La chufa valenciana se convierte en superalimento

Así es una planta de chufa, diminutas patatitas enterradas.

El Tío Juan tiene por mote Ceba (de cebolla) pero también se le conoce como «el catedrático de la Huerta«. Huerta con mayúsculas, pues estamos en L’Horta, la Huerta de Valencia, ese impresionante espacio agrícola y cultural que rodea a la capital del Turia y que inmortalizara el escritor Vicente Blasco Ibáñez. Y a pesar de sus 87 años a cuestas, este hombre de manos como tortas de pan no para de moverse incansable entre los surcos mientras dirige con seriedad profesional la recolección de la segunda cosecha de patatas en su finca. Desde hace 10 años lo cultiva todo en ecológico, plantando setos de lentisco y mirto en los linderos para hacer el espacio más amigable.

Su primo Salvador Albiach, Boro Ceba para los huertanos, es algo más joven, 82 años, pero igual de hiperactivo, aunque él diga que no tanto. «Mi primo sí que no para», asegura. «Cuando hoy viene a las 7 de la mañana él ya estaba regando».

En las cabezas bien amuebladas de estos octogenarios se atesora una tradición agrícola milenaria que, últimamente, está tornándose en ecológica. Son ellos quienes guardan los saberes que justifican la calidad de un extraño producto agrícola, la chufa, famosa por ser el ingrediente básico de la horchata, pero últimamente convertido en el superalimento de moda. Hasta la NASA lo recomienda. Últimos estudios científicos demuestran que posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos. Es rica en minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio y  el hierro, además de en grasas insaturadas y proteínas. Sin gluten ni lactosa, energética, útil para el control del colesterol y los triglicéridos, su consumo se ha disparado por todo el mundo. Frutos, aceite, harinas, bollería y hasta cerveza de chufa. Los más frikis del planeta se mueren por ella.

En la capital de la chufa

Visito junto a un grupo de compañeros de APIA las huertas de Alboraya, la capital de la chufa valenciana. La denominación de origen agrupa los cultivos de dieciséis pueblos de L´Horta Nord, la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta comarca se producen actualmente unos 5,3 millones de kilos de chufa seca.

Nos acompaña uno de los más avanzados alumnos de estos catedráticos de la tierra, Enric Navarro, joven ingeniero agrónomo socio de Terra i Xufa, una empresa de cultivo y explotación de la chufa ecológica. Enric pertenece a una familia de agricultores de la huerta de Valencia, pero asegura que está aprendiendo a ser labrador desde que acabó la carrera, gracias al aprendizaje que recibe de la gente mayor «No haríamos nada sin ellos», reconoce.

La chufa se siembra en marzo y se cosecha en noviembre y diciembre. Las plantas parecen malas hierbas enmarañadas, pero las joyas están enterradas, se forman en los extremos de las raicillas. Hay que esperar a que toda la parte área esté seca. A continuación se queman todas las hierbas y se inicia la recolección. Del campo se lleva a grandes lavaderos donde las chufas pierden sus raíces, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubérculos fallados.

Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado, el proceso más importante a decir de los expertos y que explica su calidad final. Dura unos tres 3 meses y debe hacerse de manera lenta y cuidadosa, removiéndolas dos veces al día para que el secado sea uniforme. «El secreto de una buena chufa está en que el dueño duerma con ellas», me ratifica Boro Ceba.

Horchata histórica

Los egipcios fueron los primeros que empezaron a cultivar la chufa hace ahora 5.000 años. Desde Egipto se extendió por el Norte de África, llegando en la Edad Media a la península Ibérica y Sicilia de la mano de los árabes. Se consumía por ser un alimento energético pero también por sus propiedades medicinales, ya entonces reconocidas.

El éxito de su cultivo en el Levante español se relaciona con la prohibición musulmana de consumir bebidas alcohólicas. Nació así la horchata, o leche de chufa, refrescante y saludable, tan valenciana como la paella.

Cuenta la leyenda popular (preciosa pero seguramente falsa) que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: «¿Qué es aixo?» (¿Qué es esto?), y la joven respondió: «Es leche de chufa», a lo que el rey le replicó diciendo, «¡Aixo no es llet, aixo es or xata!» (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.

Competencia africana

Convertida en superalimento de moda, saludable, dulce y sin gluten, a la chufa valenciana le ha salido un duro competidor. Para abastecer al selecto mercado internacional que se pirra por este tubérculo han empezado a plantarse miles de hectáreas en países africanos profundamente pobres como Burkina Faso, Níger o Mali.

La calidad de esta chufa africana es inferior a la valenciana, pero su precio es también mucho más bajo. Aunque quienes están en realidad ganando con este cultivo son los intermediarios.

Mousso Faso. La patria de las mujeres íntegras es un documental donde Antxon Monforte viaja a los territorios de África donde se produce la chufa, entrevistando a las familias productoras del tubérculo. Con esa información denuncia la presunta estafa de la empresa española Tigernuts Trades, la mayor comercializadora de este tubérculo en el mundo, a la que acusa de provocar grandes penurias a la población local.

Según expone la cinta, un kilo de chufa africana se vende a 24 dólares en Estados Unidos pero apenas deja 40 céntimos en África. Así que o se elige chufa de Comercio Justo (desconozco si existe) o la mejor opción es comprar chufa valenciana de esa que cultivan catedráticos de la huerta como el Tío Juan o Boro Ceba.

—

Si te ha gustado esta entrada quizá te interesen estas otras:

Tags: chufa, comercio justo, ecológico, horchata, huerta, superalimentos, valencia | Almacenado en: Agricultura