La crónica verde La crónica verde

Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

¿Es mejor el aceite de oliva sin filtrar? Los expertos lo niegan

En los últimos años, a la sombra de lo natural, de lo auténtico y sin químicas, el aceite de oliva extra virgen sin filtrar se ha puesto de moda. Caracterizado por su turbidez, se considera el aceite gourmet por excelencia, el summum gastronómico de la cocina mediterránea, pero quizá no lo sea tanto.

Fallan quienes lo comparan con el vino en rama sin clarificar o los quesos de leche cruda. Los expertos lo advierten: el aceite sin filtrar no es mejor y más natural que el filtrado, no tiene menos química.

Justo al revés. Si no lo sabemos conservar bien y consumir rápido, su calidad puede ser incluso inferior. Te lo explico.

¿Qué tiene de especial el aceite sin filtrar?

La respuesta es de Perogrullo. El aceite de oliva sin filtrar es puro zumo de aceituna que sí ha sido tamizado varias veces en la almazara para quitarle todos los restos de piel y huesos, pero no ha pasado por un proceso final de filtrado fino.

Por esta razón tiene ese aspecto turbio tan característico, frente a los aceites filtrados habituales que presentan una apariencia más transparente y brillante.

Seis razones para no volverte loco con el AOVE sin filtrar

Tanto la experta Paqui García, gerente en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Priego de Córdoba y jefa de su Panel de Cata, como José Manuel Muela, responsable de la Almazara de Muela que visitamos en este vídeo, coinciden en desaconsejar este tipo de aceites sin filtrar que cada día están más de moda.

No porque no sean buenos, que lo son, sino porque frente a iguales calidades, y si no tienes en cuenta sus altas exigencias en conservación y consumo, son siempre mejores los filtrados.

Aquí te resumo 6 razones principales que lo justifican:

  • El aceite de oliva sin filtrar no es mejor que el filtrado. Algunos defienden que sus aromas son más intensos, pero los catadores profesionales lo niegan.
  • Se vende más caro pero no debería serlo, pues su producción es más sencilla ya que tiene menos manejo.
  • Lejos de tener mayor calidad, esa turbiedad la provocan restos naturales del zumo de aceituna, básicamente pequeñas partículas de pulpa y algo humedad.
  • Esos restos favorecen fermentaciones del aceite que a a larga le dan peor sabor y le hacen perder calidad. Por eso es importante consumirlo cuanto antes, nada de guardarlo para una ocasión especial.
  • Su consumo no aporta mayores matices organolépticos al aceite. Todo lo contrario, con el paso de los meses los va perdiendo.
  • El filtrado no es un proceso químico. Tan solo se le hace pasar al aceite por un papel para quitarle esas impurezas. Es un proceso natural. Puedes hacer tú mismo la prueba colando ese aceite por un filtro de cafetera y verás cómo recupera la brillantez sin perder aromas.

¿Qué ventajas tiene el aceite sin filtrar?

La principal es que garantiza la frescura del AOVE. Solo puede ser de la última campaña porque con el tiempo el aceite sin filtrar se va decantando por gravedad, dejando los posos en el fondo y clarificándose el resto.

Como explica el aceitero cordobés José Manuel Muela, el aceite sin filtrar hay que consumirlo en los primeros seis meses y nunca más allá del año. Porque al final esas impurezas terminan fermentando. Y aunque sigue siendo perfectamente consumible le dan mal sabor, por más que haya mucha gente inexperta que esos errores organolépticos los consideren un plus de calidad. Por cierto, guárdalo siempre alejado de la luz y del calor para evitar que evolucione demasiado rápido.

Los polifenoles adicionales que al no estar filtrados pueden aumentar su concentración en el producto no compensarían, a juicio de los que saben de esto, sus mayores exigencias de conservación y consumo.

Conoce las diferentes calidades del aceite de oliva

Invitado por el ayuntamiento de Priego de Córdoba he tenido la oportunidad de asistir a una cata de aceites dirigida por esa grandísima experta que es Paqui García, gerente en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Priego de Córdoba.

Una cosa que me destacó y que seguramente pocos conocen: el color del aceite no tiene nada que ver con su calidad. Los aceites de oliva pueden tener una amplia gama cromática que va del amarillo al verde intenso, pero ese color depende del grado de maduración de las aceitunas en la molturación. Cuanto menos maduras, más verde es el aceite resultante.

Detalles importantes a tener en cuenta cuando busquemos aceites de calidad. Lo más importante es fijarse en el etiquetado que categoriza el aceite. Como explica García, «hay que conocer sus nombre y apellidos». Existen tres familias:

  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un zumo de aceituna madura o verde, extraído en frío, que no presenta ningún deterioro, defecto de sabor ni oxidación. Es el de calidad máxima.
  • Aceite de oliva virgen (sin el extra) es un zumo de fruta más sobremadura y oxidada, igualmente extraído en frío, pero de segunda categoría.
  • Aceite de oliva (sin más apellidos). El aceite lampante o de peor calidad se somete a un proceso de rectificación de aromas y sabores a través del refinado industrial. Se obtiene algo parecido al aceite de girasol, que no sabe ni huele a nada. Para hacerlo más apetecible al consumidor se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen, el bueno. Según la cantidad añadida tendremos el oliva suave (10% oliva virgen) y el oliva intenso (60% virgen). Ojo con las etiquetas. Si pone aceite de oliva, sin apellidos, compras malo a precio de bueno.

¿Por qué cocinar con aceite de oliva?

Paqui García lo recomienda. Aunque parte de la base de que «todos los aceites son grasas» y por lo tanto no se puede abusar de ellos si queremos tener una dieta saludable o sufrimos problemas de obesidad.

Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva, en pequeñas y bien disfrutadas dosis, aporta importantes beneficios para la salud:

  • Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno)
  • Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)
  • Beneficia el control de la hipertensión arterial
  • Reduce la aparición de trombosis y diabetes

¿Se puede usar aceite de oliva para freír?

La respuesta de Paqui García no deja lugar a dudas. «Se puede y se debe». Y lo explica con este puñado de buenas razones:

  • El aceite de oliva virgen soporta mejor las altas temperaturas, manteniendo sus propiedades, por encima de cualquier otro aceite vegetal.
  • El aceite de oliva es el único que crece al calentarse, por eso hace falta menos cantidad.
  • Los alimentos absorben menos cantidad de aceite, lo que les hace más saludables.

El secreto de uno de los mejores aceites del mundo

La denominación de origen del aceite de oliva Priego de Córdoba es la más premiada del mundo, como lo avalan los más de 2.500 galardones internacionales logrados por sus marcas. Su calidad tiene dos secretos: la picuda, una variedad autóctona de aceituna, y su olivar tradicional de secano cultivado en montaña.

En este vídeo de mi canal en YouTube visitamos esos olivares, descubrimos sus paisajes y nos acercamos a una almazara para conocer el proceso de producción de un aceite rico, rico. Y muy sabrosamente verde.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interesen estas otras:

Los comentarios están cerrados.