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¿Que el café muy caliente provoca cáncer? ¿Y el consomé?

¿Qué es un café muy caliente? ¿Qué es caliente? ¿Templado? ¿Es lo mismo si se pregunta a dos personas distintas? ¿Cómo sabe la gente a qué temperatura bebe el café? ¿Qué bares sirven el café con termómetro? ¿Cómo sabe la Organización Mundial de la Salud a qué temperatura bebe la gente el café o el mate? ¿Y por qué no se dice nada del té, la tila o el chocolate? ¿Y qué hay de la sopa, el consomé o la caldereta de marisco? ¿Tienen más riesgo de cáncer quienes toman los garbanzos del cocido con caldo que quienes los prefieren secos? ¿O al contrario, lo tienen peor los segundos, porque toman la sopa por separado y por tanto tragan el caldo más caliente que quienes mastican los garbanzos? ¿Y aquellos que prefieren la comida en general más caliente?

Imagen de pexels.com (dominio público).

Imagen de pexels.com (dominio público).

Si usted se ha hecho preguntas de esta índole a propósito de la noticia divulgada esta semana por todos los medios, según la cual la Organización Mundial de la Salud (OMS) dice que el café y el mate caliente pueden aumentar el riesgo de cáncer, no por el café o el mate, sino por su temperatura… Enhorabuena: no se preocupe, no es usted más duro de mollera que la media; todo lo contrario, ha demostrado una postura crítica inusual y un juicio muy saludable, además de haber hecho, aunque sea mentalmente, el trabajo que muchos medios de comunicación deberían haber hecho y no han hecho.

Con ocasión de la anterior aparición en los medios de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la OMS, a propósito de las salchichas y la carne roja (y de la que ya hablé aquí y aquí), ya les alerté en esta sintonía de que este año el mismo organismo tenía en su agenda una reunión para valorar el riesgo cancerígeno del café, el mate y otras bebidas calientes. Y que de ella saldría algún otro titular jugoso, como así ha sido.

Vaya por delante que mi postura respecto a la OMS trata de ser ecuánime, a veces incluso en contra de la corriente: la he defendido cuando pocos lo hacían (gripe A, ébola…), pero también la he vapuleado cuando he considerado que lo merecían (zika, salchichas…). En cuanto a los expertos de la IARC, merecen todo el respeto y hacen muy bien aquello para lo cual han sido designados: mirar del derecho y del revés un batiburrillo de estudios, muchos de ellos dudosos o inconcluyentes, con la obligación de emitir un veredicto de culpabilidad o inocencia que a menudo no puede extraerse de los datos ni metiéndolos en una prensa de las del aceite de oliva virgen extra.

Tanto en esta ocasión como en anteriores, mis críticas no han sido hacia la IARC, sino a la política de comunicación de la OMS y al tratamiento de ciertos medios, a veces acrítico, a veces rayando en el sensacionalismo. Aunque, si piensan que es petulante por mi parte poner en duda este u otros veredictos (están en su derecho), hay algo que sí debo aclarar: el comité de la IARC no es el claustro de profesores de Hogwarts. Aquí no hay magia, sino una simple evaluación de una serie de estudios que están perfectamente disponibles e identificados, y que cualquier persona con la formación necesaria puede valorar.

Pero si les interesa mi valoración de todo este asunto del café y el mate templados, calientes o muy calientes, la resumo gráficamente: ¯\_(ツ)_/¯

Por no extenderme, no voy a entrar en el hecho de que en 1991 el café fuera “posiblemente cancerígeno” y el mate “probablemente cancerígeno” y que, con el cambio de siglo, ambos hayan dejado de serlo. Creo que el propio hecho habla por sí mismo. Me remito a lo ya explicado sobre la carne y el cáncer. O mejor, a mi reciente artículo sobre el monólogo del humorista John Oliver, que lo explica con mucha más gracia. Y para añadir algo más de alpiste mental sobre lo que causa o previene el cáncer, les dejo este gráfico.

¿Todo causa y previene el cáncer? Imagen de Schoenfeld y Ioannidis, American Journal of Clinical Nutrition.

¿Todo causa y previene el cáncer? Imagen de Schoenfeld y Ioannidis, American Journal of Clinical Nutrition.

Pero el asunto de la temperatura sí merece un comentario. Respondiendo a sus dudas, les voy a contar de dónde se saca la IARC que “tomar bebidas muy calientes a más de 65 ºC ha sido clasificado como probablemente carcinogénico para humanos”, como dice el artículo en la revista The Lancet Oncology que resume las conclusiones de la IARC (la monografía completa, que hará el número 116, aún no está disponible, pero sí las referencias a los estudios valorados por los expertos).

En primer lugar, hay estudios epidemiológicos, de esos que he tratado aquí con profusión (la última vez, a propósito del monólogo de Oliver), que tratan de encontrar una correlación sin demostrar ninguna causalidad, y de los que uno puede extraer casi siempre una o otra conclusión estadísticamente significativa, sin importar que el efecto sea minúsculo e irrelevante. Como ilustración de esto sirve también el gráfico que he mostrado más arriba, y de lo cual sale una idea extendida en la calle: todo produce y previene el cáncer… al mismo tiempo.

Vayamos a los estudios citados por los expertos del IARC y que relacionan bebida muy caliente con cáncer de esófago. ¿De cuántos estudios estamos hablando? ¿Decenas? Nada de eso. Hacen un total de… tres. El primero de ellos, del año 2000, es un estudio catalán que compendiaba un total de 830 casos y 1.779 controles en Suramérica; cifras demasiado diminutas para sostener por sí solas una conclusión epidemiológica cuando se trata de cáncer. Más aún cuando su primera conclusión, que el consumo de mate –sin importar la temperatura– se correlaciona con el riesgo de cáncer, es precisamente la que ha sido ahora negada por la IARC. Más aún, sobre todo, cuando el riesgo asociado a la temperatura aparece para el mate, el té y el café con leche, pero no para el café solo (resultados como este suelen ser los que a uno le alertan de que algo no está funcionando del todo bien).

El segundo estudio, de 2013 y también con la participación de los investigadores catalanes en un equipo más amplio, es muy similar, pero centrado exclusivamente en el mate. También en este caso, con 1.400 casos y 3.229 controles, los investigadores encuentran una correlación entre consumo de mate y cáncer, que se refuerza cuando la bebida se consume más caliente. Pero una vez más, la conclusión fundamental es la que no ha convencido a la IARC; basándose en tan escasos datos y tan poco concluyentes, la agencia de la OMS dicta que “las pruebas de la carcinogenicidad del consumo de mate no muy caliente son inadecuadas”. En cuanto al efecto de la temperatura, se considera que las pruebas son “limitadas”. Pero insisto, si desaparece la sinergia o efecto multiplicador, como lo denominan los investigadores, entre factor 1 (mate) y factor 2 (temperatura), porque la conclusión sobre el factor 1 no es convincente, se acabó la sinergia; por tanto, se cae la lógica del resto de las conclusiones.

El tercer estudio es un caso aparte. Al parecer en la provincia de Golestán, al norte de Irán, existe una tasa especialmente elevada de cáncer de esófago. Así que un grupo de investigadores de la Universidad de Teherán decidió evaluar la posible influencia del té, que al parecer allí se toma a temperatura volcánica. Hay que reconocerles el esfuerzo de un estudio amplio y riguroso. El número de casos es pequeño, 300 y 571 controles, pero en este caso el universo de la muestra tampoco es muy amplio. Además, reclutaron a una cohorte de más de 48.000 voluntarios sanos para estudiar los patrones de consumo de té. De todo ello acababan concluyendo que la alta temperatura del té se asocia con un mayor riesgo de cáncer.

Pero claro, las respuestas no tardaron en llegar, en forma de cartas a la misma revista, British Medical Journal. Y sus títulos hablan por sí solos: “Té y cáncer. ¿Y qué hay de la masticación de opio?“. O “Té y cáncer. ¿Por qué el norte de Irán?” (evidentemente, el Golestán no es la única región del mundo donde se toman bebidas muy calientes). Yo añadiría: Té y cáncer. ¿Qué hay de los genes? Lo de Golestán huele a algún factor genético; algo me dice que el aporte de genes frescos en una remota provincia del norte de Irán debe de ser más bien escaso.

Por último, nos queda hablar de los estudios experimentales, los de laboratorio, los que realmente demuestran una relación directa de causa y efecto, y sin los cuales todo lo demás no deja de ser una apuesta más o menos cabal. La IARC cita solo dos estudios, el segundo muy reciente, publicado en abril de 2016. Y veamos qué es lo que dice: investigadores brasileños alimentaron a unos ratones con agua a 70 ºC y nitrosaminas, compuestos con reconocida actividad cancerígena. La conclusión fue que el agua caliente potencia el efecto cancerígeno de las nitrosaminas. Muy bien. ¿Y el agua caliente sola? En este caso… no, no había cáncer. Lo único que ocurría, en palabras de los investigadores, era que el agua caliente “inducía inicialmente una necrosis esofágica que cicatrizaba y se hacía resistente a la necrosis después de sucesivas administraciones”.

Creo que ya está todo dicho. Juzguen ustedes.

La OMS, los medios y el público montan la feria de la carne

Parafraseando a Eslava Galán, esta es una historia de la carne que no va a gustar a nadie. El insólito circo de las salchichas, el beicon y el chuletón, que tal vez se convierta en un modelo para analizar en los cursos de periodismo de ciencia, es el resultado de una desafortunada concatenación de circunstancias en la que cada parte ha cumplido su obligada función, pero con graves defectos. Son estos defectos los que han inflado la carpa del circo de un modo que no sucedió por ejemplo en 1992, cuando el mismo organismo de la OMS incluyó la luz del Sol en el mismo Grupo I de carcinógenos al que ahora pertenece la carne procesada, ni en 2012, cuando se ratificó este dictamen. La función de este periodista de ciencia, seguro que también con sus defectos, es explicarlo. Y a ello voy.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) es la rama de la Organización Mundial de la Salud dedicada a promover la colaboración internacional en el progreso científico del conocimiento del cáncer. Una de sus funciones es mantener reuniones periódicas en las cuales se revisa y se estudia la bibliografía científica respecto a los factores de riesgo. En función de los resultados derivados de estas investigaciones, la IARC encaja dichos factores en una de cinco categorías, desde el Grupo 1, carcinógenos para humanos, hasta el Grupo 4 (el 2 tiene A y B), probablemente no carcinógeno para humanos.

Para empezar a situar las cosas en su contexto adecuado, comencemos con una aclaración. ¿Imaginan cuántas sustancias comprende el Grupo 4, el supuestamente inofensivo?

Una.

La caprolactama, un intermediario en la fabricación del náilon, es la única sustancia analizada sobre la cual la IARC ha valorado que probablemente no es cancerígena para los humanos.

Es importante también precisar que hoy no existe ninguna prueba científica adicional sobre la posible carcinogenicidad del consumo de carne que no existiera ayer. Simplemente la IARC ha hecho su trabajo, reunirse (en este caso en Lyon, Francia), presentar, discutir y votar. El material considerado comprendía más de 800 trabajos en los que se ha investigado la correlación entre el consumo de carnes y la aparición del cáncer, y que se han ido publicando a lo largo de décadas. Hoy no toca insistir en ese mantra repetido con frecuencia en este blog: correlación no implica causalidad. Siempre con este principio ineludible en mente, la revisión de 800 estudios es casi lo más que uno puede acercarse a encontrar un apoyo científico para una hipótesis epidemiológica.

Cuando la IARC resuelve que existen suficientes indicios científicos consistentes para clasificar una sustancia o factor como carcinogénico, por mínimo que sea el aumento de los cánceres asociado a ese elemento, tiene la obligación lógica de clasificarlo dentro del Grupo 1. En el caso de la carne procesada, y según el resumen publicado en la revista The Lancet Oncology, se detectó una asociación positiva entre el consumo y la aparición de cáncer colorrectal en 12 de 18 estudios, mientras que para la carne roja solo se encontró esta correlación en aproximadamente la mitad de los ensayos revisados. En la votación, una mayoría de los 22 miembros del Grupo de Trabajo decidió incluir la carne procesada en el Grupo 1, mientras que las pruebas relativas a la carne roja se consideraron insuficientemente concluyentes, por lo que se asignó al Grupo 2A.

Hasta aquí, nada que objetar. Pero a continuación vienen los problemas.

En primer lugar, la IARC emite una nota de prensa sin haber publicado aún la monografía en la que detallará todos los resultados. El resumen aparecido en The Lancet Oncology es claramente insuficiente, ya que solo incluye un comentario general sin presentar los datos, la metodología empleada y sus resultados. Por lo tanto, ninguno de los expertos consultados estos días por los medios puede juzgar por sí mismo los resultados epidemiológicos bajo la imprescindible premisa científica del rigor.

En segundo lugar, la nota de prensa, difundida tanto en la web de la OMS como en la de la IARC, y distribuida convenientemente en varios idiomas, es una completa aberración. Bajo un titular que no comunica absolutamente nada (El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada / Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne procesada), la sensación inevitable es que alguien buscaba un ascenso al incluir entre los primeros párrafos la siguiente frase:

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Inevitablemente y de forma inmediata, los medios y la gente han echado cuentas: 50 gramos de carne al día, un 18% de riesgo de cáncer colorrectal. Por lo tanto, 100 gramos, un 36%. Y en consecuencia, si consumimos diariamente algo más de un cuarto de kilo de salchichas, tenemos una certeza absoluta del 100% de irnos al otro barrio a causa del cáncer.

Lo gritaría si esto fuera un videoblog, pero por desgracia ni siquiera puedo aumentar el tamaño de la tipografía.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡NOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!

Un aumento del 18% sobre el riesgo de base, si este es ínfimo, es tan solo algo un poco mayor que ínfimo, ligeramente por encima del “multiplícate por cero” de Bart Simpson.

Pero para rematar el despropósito, la nota de la OMS añade las siguientes declaraciones:

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC.

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional”.

Las declaraciones literales eran en este caso perfectamente prescindibles, ya que no aportan nada de luz sobre el asunto; al contrario, tanto las palabras de Straif como las de Wild son un no, pero sí, sí, pero no.

Esta mañana, una representante española de la OMS prácticamente ha acusado a los medios de “quedarse solo con el titular”. ¿Cuál titular? ¿El de la nota de prensa? Obviamente, no. Pero ante el desastroso comunicado, confuso, contradictorio y alarmista, ningún medio se ha sustraído a hacer lo mismo que estaban haciendo todos los demás: abrir sus páginas, pantallas o minutos con titulares a cuál más bestia: La OMS alerta de que las salchichas son cancerígenas, Las salchichas son tan cancerígenas como el tabaco… Los medios cargan con su cuota de responsabilidad, porque titulares como estos son sencillamente engañosos.

Lo dicen los propios expertos del IARC: el riesgo es muy bajo. El Grupo 1 es como la lista de artículos prohibidos en el equipaje de mano de los aviones. Esta lista prohíbe llevar encima tijeras y bombas nucleares (de hecho, la lista no menciona estas últimas, que yo sepa), pero equiparar el poder mortífero de ambas sería sencillamente una inconmensurable torpeza, cuando no una manipulación interesada.

Para ilustrar un poco más cuán diferentes son las salchichas y el tabaco en el potencial cancerígeno según la definición de la IARC, fijémonos en otros factores de riesgo también incluidos en el mismo Grupo 1 y de los que ningún medio ha dicho ni pío:

La radiación solar (mencionada más arriba).

La polución atmosférica (aclaración: esto significa respirar el aire de las ciudades, no poner la boca en un tubo de escape, que mataría más rápidamente).

Los anticonceptivos orales (la píldora).

Los pescados en salazón, como el bacalao.

El serrín.

La terapia de estrógenos en la menopausia.

Las camas de bronceado.

El tamoxifeno, un fármaco que, curiosamente, se emplea en los tratamientos contra el cáncer de mama y que figura en la lista de medicamentos esenciales de la propia OMS.

O la exposición ocupacional de los pintores, alquitranadores, zapateros y muchos otros profesionales de varias industrias.

Por último, en esta función circense no puede soslayarse la reacción del público. Si contáramos con una mayor cultura científica, tendríamos algo más de juicio mesurado y fundamentado en lugar de, como se ha hecho en Twitter y en los comentarios en los medios, sacar los tridentes y las antorchas contra la OMS, que primero nos trajo el ébola y ahora quiere quitarnos el beicon. La OMS se ha convertido en el blanco de un pimpampum injustificado: se criticó tanto su excesiva reacción ante la gripe A o el SARS como su falta de reacción en la crisis del ébola. El verdadero problema de la OMS es que su credibilidad se ve dañada no tanto por defectos de función, sino sobre todo de comunicación.

Añado un apunte para quienes ahora aprovechan el río revuelto con vistas a ensalzar las (algunas indudables) virtudes de la dieta mediterránea frente a la malignidad de la carne. Uno de los componentes responsables del riesgo cancerígeno de la carne es el nitrito, que reacciona con las aminas formando nitrosaminas, potentes carcinógenos. Pues bien, ¿adivinan cuál es la principal fuente de nitritos de nuestra dieta? No es la carne, sino los vegetales y la fruta, que aportan hasta el 80%. Y la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos de la dieta ni siquiera tiene que deberse a la cocción, ya que la reacción se produce espontáneamente en el medio ácido del estómago. Y ¿qué hay del pescado?, se preguntarán. El proceso de cocinado del pescado produce, como el de la carne, aminas heterocíclicas (AHC), también carcinógenas. Aún más: el pescado contiene más AHC que el cerdo o las salchichas. Y cómo no, el pescado ahumado contiene hidrocarburos policíclicos, también cancerígenos.

¿Es que no se puede comer nada que no dé cáncer?, se preguntará alguien. En 2013 John Ioannidis, profesor de la Universidad de Stanford que hace unos años convulsionó el mundo de la ciencia al demostrar la falsedad de muchos estudios basados en correlaciones estadísticas, decidió elegir al azar 50 ingredientes comunes de un libro de cocina y revisar la literatura científica buscando su posible relación con el cáncer. Los resultados mostraron que 40 de los 50 ingredientes se habían relacionado de alguna manera con el cáncer, para bien o para mal; Ioannidis y sus colaboradores denunciaban la debilidad de los datos en la mayor parte de los casos, y una conclusión evidente era la obsesión de ciertos investigadores por encontrar vínculos cancerígenos que aseguran una publicación e incluso tal vez un titular en algún medio. Un editorial que acompañaba al estudio decía: “Parece, entonces, que según la literatura publicada casi todo lo que comemos está de hecho asociado al cáncer”.

Y para terminar de poner todo esto en perspectiva, no puedo evitar citar un dato relativo a la referencia que pone el listón más alto del riesgo cancerígeno, el gran satán del cáncer: el tabaco. No cabe duda de que fumar es enormemente perjudicial y un importante factor de mortalidad. Pero incluso la incidencia del cáncer de pulmón entre los fumadores se sitúa, dependiendo de las diferentes estadísticas, como mucho en un 20%. En otras palabras, la realidad es esta:

La gran mayoría de los fumadores NO desarrollarán cáncer de pulmón.

Pues prepárense, y ya les aviso: en mayo del año que viene, el IARC se reunirá de nuevo, en esta ocasión para valorar el riesgo cancerígeno del café, el mate y otras bebidas calientes. Así que vayan bebiendo, ahora que aún pueden.