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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

Conoce al latón, el cerdo “ibérico” del Pirineo aragonés

Latones alimentándose en el bosque de La Fueva.

En fabla, la lengua aragonesa, la cría del cerdo se denomina latón. Criados en montanera al estilo de los famosos cochinos ibéricos, en el Valle de la Fueva, en la comarca del Sobrarbe (Huesca), dan lugar a un producto tan singular y exquisito como sostenible: el latón de la Fueva. Los cerdos felices del Pirineo aragonés.

En este vídeo subido a mi canal de YouTube [¿te suscribes] lo cuento con detalle.

Gracias a una invitación de Hecho en los Pirineos, hemos podido visitar una singular explotación ganadera. Es la puesta en marcha por Joaquín Borruel y Mari Carmen Salinas en Rañín (Huesca), una pequeña localidad de apenas 50 habitantes. Y en la que también trabaja con ilusión su hijo Néstor: Latón de la Fueva.

Son cerdos que conservan parte de la genética de la raza autóctona de cerdo pirenaico, desgraciadamente ya extinguida. Y que como sus antepasados, pasan la mitad de su vida en régimen de semilibertad, en el monte, tirados a la bartola bajo la sombra de un árbol, comiendo bellotas, raíces, trufas, lombrices y todo lo que pillan. La suya es una alimentación natural, complementada con piensos naturales.

Son cerdos felices, pues su crianza es radicalmente diferente a la de los cerdos de granjas industriales. En lugar de estar condenados a vivir en naves donde nunca verán el sol, dentro de habitáculos con apenas dos metros cuadrados, aquí viven y duermen en el monte. Cada latón disfruta de 300 metros cuadrados de espacios abiertos, al aire libre. Cuentan con refugios para dormir, praderas por las que corretear y charcas donde retozar sobre el barro.

“Es volver a lo de antes”, justifica Néstor Borruel.

El autor, interactuando en el bosque con los latones de lomo manchado.

Cerdos bomberos

La calidad de su carne está fuera de toda dudas, como confirman los más importantes cocineros que trabajan con ella. Tanto los embutidos como los famosos “chulatones“, como se denomina en Huesca a los chuletones de latón.

Pero este modelo ganadero tiene igualmente un enorme interés ambiental. Al vivir las piaras de latones en libertad ayudan con sus hozadas y pisoteos a limpiar el monte de matorral, evitando así la temida propagación de los incendios forestales. Tampoco generan los contaminantes purines.

Para evitar el machaqueo del territorio, explica Joaquín Borruel, cada dos años las fincas se dejan en barbecho. “Así permitimos que el bosque se recupere y no quede dañado”.

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