Caza de trufas en Huesca, vegetariana y muy sabrosa

Esta primavera he disfrutado algo único: acompañar a un veterano cazador de trufas con sus perros. Si luego tienes la suerte, como la tuve yo, de recibir explicaciones de los máximos expertos en este manjar, y terminas catándolos en restaurantes de alto copete, comprobarás que la cuadratura del círculo ecoturistíco gastronómico es posible. Por supuesto, trufa negra de la verdadera (Tuber melanosporum), no todas esas falsificaciones y subproductos que nos cuelan demasiadas veces.

Gracias a una invitación del congreso Hecho en los Pirineos, un grupo de periodistas nos acercamos a Tierrantona, un pequeño pueblo perteneciente al municipio de La Fueva (Huesca). Allí nos esperaba impaciente José Luis Araguás y sus todavía más nerviosos perritos Sota y Canela. Lo teníamos todo en contra. Caía la noche, hacía más de un mes que no llovía y la temporada de trufas había concluido ¿Cazaríamos alguna?

Éste vídeo en mi canal de YouTube [¿todavía no te has suscrito] resume gráficamente la jornada:

Caza incruenta

Amo y perros se lanzan ágiles a la caza por entre las encinas. Los periodistas vamos detrás, asfixiados por el ritmo juvenil que imprime a sus pasos este hombre que, coqueto cual adolescente, oculta su edad. «Ponle 70 años», me apunta socarrón.

Sota nos lleva la delantera a todos. Hasta que, de repente, da un rápido giro y regresa sobre sus pasos.

¿Qué ha olido? Se pone a escarbar con fuerza. «Iba para abajo y ha dado la vuelta porque le dio el olor», me señala ufano José Luis. «¡Y solo tiene siete meses!».

Después de escarbar a medias entre perro y amo, éste armado con un potente puñal, aparece finalmente una diminuta trufa, pero al menos es una trufa. «Esta perra es ya más inteligente que el amo», apunta el trufero. «¿Pero ves qué perro tan elegante?».

El animal espera su recompensa, que sale en forma de golosina del viejo zurrón. También la reclama Canela, tres años, a pesar de que hoy no ha dado un palo al agua. Por supuesto, también se llevará su parte. Éste es un trabajo en equipo.

Perros muy valiosos

Sin la ayuda de este tipo de perros adiestrados sería imposible recolectar trufas, cazarlas, como dicen en el Pirineo. Ocultas bajo la tierra, estos animales son capaces de detectar su existencia por el tenue olor que desprenden.

Le pregunto a su dueño: ¿Cuánto puede valer un perro como Sota? «Nada. Un perro así no lo vendo, no hay dinero».

Dentro de lo malo hoy ha habido suerte. En media hora José Luis y Sota han cazado seis trufas de pequeño tamaño. Algo es algo. Una trufa de las grandes se puede vender por 20 euros.

Plantación trufera

La zona de caza es un encinar plantado hace 12 años con árboles micorrizados, con las trufas ya sembradas en sus raíces. El campo está vallado para evitar que los jabalíes entren y se las coman, pues también son capaces de localizarlas por el olfato. Incluye riego por goteo.

Antes era diferente. Con 14 años, Araguás salía de la escuela y se iba al monte a buscar trufas silvestres, lo cuál no era nada fácil. «Para venderlas luego, claro», especifica por si había dudas.

¿La raza de perro? José Luis elige siempre los que él llama pastores, aunque más se parecen a los típicos ratoneros de mil leches. Y hembras. «Son más listas, como las mujeres. Los machos no dan buen resultado».

Mira a sus perros y se le iluminan los ojos. Miras a sus perros y ves que también tienen la misma luz reflejada en sus pupilas. Hay mucho amor entre ellos. Y mucha afición trufera.

—

Si te ha gustado esta entrada quizá te interesen estas otras:

Tags: Caza, ecológico, gastronomia, huesca, perros, pirineo, trufa, vegetariano | Almacenado en: Caza y Pesca, Gastronomía, Mascotas