A veces ocurren cosas bastante extrañas en el ecosistema informativo/desinformativo. Escucho hace unos días en un programa de radio que la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha dicho que los alimentos con moho deben tirarse a la basura, excepto tres, a los que basta con quitarles la parte afectada con un margen generoso: los embutidos curados, el queso compacto y los vegetales duros como la zanahoria. Lo más sorprendente del caso, que podría llamarse anecdótico si no fuera porque revela el conocimiento de la propia fuente de origen del consejo sobre aquello acerca de lo cual está aconsejando, es cuando en un corte de audio un portavoz de la OCU habla, literalmente, de «las bacterias que producen el moho».
A favor del programa de radio en cuestión (Julia en la Onda, en Onda Cero) hay que decir que desmintieron este consejo desaconsejable. Pero si he comenzado calificando el caso como extraño es porque, buscando en internet, encuentro que la OCU publicó esta información en su web allá por diciembre de 2019, y que ya entonces algunos medios hablaron de ello. Por motivos que no alcanzo a entender, ha ido resurgiendo en los medios periódicamente desde entonces.
Por lo que veo (y seguro que se me escapan muchos eslabones de esta cadena), en agosto de 2021 la OCU tuiteó su artículo de 2019. Y entonces algunos medios volvieron a rebotarlo. Como muestra del extraño recorrido y tratamiento de esta noticia, el diario El Correo lo contaba en su web, citando palabras de un experto al que se describe como «responsable de Bioensayos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria» (un centro tecnológico privado), pero cuyo nombre no aparece en el artículo. A favor de este experto anónimo hay que decir que él o ella no anima a nadie a consumir alimentos con moho. Tampoco lo contrario. Porque, sencillamente, esto no se le pregunta.
Más extrañamente, la misma información continúa goteando en diversos medios, en noviembre de 2021, en enero de 2022… El pasado enero Business Insider (BI) lo publicaba de nuevo, enlazando al artículo de la OCU de 2019, y sin contrastar lo afirmado por esta organización con ningún experto. Aunque BI tiene una reputación discutida, sobre todo por acusaciones de titulares clickbait, hay que decir que en su versión original en inglés suele publicar artículos de ciencia bien construidos y documentados, algo que contrasta con el caso que nos ocupa.
Y, como el monstruo del lago Ness, esta afirmación de la OCU resurge de nuevo en mayo de 2022, lo que supongo habrá motivado su mención en el programa de Onda Cero. Pero la continua reaparición de este consejo obliga a dejar constancia, al menos para cualquier usuario curioso que decida hacer algo de googleo antes de creerse sin más todo lo que escucha o lee, de que no: no es aconsejable consumir ningún alimento con moho.
Nectarinas con moho. Imagen de Roger McLassus 1951 / Wikipedia.
Ante todo, debe aclararse que ninguna bacteria produce ningún moho. Los mohos son hongos, organismos muy distintos de las bacterias. De hecho, los hongos están mucho más emparentados con nosotros los animales que con las bacterias.
La cuestión aquí, y el resumen de lo que sigue, no es tanto si se puede o no consumir ciertos alimentos con moho después de retirarles la parte afectada. Sino que nadie puede garantizar de forma general que sea seguro consumir cualquier alimento que se haya estropeado. Si hay un consejo general, es que todo alimento estropeado debe tirarse.
La razón por la que no comemos el moho es que muchos de ellos producen micotoxinas, compuestos tóxicos que no suelen causar envenenamiento agudo en los humanos, pero que sí pueden provocar efectos muy nocivos por exposición repetida, incluyendo cáncer o toxicidad para órganos como el hígado o el riñón. Además, algunas personas desarrollan reacciones alérgicas a ciertos mohos. Dado que es imposible, sin ser experto en mohos y sin disponer de un laboratorio de análisis, determinar si el moho que ha crecido en un alimento es nocivo o no, y que en realidad ni siquiera puede asegurarse por completo que ninguna especie concreta de moho sea siempre del todo inofensiva (ver abajo lo referente a los quesos), el consejo general es tratarlos todos como lo que son, signo de que un alimento se ha estropeado y debe tirarse.
Los mohos, como otros hongos, se expanden mediante hifas, filamentos que forman una trama llamada micelio. El micelio se extiende más fácilmente en los alimentos blandos y esponjosos, como el pan, que en los duros y compactos, como una zanahoria o un queso manchego. Pero pueden existir grietas en el alimento que no apreciemos a simple vista y a través de las cuales las hifas hayan podido crecer. Por lo tanto, el consejo más sensato es no tentar a la suerte y tirar el alimento contaminado, sea cual sea. Por último, los mohos, como otros hongos, se reproducen mediante esporas. Por este motivo, el moho de un alimento suele extenderse a otros en un mismo recipiente cerrado.
Ante lo anterior, a muchas personas les puede surgir una pregunta lógica: ¿no es cierto que algunos quesos se elaboran precisamente con moho? ¿Qué pasa en estos casos?
Por supuesto que existen muchos hongos comestibles. Y no solo los champiñones, los boletus, las trufas u otras setas. Lo que solemos llamar levadura, en realidad una especie concreta de levadura, Saccharomyces cerevisiae, es el hongo comestible más presente en nuestra dieta, utilizado para elaborar pan, cerveza, vino y otros alimentos. Pero incluso esta especie puede provocar enfermedades en humanos si coloniza lugares donde no debería estar. Por ejemplo, S. cerevisiae puede causar infecciones vaginales, aunque generalmente es otra levadura la responsable de las vaginitis por hongos: Candida albicans, causante de la candidiasis.
Como precaución, no está de más lavarse las manos después de manipular levadura fresca o de panadería (el mismo hongo, pero deshidratado), ya que hay casos descritos de infecciones con S. cerevisiae en personas que manejan la levadura en su trabajo. Esto no se aplica a la llamada levadura química, que en realidad no es levadura, sino bicarbonato sódico con alguna sal ácida para producir el CO2 que hincha la masa en repostería, y que por tanto es completamente inocua.
En concreto, con respecto a los mohos, hay principalmente dos que se usan para producir alimentos, Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti. Como ya se adivina por sus nombres, se usan para elaborar quesos, junto con otro moho llamado Geotrichum candidum. Y como también se sigue adivinando por sus nombres, los dos son parientes del hongo en el que se halló el mayor descubrimiento de la historia de la medicina, la penicilina. Otro moho, Botrytis cinerea, causa la llamada podredumbre noble de la uva, que permite la elaboración de ciertos vinos dulces.
Ahora bien, ¿significa esto que podemos hincharnos tranquilamente a comer estos mohos, o que un queso azul nunca se estropea? ¿Penicilina gratis?
La respuesta es no y no. El ser humano ha aprendido a explotar estos organismos para obtener de ellos lo que necesita: en el caso del P. rubrum (antes chrysogenum, antes notatum), la penicilina (que hoy se obtiene por métodos industriales); para los mohos de los quesos, se utilizan cepas concretas que se añaden en la cantidad justa y en las condiciones adecuadas para controlar su crecimiento de modo que no alcancen niveles tóxicos. Tanto P. camemberti como P. roqueforti producen micotoxinas, pero en los procesos de elaboración de los quesos se controlan su producción y el crecimiento del hongo de modo que no haya riesgo para la salud.
Como dijo Paracelso, todo es veneno y nada es veneno, depende de la dosis. Y como dice la ciencia moderna, muy lejos de esa imagen clásica bucólica y pastoril de la botica de la naturaleza, en la biosfera no existen dos equipos, buenos y malos. La naturaleza no ha sido diseñada para servirnos a los humanos. Incluso alimentos muy comunes que creemos inofensivos son potencialmente venenosos: las pepitas y los huesos de las frutas contienen un precursor del cianuro, y las patatas o los tomates contienen solanina, una toxina peligrosa si la ingerimos en gran cantidad.
De todo lo cual se intuye la respuesta a otra pregunta que puede surgir: no, tampoco deben comerse los quesos azules si han criado moho.
Como conclusión, el único consejo sensato y responsable que puede darse de forma general es no consumir nunca alimentos con moho. Las organizaciones de consumidores asumen una función muy necesaria comparando productos, precios y calidades, y vigilando el cumplimiento de las normativas. Pero no son instituciones científicas ni médicas. Deberían dejar los consejos de salud alimentaria en manos de las entidades con el conocimiento y la autoridad pertinentes.
Por último, conviene mencionar que el desperdicio de alimentos es uno de los grandes males de las sociedades de consumo, y ahora además una carga para el cambio climático, ya que la alimentación es la mayor industria emisora de gases de efecto invernadero en su cadena de producción. Pero la solución no es comer alimentos estropeados, sino consumirlos antes de que se estropeen. Comprar con cabeza y con planificación. Y cuando se trata de alimentos que vayan a abrirse y consumirse a lo largo de un tiempo dilatado, por ejemplo, un bote de mermelada, hacer uso de ese gran recurso de la humanidad:
Los conservantes.
Elegir marcas CON conservantes. Al contrario del mito popular, los conservantes no estropean los alimentos. Sirven nada menos que para conservar, impidiendo el crecimiento de hongos y bacterias peligrosas, y por lo tanto reducen el desperdicio de alimentos. A las marcas les interesa vendernos alimentos sin conservantes que se estropeen rápido. A nosotros debería interesarnos, hoy más que nunca, comprar alimentos que duren más, y los conservantes ayudan a mantenerlos en condiciones óptimas de calidad y frescura durante más tiempo.