El pan es uno de los alimentos considerados básicos en numerosas culturas y su origen es tan antiguo que prácticamente es imposible determinar en qué momento de la historia surgió, aunque hay pruebas de que al menos tendría un antigüedad de cuatro mil años, pues debió de formar parte de la dieta de los egipcios. Desde entonces, son muchos los términos relacionados.
Comúnmente llamamos panadería al establecimiento en el que se hornea y se vende el pan, aunque otro término con el que se conoció durante largo tiempo fue tahona, un vocablo proveniente del árabe tahuna, ‘molino’, es decir, el lugar donde se molía el grano de cereal para conseguir la harina con la que hacer la masa que, una vez cocida en el horno, se convertía en pan.
El añacal (también llamado anacalo) era la persona que, antiguamente, tenía encomendado trasladar al molino el trigo u otro cereal que debía ser molido y, luego, llevar la harina resultante al horno donde se cocería (en algunas ocasiones era en el mismo lugar) para después entregar el pan resultante a sus propietarios.
La masa para el pan se trabajaba en un cajón de madera rectangular, la artesa, donde se amasaba. La harina que caía fuera de este cuadrilongo se denominaba abalada, que venía a significar ‘harina zarandeada’, ya que había caído por el zarandeo manipular la masa. Con la harina abalada, en lugar de desecharla, se hacía un pan de menor calidad (con mezcla de diferentes harinas de otros cereales) que se venía a bajo precio.
Durante la Edad Media se pusieron muy de moda los hornos colectivos. En ellos, por concesión gubernamental, había una persona encargada de mantenerlos encendidos las veinticuatro horas del día, todos los días del año. Ese lugar era conocido como horno de poya, en referencia a la encimera en la que se depositaba la remuneración del hornero, que se pagaba bien en dinero, bien con parte de la harina o, incluso, del pan ya cocido.
La harina más común para hacer la masa de pan es la de trigo, pero hay otros cereales que también se molían para hacer diferentes tipos de pan, como el de cebada, el de maíz y el de centeno. El saco en el que se colocaba la harina obtenida de moler el cereal se llamaba costal y cada tipo de harina tenía el suyo para que no se mezclaran. Esto dio origen a la célebre expresión «ser harina de otro costal», que se utilizaba en aquel tiempo para indicar a alguien que no juntara una de menor calidad ―por ejemplo, la de centeno― con otra mejor ― la de trigo―; en la actualidad la expresión se usa para referirse, entre otras cosas, a que alguien o algo no es lo que aparenta o es diferente ―normalmente, peor― respecto a otra persona o cosa.
Las harinas de menor calidad, como la de centeno, eran más oscuras y, por tanto, se obtenía con ella el pan negro, que era el más popular entre las clases más humildes. En algunas ocasiones, el cereal se veía afectado por el cornezuelo, que es un hongo, y quien comía el pan resultante podía caer enfermo de ergotismo, un trastorno que, entre otros efectos, produce alucinaciones.
Hay muchos tipos de pan y durante bastante tiempo se hacían en forma redondeada. A mediados del siglo xix, en Viena, se comenzó a amasar el pan en forma de barra, que tardaba menos en cocerse y ocupaba menos espacio. Una de las características de las barras de pan son sus extremos, que suelen ser la parte más tostada y reciben el nombre de currusco o cuscurro. También se conoce como coscurro el mendrugo o pedazo de pan duro y desechado.
Una de las características del pan, ya sea en barra o redondo, es una especie de corte que lleva en la superficie y que se ha practicado en la masa justo antes de meterlo a cocer en el horno. Esa característica marca es la greña, término que proviene del francés antiguo grigne y cuyo significado vendría a ser ‘pliegue’.
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