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Menús de algas contra el cambio climático y la superpoblación

Por Mar Gulis (CSIC)

Si eres fan de la cocina japonesa, te habrás hartado a comer nori, wakame o espaguetis de mar. Y si no, puede que acabes degustando estas y otras algas más pronto que tarde. Hablamos de un alimento que, aunque aquí se vincule aún con restaurantes modernos, en el continente asiático se consume habitualmente desde tiempos remotos. En Japón, por ejemplo, “se emplean más de 20 especies diferentes de algas en platos comunes”, afirman los investigadores del CSIC Elena Ibáñez y Miguel Herrero. Y en textos chinos de hace más de 2.500 años se describe a estos organismos como “una delicia para los huéspedes más selectos”, señalan en su libro Las algas que comemos (CSIC-Catarata). En la obra, Ibáñez y Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación –centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid–, describen en tono divulgativo las propiedades nutricionales de las algas, su potencial en la alimentación o su papel en la lucha contra el cambio climático.

Microscopía del cocolitóforo unicelular de la alga Gephyrocapsa oceanica / Neon ja

“Las algas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras reproductivas simples y que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismos multicelulares de gran tamaño”, explican. Tienen características únicas que las diferencian de otros seres vivos, como su gran capacidad de adaptación a las condiciones ambientales y su rápido crecimiento, por lo que pueden obtenerse en grandes cantidades.

De su enorme diversidad da idea el siguiente dato: se considera que existen al menos 40.000 especies diferentes, con propiedades y composiciones químicas muy diversas. Hay también muchas clasificaciones, como la que diferencia entre microalgas (unicelulares y microscópicas) y macroalgas, más parecidas a lo que podríamos denominar plantas acuáticas. Dentro de esta última categoría comúnmente se habla de algas rojas, marrones, verdes… Sin embargo, desde el punto de vista nutricional sí pueden observarse algunas características comunes. En general, estos organismos “son ricos en polisacáridos y poseen muy poca grasa”, de ahí que se les considere alimentos saludables. En otras palabras, aportan fibra, que favorece el tránsito intestinal, y tienen poco aporte calórico.

Diferentes presentaciones culinarias a base de algas / Ewan Munro y Max Pixel

Además, Ibáñez y Herrero subrayan que algunas especies de algas son bastante ricas en proteínas. “Mientras que en las algas verdes y rojas la cantidad de proteína puede oscilar entre un 10% y un 30% de su peso seco, las algas marrones son más pobres en este tipo de componentes”. En concreto, los autores destacan las algas rojas, como Porphyra tenera (Nori), por su elevado contenido proteico. Respecto a su aporte vitamínico, este varía mucho según la especie y la estación del año, pero en general la vitamina C se encuentra presente en muchas algas en cantidades importantes.

Y aún hay más: los polisacáridos de algas pueden incluir otros componentes como los alginatos, utilizados por la industria alimentaria como espesantes para elaborar helados, salsas o las sofisticadas ‘esferificaciones’ propias de la cocina molecular. O los carragenanos, muy presentes en la alga roja Chondrus crispus, para formar geles. Asimismo, las algas más consumidas suelen “tener una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6”, que pueden reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, próstata y mama.

Algas empleadas en la preparación de maki sushi / Lizzy

Más allá de sus propiedades nutricionales, los investigadores inciden en otro aspecto: lo fácil que es su cultivo y lo rápido que crecen. Algo crucial a la luz de los pronósticos demográficos de la ONU. Según este organismo, para 2030 la población mundial aumentará en 1.000 millones de personas, situándose en unos 8.600 millones. Ante la necesidad de incrementar la producción de alimentos con valor nutritivo y cuyo cultivo sea sostenible mediambientalmente, los autores recuerdan la importancia de los recursos marinos, en particular las algas, para las próximas décadas. Estos seres vivos pueden ser una alternativa “a la síntesis química para la obtención a gran escala de determinados compuestos”, plantean.

Finalmente, su gran capacidad para absorber CO2, el principal gas causante del cambio climático, hace que el cultivo de algas se contemple como otra vía para reducir las emisiones a la atmósfera. Incluso el tratamiento de aguas residuales podría abordarse recurriendo a estos microorganismos, ya que son capaces de utilizar como nutrientes sustancias contaminantes que aparecen disueltas en este tipo de aguas, como el CO2, el nitrógeno y el fósforo.

Los demonios del queso: la sal y la grasa. ¿Seguro?

Tomás GarcíaPor Tomás García Cayuela (CSIC)*

El queso ha sido y es una parte muy importante de nuestra alimentación. Si bien no es imprescindible, es un alimento muy completo, rico en proteínas, lípidos, minerales como el calcio, y vitaminas. Sin embargo, dos de sus componentes, la sal y la grasa, han estado siempre en el punto de mira por su relación con la hipertensión y la obesidad, respectivamente. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Es tan mala la grasa del queso? ¿Habría que elegir quesos bajos en sal? Vayamos por partes.

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Un consumo de 60 gramos diarios de queso Camembert no tendría efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial. / Myrabella.

Efectivamente, el consumo de elevadas cantidades de sal puede ser muy peligroso para nuestra salud. Puesto que muchos quesos presentan altos niveles, la tendencia actual en la industria quesera es la de reducir este componente. Sin embargo, según la mayoría de estudios observacionales y clínicos realizados hasta el momento, no existe relación directa entre el consumo moderado de queso y el riesgo de incidencia de hipertensión. Por tanto, la única precaución que se debe seguir es controlar las raciones que se toman, sobre todo con determinados tipos, como los curados, que pueden llegar a aportar casi 1 gramo de sal por cada porción de 80 gramos. En cambio, sí sería imprescindible reducir al máximo el consumo de alimentos precocinados, ya que muchos de los aditivos que contienen están formados por sales de sodio (la denominada ‘sal invisible’).

Veamos qué sucede con el segundo ‘demonio’ del queso. Durante los últimos 30 años, la grasa del queso y demás productos lácteos enteros ha sido considerada como la mala de la película, por aportar muchas calorías y ser una fuente de grasa saturada innecesaria en nuestra dieta. Además, se asumía que esa grasa estaba relacionada con la obesidad y que aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular. En este sentido, en las guías alimentarias lo que se aconsejaba –y se sigue aconsejando, de hecho– era tomar productos bajos en grasa o desnatados, en lugar de los productos enteros. Con los nuevos estudios científicos, estas creencias han sido cuestionadas de la siguiente manera:

  • La grasa láctea no es una fuente innecesaria de grasa saturada. Hay que tener en cuenta que esta grasa puede llegar a tener más de 400 tipos de ácidos grasos. Además, es muy compleja y contiene ácidos grasos que presentan actividades biológicas muy importantes: el ácido mirístico interviene en la síntesis de proteínas; los ácidos grasos de cadena media y corta previenen la oxidación de otros ácidos grasos de cadena más larga, y favorecen su bioconversión a ácidos grasos esenciales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso; asimismo, los ácidos grasos de cadena ramificada ayudan a mantener la estabilidad de las membranas celulares.
  • El queso y los productos lácteos en sí mismos no provocan un aumento del colesterol malo (LDL) ni incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular. En muchos de los estudios en los que se ha sustituido la grasa insaturada por saturada en una dieta, no se observan cambios significativos en los niveles de colesterol de los individuos.
  • El consumo de lácteos enteros no contribuye a la obesidad y a la aparición de enfermedades metabólicas. La grasa láctea no solo es saciante, lo que ayuda a comer menos, sino que también tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa y la aparición de diabetes tipo 2.
 La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa / Dorina Andress

La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa. / Dorina Andress.

Además de no tener un impacto negativo en la salud, el consumo de queso (también de yogur natural o leche entera) puede tener un efecto protector sobre nuestro metabolismo. Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Dinamarca en el que los participantes consumían 80 gramos de queso Gouda (27% de grasa) al día y algunos que tenían síndrome metabólico redujeron sus niveles de colesterol. En otra investigación, publicada en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, se comprobó que el consumo diario de 60 gramos de queso Camembert no tenía efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial.

¿Este efecto protector se debe solo a la grasa? En un estudio de la misma publicación, se comparó el consumo de queso con el de mantequilla (a igualdad de contenido en grasa) y los resultados obtenidos fueron muy distintos, pues solo con el queso se observó una disminución del colesterol sanguíneo LDL. Por tanto, una hipótesis es que, además de la grasa, otros factores de la matriz del queso están actuando en el organismo, como el calcio, las caseínas o las propias bacterias fermentadoras.

En definitiva, los últimos metanálisis indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con el riesgo de obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular. Tampoco influye en los niveles de lípidos sanguíneos o de presión arterial, como siempre se había dicho, por su contenido en grasa o sal. Pensemos mejor en el queso como un alimento completo donde todos sus componentes están relacionados entre sí y no como un conjunto de nutrientes aislados.

 

*Tomás García Cayuela es investigador en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC  y la Universidad Autónoma de Madrid, y en el Tecnológico de Monterrey (México). Además, es creador del blog de divulgación sobre gastronomía y ciencia El Saber Culinario.

¿Cuál es la relación entre el cáncer y la carne roja o procesada? Algunas explicaciones sobre la polémica

AutoraPor Begoña Olmedilla Alonso (CSIC) *

A finales de octubre del pasado 2015 todos los medios de comunicación se hacían eco de las conclusiones de un  informe de la Agencia para la Investigación del Cáncer, integrada en la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el que se clasificaba el consumo de carnes rojas como “probablemente cancerígeno para los seres humanos” y el de carnes procesadas como “cancerígeno para los humanos”. Ante la gran alarma social que esta noticia generó, el organismo emitió una nota de prensa aconsejando disminuir el consumo de estos tipos de carne para reducir el riesgo de cáncer. La nota también recordaba que, hace más de una década, la organización ya se había pronunciado en favor de un consumo moderado de carne procesada, debido a que su elevada ingesta se asociaba con un mayor riesgo en diversos tipos de cánceres. Además, la OMS añadía que actualmente se dispone de una mayor cantidad de pruebas, principalmente en relación con el cáncer colorrectal.

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Según AECOSAN, la población adulta española consume 56 gramos de carne procesada por persona y por día. / mpellegr (flickr).

El informe incluía datos de un estudio que informaba sobre un aumento del 17% en el riesgo de cáncer por cada 100 gramos de carne roja consumidos al día y del 18% por cada 50 gramos de carne procesada. Probablemente las personas que hayan leído estos porcentajes se hayan alarmado con cierta razón y hayan dudado sobre qué hacer para evitar esos riesgos. Por ello, es conveniente echar un vistazo a los tipos de carne que se han estudiado en el informe del IARC y en qué cantidades las consumimos en España.

Si hablamos de tipos de carne, dentro del grupo de carnes rojas se analizó la carne de músculo de mamíferos sin procesar (como la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), incluyendo la carne picada o congelada, pero se dejó fuera la carne de aves. En cuanto a la carne procesada, se consideró la que ha sido transformada por salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos con objeto de aumentar el sabor o mejorar su conservación.

Vamos ahora con las cantidades que comemos en nuestro país. Según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la población adulta española consume 164 gramos de carne y productos cárnicos por persona y por día. Si de estos eliminamos la carne de ave (la más consumida en España), la ingesta es de 116 gramos por persona al día (g/p/d), de los cuales aproximadamente 65 son de carnes rojas y 56 de carnes procesadas. Como se puede observar, es un consumo bastante bajo si lo comparamos con cantidades mencionadas por el IARC en su informe, que considera consumo medio de carne roja 50-100 g/p/d y consumo elevado, más de 200 g/p/d.

Desde el punto de vista de la alimentación, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que concentra y proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico fácilmente absorbibles, como las proteínas, el hierro, el zinc o algunas vitaminas del grupo B. No obstante, también contiene, como cualquier otro alimento, algunos componentes presentes de forma natural (como la grasa saturada) o que se forman durante su cocinado que en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud.  Por tanto, es importante considerar cuánto se consume y también cómo se consume. El cocinado mejora la digestibilidad y la palatabilidad, pero dependiendo del método de preparación de los alimentos también puede provocar la formación de compuestos cancerígenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), en mayor o menor medida.

BuBBy_via Wikimedia Commons

Los procedimientos que implican contacto directo con la llama o con una superficie caliente están entre los que más elementos cancerígenos provocan. / BuBBy, via Wikimedia Commons.

Entonces, ¿qué forma de cocinar o preparar la carne provoca más elementos cancerígenos? De acuerdo con el informe del IARC, estos son los procedimientos que conllevan temperaturas por encima de 150 ºC, los que utilizan contacto directo con la llama o con superficies calientes y los que implican largos periodos de tiempo de cocinado. En este sentido, conviene tener en cuenta que en España se utiliza mucho la fritura, que produce menor cantidad de componentes cancerígenos que por ejemplo la barbacoa, ya que en la fritura no hay contacto directo con llama o superficie caliente. Además, no hay que olvidar que los productos cancerígenos no sólo se forman a partir de carnes rojas y procesadas, sino que también se producen al cocinar carne de aves o de pescados. Por otra parte, hay compuestos cancerígenos como las nitrosaminas que se forman a partir de nitratos y nitritos, elementos empleados con regularidad como aditivos en los productos cárnicos por su actividad antimicrobiana, pero que también se encuentran por ejemplo en las hortalizas.

Por ello, hay que buscar el equilibrio en la ingesta de los diversos tipos de alimentos que conforman la dieta habitual, y, muy importante, tener en cuenta que el riesgo de padecer o no cáncer no está determinado por un único factor.  En el caso de los factores dietéticos, hay que considerar cada alimento en conjunto con el resto de alimentos que componen la dieta.

En España, la AECOSAN alertó a la prudencia tras hacerse público el informe de OMS, indicando que el consumo de carne debe ser moderado, de no más de dos veces por semana. También, nos recordó los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país. Finalmente, hay que recordar que casi el 50% de los  cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables.

 

* Begoña Olmedilla Alonso es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

Comemos menos de la mitad de legumbres que hace 25 años

Por Alfonso Clemente (CSIC)*

Ahora que en 2016 se celebra el Año Internacional de las Legumbres, es un buen momento para recordar que España es uno de los países europeos donde más se consumen. No obstante, en las últimas décadas, ha habido un descenso superior al 60%, en la ingesta de estas leguminosas, según los datos de consumo de los hogares españoles recogidos en el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

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A comienzos de los 90, se comían una media de 7,4 kilos de legumbres por persona al año, y eran utilizadas en la cocina tradicional casi a diario. En 2014, se consumieron 140.888 toneladas, 3,1 kilos por persona al año, es decir, menos de la mitad que en los 90. Estos datos son independientes del status socioeconómico de los individuos y del tamaño de la localidad en la que residen.

Las legumbres como el garbanzo, la lenteja, el guisante y las habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. Además, algunos de sus componentes bioactivos ejercen propiedades preventivas en enfermedades tales como la diabetes tipo-2, la hipercolesterolemia, la hipertensión, la obesidad, las enfermedades inflamatorias y el cáncer.

En el ranking de las legumbres más consumidas en los hogares españoles están, en la actualidad, los garbanzos (1,25 kg/cápita), las alubias (0,93 kg/cápita) y las lentejas (0,93 kg/cápita). Este descenso significativo en el consumo de legumbres puede deberse a numerosos factores, incluidos los cambios en los modelos socioeconómicos, los modelos de producción y los estilos de vida de la ciudadanía. Esto debe ser corregido con políticas de promoción de una dieta saludable, así como por medidas de adaptación al nuevo mercado con productos orientados a las preferencias actuales del consumidor.

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El consumo de legumbres ha descendido mucho en las últimas décadas. / Fuente: series estadísticas del MAGRAMA.

Y ahora que conocemos los beneficios de estas leguminosas, ¿qué cantidad de legumbres deberíamos comer? Atendiendo a las recomendaciones de la Fundación Española de la Nutrición, se aconseja un consumo semanal de 3-4 raciones de legumbres (considerando ‘ración’ 60-80 gramos de legumbres en crudo o 150-200 gramos, cocidas), mientras que el consumo actual de la población adulta española es de 1,4 raciones por semana. Otras agencias internacionales han publicado recomendaciones relativas al consumo de legumbres como elementos clave de una dieta saludable. Así, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Comité de Nutrición de Legumbres y Cereales de Australia recomiendan consumir al menos 2-3 raciones de legumbres a la semana con objeto de reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.  Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón recomienda consumir al menos 4 raciones a la semana de legumbres, frutos secos y semillas para una dieta standard de 2000 Kcal.

En la actualidad, la comunidad científica y la industria alimentaria trabajan en colaboración para diseñar nuevos productos basados en leguminosas con el objetivo de restaurar unos niveles de consumo apropiados.  Precisamente, su composición química convierte a las legumbres en una fuente adecuada para la mejora de la calidad nutricional de nuevos alimentos, confiriéndoles menor índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre], buen perfil antioxidante así como capacidad de retención de agua y de absorción de grasas. Además, están libres de gluten, lo que potencia aún más sus aplicaciones para la elaboración de productos destinados a colectivos especiales. Por ejemplo, las harinas de garbanzo están siendo empleadas en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales. Además, las harinas de legumbres están siendo utilizadas en el diseño de nuevos snacks saludables, por sí solas o en combinación con harinas de cereales.

 

* Alfonso Clemente es investigador del CSIC en la Estación Experimental del Zaidín, en Granada, y presidente de la Asociación Española de Leguminosas.

Alimentos funcionales, ¿marketing o evidencia científica?

María Ángeles Martín (CSIC)*

Nuestros actuales estilos de vida conllevan desequilibrios alimentarios que se manifiestan, entre otros síntomas, en un déficit en la ingesta mínima de los nutrientes recomendados. Para tratar de paliarlo surgieron los alimentos funcionales.

Ya en los años 80 del pasado siglo en Japón, las autoridades se dieron cuenta de que para controlar los gastos sanitarios generados por el aumento de una población cada vez más anciana había que garantizar una mayor calidad de vida. Como consecuencia, se fomentaran programas para el  desarrollo de productos alimentarios que tuvieran un efecto positivo sobre la salud. Así, se introdujo esta nueva categoría de alimentos, los alimentos funcionales, que se han definido como aquellos que confieren una determinada propiedad beneficiosa para la salud, más allá de sus propiedades puramente nutritivas.

/Wikimedia Commons.

/Wikimedia Commons

Los alimentos funcionales pueden obtenerse de varias maneras. Una de ellas es eliminar alguno de los componentes del alimento original que cause un efecto perjudicial para nuestra salud (alimentos sin gluten o sin grasas), o sustituirlo por otro, como ocurre cuando se reemplaza la sacarosa por otros edulcorantes. También pueden obtenerse aumentando la concentración de un componente saludable que ya posee el alimento (zumos enriquecidos en vitamina C), o enriqueciendo un producto con alguna sustancia que no posee y que puede ser beneficiosa para nuestro organismo (como los productos lácteos ricos en ácidos grasos omega 3).

En cualquier caso, para que uno de estos alimentos pueda salir al mercado con la etiqueta de ‘funcional’, tiene que presentar una declaración de salud; es decir, un mensaje que nos dé a entender que ese alimento posee unas características saludables, y es necesario que ese efecto esté científicamente demostrado.

En España no existe una legislación específica al respecto, por lo que es la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) la organización encargada de regular su comercialización con el fin de proteger al consumidor. Las declaraciones que se pueden incluir en el etiquetado o en la publicidad de los alimentos funcionales son:

  • Las de propiedades nutricionales, que hacen referencia a la composición del alimento y nos dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo contenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Son las más abundantes: cerca del 80% de los alimentos funcionales que nos encontramos en el mercado las incluyen.
  •  Las de propiedades saludables, que suponen el 20% restante y hacen referencia a que existe una relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud. Ejemplos de este tipo son “el calcio puede contribuir al desarrollo y crecimiento de los huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta categoría se incluyen, además, las relativas a la reducción de un factor de riesgo de una enfermedad. Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar científicamente y, por tanto, las más conflictivas y escasas. Es el caso de los fitoesteroles vegetales que contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, disminuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

    /Wikimedia Commons

    /Wikimedia Commons

Para nuestra tranquilidad, hay que decir que la legislación europea es mucho más restrictiva que la japonesa o la de EE UU. Muchos productos que han llevado estas declaraciones durante años han sido recientemente revisados. En 2008, las empresas de alimentación europeas interesadas presentaron alrededor de 44.000 solicitudes para que la EFSA autorizara que sus productos incorporasen este tipo de mensajes. De ellas, tras las sucesivas cribas de la Comisión Europea, solo fueron evaluadas 2.758 solicitudes (poco más del 6%). El resultado fue demoledor. Únicamente se consideró que una de cada cinco declaraciones evaluadas, es decir, menos de 600, estaban basadas en pruebas científicas sólidas. El resto de las alegaciones ‘saludables’ propuestas fueron rechazadas, por lo que las empresas implicadas se han visto obligadas a retirar la publicidad de determinados alimentos funcionales… Al menos hasta que sean capaces de aportar informes que demuestren la validez de sus afirmaciones.

El caso más conocido es el del Actimel de Danone, con una rompedora y eficaz campaña publicitaria basada en una larga lista de hasta nueve alegaciones nutricionales distintas; entre ellas, la más repetida, era que “ayuda a nuestras defensas”. No obstante, la EFSA ha ido rechazando una tras otra todas las declaraciones, dado que no han podido ser demostradas científicamente. Lo único que puede usar Danone en su publicidad o envases de Actimel son etiquetas genéricas sobre las vitaminas o minerales que incorporen estos productos.

Al margen de las estrategias de las empresas de alimentación, los alimentos funcionales pueden servir de ayuda cuando no somos capaces de seguir las recomendaciones nutricionales, pero siempre y cuando su efectividad este demostrada. Y, en cualquier caso, conviene saber que:

  1. Una persona sana con una dieta equilibrada no necesitaría recurrir a esta categoría de alimentos.
  2. Deben considerarse como una ayuda en situaciones concretas. Cada alimento funcional tiene sus propios efectos, que tan solo pueden ser de interés según sus beneficios para una parte de la población, por ejemplo, en grupos con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, personas mayores, etc.
  3. No curan nada, sino que pueden ayudar a reducir el riesgo de determinadas enfermedades y sólo si se acompañan de hábitos alimentarios saludables.

 

*Este texto de la investigadora del CSIC María Ángeles Martín ha sido extraído de una de las charlas celebradas en el marco de Ciencia con chocolate’, una iniciativa de divulgación científica que se ha celebrado los últimos cuatro años con la excusa de tomar un buen chocolate para merendar.

La historia de la hamburguesa que cuesta 250.000 euros

Por Mar Gulis

El 5 de agosto de 2013 se presentó ante la prensa la primera hamburguesa fabricada en un laboratorio. Su artífice, el investigador Mark Post, de la Universidad de Maastricht, se proponía crear carne mediante un método alternativo a los sistemas actuales de producción, muy insostenibles medioambientalmente. Según la FAO, las emisiones de gases con efecto invernadero producidas globalmente por el sector ganadero suponen el 18% de las totales. Esta constatación, en un contexto en el que la demanda de proteínas aumenta ante la mejora del nivel de vida de países como China e India, empuja a la comunidad científica a explorar nuevas vías para generar alimentos que sean menos contaminantes.

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El investigador Mark Post presentó su ‘hamburguesa de laboratorio’ en 2013

Esta idea es la que llevó a Post y su equipo a crear una hamburguesa con células madre de vaca. Veamos la parte científica de este experimento. La carne cultivada o in vitro supone “producir carne animal induciendo el crecimiento celular en un medio artificial controlado”, explica Rosina López en su libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata). “El proceso consiste en utilizar células madre extraídas de animales, que se multiplican con rapidez, o células musculares más especializadas, y conseguir que se desarrollen en un medio nutritivo y se fundan en fibras musculares”, detalla. Así, esta técnica, que fue ideada con fines médicos, está generando aplicaciones más inesperadas. La mayoría de los centros de investigación que trabajan con células madre tratan de generar tejido humano para trasplantes y para reemplazar músculos dañados o enfermos, células nerviosas o cartílagos. En cambio, Post y su equipo probaron técnicas similares para crear músculo y grasa artificiales y comestibles.

Pero dar este salto tiene sus complicaciones. “La creación de un músculo verdadero es técnicamente más compleja. Requeriría, además del aporte de nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento y la eliminación de las sustancias de desecho, la inclusión de otras células, como adipocitos, y un estiramiento físico que simulase el ejercicio”, señala López. Por eso, de momento, los científicos solo pueden crear pequeños trozos de carne. Piezas de mayor tamaño necesitarían también sistemas circulatorios artificiales para distribuir nutrientes y oxígeno.

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Dos críticos gastronómicos la probaron y reconocieron que su textura era similar a la de la carne normal

Volvamos a la hamburguesa que tanta expectación causó. Tras ser cocinada por el chef británico Richard McGowan, la curiosidad gastronómica pasó una última prueba con éxito. No solo porque quienes la probaron, los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald, alabaron su textura y sabor, sino porque sus estómagos recibieron bien el innovador alimento. ¿Cuál es su problema entonces? El precio. Post y su equipo invirtieron varios años y casi 250.000 euros en desarrollar este experimento. Sin embargo, el investigador confía en que, si se produjera a nivel industrial, los costes y los plazos se reducirían sustancialmente.

López señala que aunque “su producción a gran escala necesitará importantes inversiones”, en un futuro próximo esta técnica “podría ser técnicamente factible, eficiente y respetuosa con el medio ambiente”.

Sin embargo, son numerosas las voces que sostienen que para hacer frente a una eventual escasez de alimentos, la solución óptima sería comer menos carne. La propia FAO recomienda desde hace años reducir el consumo de este alimento para luchar contra el cambio climático.

¿Sabías que un 25% de las personas celíacas no están bien nutridas?

Por Mar Gulis

Cuando vamos al supermercado podemos encontrar muchos alimentos que indican en su etiqueta: ‘Sin gluten’. A pesar de que cada vez la oferta de productos que no contienen esta proteína es más amplia, esto no es suficiente para que las personas celíacas sigan una dieta saludable.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celíaca es la más común, una intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y probablemente la avena. Cuando una persona afectada por esta enfermedad ingiere un alimento que contiene gluten, las defensas de su organismo reaccionan y dañan las vellosidades de su intestino. Como resultado, se producen diarreas, vómitos y una pérdida de peso inexplicable hasta que se da con la causa. El único tratamiento existente es comer alimentos sin gluten. Sin embargo, eliminarlo de su dieta en ocasiones es una solución a medias, porque las personas celíacas que dejan de ingerir gluten mejoran su salud, pero pueden seguir padeciendo desequilibrios nutricionales.

Alimentos sin gluten

Alimentos sin gluten/celiquen.blogspot.com.es

“Varios estudios científicos afirman que entre el 20% y el 38% de pacientes con enfermedad celíaca tiene problemas nutricionales, como desequilibrios en la ingesta de calorías y proteínas y carencias en la aportación de fibra, minerales y vitaminas al organismo, bien causadas por la baja calidad nutricional de los productos sin gluten, o por elecciones erróneas a la hora de alimentarse”, explica Cristina M. Rosell, investigadora del CSIC. Las personas celíacas tienen tendencia a compensar las restricciones de una dieta sin gluten con comida que contiene altos niveles de grasa, azúcar y calorías, y por eso, en su cómputo final, consumen un exceso de grasas saturadas. “Un ejemplo es el pan sin gluten. Para la producción de un pan fermentado y que tenga volumen es necesario utilizar formulaciones complejas. El resultado es que la media en la composición de los panes sin gluten revela mayor contenido en grasa, azúcar y calorías”. Además, la investigadora llama la atención sobre el hecho de que esta descompensación no está asociada a países pobres, sino que también se da en la población de países desarrollados.

Hace diez años, el reto para la comunidad científica era conseguir productos fermentados y alimentos sin gluten aptos para los consumidores celíacos, pues la oferta era reducida y cara. Actualmente esta situación ha mejorado, y en las grandes superficies podemos encontrar una gama aceptable de productos sin gluten. Aunque aún no están en el mercado, el CSIC ya ha desarrollado un pan elaborado con harina de arroz y un pan de harina de trigo modificado genéticamente.

Como informa Rosell, ahora el desafío de la comunidad científica es la investigación de fórmulas para fabricar alimentos sin gluten que tengan un perfil nutricional parecido al de los alimentos con gluten y que resuelvan las carencias mencionadas.

Semillas de amaranto/Wikipedia

Semillas de amaranto/Wikipedia

Una de las soluciones para incrementar el valor nutricional del pan y otros productos como bollería sin gluten es incluir en su fabricación harinas procedentes de pseudocereales como la quinoa o el amaranto –rico en lípidos, proteínas y carbohidratos-, harinas de raíces y tubérculos como la patata o la mandioca, o harinas de legumbres como la lenteja, la alubia o el guisante. “Estos productos se han utilizado desde hace siglos en la alimentación tradicional, solo que ahora el uso está destinado a este fin concreto”, señala la investigadora.

Por otra parte, se está trabajando en enriquecer los productos con minerales y vitaminas. En general el pan sin gluten tiene poco contenido en minerales y vitaminas, en concreto zinc, hierro, ácido fólico y vitaminas B12, B6 y A, que son precisamente las carencias que presentan los celíacos. En muchos países es obligatorio enriquecer las harinas con minerales y vitaminas para mejorar el aporte nutritivo del pan. En Estados Unidos, por ejemplo, la legislación impone el enriquecimiento en hierro, calcio y ácido fólico.

Comer y que los alimentos que ingieres te nutran correctamente es esencial, pero también es importante disfrutar comiendo. Por eso se está probando la utilización de masa madre para elaborar el pan sin gluten, pues mejora su gusto y su textura.

¿Por qué es tan importante comer pescado?

PescadoPor Mar Gulis

“Hoy, pescado”. Tengo que reconocer que durante la infancia esta frase no era lo que más me apetecía escuchar a la hora de sentarme a la mesa. Por suerte, a medida que crecí fui diversificando mis gustos alimentarios, como le suele pasar a casi todo el mundo. Sin embargo, según las estadísticas en la mayoría de los hogares occidentales seguimos comiendo un poco ‘como niños’. Es decir, que ingerimos más carne que pescado, lejos de las cantidades que se utilizan como referencia de una buena dieta mediterránea.

Los estudios indican que hace dos siglos, antes de la revolución industrial, la contribución a nuestra dieta de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (cerdo, vaca, cordero, etc.) era prácticamente equivalente a las de origen marino. Hoy, en cambio, ingerimos casi 9 veces más de las primeras.

Pero, ¿por qué se supone que debemos comer más pescado? El investigador del CSIC Carlos Duarte explica que la importancia de la alimentación de origen marino no radica tanto en las calorías y proteínas que nos aporta como en los efectos saludables de los ácidos grasos omega-3 que recibimos de ella.

Imagen: Wikipedia

Imagen: Wikipedia

Este tipo de grasa confiere elasticidad a las paredes de nuestro sistema circulatorio y es un componente esencial de nuestro cerebro, que tiene un elevado contenido en grasa. Duarte señala que “durante los primeros meses del embarazo, hasta el 70% del contenido materno en omega-3 se transmite al feto. Allí contribuye de forma decisiva a la construcción de un sistema circulatorio capaz de canalizar toda la energía necesaria para mantener la fabulosa tasa de actividad de división celular que requiere la formación del cerebro humano, el proceso biológico con el ritmo más rápido de división celular conocido”.

De hecho, el papel del omega-3 materno en el desarrollo del feto humano ha llevado al investigador Michael Crawdford, de la Universidad Metropolitana de Londres, a afirmar que el Homo sapiens tuvo que evolucionar en un ambiente costero, alimentándose de alimentos marinos a través del marisqueo.

Los ácidos grasos omega-3 también juegan un papel decisivo en la salud de los adultos. Para Duarte, la primera evidencia es que su deficiencia está asociada a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, como los infartos de miocardio. En los países donde la contribución del omega-3 a la dieta es menor se han observado mayores tasas de mortalidad por enfermedades coronarias. Mientras, los dos países donde más pescado per cápita se consume en el mundo, Japón y Grecia (España es el tercero), se encuentran entre los que tienen una mayor esperanza de vida. La segunda evidencia sería la conexión entre la ingesta de omega-3 y la mejoría en un amplio cuadro de desórdenes mentales, como el alzheimer, el autismo o el desorden bipolar.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

¿Significa todo esto que a partir de ahora debemos atiborrarnos de pescado? Bueno, pues eso no deja de ser una decisión personal, pero en todo caso sería recomendable tener en cuenta algunas consideraciones…

La primera es que también vegetales terrestres como las bellotas o frutos secos como las avellanas y las nueces son ricos en omega-3. Es más, últimamente proliferan en los supermercados productos lácteos o huevos enriquecidos con estos ácidos grasos –lo que significa que el ganado ha sido alimentado en parte con harinas y aceites de pescado–. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la parte del omega-3 consumido que el cuerpo es capaz de digerir y utilizar en sus funciones fisiológicas es mayor cuando se ingieren en forma de alimento de origen marino.

Pescado

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Por otra parte, estas grasas no son producidas por los peces que nos comemos, sino por los microorganismos que están en la base de la cadena alimenticia marina. El aumento de los precios de las harinas y aceites de pescado que se utilizan en los piensos para la acuicultura ha hecho que en algunos casos los productores los hayan sustituido por derivados de origen agrícola, como la soja. Esto significa que no siempre se pueden esperar los mismos beneficios de la ingesta de peces de piscifactoría que de comer pescado que se ha mantenido íntegramente dentro de la cadena trófica marina.

Por último, tampoco es sencillo establecer de manera exacta la cantidad de pescado que debemos incluir en nuestra dieta, dado el alto contenido en metales pesados (mercurio y cadmio, fundamentalmente) de algunos alimentos de origen marino. La Organización Mundial de la Salud recomienda dos ingestas de pescado a la semana y considera que incluso en mayores cantidades los beneficios de su consumo superan ampliamente sus riesgos. Sin embargo, las recomendaciones difieren entre países.

Además, las autoridades sanitarias hacen algunas excepciones puntuales en la alimentación de niños de hasta tres años y de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por ejemplo, considera especialmente beneficioso para estos grupos de población el consumo de una amplia variedad de pescados, pero recomienda que eviten la ingesta de pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre los beneficios de comer pescado, consulta el libro Océano (CSIC-Catarata), del investigador del CSIC Carlos Duarte.

Cuéntame… ¿cómo comíamos?

Por Mar Gulis

En los años 50 los habitantes de Vallecas y Cuatro Caminos tenían valores muy bajos de colesterol en sangre y las enfermedades coronarias eran prácticamente desconocidas entre ellos, mientras que los habitantes del barrio de Salamanca presentaban valores de colesterol más elevados y más infartos de miocardio. Estas observaciones fueron realizadas por el médico e investigador Francisco Grande Covián –fundador de la Sociedad Española de Nutrición–, que llevó a cabo estudios junto con Ancel Keys, biólogo y fisiólogo de la Universidad de Minnesota.

El madriñeño barrio de Vallecas, en los años 50. /Fb Vallecas

El madrileño barrio de Vallecas, en los años 50. / Fb Vallecas en fotografías de ayer y hoy

Keys viajó a España en 1951 invitado por el médico español Carlos Jiménez Díaz. Alojado en la Residencia de Estudiantes durante su visita a Madrid, el doctor Keys fue el primero en describir las características de la dieta mediterránea a mediados del siglo pasado. Hoy, que se celebra el Día Mundial de la Nutrición, puede ser un buen momento para recordar algunas de sus aportaciones fundamentales, así como la importancia de una dieta saludable.

 

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. /Memoria de Madrid

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. / Memoria de Madrid

¿Cuál era entonces la principal diferencia alimenticia entre estos barrios madrileños? Tan simple como que en los barrios humildes, como Vallecas o Cuatro Caminos, apenas bebían leche ni comían mantequilla o carne, mientras que en los barrios más prósperos la dieta era mucho más rica en grasas animales. (No entraremos aquí en los detalles, pero sin duda las carencias alimenticias tendrían otras consecuencias diferentes para la salud).

En breves pinceladas, Keys observaba que esta dieta saludable consistía en ingerir abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros cereales, legumbres, frutos secos…), aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche y yogur), pescado y vino en cantidades de bajas a moderadas, entre 0 y 4 huevos por semana, así como un bajo consumo de carnes rojas. En resumen, se trataba de una dieta con bajo contenido en grasas saturadas (entre 7% y 8% de las calorías).

Posteriormente, en un ensayo epidemiológico multinacional, Keys logró demostrar que en países como Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, la incidencia de los episodios coronarios era mucho menor que en aquellos donde predominaba el consumo de grasas animales y otras de origen vegetal, como Holanda, EE.UU, Japón y Finlandia. La esperanza de vida en los países mediterráneos era también mayor.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea. /Juan Carlos C.C (Wikimedia)

¿Eso significa que nuestra dieta sigue siendo saludable? El investigador del CSIC Fulgencio Saura, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, aporta abundantes e interesantes datos en relación con la deriva de la dieta mediterránea hoy en día. Aunque seguimos anclados geográfica y culturalmente en un entorno mediterráneo, sin duda los patrones alimentarios en nuestro país han cambiado mucho, alejándonos de los valores de una dieta sana. Así, el consumo de procedencia vegetal ha disminuido en un 25% (los descensos más significativos se dan en productos como el pan, las patatas, las legumbres, el aceite de oliva virgen y el vino tinto), mientras que el correspondiente a los alimentos de origen animal se ha incrementado en un 77%. El perfil calórico de la dieta actual se caracteriza por una alta ingesta de calorías procedentes de grasas, preferentemente saturadas, y una disminución del aporte calórico de los hidratos de carbono. También ha disminuido la ingesta de fibra y de compuestos bioactivos, especialmente de antioxidantes.

Ante esta situación, es recomendable no tirar la toalla y potenciar el retorno a una alimentación sana y natural que se ajuste más al modelo de dieta mediterránea. Entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) también confirman las bondades para la salud de esta dieta, mediante la cual, como afirma el doctor Saura, “es posible alcanzar una tercera edad de viejos sanos con un atardecer metabólico que demore la aparición de patologías degenerativas”.

 

Si quieres saber más sobre la dieta mediterránea y los patrones alimentarios actuales, consulta el libro La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.

La paradoja francesa o por qué dos copas de vino al día son beneficiosas

Por Mar Gulis (CSIC)

//Crédito: Neiv.

Neiv.

En 1991 la cadena americana CBS retransmitía un coloquio en el que los profesores Serge Rénaud (de Burdeos) y Curtis Ellison (de Boston) comentaron públicamente, a raíz de sus estudios epidemiológicos, el papel protector que la ingesta moderada de vino tiene sobre las enfermedades cardiovasculares. Aunque los primeros trabajos sobre los efectos beneficiosos del vino se remontan al siglo XIX, este encuentro marcó un antes y un después en el asunto del vino y la salud. Los medios de comunicación se hicieron rápidamente eco de esta noticia, y a partir de entonces se empezó a hablar de la “paradoja francesa”.

¿Y en qué consiste esta paradoja? En que en Francia, a pesar de disfrutar de una dieta rica en grasas saturadas (quesos, manteca, etc.), tienen uno de los menores índices de mortalidad por enfermedades cardiovasculares y una de las mayores esperanzas de vida de Europa. La clave de este fenómeno sería el alto consumo de vino, especialmente de vino tinto.

Como cuenta Maria Victoria Moreno-Arribas en el libro El vino (CSIC-Catarata), desde entonces se han seguido realizando multitud de estudios con el objetivo de identificar qué compuestos del vino son los responsables de esta actividad biológica. Los resultados de estos trabajos epidemiológicos se confirmaron en el proyecto MONICA (Monitoring Trends of Cardiovascular Disease), promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), y en el que participaron 20 países. Otras muchas investigaciones llevadas a cabo posteriormente, como por ejemplo los dos estudios realizados en Dinamarca por Morten Gronbaek, uno con 14.000 personas y otro con 33.000, pusieron de manifiesto que el consumo de unos dos vasos de vino al día origina una reducción de cerca del 50% de la mortalidad coronaria o cardiovascular. Más recientemente, en un estudio francés en la ciudad de Nancy se obtuvieron resultados similares. Se encontró, además, un descenso de la mortalidad por cáncer.

Crédito// Max Straeten.

Max Straeten.

Estos y otros muchos trabajos desarrollados en los últimos años abren interesantes perspectivas en relación con el consumo moderado de vino. Y no solo en lo referente a enfermedades cardiovasculares, sino también a patologías degenerativas como demencia o alzhéimer, cáncer y enfermedades infecciosas o del sistema inmune.

Las principales sustancias beneficiosas del vino son los compuestos fenólicos, con sus propiedades antioxidantes y de protección cardiovascular. ¿Quiere esto decir que cuanto más vino bebamos, más tarde nos moriremos? Es una pena… pero no. Aparte de que hay posturas escépticas que cuestionan que la correlación entre una serie de indicadores signifique causalidad (puesto que hay múltiples factores implicados), no podemos olvidar los efectos negativos que el abuso de alcohol puede tener sobre el organismo.

En general, se admite que el consumo moderado de etanol (unos 250 ml de vino o dos copas por día) ejerce un efecto protector y potencia los beneficios de otros componentes saludables del vino, como los fenólicos. Pero si la ingesta es excesiva, se supera la capacidad de los sistemas enzimáticos que eliminan el etanol del organismo humano. Como consecuencia se produce una saturación de alcohol, que al no poder ser metabolizado en el hígado, actúa directamente sobre dicho órgano, causando distintas reacciones toxicológicas.