

Porque hablar de grasas «extrañas» y de «inferior calidad organoléptica» también es subjetivo y tendencioso. Los principales ingredientes de la manteca de cacao son los ácidos grasos oleico, esteárico, palmítico y linoleico. Los de la manteca de karité, oleico, esteárico, linoleico y palmítico. Los del aceite de palma, palmítico, oleico, linoleico y esteárico. Y los del aceite de girasol, linoleico, oleico, esteárico y palmítico.

Más baratos, seguro. Pero ¿extraños? ¿Inferiores? Porque a usted se lo parezca. Las proclamas saludables sobre los distintos tipos de grasas siempre simplifican una realidad que es mucho más compleja, dado que demostrar beneficios contrastados es muy complicado. Por ejemplo, en España los beneficios del aceite de oliva se toman como dogma popular, y en general los de los ácidos grasos insaturados (como el oleico y el linoleico) frente a los saturados (palmítico y esteárico).

Si nos atenemos solo a esto último, la manteca de cacao tiene un perfil más desfavorable (38% de grasas insaturadas) que el aceite de palma (45%), que la manteca de karité (73%) y por supuesto que el aceite de girasol (90%). En cuanto a los polifenoles, a los que se les atribuyen propiedades antioxidantes, por ejemplo la manteca de karité tiene un contenido fenólico similar al del aceite de oliva virgen.

Pero conviene recordar que estos dogmas no existen en la valoración científica de las cualidades saludables, que es mucho más cauta de lo que popularmente se asume (y de lo que aparece en los artículos de los medios). Los beneficios del aceite de oliva se han establecido sobre todo en estudios epidemiológicos, a menudo en el contexto de una dieta, pero siempre que sustituya a otras grasas saturadas. Y en cambio, los vínculos demostrables de causa (aceite de oliva o sus componentes) y efecto (mejor salud en general o en particular en algún aspecto) son mucho más difíciles de establecer, motivo por el cual por ejemplo la FDA (la agencia de alimentos de EEUU) habla de «evidencias científicas de apoyo, pero no concluyentes». En Europa, la autoridad de seguridad alimentaria (EFSA) avala los beneficios de los polifenoles, pero es más prudente con los efectos sobre los niveles de grasas y azúcares metabólicos. Sobre todo teniendo en cuenta que la maldad de las grasas saturadas se ha cuestionado en los estudios de las últimas décadas.

Todo esto se resume de forma mucho más clara: cualquier otra grasa que lleve el turrón de chocolate que no sea un aceite rico en ácidos grasos insaturados (oliva, girasol, etc.) va a ser potencialmente menos saludable que una dosis similar de estos aceites, según la evidencia científica clásica.

Para rematar todo esto, la OCU la emprende contra un aditivo, el E476 o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), al que se atreve a calificar como «no recomendable», «desaconsejable» y que «puede alterar la mucosa y la flora intestinal» y «a la larga provocar problemas».

Solo que ninguna de las autoridades relevantes expertas, basándose en la ciencia disponible, avala todo esto que dice la OCU. Según la EFSA, el PGPR «es tolerado a altas dosis sin efectos adversos», «no es preocupante respecto a genotoxicidad o carcinogenicidad» y «no tiene indicaciones de efectos adversos significativos», hasta tal punto que en 2017 esta autoridad europea más que triplicó la dosis diaria aceptable, de 7,5 miligramos (mg) por kilo de peso a 25 mg por kilo, siempre que la fabricación de este aditivo se ajuste a los estándares y no contenga impurezas. La FDA de EEUU considera el PGPR seguro para el consumo humano, lo mismo que la comisión conjunta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Y entonces, ¿qué hay de esa alteración de la flora que dice la OCU? Esto procede de un estudio en 2015 en ratones. Creo que no hace falta explicar que, si los estudios en ratones a menudo no son directamente aplicables a los humanos, aún menos en el caso de estudios alimentarios, tratándose de especies con necesidades dietéticas tan diferentes. En 2017 otro estudio encontró una posible alteración de la microbiota con otros emulsionantes distintos, no con el PGPR, en una simulación de la flora humana in vitro.

Pero en 2018 una revisión que reanalizó los estudios previos concluyó: «Estos estudios se condujeron a altas dosis que no tienen relevancia respecto a los niveles actuales consumidos en la dieta [en Estados Unidos]». Aún más, añadía: «Las directrices de pruebas toxicológicas establecidas reconocidas internacionalmente no apoyan cambios sutiles en la composición de la microbiota intestinal como conclusión toxicológica», ya que, explicaban los autores, dichos cambios a menudo solo reflejan una adaptación a modificaciones en la dieta sin ningún efecto adverso. Y concluían: «Así pues, los resultados de estos estudios son difíciles de interpretar y extrapolar a humanos, y no están apoyados por las conclusiones previas de seguridad de las autoridades internacionales de seguridad alimentaria».

En resumen, descalificar productos porque llevan grasas perfectamente equivalentes a otras que a uno le parece que deberían estar en su lugar, o porque llevan un aditivo reconocido como seguro por las principales autoridades mundiales de seguridad alimentaria, es esparcir propaganda maliciosa dañina contra productos que son perfectamente normativos, legales e inocuos. En su justa medida. No creo que nadie necesite que le digan que zamparse una tableta de turrón de chocolate al día durante todo el año no sería precisamente la costumbre más saludable. Pero como dice el dicho, una vez al año… Una Navidad sin turrón de chocolate es como un árbol sin adornos. Y compren el que más les guste a sus propios catadores expertos.