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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

Decálogo del cocinero ecologista

La dieta mediterránea ayuda a conservar la biodiversidad y el mundo rural. No lo digo yo. Lo asegura convencido el famoso y mediático cocinero Sergi Arola, con quien la pasada semana tuve la oportunidad de coincidir en unas interesantes conferencias sobre vida y alimentación organizadas por la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente en La Casa Encendida de Madrid.

A la pregunta de cómo consumir siendo respetuosos con el medio ambiente, Sergi responde que el secreto está en comer equilibradamente “y la dieta mediterránea es totalmente equilibrada”, debido a su riqueza y a la gran variedad de productos animales y vegetales que la componen. Por eso asegura sin rubor:

“Nuestras abuelas cocinaban muchísimo mejor que cualquiera de nosotros”.

¿Por qué? Pues porque ellas tenían mucho de lo que nosotros hemos perdido hace tiempo, especialmente tiempo para hacer guisos maravillosos a fuego lento, utilizando productos cercanos, frescos, sanos, de calidad.

Como moderador de su conferencia, los argumentos del chef me sorprendieron gratamente. Una persona acostumbrada a los grandes lujos se nos mostró muy sensibilizado con los problemas medioambientales y sociales de nuestro malherido planeta. Algo muy importante desde que los grandes cocineros, como los deportistas de élite o los actores famosos, se han convertido en prescriptores de nuestra sociedad, en modelos a seguir.

Con el objetivo de plasmar estas ideas en el día a día de sus restaurantes, el chef catalán ha creado su particular decálogo del “eco-gourmet”. 10 ideas para ser un cocinero medioambientalmente responsable:

1. Fomentar el consumo de productos locales, provenientes de pequeños productores que empleen técnicas respetuosas con el medio ambiente.

2. Mantener como eje principal a la hora de diseñar un plato las texturas de la cocina tradicional.

3. Apoyar la producción de variedades agrícolas y ganaderas en peligro de extinción, mejor si son de procedencia ecológica.

4. Cambiar de productos en función de la estacionalidad, que como mínimo deben suponer el 80 por ciento del menú. No se puede comer tomates o naranjas todo el año.

5. Rechazar especies en riesgo de extinción como el atún rojo, el caviar o el tiburón, o ejemplares demasiado pequeños (pezqueñines).

6. No hacer uso de productos especulativos de lujo extremo, como las trufas blancas.

7. Incorporar nuevas técnicas culinarias (gastronomía evolutiva) a partir de un proceso reflexivo.

8. Sustituir las grandes cartas por menús, para así reducir la cantidad de alimentos que al final acaban en la basura.

9. Fomentar la educación tanto del profesional como del cliente. Hay que aprender a comer.

10. Ser lo suficientemente honesto como para dejar la profesión el día en que no se disfrute con ella.

24 comentarios

  1. tampoco es eso je, jeViajes baratos a Santo Domingo

    30 Noviembre -0001 | 00:00

  2. Dice ser GAMBA

    PARA LA VEGANA, HA, HASOY UN ASESINO, SOY UN ASESINO ,SI AL CONSUMO DE CARNE, LECHE, GAMBAS,PESCADO,PESCADILLA, MUJERES ……………, ASESINO, SOY ASESINO, QUE ME DETENGAN POR FAVOR

    30 Noviembre -0001 | 00:00

  3. Dice ser porlajeta güeb

    Por desgracia se ha arraigado en nuestra sociedad el consumo desmedido de practicamente cualquier cosa y la alimentación también. Esperemos que aprendamosLa mejor güeb de internete

    21 Diciembre 2009 | 08:29

  4. Dice ser antonio larrosa

    Pues mire usted, yo solo como para vivir y hasta hago un dia de ayuno y me encuentro a las mil maravillas comiendo de todo un poco.(Tocaremos madera)Clica sobre mi nombre

    21 Diciembre 2009 | 10:16

  5. Dice ser daaviz

    cuando un cocinero deja de cocinar deja de ser cocinero, por definicion, y este hombre dejó de ser cocinero hace tiempo. le conozco, no merece la pena, no es excepcional, es bastante bueno pero kuando se dió kuenta de ke no podria llegar jamas al nivel de los verdaderamente grandes dejó a un lado la cocina con excusas del tipo las estrellas micheliin no tienen valor alguno, yo me kiero inklinar hacia otros proyectos y bla bla bla………kuando le dieron las dos primeras no pensaba lo mismo, komo la tercera no llegó ya no tenian valor. es un charlatan, guapo, pero un charlatan.

    21 Diciembre 2009 | 11:16

  6. Dice ser antonio larrosa

    Una vez leí que Sergi había comprado unas tierras junto a la Sierra de Madrid para sembrar trigo ecológico y supervisar la producción de principio a fin. Y que iba a tener un pequeño rebaño de búfalas, para hacer su propia mozarella. Apruebo su idea y espero que la lleve a cabo.Estas navidades, no obstante, aparcaré la comida italiana y me atiborraré de platos típicos de mi tierra, regados con buen champán.Clica sobre mi nombre.

    21 Diciembre 2009 | 11:21

  7. Estoy medianamente de acuerdo con el decálogo. Pero de verdad piensan que pondrán menú los gourmets?????

    21 Diciembre 2009 | 11:26

  8. Dice ser respuestas veganas

    Sois unos asesinos todos, no al consumo de carne, pescados, leche, miel, huevos……….ASESINOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    21 Diciembre 2009 | 11:28

  9. Dice ser YO NO HE MATADO A NADIE

    PUEDE SER…MENUS DEGUSTACION…

    21 Diciembre 2009 | 11:44

  10. Dice ser carnivoro

    veganos que amargura la vuestra.

    21 Diciembre 2009 | 13:12

  11. Dice ser Eco-qué??

    Ya estamos manipulando, qué es eso de que ser ecológico es lo mismo que consumir lo que tienes más cerca, aúnque sea basura???Si tienes una granja de gallinas enjauladas es más ecológico que irte a comprarlos un poco más lejos pero huevos ecológicos (codigo 0)???Anda ya!!! ABRAMOS LOS OJOS 🙂

    21 Diciembre 2009 | 13:15

  12. Dice ser Madrileño

    Para “respuestas veganas”:Esa no es la actitud correcta, así provocas el efecto contrario que deseas en la gente. No se puede decir por las buenas asesino a una persona que ha sido criada desde su infancia para comer animales, creyendo que son imprescindibles en su dieta. Para ellos es algo normal y lo diferente les violenta. No es fácil convencer a alguien para que deje de comer animales pero razonando tienes más posibilidades que insultando y faltando el respeto.Respecto al artículo, comer carne no es ecologista ni ético, aparte de que no se podría alimentar a todo el planeta al nivel del primer mundo, el dolor que causamos al reino animal es enorme, hemos transformado a seres vivos en objetos sin derechos que son torturados y masacrados por billones.

    21 Diciembre 2009 | 14:57

  13. Dice ser Lilly

    Los gases de efecto invernadero producidos por la ganadería industrial suponen un porcentaje mayor que absolutamente todos los medios de transporte del mundo.¿Qué más da que compres la carne a un productor local y ecológico si estás subvencionando un sistema alimentario que contamina más que aviones,coches,barcos y trenes juntos? Luego no se puede pretender que sea ecológico o “sostenible” comer carne.No se puede estar en misa y repicando.Yo no como productos de orígen animal, pero tampoco me considero abanderada del ecologismo.

    21 Diciembre 2009 | 15:13

  14. Dice ser cdm

    “Nuestras abuelas cocinaban muchísimo mejor que cualquiera de nosotros”.Pues verá, mi abuela (1901-1997) no cocinaba nada porque no tenía nada que cocinar, era vegana por obligación (la carne sólo la cataba en sueños) y sólo disponía de la variedad de hortalizas y verduras que se cultivaran en el pueblo.Así que… deje de poner a las abuelas como ejemplo.A la vegana esa decirle que resulta tan ridícula como cualquier idiota captado por una secta, que se cree que es un elegido y todos los demás unos condenados y que su razón es la única posible. Patético.

    21 Diciembre 2009 | 15:46

  15. Dice ser Para respuestas veganas

    PRRRRRRRRRR PINTALO DE VERDE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    21 Diciembre 2009 | 19:38

  16. Dice ser S.p.

    Arola cocinero ecologista???Pero si este señor es consumidor compulsivo de artículos de lujo!Va en una moto nada ecológica y alardea de ello. El todoterreno que lleva por la ciudad tampoco creo que sea bajo en emisiones.Y si fuera consecuente con lo que escribe, debería haber dejado los restaurantes (pero todos) y dedicarse a hacer anuncios, o dar conferencias, salir en la prensa y pintar la mona. Que es lo que le gusta.

    22 Diciembre 2009 | 09:50

  17. Dice ser Sílver

    A estos figuras les pasa como a ciertos políticos, y a su gastronomía como a la política, que cada vez más se ven muyyyy lejos de la realidad, de lo que pasa en la calle, de lo que come la gente.Siempre andan a vueltas con lo bien que cocinaban las abuelas, pero si mi abuela viera lo que hacen pensaría que son fruslerías de niños ricos.Con la de hambre que se pasa en el mundo…Sociedad degenerada.

    22 Diciembre 2009 | 18:03

  18. Dice ser Las cosas claras

    Sí, si, mucha ecología, energía alternativa, ocupación de viviendas ajenas, como protesta al capitalismo y régimen vegetariano….!Ponles unos millones en la cuenta corriente y toda esa verborrea progredecadente, será, inmediatamente, sustituída por:Jamón de JabugoChaletazo con jacuzzyTV plasma 120 pulgadas y antena hiperparabólica !!Solo hay que ver a los sociatas que nos gobiernan, mucho discursito a favor del ” descamisao ” y luego se pasean en Falcons, del ejército, se visten de Armani, como la Vicevogue y se construyen chaletazos en primera línea de playa!Hipócritas, aquí todo el mundo se apunta al carro de la vida burguesa y la tecnología, cuando tiene oportunidad!El discurso eco-progre flower power, es propio de inútiles e inadaptados, que incapaces de aportar nada positivo a la sociedad, se escudan en la protesta, contra el progreso!Saludos,

    22 Diciembre 2009 | 22:08

  19. Dice ser Para el vegano y sus respuestas, estas son las nuestras.

    https://www.youtube.com/watch?v=eEaPghU-ulY&NR=1

    22 Diciembre 2009 | 22:28

  20. También estoy gratamente sorprendido con la elocuencia y sensatez de Sergi. Enhorabuena a los dos.

    23 Diciembre 2009 | 18:04

  21. Dice ser patricia

    es sólo un poco de sentido común

    23 Diciembre 2009 | 21:35

  22. Dice ser El ultimo de youtube

    El último video de youtube me ha encantado,además de poner en su sitio a Equanimal, la música de ACDC es flipante.

    23 Diciembre 2009 | 22:33

  23. Dice ser Sílver

    Sí, lo de Arola es como lo de ese otro chef star inglés que salió defendiendo a los pollitas ponedoras porque vivían recluidas en apartamentos como aquellos que quería poner en marcha la ministra de vivienda. Luego vas a su restaurante y pides unos “huevos ecológicos al aroma de culo con su yemita y todo” y te sacuden 19 € (más IVA).Están bien estas cosas. Es como todas estas multinacionales esquilmadoras de recursos que les sueltan unos euros a alguna que otra ONG (siempre tan necesitadas) y a cambio éstas les aportan ese plus de “responsabilidad social” o comportamiento ético que de alguna manera les laven la cara.Por ejemplo, la SEO/BirdLife, recientemente aplaudió a manos llenas -a cambio de una aportación para cierta campaña- la operación de marketing (y sobre todo tan rentable para sí misma) de Cacafour de retirada de las bolsas gratuitas, y sin embargo dicha ONG (Seo/BirdLife) envía a sus socios la revista La Garcilla empaquetada ¿cómo creéis? efectivamente ¡en plástico!

    23 Diciembre 2009 | 22:56

  24. Dice ser candi

    Productor ecologico convencido e ilustrado, completamente de acuerdo con el decalogo de Serghi Arola, si se cumpliera por parte de los consumidores, la mitad de las enfermedades creadas desde los años 50 desaparecerian solas, esto es un hecho, hasta con el tabaco que mata, si fuera natural y ecologico, seria menos dañino seguro, todo es cuestión de principios, esto nos ba ha costar unas decadas, posiblemente las mismas que nos hizo entrar en el sistema no sostenible que es el de la macroagricultura superintensiva salvaje, que deja muchas victimas en el camino, ahora los gobernates del mundo que llamamos cibilizado se estan dando cuenta y priman lo natural y ecologico, si no es dificil convencer al tio de la Vara.

    17 Febrero 2010 | 19:36

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