Un amigo solía decir que comer está sobrevalorado. Confieso que me gusta la comida desde que la descubrí en mi adolescencia –antes de eso apenas me nutría lo justo para que siguiera saltando la bolita verde del electrocardiógrafo–, pero lamento que en el comer, como en todo, hay eso que los economistas llaman barreras de entrada. Quienes denostan la llamada comida basura deberían detenerse un segundo a considerar que solo esos establecimientos ofrecen algo parecido a un menú por menos de cinco euros.
Nunca he tenido dinero para comer en esos restaurantes con más estrellas que la pechera de un sheriff. Pero idolatro, no a los cocineros que lucen esas distinciones, sino a los que se han dado el gustazo de renunciar voluntariamente a ellas; y hay varios, no crean. De ellos he leído justificaciones de una extrema sensatez, como que ese mundillo del estrellato tiene poco que ver con la vida real, o que ellos son restauradores y no saltimbanquis del Circo del Sol, o que lo hacen para escapar de la presión y la tontería, o que quieren conservar la libertad de servir un pollo asado sin que a ningún comensal se le caiga el monóculo del susto.
Desde que la cocina se convirtió en gastronomía y los cocineros en chefs, la comida se ha alejado de la gente, o más concretamente, del bolsillo de la gente. No niego que haya opciones para alimentarse sabrosa y saludablemente en el amplio rango entre los cinco euros del payaso y los cientos de euros de esos cocineros que ahora salen en todos los intermedios de la tele (y que adquieren así la virtud, chocante para un cocinero, de provocar hartazgo sin siquiera encender los fogones). Pero cuanto más tiran esas constelaciones del carro de los platos, más se aleja la cocina de esa vida real a la que se refería aquel chef que devolvió la placa.
Mientras, muy por debajo de esa bóveda celeste tachonada de estrellas, los de siempre siguen intentando exprimir las piedras porque no llegan ni a los cinco euros del menú McKing. Al noreste de Nairobi, capital de un país con el que tengo cierta relación, existe un instituto de investigación llamado ICIPE, siglas en inglés de Centro Internacional de Fisiología y Ecología de los Insectos. La misión del ICIPE es estudiar el impacto de los bichos en la seguridad alimentaria, algo que en África es una cuestión de vida o muerte. Pero entre las líneas de investigación del ICIPE se encuentra también alguna que investiga los insectos no en calidad de plagas, sino de plato principal.
Langostas del desierto en el insectario del ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.
Hace un par de semanas, investigadores del ICIPE han publicado un estudio que analiza los posibles valores nutricionales de la langosta. Pero no la de la salsa thermidor, sino la otra, la del desierto (Schistocerca gregaria), que aparece por el horizonte como el manto negro de la misma parca y no deja un tallo sano allí por donde pasa. Si no puedes vencer al enemigo que se come tu comida, cómetelo a él, parecen haber pensado los científicos kenianos.
En colaboración con la Universidad Jomo Kenyatta de Agricultura y Tecnología, y con el Departamento de Agricultura de EE. UU., los investigadores han analizado el contenido bioquímico de los tejidos de la langosta en esteroles, una familia de compuestos cuyo representante más famoso es una de las pocas biomoléculas que casi todo el mundo podría nombrar: el colesterol.
El colesterol es un componente esencial de las membranas celulares de LOS ANIMALES. Y empleo las mayúsculas para destacar este dato y así mencionar la escasa decencia de ciertas marcas de alimentos de origen vegetal que etiquetan sus productos como «sin colesterol», dando así a entender que tal vez los de la competencia sí lo llevan. Etiquetar un producto vegetal como «sin colesterol», siendo rigurosamente verdadero, es sencillamente tramposo. En fin, no voy a profundizar más en este pirateo comercial que mi compañero bloguero Juan Revenga tan bien expone, que para eso él es profesional de ello.
También voy a dejar de lado otro asunto que Juan ha tratado en su blog, y que yo mismo traje aquí anteriormente, y es que las pruebas más recientes están absolviendo al colesterol de su tradicional papel de supervillano. Para el propósito que hoy traigo, quedémonos con el hecho de que a algunos fitosteroles, o esteroles de plantas, se les suelen atribuir beneficiosos efectos cardiovasculares, aunque no existen pruebas científicas concluyentes de ello.
Los científicos, dirigidos por el quimioecólogo del ICIPE Baldwyn Torto, han descubierto que el tubo digestivo de la langosta contiene varios fitosteroles aprovechables. «Nuestro estudio muestra que la langosta del desierto ingiere fitosteroles de una dieta vegetal y los amplifica y metaboliza en derivados con potenciales efectos saludables», escriben los investigadores en su estudio, publicado en la revista PLOS One. Además, los investigadores agregan que la langosta es una rica fuente de ácidos grasos, minerales y, por supuesto, proteínas.
El mayor interés del estudio keniano, aparte de la alegría que (me) produce encontrar una investigación llevada a cabo en Kenya en una revista científica de amplia difusión, es que incide en un concepto que lleva tiempo rodando por los laboratorios y por los despachos de todos aquellos concernidos con la nutrición, o mejor dicho la desnutrición, en amplias regiones del planeta: el enorme potencial de los insectos como alimento.
Una degustación de langostas en el ICIPE (Nairobi, Kenya). Imagen de ICIPE.
La FAO, rama de Naciones Unidas (ONU) que se ocupa de la agricultura y la alimentación, lleva años trabajando en ello (más información en español aquí). Hace ahora un año, este organismo patrocinó la primera conferencia internacional Insectos para Alimentar al Mundo, celebrada en Ede, Holanda, país en el que el grupo de Arnold van Huis, de la Universidad de Wageningen, ha destacado por su promoción e investigación de la entomofagia, la ingesta de insectos.
Según la FAO, los insectos comestibles –no todos lo son– contienen «proteínas de alta calidad, vitaminas y aminoácidos para los humanos». La rama de la ONU apunta que los bichos aprovechan su alimento mucho mejor que nuestras fuentes tradicionales de carne: los grillos necesitan seis veces menos comida que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que cerdos o pollos para producir la misma cantidad de proteína. «Además, emiten menos gases de efecto invernadero y amoníaco que el ganado convencional», agrega la FAO. Y por si fuera poco, pueden criarse en la basura orgánica.
En realidad, según la FAO, más de 2.000 millones de personas en el mundo comen insectos como parte habitual de su dieta, y es el escrúpulo occidental el que hasta ahora ha impedido que esta fuente de alimento se generalice. Y para los tiquismiquis a quienes les desagrade masticar ojos y antenas, una posible solución es emplear extractos de proteínas de insectos en mezclas de otros alimentos. Con todo ello, concluye la FAO, los insectos ofrecen una solución medioambiental y económicamente sostenible con la que alimentar a una población de 9.000 millones de personas en 2050.
Claro que, añado yo: fantástico, siempre que esto no suponga dar por hecho que a los africanos les basta con las langostas del desierto y así nosotros podemos seguir hincándoles el diente a las de mar (que, para qué negarlo, a la brasa son puro sexo oral). Según contaba el año pasado Van Huis en un reportaje en The Guardian, se da la curiosa circunstancia de que muchas poblaciones renuncian a su ingesta tradicional de insectos cuando su situación económica mejora, cambiándola entonces por la comida occidental. Hará falta, posiblemente, que los chefs estelares comiencen a dar la bienvenida a los bichos en sus cocinas para que este recurso alimentario no quede estigmatizado como comida de los que no tienen acceso a otra. Por mi parte, me apunto; trágate eso, muñeco de las lorzas.
