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Más sobre carne y cáncer: la falacia química ataca de nuevo

Es prácticamente inviable que un mensaje llegue por un medio a un destinatario cuando el emisor no sabe hablar y el receptor no sabe escuchar. Más aún cuando, además, el mensaje ha quedado completamente distorsionado por el medio. Cuánta razón tenía McLuhan.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Imagen de Dirk Vorderstraße / Wikipedia.

Ya expliqué en mi artículo precedente que el comunicado de la Organización Mundial de la Salud relativo al ya famosísimo asunto de la carne era de una infamia sin paliativos. Muy raramente le deseo a alguien el despido, ya que el cofre del tesoro de la edad moderna es un puesto de trabajo. Solo deseo que al funcionario que perpetró la confusa, contradictoria y alarmista nota de prensa sobre la relación entre carne y cáncer se le recoloque adecuadamente en un lugar donde no pueda hacer más daño a nadie. No sé, tal vez en una oficina de la OMS situada en uno de esos países donde se paga por usar los baños y a la entrada hay alguien que se encarga de cobrar la tarifa. Lo que esta persona soltó en los medios de todo el mundo fue lo más parecido a una bomba nuclear de desinformación. La devastación que ha provocado es casi irreparable.

Respecto a los medios, han transcurrido ya casi 72 horas desde el atentado informativo de la OMS, tiempo suficiente para que los principales comunicadores y líderes de opinión se hayan tomado la mínima molestia de consultar a fuentes autorizadas para saber qué mensaje transmitir a sus oyentes-lectores-espectadores. Y sin embargo, continúo descubriendo ángulos de tratamiento del asunto que son para echarse la mano a la frente. Ayer, en una emisora de radio escuché frases del siguiente jaez: “¿Y ahora, qué?” “¿Cómo se adaptarán las políticas?” “¿En qué cambiará nuestra forma de vida?”

Como decía mi abuela… Madre del amor hermoso.

Repito, insisto y recalco:

  1. Los indicios de una posible relación entre consumo de carne y cáncer se remontan por lo menos a hace 25 años. La novedad de esta semana es SOLO UNA CUESTIÓN DE NOMENCLATURA.
  2. Nadie se ha planteado enviar una nave al Sol para clavarle una pancarta advirtiendo de su riesgo cancerígeno, a pesar de que la exposición a su radiación es también un factor del Grupo 1 cuyos vínculos con el cancer son más sólidos y están mucho mejor fundamentados que los del consumo de carne. Quien toma el sol suele preocuparse por las quemaduras, no por el cáncer.
  3. Tampoco nadie ha comentado que las bebidas alcohólicas, entre otros factores aparentemente inocentes que repasé ayer, pertenecen al mismo Grupo 1. Seguimos bebiendo cerveza, vino, licores, y ninguno de ellos se vende con etiquetas advirtiendo sobre el cáncer. Quien bebe suele preocuparse por la cogorza y por su hígado, no por el cáncer.

Es evidente que los mensajes deformados emitidos por muchos medios han contribuido enormemente a amplificar la desinformación y la alarma creada en primer lugar por la OMS. Pero seamos justos. Vivimos en una sociedad en la que se ha universalizado el acceso inmediato, rápido y barato a la información. Solo hay que molestarse en buscarla y digerirla. En cambio, las reacciones manifestadas por muchos usuarios de la información en numerosos medios demuestran que una gran parte del público se está guiando mayoritariamente por el prejuicio.

La diferencia entre la ciencia y casi todo lo demás es que esta se guía por juicios, no por prejuicios. Einstein teorizó que nada puede viajar más rápido que la luz. Un físico podría defender esta premisa obstinadamente a lo largo de toda su carrera; y sin embargo, si algún día llegara a demostrarse que la velocidad superluminal es posible (y no lo descarten), ese científico cambiaría inmediatamente de postura sin ningún rubor ni vergüenza. Esto raramente suele ocurrir en la calle, en la sociedad, en la política. El pensamiento racional, razonado y razonable que caracteriza al Homo sapiens busca la prueba, comprende la prueba y se adapta a la prueba.

Sin embargo, el asunto de la carne ha servido para que muchos ciudadanos radicalmente desinformados desempolven viejos prejuicios impropios de una civilización inteligente y desarrollada. Y entre ellos, destaca una vez más la falacia química, esa idea de que “la naturaleza es buena y la química es dañina”, que tanto yo como prácticamente todo periodista de ciencia, bloguero y adláteres de este planeta nos hemos visto obligados a tratar de derribar, siempre sin éxito.

En esta ocasión, la falacia química ha resucitado de entre los muertos (en realidad es un eterno zombi) con una forma parecida a lo siguiente: “Pues claro que la carne provoca cáncer, es por todas las mierdas que le meten, hormonas, aditivos…”. Y a veces se remata con un estrambote del estilo: “Yo solo como chorizo de mi pueblo, todo natural, ese sí que es sanísimo y no da cáncer”.

Para colocar la guinda, ayer un alto representante de la UE compareció ante la prensa para asegurar que la carne a la venta en la Unión cumple con todos los estándares sanitarios de seguridad, contribuyendo a avivar la noción (rematadamente falsa) de que el vínculo entre carne y cáncer depende de la calidad del género, o de que “algo le echan”.

A ver. No, no y no.

Los compuestos de la carne imputados con el posible delito de cáncer en primer grado son, en su mayoría, sustancias como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos, que aparecen tras el proceso de cocinado por transformación de los propios componentes intrínsecos y naturalísimos de la carne. No son “mierdas”. No son aditivos ni hormonas. Solo las nitrosaminas pueden proceder de aditivos, los nitritos, que se emplean en los procesos de curado. Pero primero, la mayoría de los nitritos que consumimos no provienen de la carne, sino de la verdura y la fruta. Y segundo, los nitritos empleados para conservar la carne son imprescindibles, ya que se añaden para evitar el crecimiento del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El botulismo es una enfermedad mortal. Ustedes verán.

Pero ¿cómo puede ser que un alimento natural provoque cáncer?, se preguntará alguien.

Quédense con esta idea: en realidad, casi cualquier cosa puede provocar cáncer. De hecho, el cáncer puede incluso provocarse solo. Lo que hacen los estudios epidemiológicos y experimentales es tratar de determinar qué sustancias y compuestos pueden hacerlo de forma más consistente, frecuente y eficaz.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

Microscopía electrónica de barrido de una célula HeLa. Imagen de NIH.

En los laboratorios de biología se cultivan líneas celulares inmortalizadas, capaces de dividirse indefinidamente. Son células cancerosas. De hecho, algunas proceden de cánceres reales, como la línea HeLa, obtenida del tumor de una mujer llamada Henrietta Lacks que murió en 1951 a causa de su enfermedad. Si extraemos células de nuestro cuerpo y las ponemos en cultivo, no tardarán en morir, ya que están sujetas a una especie de programa de caducidad llamado senescencia. Los científicos emplean diversos procedimientos, como el uso de ciertos virus, para convertir estas células en inmortales. Pero también puede suceder que una célula de un cultivo ex vivo, obtenido de un humano o animal, sufra espontáneamente una mutación que la inmortalice. Sin ningún estímulo aparente.

El resumen de la cuestión es que el cáncer no es una enfermedad al estilo de lo que solemos entender por enfermedad. El cáncer no es la malaria o la gripe; no es una perturbación temporal del organismo causada por la presencia temporal de un agente externo, mientras dura la presencia temporal del agente externo. El cáncer es más bien un defecto de fábrica (en los casos familiares) o una avería debida al largo uso (en los casos esporádicos). Es una forma infortunada de obsolescencia. Cuando una célula individual falla, pueden aparecer múltiples manifestaciones, pero todas ellas llevan a una de dos puertas: o la célula muere, o prolifera sin control. Lo primero no tiene ninguna repercusión. Lo segundo es un cáncer.

Cuanto más tiempo vivimos, y hoy vivimos mucho, multiplicamos estadísticamente la probabilidad de que una de nuestras células falle hacia la puerta número dos. Y naturalmente, cuanto peor uso demos a nuestra máquina, más aumentamos las posibilidades de avería. Pero no hay nada, repito, absolutamente nada, que nos proteja de la posibilidad de sufrir un cáncer. En estos días escucharán infinidad de proclamas sin fundamento: que si el ajo, que si el aceite de tal cosa, que si no sé qué hierba. Si algo de esto les tranquiliza, tómenlo. Pero no podrán decir que nadie les avisó de que todo eso es sencillamente una engañosa, inmensa (y a veces interesada) pamplina.

La OMS, los medios y el público montan la feria de la carne

Parafraseando a Eslava Galán, esta es una historia de la carne que no va a gustar a nadie. El insólito circo de las salchichas, el beicon y el chuletón, que tal vez se convierta en un modelo para analizar en los cursos de periodismo de ciencia, es el resultado de una desafortunada concatenación de circunstancias en la que cada parte ha cumplido su obligada función, pero con graves defectos. Son estos defectos los que han inflado la carpa del circo de un modo que no sucedió por ejemplo en 1992, cuando el mismo organismo de la OMS incluyó la luz del Sol en el mismo Grupo I de carcinógenos al que ahora pertenece la carne procesada, ni en 2012, cuando se ratificó este dictamen. La función de este periodista de ciencia, seguro que también con sus defectos, es explicarlo. Y a ello voy.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) es la rama de la Organización Mundial de la Salud dedicada a promover la colaboración internacional en el progreso científico del conocimiento del cáncer. Una de sus funciones es mantener reuniones periódicas en las cuales se revisa y se estudia la bibliografía científica respecto a los factores de riesgo. En función de los resultados derivados de estas investigaciones, la IARC encaja dichos factores en una de cinco categorías, desde el Grupo 1, carcinógenos para humanos, hasta el Grupo 4 (el 2 tiene A y B), probablemente no carcinógeno para humanos.

Para empezar a situar las cosas en su contexto adecuado, comencemos con una aclaración. ¿Imaginan cuántas sustancias comprende el Grupo 4, el supuestamente inofensivo?

Una.

La caprolactama, un intermediario en la fabricación del náilon, es la única sustancia analizada sobre la cual la IARC ha valorado que probablemente no es cancerígena para los humanos.

Es importante también precisar que hoy no existe ninguna prueba científica adicional sobre la posible carcinogenicidad del consumo de carne que no existiera ayer. Simplemente la IARC ha hecho su trabajo, reunirse (en este caso en Lyon, Francia), presentar, discutir y votar. El material considerado comprendía más de 800 trabajos en los que se ha investigado la correlación entre el consumo de carnes y la aparición del cáncer, y que se han ido publicando a lo largo de décadas. Hoy no toca insistir en ese mantra repetido con frecuencia en este blog: correlación no implica causalidad. Siempre con este principio ineludible en mente, la revisión de 800 estudios es casi lo más que uno puede acercarse a encontrar un apoyo científico para una hipótesis epidemiológica.

Cuando la IARC resuelve que existen suficientes indicios científicos consistentes para clasificar una sustancia o factor como carcinogénico, por mínimo que sea el aumento de los cánceres asociado a ese elemento, tiene la obligación lógica de clasificarlo dentro del Grupo 1. En el caso de la carne procesada, y según el resumen publicado en la revista The Lancet Oncology, se detectó una asociación positiva entre el consumo y la aparición de cáncer colorrectal en 12 de 18 estudios, mientras que para la carne roja solo se encontró esta correlación en aproximadamente la mitad de los ensayos revisados. En la votación, una mayoría de los 22 miembros del Grupo de Trabajo decidió incluir la carne procesada en el Grupo 1, mientras que las pruebas relativas a la carne roja se consideraron insuficientemente concluyentes, por lo que se asignó al Grupo 2A.

Hasta aquí, nada que objetar. Pero a continuación vienen los problemas.

En primer lugar, la IARC emite una nota de prensa sin haber publicado aún la monografía en la que detallará todos los resultados. El resumen aparecido en The Lancet Oncology es claramente insuficiente, ya que solo incluye un comentario general sin presentar los datos, la metodología empleada y sus resultados. Por lo tanto, ninguno de los expertos consultados estos días por los medios puede juzgar por sí mismo los resultados epidemiológicos bajo la imprescindible premisa científica del rigor.

En segundo lugar, la nota de prensa, difundida tanto en la web de la OMS como en la de la IARC, y distribuida convenientemente en varios idiomas, es una completa aberración. Bajo un titular que no comunica absolutamente nada (El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada / Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne procesada), la sensación inevitable es que alguien buscaba un ascenso al incluir entre los primeros párrafos la siguiente frase:

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Inevitablemente y de forma inmediata, los medios y la gente han echado cuentas: 50 gramos de carne al día, un 18% de riesgo de cáncer colorrectal. Por lo tanto, 100 gramos, un 36%. Y en consecuencia, si consumimos diariamente algo más de un cuarto de kilo de salchichas, tenemos una certeza absoluta del 100% de irnos al otro barrio a causa del cáncer.

Lo gritaría si esto fuera un videoblog, pero por desgracia ni siquiera puedo aumentar el tamaño de la tipografía.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡NOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!

Un aumento del 18% sobre el riesgo de base, si este es ínfimo, es tan solo algo un poco mayor que ínfimo, ligeramente por encima del “multiplícate por cero” de Bart Simpson.

Pero para rematar el despropósito, la nota de la OMS añade las siguientes declaraciones:

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC.

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional”.

Las declaraciones literales eran en este caso perfectamente prescindibles, ya que no aportan nada de luz sobre el asunto; al contrario, tanto las palabras de Straif como las de Wild son un no, pero sí, sí, pero no.

Esta mañana, una representante española de la OMS prácticamente ha acusado a los medios de “quedarse solo con el titular”. ¿Cuál titular? ¿El de la nota de prensa? Obviamente, no. Pero ante el desastroso comunicado, confuso, contradictorio y alarmista, ningún medio se ha sustraído a hacer lo mismo que estaban haciendo todos los demás: abrir sus páginas, pantallas o minutos con titulares a cuál más bestia: La OMS alerta de que las salchichas son cancerígenas, Las salchichas son tan cancerígenas como el tabaco… Los medios cargan con su cuota de responsabilidad, porque titulares como estos son sencillamente engañosos.

Lo dicen los propios expertos del IARC: el riesgo es muy bajo. El Grupo 1 es como la lista de artículos prohibidos en el equipaje de mano de los aviones. Esta lista prohíbe llevar encima tijeras y bombas nucleares (de hecho, la lista no menciona estas últimas, que yo sepa), pero equiparar el poder mortífero de ambas sería sencillamente una inconmensurable torpeza, cuando no una manipulación interesada.

Para ilustrar un poco más cuán diferentes son las salchichas y el tabaco en el potencial cancerígeno según la definición de la IARC, fijémonos en otros factores de riesgo también incluidos en el mismo Grupo 1 y de los que ningún medio ha dicho ni pío:

La radiación solar (mencionada más arriba).

La polución atmosférica (aclaración: esto significa respirar el aire de las ciudades, no poner la boca en un tubo de escape, que mataría más rápidamente).

Los anticonceptivos orales (la píldora).

Los pescados en salazón, como el bacalao.

El serrín.

La terapia de estrógenos en la menopausia.

Las camas de bronceado.

El tamoxifeno, un fármaco que, curiosamente, se emplea en los tratamientos contra el cáncer de mama y que figura en la lista de medicamentos esenciales de la propia OMS.

O la exposición ocupacional de los pintores, alquitranadores, zapateros y muchos otros profesionales de varias industrias.

Por último, en esta función circense no puede soslayarse la reacción del público. Si contáramos con una mayor cultura científica, tendríamos algo más de juicio mesurado y fundamentado en lugar de, como se ha hecho en Twitter y en los comentarios en los medios, sacar los tridentes y las antorchas contra la OMS, que primero nos trajo el ébola y ahora quiere quitarnos el beicon. La OMS se ha convertido en el blanco de un pimpampum injustificado: se criticó tanto su excesiva reacción ante la gripe A o el SARS como su falta de reacción en la crisis del ébola. El verdadero problema de la OMS es que su credibilidad se ve dañada no tanto por defectos de función, sino sobre todo de comunicación.

Añado un apunte para quienes ahora aprovechan el río revuelto con vistas a ensalzar las (algunas indudables) virtudes de la dieta mediterránea frente a la malignidad de la carne. Uno de los componentes responsables del riesgo cancerígeno de la carne es el nitrito, que reacciona con las aminas formando nitrosaminas, potentes carcinógenos. Pues bien, ¿adivinan cuál es la principal fuente de nitritos de nuestra dieta? No es la carne, sino los vegetales y la fruta, que aportan hasta el 80%. Y la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos de la dieta ni siquiera tiene que deberse a la cocción, ya que la reacción se produce espontáneamente en el medio ácido del estómago. Y ¿qué hay del pescado?, se preguntarán. El proceso de cocinado del pescado produce, como el de la carne, aminas heterocíclicas (AHC), también carcinógenas. Aún más: el pescado contiene más AHC que el cerdo o las salchichas. Y cómo no, el pescado ahumado contiene hidrocarburos policíclicos, también cancerígenos.

¿Es que no se puede comer nada que no dé cáncer?, se preguntará alguien. En 2013 John Ioannidis, profesor de la Universidad de Stanford que hace unos años convulsionó el mundo de la ciencia al demostrar la falsedad de muchos estudios basados en correlaciones estadísticas, decidió elegir al azar 50 ingredientes comunes de un libro de cocina y revisar la literatura científica buscando su posible relación con el cáncer. Los resultados mostraron que 40 de los 50 ingredientes se habían relacionado de alguna manera con el cáncer, para bien o para mal; Ioannidis y sus colaboradores denunciaban la debilidad de los datos en la mayor parte de los casos, y una conclusión evidente era la obsesión de ciertos investigadores por encontrar vínculos cancerígenos que aseguran una publicación e incluso tal vez un titular en algún medio. Un editorial que acompañaba al estudio decía: “Parece, entonces, que según la literatura publicada casi todo lo que comemos está de hecho asociado al cáncer”.

Y para terminar de poner todo esto en perspectiva, no puedo evitar citar un dato relativo a la referencia que pone el listón más alto del riesgo cancerígeno, el gran satán del cáncer: el tabaco. No cabe duda de que fumar es enormemente perjudicial y un importante factor de mortalidad. Pero incluso la incidencia del cáncer de pulmón entre los fumadores se sitúa, dependiendo de las diferentes estadísticas, como mucho en un 20%. En otras palabras, la realidad es esta:

La gran mayoría de los fumadores NO desarrollarán cáncer de pulmón.

Pues prepárense, y ya les aviso: en mayo del año que viene, el IARC se reunirá de nuevo, en esta ocasión para valorar el riesgo cancerígeno del café, el mate y otras bebidas calientes. Así que vayan bebiendo, ahora que aún pueden.