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Los secretos de las ciencias para
los que también son de letras

La OMS, los medios y el público montan la feria de la carne

Parafraseando a Eslava Galán, esta es una historia de la carne que no va a gustar a nadie. El insólito circo de las salchichas, el beicon y el chuletón, que tal vez se convierta en un modelo para analizar en los cursos de periodismo de ciencia, es el resultado de una desafortunada concatenación de circunstancias en la que cada parte ha cumplido su obligada función, pero con graves defectos. Son estos defectos los que han inflado la carpa del circo de un modo que no sucedió por ejemplo en 1992, cuando el mismo organismo de la OMS incluyó la luz del Sol en el mismo Grupo I de carcinógenos al que ahora pertenece la carne procesada, ni en 2012, cuando se ratificó este dictamen. La función de este periodista de ciencia, seguro que también con sus defectos, es explicarlo. Y a ello voy.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

Imagen de Steven Depolo / Wikipedia.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) es la rama de la Organización Mundial de la Salud dedicada a promover la colaboración internacional en el progreso científico del conocimiento del cáncer. Una de sus funciones es mantener reuniones periódicas en las cuales se revisa y se estudia la bibliografía científica respecto a los factores de riesgo. En función de los resultados derivados de estas investigaciones, la IARC encaja dichos factores en una de cinco categorías, desde el Grupo 1, carcinógenos para humanos, hasta el Grupo 4 (el 2 tiene A y B), probablemente no carcinógeno para humanos.

Para empezar a situar las cosas en su contexto adecuado, comencemos con una aclaración. ¿Imaginan cuántas sustancias comprende el Grupo 4, el supuestamente inofensivo?

Una.

La caprolactama, un intermediario en la fabricación del náilon, es la única sustancia analizada sobre la cual la IARC ha valorado que probablemente no es cancerígena para los humanos.

Es importante también precisar que hoy no existe ninguna prueba científica adicional sobre la posible carcinogenicidad del consumo de carne que no existiera ayer. Simplemente la IARC ha hecho su trabajo, reunirse (en este caso en Lyon, Francia), presentar, discutir y votar. El material considerado comprendía más de 800 trabajos en los que se ha investigado la correlación entre el consumo de carnes y la aparición del cáncer, y que se han ido publicando a lo largo de décadas. Hoy no toca insistir en ese mantra repetido con frecuencia en este blog: correlación no implica causalidad. Siempre con este principio ineludible en mente, la revisión de 800 estudios es casi lo más que uno puede acercarse a encontrar un apoyo científico para una hipótesis epidemiológica.

Cuando la IARC resuelve que existen suficientes indicios científicos consistentes para clasificar una sustancia o factor como carcinogénico, por mínimo que sea el aumento de los cánceres asociado a ese elemento, tiene la obligación lógica de clasificarlo dentro del Grupo 1. En el caso de la carne procesada, y según el resumen publicado en la revista The Lancet Oncology, se detectó una asociación positiva entre el consumo y la aparición de cáncer colorrectal en 12 de 18 estudios, mientras que para la carne roja solo se encontró esta correlación en aproximadamente la mitad de los ensayos revisados. En la votación, una mayoría de los 22 miembros del Grupo de Trabajo decidió incluir la carne procesada en el Grupo 1, mientras que las pruebas relativas a la carne roja se consideraron insuficientemente concluyentes, por lo que se asignó al Grupo 2A.

Hasta aquí, nada que objetar. Pero a continuación vienen los problemas.

En primer lugar, la IARC emite una nota de prensa sin haber publicado aún la monografía en la que detallará todos los resultados. El resumen aparecido en The Lancet Oncology es claramente insuficiente, ya que solo incluye un comentario general sin presentar los datos, la metodología empleada y sus resultados. Por lo tanto, ninguno de los expertos consultados estos días por los medios puede juzgar por sí mismo los resultados epidemiológicos bajo la imprescindible premisa científica del rigor.

En segundo lugar, la nota de prensa, difundida tanto en la web de la OMS como en la de la IARC, y distribuida convenientemente en varios idiomas, es una completa aberración. Bajo un titular que no comunica absolutamente nada (El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada / Monografías de la IARC evalúan el consumo de la carne roja y de la carne procesada), la sensación inevitable es que alguien buscaba un ascenso al incluir entre los primeros párrafos la siguiente frase:

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Inevitablemente y de forma inmediata, los medios y la gente han echado cuentas: 50 gramos de carne al día, un 18% de riesgo de cáncer colorrectal. Por lo tanto, 100 gramos, un 36%. Y en consecuencia, si consumimos diariamente algo más de un cuarto de kilo de salchichas, tenemos una certeza absoluta del 100% de irnos al otro barrio a causa del cáncer.

Lo gritaría si esto fuera un videoblog, pero por desgracia ni siquiera puedo aumentar el tamaño de la tipografía.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡NOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!

Un aumento del 18% sobre el riesgo de base, si este es ínfimo, es tan solo algo un poco mayor que ínfimo, ligeramente por encima del “multiplícate por cero” de Bart Simpson.

Pero para rematar el despropósito, la nota de la OMS añade las siguientes declaraciones:

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC.

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. “Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional”.

Las declaraciones literales eran en este caso perfectamente prescindibles, ya que no aportan nada de luz sobre el asunto; al contrario, tanto las palabras de Straif como las de Wild son un no, pero sí, sí, pero no.

Esta mañana, una representante española de la OMS prácticamente ha acusado a los medios de “quedarse solo con el titular”. ¿Cuál titular? ¿El de la nota de prensa? Obviamente, no. Pero ante el desastroso comunicado, confuso, contradictorio y alarmista, ningún medio se ha sustraído a hacer lo mismo que estaban haciendo todos los demás: abrir sus páginas, pantallas o minutos con titulares a cuál más bestia: La OMS alerta de que las salchichas son cancerígenas, Las salchichas son tan cancerígenas como el tabaco… Los medios cargan con su cuota de responsabilidad, porque titulares como estos son sencillamente engañosos.

Lo dicen los propios expertos del IARC: el riesgo es muy bajo. El Grupo 1 es como la lista de artículos prohibidos en el equipaje de mano de los aviones. Esta lista prohíbe llevar encima tijeras y bombas nucleares (de hecho, la lista no menciona estas últimas, que yo sepa), pero equiparar el poder mortífero de ambas sería sencillamente una inconmensurable torpeza, cuando no una manipulación interesada.

Para ilustrar un poco más cuán diferentes son las salchichas y el tabaco en el potencial cancerígeno según la definición de la IARC, fijémonos en otros factores de riesgo también incluidos en el mismo Grupo 1 y de los que ningún medio ha dicho ni pío:

La radiación solar (mencionada más arriba).

La polución atmosférica (aclaración: esto significa respirar el aire de las ciudades, no poner la boca en un tubo de escape, que mataría más rápidamente).

Los anticonceptivos orales (la píldora).

Los pescados en salazón, como el bacalao.

El serrín.

La terapia de estrógenos en la menopausia.

Las camas de bronceado.

El tamoxifeno, un fármaco que, curiosamente, se emplea en los tratamientos contra el cáncer de mama y que figura en la lista de medicamentos esenciales de la propia OMS.

O la exposición ocupacional de los pintores, alquitranadores, zapateros y muchos otros profesionales de varias industrias.

Por último, en esta función circense no puede soslayarse la reacción del público. Si contáramos con una mayor cultura científica, tendríamos algo más de juicio mesurado y fundamentado en lugar de, como se ha hecho en Twitter y en los comentarios en los medios, sacar los tridentes y las antorchas contra la OMS, que primero nos trajo el ébola y ahora quiere quitarnos el beicon. La OMS se ha convertido en el blanco de un pimpampum injustificado: se criticó tanto su excesiva reacción ante la gripe A o el SARS como su falta de reacción en la crisis del ébola. El verdadero problema de la OMS es que su credibilidad se ve dañada no tanto por defectos de función, sino sobre todo de comunicación.

Añado un apunte para quienes ahora aprovechan el río revuelto con vistas a ensalzar las (algunas indudables) virtudes de la dieta mediterránea frente a la malignidad de la carne. Uno de los componentes responsables del riesgo cancerígeno de la carne es el nitrito, que reacciona con las aminas formando nitrosaminas, potentes carcinógenos. Pues bien, ¿adivinan cuál es la principal fuente de nitritos de nuestra dieta? No es la carne, sino los vegetales y la fruta, que aportan hasta el 80%. Y la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos de la dieta ni siquiera tiene que deberse a la cocción, ya que la reacción se produce espontáneamente en el medio ácido del estómago. Y ¿qué hay del pescado?, se preguntarán. El proceso de cocinado del pescado produce, como el de la carne, aminas heterocíclicas (AHC), también carcinógenas. Aún más: el pescado contiene más AHC que el cerdo o las salchichas. Y cómo no, el pescado ahumado contiene hidrocarburos policíclicos, también cancerígenos.

¿Es que no se puede comer nada que no dé cáncer?, se preguntará alguien. En 2013 John Ioannidis, profesor de la Universidad de Stanford que hace unos años convulsionó el mundo de la ciencia al demostrar la falsedad de muchos estudios basados en correlaciones estadísticas, decidió elegir al azar 50 ingredientes comunes de un libro de cocina y revisar la literatura científica buscando su posible relación con el cáncer. Los resultados mostraron que 40 de los 50 ingredientes se habían relacionado de alguna manera con el cáncer, para bien o para mal; Ioannidis y sus colaboradores denunciaban la debilidad de los datos en la mayor parte de los casos, y una conclusión evidente era la obsesión de ciertos investigadores por encontrar vínculos cancerígenos que aseguran una publicación e incluso tal vez un titular en algún medio. Un editorial que acompañaba al estudio decía: “Parece, entonces, que según la literatura publicada casi todo lo que comemos está de hecho asociado al cáncer”.

Y para terminar de poner todo esto en perspectiva, no puedo evitar citar un dato relativo a la referencia que pone el listón más alto del riesgo cancerígeno, el gran satán del cáncer: el tabaco. No cabe duda de que fumar es enormemente perjudicial y un importante factor de mortalidad. Pero incluso la incidencia del cáncer de pulmón entre los fumadores se sitúa, dependiendo de las diferentes estadísticas, como mucho en un 20%. En otras palabras, la realidad es esta:

La gran mayoría de los fumadores NO desarrollarán cáncer de pulmón.

Pues prepárense, y ya les aviso: en mayo del año que viene, el IARC se reunirá de nuevo, en esta ocasión para valorar el riesgo cancerígeno del café, el mate y otras bebidas calientes. Así que vayan bebiendo, ahora que aún pueden.

14 comentarios

  1. Dice ser Chus

    Estoy viviendo todo esto con un cierto estupor y una triste cierta ausencia de sorpresa. Supongo que algún sociólogo, psicólo o asociado de ambos tendrá publicado algún estudio que explique estos circos, bastante habituales. Lo resumiría, simplificándolo en el absurdo, obviamente, en tres cosas, dos de ellas intimamente ligadas:
    – Como medio/periodista: no dejes que la verdad te estropee un buen titular.
    – Como lector: no dejes que la verdad de la noticia te estropee un buen titular.
    – Como diudadano preocupado y modelo: no dejes que la verdad, eso que hay más allá de los titulares, te estropee un montón de buenas horas de critiqueo y rasgado de vestiduras.

    Un saludo.

    27 Octubre 2015 | 15:17

  2. Dice ser Rompecercas

    Es más sencillo. La gente que come salchichas no cuida ni su alimentación ni otros hábitos y así salen datos diferentes…Es imposible determinar nada con estos estudios, porque todo es mucho más complicado que las condiciones experimentales y el reduccionismo del científico.

    27 Octubre 2015 | 15:19

  3. Dice ser TRL

    Me parece genial el artículo. Lo hablaba ayer con mi pareja (un tanto alarmada por la noticia) y luego con amistades. No hace mucho el aceite de oliva era malísimo; ahora, tomarlo aleja algunos tipos de cáncer. El aceite de palma es, en estos momentos, malísimo… en Europa, porque en África es la base de casi todos los platos. Mi madre murió de cáncer colorrectal y en sus sesiones de quimio nunca vio una persona negra entre los pacientes de cáncer. ¿No deberíamos plantearnos que el problema más que lo que comemos es el proceso que los productos han sufrido desde su origen hasta que lleguen a nuestro plato? Por ejemplo, hormonas, contaminación de las aguas,….

    27 Octubre 2015 | 15:25

  4. Dice ser GKD

    Siempre existirán estudios que indiquen que X o Y es malo, también aparecerán estudios que te diga que lo mismo es bueno, siempre estamos con la misma misa, lo importante es alimentarse correctamente y con cabeza, no abusar de nada ni tampoco omitir ninguna grupo de alimentos para tener una sana alimentación.

    Hoy es la carne, mañana será el pescado del báltico y el próximo año tendremos que dejar de comer lechugas porque la lluvia radioactiva y la contaminación del aire o agua las está transformando en pokemons que serán malos para nuestra salud.

    27 Octubre 2015 | 17:51

  5. Esto es una auténtica mierda sinceramente y agoreros hay por todos los sitios, nos manejan como quieren o eso intentan y lo que hoy es malo mañana será bueno y al contrario, yo personalmente paso de estas historias y como lo que me apetece y punto, sin abusar obvio.

    27 Octubre 2015 | 17:53

  6. Dice ser elsobao

    Hola a todos soy un pequeño comerciante o emprendedor y cree mi tienda gourmet online para venta de productos delicatessen de Cantabria como son conservas de anchoas, bonito, quesos, yogures ecológicos, sobaos pasiegos, quesadas y mermeladas etc. espero y vean mi tienda y con mucho gusto les puedo dar el servicio y venderles productos de la mas alta calidad a unos precios muy competitivos
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    27 Octubre 2015 | 18:11

  7. Dice ser Ciriacus

    La tierra es plana, los microbios no existen, el tabaco no produce cancer… siempre que una verdad contradecía los paradigmas de una sociedad era demonizada… es la historia de la humanidad

    Es fácil, ya estamos informados, los que no se lo crean que sigan comiendo carne a espuertas o fumando.

    Pero no hace falta decir que no es verdad ya hace años que existen estudios que corroboran el tema.

    Cuando la OMS dijo que el tabaco producía cáncer también se le tiraron al cuello, me acuerdo de los comentarios de los fumadores… no está demostrado, son malos estudios…..

    Naturaleza humana

    27 Octubre 2015 | 18:26

  8. Dice ser Pernan G

    También habría que diferenciar entre la carne industrial procesada -atiborrada de químicos antes de que el animal muera y posteriormente para que huela, sepa y luzca mejor- y la carne natural.

    Explica usted o la OMS esto?

    27 Octubre 2015 | 18:38

  9. Dice ser alejo

    Al final todos vegetarianos… con lo que nos reíamos de ellos…

    http://demigranteblog.blogspot.com/2015/10/memes-vegetarianos.html

    27 Octubre 2015 | 18:54

  10. Dice ser Ciriacus

    Contestando a “Dice ser Pernan G”
    Me temo que el problema aparte de los aditivos es de la estructura de las proteínas animales, me explico: cuando se rompe (lisis) la estructura de proteína animal que se parece mucho a las nuestras se producen compuestos orgánicos de desecho parecidisimos a los que se producen en nuestro cuerpo cuando una célula muere, eso produce inflamación, una pequeña inflamación no es problema, pero una inflamación continua en los tejidos produce cambios en la reacción de las células, menor vida y mutaciones, pudiendo producir cáncer. Si hablamos de probabilidades, parece que a nadie le toca, pero para los que quieran ver hay un mapa de incidencias cáncer de colon de España me parece que editado por el país en la web… búsquenlo y ustedes mismos.

    Nunca la humanidad había sido tan longeva y había consumido tanta proteína animal como ahora, por eso los casos de cáncer de colon se multiplican.

    Y como decía antes, por suerte vivimos en un país libre, ya estamos informados, escojan, pero por favor no nieguen.

    27 Octubre 2015 | 19:12

  11. Dice ser Casandra

    Posiblemente esta movida va tener un efecto y es que bajen los precios de la carne ya sea debido a la ley de la oferta y la demanda pues el miedo producirá un stock de existencias y que posiblemente los tenderos bajaran los precios para incentivar a la clientela

    27 Octubre 2015 | 22:30

  12. Dice ser Robertico

    Estaba esperando leer algo sobre el tema en cuestión aquí en su blog, con su permiso pasaré a compartirlo en las redes sociales y así iluminar de alguna manera las estrechas mentes de muchos conocidos míos.

    Gracias.

    27 Octubre 2015 | 23:53

  13. Dice ser Carla

    Y estamos hablando de conclusiones basadas en correlaciones de factores sin una refutación causal. Estos estudios solo demuestran que aun estamos muy lejos de conocer los mecanismos del cancer.

    Carla
    http://www.cervezamica.es

    28 Octubre 2015 | 07:36

  14. Dice ser Ra

    Hace mucho tiempo que dejé de comer carne casi a diario y no me arrepiento para nada. Consumo carne una vez por semana sin mirar si es roja, blanca o verde, pero sólo suelo comerla un día.

    En mi opinión lo mejor es la dieta mediterránea consumiendo poca carne pero teniendo claro que un gran porcentaje de la población va a sufrir cáncer en algún momento de su vida y no se puede vivir en una burbuja.

    Nos dicen que la carne da cancer pero se callan como put..s con las redes wifi, las antenas de telefonía móvil, etc etc etc

    El que no quiera cáncer que se vaya a vivir al campo sin móvil y cultivando los alimentos sin pesticidas porque va a ser la única forma de librarse.

    28 Octubre 2015 | 16:09

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