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Un café más sostenible: convierte los posos en unas saludables galletas

Por Mar Gulis (CSIC)

“¡Ah, el café!, ¡sabe tan dulce!,

es más cautivador que mil besos,

más suave que el moscatel.

Café, café… es lo único que necesito.

Si alguno quiere hacerme feliz,

que me ofrezca un café”.

Esta estrofa corresponde a La cantata del café, una composición musical de Johann Sebastian Bach en forma de pequeña ópera cómica. Pero el célebre compositor no es el único personaje histórico aficionado al café. Se dice que Ludwig van Beethoven contaba exactamente 60 granos para preparar su taza. Honoré de Balzac tomaba unas 50 tazas al día y demostró su pasión en un ensayo humorístico llamado Los placeres y los dolores de café. Incluso Napoleón Bonaparte dijo que prefería sufrir a dejar de tomar café. Roosevelt, Margaret Atwood o David Lynch son otras celebridades amantes de esta bebida: una de las más populares y controvertidas de la dieta humana y la favorita de un número cada vez mayor de personas en todo el mundo.

Según explican María Dolores del Castillo y Amaia Iriondo, investigadoras del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC) y autoras del libro ¿Qué sabemos de? El café (CSIC-Catarata), esta bebida se obtiene a partir de las semillas del fruto o cereza del cafeto (arbusto perennifolio del que toma su nombre) mediante un cuidadoso proceso de recolección en su punto óptimo de maduración, seguido del tostado y la extracción. De todo ello depende el aroma, sabor y composición final del preciado producto, que se prepara de diversas maneras y en diferentes niveles de tostado a lo largo del globo.

En ese viaje de la cereza hasta nuestra taza de café se queda por el camino más del 90% del fruto. Así ocurre con la cáscara, compuesta por la piel y la pulpa, el mucílago, una capa gelatinosa que recubre la semilla, el pergamino, una piel muy fina que rodea el grano, y la cascarilla, que se produce durante el tostado del grano. Durante el proceso productivo se generan en el mundo alrededor de 784.000 toneladas de biomasa residual al año, que suponen un problema medioambiental si se vierten a los ríos o se dejan descomponer sobre el suelo de manera no controlada. ¿Qué hacer entonces con tanta materia orgánica? Las autoras apuntan que el objetivo es convertir todos estos desechos en subproductos y explotarlos antes de que se conviertan en residuos.

Posos para el jardín

De entre todos los subproductos generados en la cadena del café, los posos son los que nos encontramos de manera más cotidiana, con el simple hecho de preparar un café en casa. Pero, ¿qué ocurre con las toneladas de posos que se generan al preparar el café que desayunan en España más de 22 millones de personas cada mañana? Es probable que acaben en la basura, en la pila o que una parte se coloque, por ejemplo, en una taza dentro del frigorífico para atrapar olores indeseados, pues el café se comporta como una esponja que atrapa estos compuestos.

También forma parte de la sabiduría popular el uso de los posos en el compostaje. Existen varias formas para su uso en las plantas o en el jardín. Como explican las investigadoras, lo primero es asegurarse de que estén bien secos: se esparcen sobre una bandeja con papel de periódico y se dejan secar al sol para evitar que se pudran o que crezcan hongos, lo que echaría a perder el abono. A continuación, el compostaje de posos es tan fácil como tirarlos en el propio compost. Los filtros, por cierto, también se pueden compostar, especialmente si están libres de productos blanqueantes.

El beneficio de usar los posos como fertilizante es que agregan material orgánico, lo que mejora el drenaje, la retención de agua y la aireación del suelo. También ayudan a que los microorganismos beneficiosos para el crecimiento de las plantas prosperen y atraigan a las lombrices de tierra. Por otro lado, parece que muchas personas que reutilizan los posos en su jardín indican que repele a las babosas y los caracoles.

Posos en tus galletas: una receta para hacer en casa

Aunque las investigadoras inciden en la cantidad de diferentes usos posibles para los subproductos del café (desde energía, combustible, cosméticos o agricultura, por mencionar algunos), cabe recordar que en su composición contienen un alto contenido en fibra y son fuente de proteínas, además de contar con potasio como principal componente mineral, seguido del magnesio y el fósforo. Así, utilizar los posos del café como ingrediente alimentario para el consumo humano sería una de las maneras más eficientes de reutilizarlos.

Una de las formas más sencillas de emplear los posos de café como ingrediente alimentario es cocinar galletas con ellos. Según estudios realizados por el grupo de investigación de las autoras sobre biociencia de los alimentos, las galletas hechas con posos de café entre sus ingredientes cuentan con una alta calidad nutricional, buen sabor y potencial para reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes. Por si fuera poco, ayudan a conciliar el sueño.

Para abrir boca e ir ensayando, aquí os dejamos una receta de galletas incluida en el libro:

GALLETAS CON POSOS DE CAFÉ

INGREDIENTES

  • 60 g de harina de trigo (o sustituto)
  • 20 g de agua
  • 8 g de aceite de girasol
  • 0,6 g de levadura
  • 0,4 g de sal
  • 0,35 g de lecitina de soja
  • 2 g de estevia
  • 3,5 g de fructooligosacáridos (FOS también conocido como “beneo” o “inulina”)
  • 4,5 g de posos de café

Los posos se pueden utilizar frescos obtenidos a partir de una bebida recién preparada por cualquier método (goteo, prensa francesa, cafetera italiana, etc.). Si no se utilizan en las siguientes horas después de la preparación de la bebida, se pueden secar en el horno a 185 °C hasta eliminar toda el agua y conservar en un lugar seco y fresco hasta su uso. Alternativamente, los posos húmedos se pueden conservar en congelación (-20 °C) hasta tener cantidad suficiente para elaborar un buen número de galletas saludables ricas en fibra y con bajo contenido de azúcar.

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 185 °C y forrar una bandeja con papel de hornear. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa. Extenderla con un rodillo, cortar las galletas con un molde o un vaso y colocarlas en la bandeja preparada previamente. Hornear durante 15 minutos aproximadamente (185 °C) y dejar enfriar antes de consumir.

Si te animas a probar esta receta, ¡cuéntanos! Y no olvides que, a pesar de las propiedades beneficiosas que pueda tener un consumo moderado de café (a una temperatura adecuada y dentro de una dieta diversa y equilibrada), es muy importante no añadir azúcar. Solo de este modo podremos obtener los mejores beneficios para la salud, así como disfrutar de todas las propiedades sensoriales que nos ofrecen los productos de café.

Así comes, así duermes. Te contamos las conexiones entre sueño y alimentación

Por Jara Pérez-Jiménez (CSIC) y Marie-Pierre St-Onge*

La mayoría de la gente sabe que la dieta es un aspecto clave para la salud, ya que está relacionada con el riesgo de desarrollar enfermedades como la diabetes tipo 2 o ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, incluso cuando el patrón dietético español se está desviando de la dieta mediterránea tradicional, las personas son al menos parcialmente conscientes de lo que es «una dieta saludable». Pero, ¿qué pasa con el sueño saludable? A pesar de ser un proceso fisiológico esencial, el sueño suele ser minusvalorado o incluso visto como una pérdida de tiempo. De hecho, la proporción de adultos y niños que no cumplen con las recomendaciones de duración adecuada del sueño está aumentando. Sin embargo, existe una fuerte evidencia científica respecto a cómo la duración del sueño, su regularidad y su calidad afectan a la salud. Así, el sueño corto, irregular o de baja calidad se ha asociado con un mayor riesgo de padecer enfermedades como patologías cardiovasculares o demencia.

A lo mejor has oído hablar de la melatonina como la “hormona del sueño” o la “hormona de la oscuridad”, dado que es un compuesto que sintetizamos cuando baja la intensidad de la luz, con objeto de inducir el sueño. Pero probablemente no sepas que, para producir esta hormona, nuestro cuerpo primero necesita triptófano, un aminoácido presente en algunos alimentos con alto contenido en proteínas: ese triptófano es transformado en nuestro interior en serotonina, la cual genera finalmente melatonina. Podríamos pensar que una forma fácil de estimular la formación de melatonina es consumir mucho triptófano. Pero lo cierto es que no es así de sencillo: para transformar el triptófano en melatonina, hacen falta otros constituyentes alimentarios, incluyendo el magnesio, vitaminas del grupo B, ciertas proporciones entre los diferentes aminoácidos que constituyen las proteínas, componentes de la leche y tener una microbiota sana. Lo cierto es que la relación entre la dieta y el sueño es compleja y, dependiendo de cómo gestionemos ambos, podremos tener dos situaciones muy diferentes, como veremos después.

Por otro lado, el ritmo circadiano es un proceso interno que existe en nuestro cuerpo para regular los ciclos de sueño y vigilia. Mientras que nuestro reloj central, situado en el cerebro, se activa por la luz, tenemos otros relojes secundarios distribuidos en nuestro cuerpo (en el hígado, los riñones, el páncreas, el corazón y los depósitos de grasa) que se activan, entre otros factores, al consumir alimentos. Cuando todos los relojes están sincronizados, es decir, cuando tenemos nuestros periodos de alimentación a las horas reconocidas por nuestro cuerpo como día y noche, respectivamente, se produce la alineación circadiana que contribuye, por ejemplo, a un funcionamiento adecuado de nuestro sistema inmunológico. Pero cuando esta sincronización se rompe y, por ejemplo, cenamos a una hora que nuestro cuerpo identifica como el momento de dormir, aparece una situación llamada desalineación circadiana.

Sueño y alimentación: cuando se genera un círculo vicioso

Las personas que trabajan por turnos han sido el objeto de numerosos estudios, donde se ha observado que presentan un riesgo aumentado de sufrir distintas enfermedades, y una de las razones que explica esto es precisamente la desalineación circadiana a la que están sometidas. Pero esta situación no solo se produce en este colectivo. ¿Sueles modificar las horas a las que te acuestas o te levantas los fines de semana en comparación con los días laborables? Esto es lo que se denomina jet lag social, y es otro tipo de desalineación circadiana, con mayores consecuencias en la salud de lo que podríamos pensar. Así, hoy sabemos que la desalineación circadiana aumenta el riesgo cardiovascular o empeora la capacidad de nuestro cuerpo para regular los niveles de glucosa. Un estudio reciente encontró que cuando las personas retrasan sus horarios de comidas respecto a la hora a la que se levantan experimentan más hambre a lo largo del día completo y presentan más tendencia a acumular grasa, aunque consuman las mismas calorías que otras personas que comen antes.

Finalmente, cuando no dormimos bien, establecemos un círculo vicioso entre el sueño y la alimentación.  No dormir los suficiente estimula los circuitos cerebrales de recompensa en nuestro cerebro, que responden a alimentos que nos resultan muy atractivos. Esto conlleva a un aumento en la ingesta de alimentos poco saludables y en el consumo energético total. Y, a su vez, este tipo de alimentación no nos proporciona los nutrientes que necesitamos para dormir bien, generando un bucle negativo.

Cómo promover una relación virtuosa entre dormir y comer

La buena noticia es que las investigaciones más recientes están mostrando que es posible romper ese bucle y generar un nuevo círculo, esta vez saludable. Antes hemos mencionado que la producción de melatonina en nuestro cuerpo no depende solo de que consumamos suficiente triptófano, sino también otros nutrientes, por lo que algunos investigadores están explorando de qué manera se podría mejorar la calidad del sueño basándose, en lugar de en alimentos aislados, en la composición global de la dieta. ¿Y sabes qué tipos de dietas se han asociado con una mejor calidad del sueño? Aquellas ricas en alimentos de origen vegetal y, en particular, la dieta mediterránea. Por tanto, parece que un efecto saludable adicional de la dieta mediterránea sería el de mejorar la calidad del sueño. A su vez, dormir bien no genera ese deseo incrementado por los alimentos ultraprocesados. De esta manera, es posible romper el círculo vicioso entre un mal sueño y una mala alimentación.

Las investigaciones sobre esta relación son relativamente recientes. Además, presentan distintas limitaciones. Muchas veces se han basado en estudios observacionales donde las personas completan cuestionarios sobre la dieta y el sueño, ya que es un campo donde es difícil llevar a cabo estudios en el que los participantes sigan las dietas que les sean pautadas y a la vez se controle su sueño. Sin embargo, cada vez más grupos de investigación están incluyendo estas aproximaciones en sus trabajos y podemos esperar que los próximos años se produzcan descubrimientos relevantes. Por el momento, lo que ya sabemos es que tu dieta tiene mucho que ver con tu sueño, y viceversa, así que intenta mantener ambos aspectos lo más saludables que puedas.

* Jara Pérez es investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), en Madrid y Marie-Pierre St-Onge es investigadora del Departamento de Medicina de la División de Medicina General del Columbia University Irving Medical Center, en Nueva York. Este artículo forma parte de las actividades desarrolladas por Jara Pérez-Jiménez como investigadora visitante en la Universidad de Columbia, con financiación del Programa del Ministerio de Universidades para estancias de movilidad de profesores e investigadores seniors en centros extranjeros de enseñanza superior e investigación y la Comisión Fulbright.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cambia el chip: la leche entera es beneficiosa para la salud

Por Javier Fontecha (CSIC)*

El consumo de leche ha supuesto una ventaja evolutiva para la especie humana. Quienes más se han beneficiado de él han sido las poblaciones que lograron, mediante mutación genética, obtener la capacidad de digerir la lactosa. Pero las poblaciones con distintos niveles de intolerancia a la lactosa también encontraron una ventaja adaptativa en el consumo de lácteos fermentados como el yogurt y el queso, con contenido reducido o nulo de este hidrato de carbono.

En la actualidad, la comunidad científica ha llegado al consenso, en contra de muchas ideas, bulos y mensajes erróneos, de que la leche y los productos lácteos aportan prácticamente todos los nutrientes esenciales para las distintas etapas de la vida, especialmente durante la infancia y la adolescencia, pero también en la edad adulta. La leche sigue siendo considerada el alimento más completo desde el punto de vista nutricional, al aportar proteínas con todos los aminoácidos esenciales y de elevada biodisponibilidad, hidratos de carbono como la lactosa –un disacárido que favorece la absorción de calcio y con actividad probiótica–, grasas complejas con una gran variedad de ácidos grasos de cadena corta y media y pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales (Omega 6 y Omega 3), así como una gran contribución de minerales y vitaminas. Todo ello en un conjunto equilibrado y de bajo poder calórico y, lo que quizá sea lo más importante en los tiempos en que vivimos, a un precio reducido: en algunos casos, el litro de leche puede ser más barato que el litro de agua mineral. Aunque el consumo de leche y productos lácteos no es imprescindible para la vida, desde un punto de vista nutricional no es sencillo poder sustituir el aporte de nutrientes que se obtiene de un simple vaso de leche con otros productos alimentarios en una dieta variada y equilibrada.

El debate sobre la grasa láctea y el colesterol

Pero es alrededor de la grasa láctea donde realmente se ha generado un mayor debate científico y social en las últimas décadas. La grasa láctea, al igual que otras grasas de origen animal, es una grasa denominada ‘saturada’ por contener en su composición un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y colesterol, lo que se ha relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos como quesos y yogures.

Esta relación, conocida como el paradigma grasa-salud, fue generada en la década de los 60 por el fisiólogo estadounidense y presidente de la American Heart Association Ancel Keys, quien estableció mediante el famoso estudio de los siete países (hoy en día muy criticado y devaluado) la relación entre la incidencia de la enfermedad coronaria (EC) y la concentración total de colesterol plasmático procedente de la dieta, que luego correlacionó con la energía aportada por los AGS. Esta hipótesis estableció las bases para la “demonización” de las grasas de la dieta (principalmente lácteas) y la aparición de las primeras recomendaciones nutricionales donde se aconsejaba la disminución de la ingesta de grasas de manera indiscriminada a toda la población, que se mantienen hasta nuestros días.

Sin embargo, como es bien sabido, correlación no es causalidad y hoy en día se reconoce la ausencia de efectos negativos derivados del consumo moderado de alimentos ricos en colesterol, como el huevo, y en ácidos grasos saturados de cadena corta y media, presentes en un elevado porcentaje en la leche entera. Además, las conclusiones obtenidas después de más de 50 años de controversia sobre la grasa láctea en estudios epidemiológicos y otros de elevado rigor científico (meta-análisis y revisiones sistemáticas) ponen de manifiesto la ausencia de una evidencia científica clara que relacione el consumo de leche entera y de productos lácteos con un incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares o de la mortalidad. Muy al contrario, estos estudios relacionan el consumo de estos alimentos con un efecto inverso en los biomarcadores asociados con la enfermedad cardiovascular y el riesgo de diabetes.

Información nutricional de un brick de leche entera. / Open Food Facts

A diferencia de otras grasas animales, la grasa láctea es la única grasa alimentaria que contiene ácido butírico (C4:0) y por eso se le llama grasa butírica. Como se ha demostrado, este y otros ácidos grasos de cadena corta y media (aproximadamente el 12-15 % del total de AGS) no tienen efecto sobre los niveles del LDL-colesterol en sangre, ya que son empleados por el organismo principalmente como fuente de energía rápida. De hecho, suelen ser recomendados en programas de control de peso.

Estudios recientes, además, consideran la leche como una de las fuentes más importantes de componentes bioactivos naturales y señalan que sus efectos sobre la promoción de la salud son el resultado de la interacción de todos sus nutrientes. Es decir, que sus efectos van más allá de la simple suma de efectos individuales. Esto es así gracias a su matriz, que incrementa la biodisponibilidad de muchos de sus nutrientes y de sus compuestos bioactivos.

Por último, es importante señalar que toda la corriente que incide en la demonización de las grasas y el colesterol de la dieta, y en particular de la grasa láctea, y su eliminación incluso de las fórmulas infantiles, ha llevado a una entronización de los hidratos de carbono simples que ha generado consecuencias negativas para la salud de la población, como es la creciente incidencia de la diabetes tipo 2 y de la obesidad.

* Javier Fontecha es investigador del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación .

¿En qué consiste un estudio clínico nutricional? Te invitamos a participar en uno

Por Jara Pérez Jiménez (CSIC)*

A menudo nos llegan mensajes que hablan de la última dieta milagrosa o del alimento que no debe faltar en nuestra alimentación para evitar alguna enfermedad. Pero lo cierto es que el proceso de investigación en nutrición, hasta llegar a una conclusión trasladable al público general, es bastante lento y riguroso.

La investigación en nutrición suele combinar distintas etapas. La primera se basa en estudios in vitro, por ejemplo en células aisladas, donde se puede hacer una primera selección de alimentos potencialmente interesantes en relación a cierto proceso biológico, o evaluar los mecanismos de acción de un compuesto alimentario una vez entra en la célula. También se realizan experimentos en animales, que pueden ser útiles para determinar si un compuesto se acumula en determinados órganos, que se convertirían en reservorios del mismo. Finalmente, llegamos a los estudios en humanos. Dentro de estos últimos, a veces se desarrollan estudios observacionales, donde grupos de individuos proporcionan información sobre su dieta habitual y se evalúa cómo ésta se asocia con distintos marcadores de salud. En otras ocasiones, se trata de estudios clínicos nutricionales. Vamos a ver en qué consisten, y te propondremos participar en uno de ellos relacionado con la uva.

En los estudios clínicos nutricionales se pretende evaluar los efectos que se producen en la salud al incorporar cierto alimento a la dieta o al seguir unas pautas alimentarias concretas. Si has oído hablar de los estudios clínicos con medicamentos, a lo mejor estás pensando “ah, es lo mismo, pero en lugar de con una medicina, con un alimento”. La respuesta es “sí, pero no”, ya que los estudios clínicos nutricionales tienen algunas características específicas.

Las dificultades de investigar en nutrición

En la investigación con medicamentos es relativamente fácil preparar un placebo, por ejemplo, produciendo una cápsula con un aspecto semejante al de la medicina que se está probando, pero sin incorporar el principio activo. Sin embargo, ¿cómo se prepara el placebo de una manzana? Y lo cierto es que en los estudios nutricionales también se produce el efecto placebo.

Otra diferencia es que, si se está testando un nuevo medicamento que se ha sintetizado en el laboratorio, los investigadores médicos pueden tener la certeza de que los sujetos no están tomando este producto por ninguna otra vía. Pero, ¿cómo hacemos con los alimentos, que contienen múltiples compuestos, muchos de los cuales forman parte a su vez de otros alimentos? Por esta razón, los participantes en los estudios nutricionales suelen recibir instrucciones sobre cómo debe ser el conjunto de su dieta durante el estudio o qué alimentos no pueden consumir, todo ello para intentar que el grupo sea lo más homogéneo posible.

Y además, resulta que mientras de un medicamento se pueden probar dosis elevadas si no implican efectos secundarios relevantes, en nutrición existe un límite en las dosis que se pueden emplear. Éste viene fijado, entre otros, por el máximo que resulte razonable consumir en una dieta habitual; es poco relevante evaluar el efecto de consumir un kilo al día de salmón porque resulta bastante improbable que alguien haga eso de por vida.

Buscamos personas voluntarias para un estudio

Investigar en nutrición no es fácil pero, a pesar de ello, se sigue avanzando en este campo, para lo que son clave los estudios clínicos y, por supuesto, las personas que forman parte de los mismos. Porque a lo mejor te estarás preguntando quiénes son los que participan en estudios clínicos nutricionales. Pues son voluntarios, que pueden tener distintas características según lo que se investigue en cada estudio: a veces se centran en personas de una determinada edad, con cierta patología o que practiquen un deporte en concreto.

En el grupo de investigación ‘Polifenoles no extraíbles, antioxidantes y fibra dietética en salud’, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN), un centro del CSIC, estamos buscando voluntarios para un nuevo estudio nutricional. En concreto, buscamos personas con obesidad, que no presenten enfermedades cardiovasculares ni diabetes, ni tomen medicación relacionada con la glucosa, el colesterol o la tensión.

Estamos desarrollando un proyecto de investigación financiado por la Comisión de la uva de mesa de California para evaluar si ciertos compuestos de la uva -los polifenoles- permiten regular el metabolismo de las grasas y azúcares después de comer. Y es que a continuación de cada comida, como es lógico, en nuestro cuerpo se producen aumentos de estos compuestos en sangre. Pero en función de cómo ocurra esto (durante cuánto tiempo se mantengan altos esos niveles o a qué valores lleguen), puede aumentar nuestro riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares o diabetes tipo 2. De ahí el interés en comprender mejor este proceso y evaluar si hay componentes de la dieta que lo puedan modular.

Y como lo que queremos es evaluar los efectos de la uva cuando se toma en una comida, los participantes en nuestro estudio han de tomar un desayuno y una comida que irán acompañados o de uva en polvo o de un producto placebo (una forma que tenemos para resolver el problema de cómo encontrar un placebo adecuado para los alimentos es proporcionarlos en polvo). A distintos tiempos se irán haciendo extracciones de sangre y en esas muestras podremos medir las diferencias en el metabolismo cuando se toma la uva o cuando se consume el placebo. De esta manera, podremos seguir avanzado para proporcionar información nutricional rigurosa y basada en la investigación.

Si crees que cumples los requisitos o quieres contactar con el equipo de esta investigación, puedes enviar un mensaje a uvasalud@ictan.csic.es.

* Jara Pérez Jiménez es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN), del CSIC.

Cinco falsos mitos sobre la leche

Por Ascensión Marcos (CSIC)*

Durante los últimos años, la leche de vaca se ha convertido en uno de los alimentos más controvertidos en materia de salud. Aunque se considera uno de los alimentos más nutritivos y completos, también se asegura que es dañina para la salud, debido a su composición particular. En el momento actual ha descendido el consumo de leche de vaca y sus derivados, e incluso algunas personas han dejado de consumirla, sustituyendo estos productos por las mal denominadas ‘leches vegetales’ de almendras, soja, tofu, etc. Antes de tomar una decisión de este tipo, es importante informarse sobre los mitos y realidades alrededor del consumo de leche de vaca y sus derivados.

La leche de vaca tiene mayor valor nutritivo que las conocidas como ‘leches vegetales’. / Patty Jansen

Por este motivo, la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) elaboraron un informe que la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) apoyó científicamente.

Veamos algunos falsos mitos en torno a la leche:

  • La leche debería consumirse solo en la niñez porque el ser humano no está hecho para tomarla. La evolución del ser humano le ha permitido tomar leche más allá de la infancia. En un principio, la leche era sinónimo de veneno, ya que el ser humano precisaba de la enzima lactasa para tolerar y digerir la lactosa, el azúcar de la leche. En el Neolítico, hace unos 11.000 años, comenzó la domesticación de los animales y con ello la obtención de leche y elaboración de productos lácteos en el norte de Europa y en el Medio Oriente. Poco a poco el ser humano comenzó a producir esta enzima y pudo digerir la leche y con ello aprovechar un alimento muy rico en nutrientes.
  • La leche sin lactosa es mejor. La intolerancia a la lactosa es un trastorno de metabolización del organismo que impide digerir este azúcar. No hay ninguna necesidad de tomar la leche sin lactosa si no sufrimos de intolerancia, ya que no hay estudios que confirmen que este producto sea mejor para la digestión, tal y como se nos quiere hacer creer. Incluso se está investigando si podría crearse una intolerancia a la lactosa por dejar de consumir leche y derivados lácteos. De hecho, el mayor riesgo de intolerancia aparece en África y Asia (65-100%), mientras que en España es mucho menor la incidencia (10-15%) y los niveles más bajos se dan en los países nórdicos (5%).
  • Las ‘leches vegetales’ son buenos sustitutos de la leche de vaca. Las bebidas vegetales no tienen las mismas propiedades que las leches de origen animal. Los lácteos contienen proteínas de un elevado valor biológico, muchas más vitaminas, calcio y otros micronutrientes, además de una mejor biodisponibilidad (son fácilmente asimilables por el organismo). Incluso UNICEF elaboró un informe en el que solicitó la eliminación de este término (leche) para las bebidas vegetales, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha pronunciado recientemente sobre este asunto, ya que puede confundir al consumidor.

    Surtido de bebidas vegetales./Amodo

  • La leche engorda. La grasa de la leche no es la responsable de la obesidad. Como todo lo que ingerimos, los excesos aumentan el riesgo de subir de peso. Lo recomendable es consumir entre 2 y 4 lácteos al día, y que la mayor ingesta se produzca en la infancia y adolescencia, así como en el embarazo, durante la lactancia y en personas mayores para compensar algún déficit nutricional.
  • La leche sube el colesterol. Aunque la leche entera y los productos lácteos con elevado contenido graso podrían aumentar los niveles de colesterol total, su consumo tiene un efecto muy pequeño sobre el aumento del colesterol malo. De hecho, se ha demostrado que el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular es menor en individuos que consumen leche, debido al aumento del colesterol bueno favorecido por el tipo de ácidos grasos de la leche, y por la presencia de derivados de sus proteínas, que tienen incluso un efecto hipotensor.

La población española está disminuyendo de forma preocupante la ingesta de calcio y vitamina D. La leche tiene un alto contenido de estos nutrientes y su bajo consumo puede contribuir a un mayor riesgo de osteoporosis en la edad adulta. Actualmente el 40-60% de la población española no alcanza las ingestas diarias recomendadas de calcio, mientras que en el caso de la vitamina D esa cifra se eleva al 80%.

Se sugiere consumir entre 2 y 4 lácteos al día. / Pezibear

La leche es la principal y mejor fuente dietética de calcio, tanto por los altos niveles de este mineral en su composición, como por su elevada biodisponibilidad, que facilita la absorción de este micronutriente.

En ciertos colectivos especialmente vulnerables (niños, adolescentes, adultos mayores inactivos, mujeres embarazadas y postmenopáusicas, deportistas o fumadores), la mejor opción es consumir leches enriquecidas en calcio y vitamina D para mejorar su perfil nutricional.

* Ascensión Marcos es Directora del Grupo de Inmunonutrición del Dpto. de Metabolismo y Nutrición en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) y Presidenta de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD).

Menús de algas contra el cambio climático y la superpoblación

Por Mar Gulis (CSIC)

Si eres fan de la cocina japonesa, te habrás hartado a comer nori, wakame o espaguetis de mar. Y si no, puede que acabes degustando estas y otras algas más pronto que tarde. Hablamos de un alimento que, aunque aquí se vincule aún con restaurantes modernos, en el continente asiático se consume habitualmente desde tiempos remotos. En Japón, por ejemplo, “se emplean más de 20 especies diferentes de algas en platos comunes”, afirman los investigadores del CSIC Elena Ibáñez y Miguel Herrero. Y en textos chinos de hace más de 2.500 años se describe a estos organismos como “una delicia para los huéspedes más selectos”, señalan en su libro Las algas que comemos (CSIC-Catarata). En la obra, Ibáñez y Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación –centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid–, describen en tono divulgativo las propiedades nutricionales de las algas, su potencial en la alimentación o su papel en la lucha contra el cambio climático.

Microscopía del cocolitóforo unicelular de la alga Gephyrocapsa oceanica / Neon ja

“Las algas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras reproductivas simples y que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismos multicelulares de gran tamaño”, explican. Tienen características únicas que las diferencian de otros seres vivos, como su gran capacidad de adaptación a las condiciones ambientales y su rápido crecimiento, por lo que pueden obtenerse en grandes cantidades.

De su enorme diversidad da idea el siguiente dato: se considera que existen al menos 40.000 especies diferentes, con propiedades y composiciones químicas muy diversas. Hay también muchas clasificaciones, como la que diferencia entre microalgas (unicelulares y microscópicas) y macroalgas, más parecidas a lo que podríamos denominar plantas acuáticas. Dentro de esta última categoría comúnmente se habla de algas rojas, marrones, verdes… Sin embargo, desde el punto de vista nutricional sí pueden observarse algunas características comunes. En general, estos organismos “son ricos en polisacáridos y poseen muy poca grasa”, de ahí que se les considere alimentos saludables. En otras palabras, aportan fibra, que favorece el tránsito intestinal, y tienen poco aporte calórico.

Diferentes presentaciones culinarias a base de algas / Ewan Munro y Max Pixel

Además, Ibáñez y Herrero subrayan que algunas especies de algas son bastante ricas en proteínas. “Mientras que en las algas verdes y rojas la cantidad de proteína puede oscilar entre un 10% y un 30% de su peso seco, las algas marrones son más pobres en este tipo de componentes”. En concreto, los autores destacan las algas rojas, como Porphyra tenera (Nori), por su elevado contenido proteico. Respecto a su aporte vitamínico, este varía mucho según la especie y la estación del año, pero en general la vitamina C se encuentra presente en muchas algas en cantidades importantes.

Y aún hay más: los polisacáridos de algas pueden incluir otros componentes como los alginatos, utilizados por la industria alimentaria como espesantes para elaborar helados, salsas o las sofisticadas ‘esferificaciones’ propias de la cocina molecular. O los carragenanos, muy presentes en la alga roja Chondrus crispus, para formar geles. Asimismo, las algas más consumidas suelen “tener una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6”, que pueden reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, próstata y mama.

Algas empleadas en la preparación de maki sushi / Lizzy

Más allá de sus propiedades nutricionales, los investigadores inciden en otro aspecto: lo fácil que es su cultivo y lo rápido que crecen. Algo crucial a la luz de los pronósticos demográficos de la ONU. Según este organismo, para 2030 la población mundial aumentará en 1.000 millones de personas, situándose en unos 8.600 millones. Ante la necesidad de incrementar la producción de alimentos con valor nutritivo y cuyo cultivo sea sostenible mediambientalmente, los autores recuerdan la importancia de los recursos marinos, en particular las algas, para las próximas décadas. Estos seres vivos pueden ser una alternativa “a la síntesis química para la obtención a gran escala de determinados compuestos”, plantean.

Finalmente, su gran capacidad para absorber CO2, el principal gas causante del cambio climático, hace que el cultivo de algas se contemple como otra vía para reducir las emisiones a la atmósfera. Incluso el tratamiento de aguas residuales podría abordarse recurriendo a estos microorganismos, ya que son capaces de utilizar como nutrientes sustancias contaminantes que aparecen disueltas en este tipo de aguas, como el CO2, el nitrógeno y el fósforo.

Los demonios del queso: la sal y la grasa. ¿Seguro?

Tomás GarcíaPor Tomás García Cayuela (CSIC)*

El queso ha sido y es una parte muy importante de nuestra alimentación. Si bien no es imprescindible, es un alimento muy completo, rico en proteínas, lípidos, minerales como el calcio, y vitaminas. Sin embargo, dos de sus componentes, la sal y la grasa, han estado siempre en el punto de mira por su relación con la hipertensión y la obesidad, respectivamente. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Es tan mala la grasa del queso? ¿Habría que elegir quesos bajos en sal? Vayamos por partes.

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Un consumo de 60 gramos diarios de queso Camembert no tendría efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial. / Myrabella.

Efectivamente, el consumo de elevadas cantidades de sal puede ser muy peligroso para nuestra salud. Puesto que muchos quesos presentan altos niveles, la tendencia actual en la industria quesera es la de reducir este componente. Sin embargo, según la mayoría de estudios observacionales y clínicos realizados hasta el momento, no existe relación directa entre el consumo moderado de queso y el riesgo de incidencia de hipertensión. Por tanto, la única precaución que se debe seguir es controlar las raciones que se toman, sobre todo con determinados tipos, como los curados, que pueden llegar a aportar casi 1 gramo de sal por cada porción de 80 gramos. En cambio, sí sería imprescindible reducir al máximo el consumo de alimentos precocinados, ya que muchos de los aditivos que contienen están formados por sales de sodio (la denominada ‘sal invisible’).

Veamos qué sucede con el segundo ‘demonio’ del queso. Durante los últimos 30 años, la grasa del queso y demás productos lácteos enteros ha sido considerada como la mala de la película, por aportar muchas calorías y ser una fuente de grasa saturada innecesaria en nuestra dieta. Además, se asumía que esa grasa estaba relacionada con la obesidad y que aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular. En este sentido, en las guías alimentarias lo que se aconsejaba –y se sigue aconsejando, de hecho– era tomar productos bajos en grasa o desnatados, en lugar de los productos enteros. Con los nuevos estudios científicos, estas creencias han sido cuestionadas de la siguiente manera:

  • La grasa láctea no es una fuente innecesaria de grasa saturada. Hay que tener en cuenta que esta grasa puede llegar a tener más de 400 tipos de ácidos grasos. Además, es muy compleja y contiene ácidos grasos que presentan actividades biológicas muy importantes: el ácido mirístico interviene en la síntesis de proteínas; los ácidos grasos de cadena media y corta previenen la oxidación de otros ácidos grasos de cadena más larga, y favorecen su bioconversión a ácidos grasos esenciales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso; asimismo, los ácidos grasos de cadena ramificada ayudan a mantener la estabilidad de las membranas celulares.
  • El queso y los productos lácteos en sí mismos no provocan un aumento del colesterol malo (LDL) ni incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular. En muchos de los estudios en los que se ha sustituido la grasa insaturada por saturada en una dieta, no se observan cambios significativos en los niveles de colesterol de los individuos.
  • El consumo de lácteos enteros no contribuye a la obesidad y a la aparición de enfermedades metabólicas. La grasa láctea no solo es saciante, lo que ayuda a comer menos, sino que también tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa y la aparición de diabetes tipo 2.
 La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa / Dorina Andress

La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa. / Dorina Andress.

Además de no tener un impacto negativo en la salud, el consumo de queso (también de yogur natural o leche entera) puede tener un efecto protector sobre nuestro metabolismo. Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Dinamarca en el que los participantes consumían 80 gramos de queso Gouda (27% de grasa) al día y algunos que tenían síndrome metabólico redujeron sus niveles de colesterol. En otra investigación, publicada en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, se comprobó que el consumo diario de 60 gramos de queso Camembert no tenía efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial.

¿Este efecto protector se debe solo a la grasa? En un estudio de la misma publicación, se comparó el consumo de queso con el de mantequilla (a igualdad de contenido en grasa) y los resultados obtenidos fueron muy distintos, pues solo con el queso se observó una disminución del colesterol sanguíneo LDL. Por tanto, una hipótesis es que, además de la grasa, otros factores de la matriz del queso están actuando en el organismo, como el calcio, las caseínas o las propias bacterias fermentadoras.

En definitiva, los últimos metanálisis indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con el riesgo de obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular. Tampoco influye en los niveles de lípidos sanguíneos o de presión arterial, como siempre se había dicho, por su contenido en grasa o sal. Pensemos mejor en el queso como un alimento completo donde todos sus componentes están relacionados entre sí y no como un conjunto de nutrientes aislados.

 

*Tomás García Cayuela es investigador en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC  y la Universidad Autónoma de Madrid, y en el Tecnológico de Monterrey (México). Además, es creador del blog de divulgación sobre gastronomía y ciencia El Saber Culinario.

¿Cuál es la relación entre el cáncer y la carne roja o procesada? Algunas explicaciones sobre la polémica

AutoraPor Begoña Olmedilla Alonso (CSIC) *

A finales de octubre del pasado 2015 todos los medios de comunicación se hacían eco de las conclusiones de un  informe de la Agencia para la Investigación del Cáncer, integrada en la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el que se clasificaba el consumo de carnes rojas como “probablemente cancerígeno para los seres humanos” y el de carnes procesadas como “cancerígeno para los humanos”. Ante la gran alarma social que esta noticia generó, el organismo emitió una nota de prensa aconsejando disminuir el consumo de estos tipos de carne para reducir el riesgo de cáncer. La nota también recordaba que, hace más de una década, la organización ya se había pronunciado en favor de un consumo moderado de carne procesada, debido a que su elevada ingesta se asociaba con un mayor riesgo en diversos tipos de cánceres. Además, la OMS añadía que actualmente se dispone de una mayor cantidad de pruebas, principalmente en relación con el cáncer colorrectal.

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Según AECOSAN, la población adulta española consume 56 gramos de carne procesada por persona y por día. / mpellegr (flickr).

El informe incluía datos de un estudio que informaba sobre un aumento del 17% en el riesgo de cáncer por cada 100 gramos de carne roja consumidos al día y del 18% por cada 50 gramos de carne procesada. Probablemente las personas que hayan leído estos porcentajes se hayan alarmado con cierta razón y hayan dudado sobre qué hacer para evitar esos riesgos. Por ello, es conveniente echar un vistazo a los tipos de carne que se han estudiado en el informe del IARC y en qué cantidades las consumimos en España.

Si hablamos de tipos de carne, dentro del grupo de carnes rojas se analizó la carne de músculo de mamíferos sin procesar (como la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), incluyendo la carne picada o congelada, pero se dejó fuera la carne de aves. En cuanto a la carne procesada, se consideró la que ha sido transformada por salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos con objeto de aumentar el sabor o mejorar su conservación.

Vamos ahora con las cantidades que comemos en nuestro país. Según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la población adulta española consume 164 gramos de carne y productos cárnicos por persona y por día. Si de estos eliminamos la carne de ave (la más consumida en España), la ingesta es de 116 gramos por persona al día (g/p/d), de los cuales aproximadamente 65 son de carnes rojas y 56 de carnes procesadas. Como se puede observar, es un consumo bastante bajo si lo comparamos con cantidades mencionadas por el IARC en su informe, que considera consumo medio de carne roja 50-100 g/p/d y consumo elevado, más de 200 g/p/d.

Desde el punto de vista de la alimentación, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que concentra y proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico fácilmente absorbibles, como las proteínas, el hierro, el zinc o algunas vitaminas del grupo B. No obstante, también contiene, como cualquier otro alimento, algunos componentes presentes de forma natural (como la grasa saturada) o que se forman durante su cocinado que en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud.  Por tanto, es importante considerar cuánto se consume y también cómo se consume. El cocinado mejora la digestibilidad y la palatabilidad, pero dependiendo del método de preparación de los alimentos también puede provocar la formación de compuestos cancerígenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), en mayor o menor medida.

BuBBy_via Wikimedia Commons

Los procedimientos que implican contacto directo con la llama o con una superficie caliente están entre los que más elementos cancerígenos provocan. / BuBBy, via Wikimedia Commons.

Entonces, ¿qué forma de cocinar o preparar la carne provoca más elementos cancerígenos? De acuerdo con el informe del IARC, estos son los procedimientos que conllevan temperaturas por encima de 150 ºC, los que utilizan contacto directo con la llama o con superficies calientes y los que implican largos periodos de tiempo de cocinado. En este sentido, conviene tener en cuenta que en España se utiliza mucho la fritura, que produce menor cantidad de componentes cancerígenos que por ejemplo la barbacoa, ya que en la fritura no hay contacto directo con llama o superficie caliente. Además, no hay que olvidar que los productos cancerígenos no sólo se forman a partir de carnes rojas y procesadas, sino que también se producen al cocinar carne de aves o de pescados. Por otra parte, hay compuestos cancerígenos como las nitrosaminas que se forman a partir de nitratos y nitritos, elementos empleados con regularidad como aditivos en los productos cárnicos por su actividad antimicrobiana, pero que también se encuentran por ejemplo en las hortalizas.

Por ello, hay que buscar el equilibrio en la ingesta de los diversos tipos de alimentos que conforman la dieta habitual, y, muy importante, tener en cuenta que el riesgo de padecer o no cáncer no está determinado por un único factor.  En el caso de los factores dietéticos, hay que considerar cada alimento en conjunto con el resto de alimentos que componen la dieta.

En España, la AECOSAN alertó a la prudencia tras hacerse público el informe de OMS, indicando que el consumo de carne debe ser moderado, de no más de dos veces por semana. También, nos recordó los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país. Finalmente, hay que recordar que casi el 50% de los  cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables.

 

* Begoña Olmedilla Alonso es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

Comemos menos de la mitad de legumbres que hace 25 años

Por Alfonso Clemente (CSIC)*

Ahora que en 2016 se celebra el Año Internacional de las Legumbres, es un buen momento para recordar que España es uno de los países europeos donde más se consumen. No obstante, en las últimas décadas, ha habido un descenso superior al 60%, en la ingesta de estas leguminosas, según los datos de consumo de los hogares españoles recogidos en el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

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A comienzos de los 90, se comían una media de 7,4 kilos de legumbres por persona al año, y eran utilizadas en la cocina tradicional casi a diario. En 2014, se consumieron 140.888 toneladas, 3,1 kilos por persona al año, es decir, menos de la mitad que en los 90. Estos datos son independientes del status socioeconómico de los individuos y del tamaño de la localidad en la que residen.

Las legumbres como el garbanzo, la lenteja, el guisante y las habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. Además, algunos de sus componentes bioactivos ejercen propiedades preventivas en enfermedades tales como la diabetes tipo-2, la hipercolesterolemia, la hipertensión, la obesidad, las enfermedades inflamatorias y el cáncer.

En el ranking de las legumbres más consumidas en los hogares españoles están, en la actualidad, los garbanzos (1,25 kg/cápita), las alubias (0,93 kg/cápita) y las lentejas (0,93 kg/cápita). Este descenso significativo en el consumo de legumbres puede deberse a numerosos factores, incluidos los cambios en los modelos socioeconómicos, los modelos de producción y los estilos de vida de la ciudadanía. Esto debe ser corregido con políticas de promoción de una dieta saludable, así como por medidas de adaptación al nuevo mercado con productos orientados a las preferencias actuales del consumidor.

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El consumo de legumbres ha descendido mucho en las últimas décadas. / Fuente: series estadísticas del MAGRAMA.

Y ahora que conocemos los beneficios de estas leguminosas, ¿qué cantidad de legumbres deberíamos comer? Atendiendo a las recomendaciones de la Fundación Española de la Nutrición, se aconseja un consumo semanal de 3-4 raciones de legumbres (considerando ‘ración’ 60-80 gramos de legumbres en crudo o 150-200 gramos, cocidas), mientras que el consumo actual de la población adulta española es de 1,4 raciones por semana. Otras agencias internacionales han publicado recomendaciones relativas al consumo de legumbres como elementos clave de una dieta saludable. Así, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Comité de Nutrición de Legumbres y Cereales de Australia recomiendan consumir al menos 2-3 raciones de legumbres a la semana con objeto de reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.  Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón recomienda consumir al menos 4 raciones a la semana de legumbres, frutos secos y semillas para una dieta standard de 2000 Kcal.

En la actualidad, la comunidad científica y la industria alimentaria trabajan en colaboración para diseñar nuevos productos basados en leguminosas con el objetivo de restaurar unos niveles de consumo apropiados.  Precisamente, su composición química convierte a las legumbres en una fuente adecuada para la mejora de la calidad nutricional de nuevos alimentos, confiriéndoles menor índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre], buen perfil antioxidante así como capacidad de retención de agua y de absorción de grasas. Además, están libres de gluten, lo que potencia aún más sus aplicaciones para la elaboración de productos destinados a colectivos especiales. Por ejemplo, las harinas de garbanzo están siendo empleadas en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales. Además, las harinas de legumbres están siendo utilizadas en el diseño de nuevos snacks saludables, por sí solas o en combinación con harinas de cereales.

 

* Alfonso Clemente es investigador del CSIC en la Estación Experimental del Zaidín, en Granada, y presidente de la Asociación Española de Leguminosas.

Alimentos funcionales, ¿marketing o evidencia científica?

María Ángeles Martín (CSIC)*

Nuestros actuales estilos de vida conllevan desequilibrios alimentarios que se manifiestan, entre otros síntomas, en un déficit en la ingesta mínima de los nutrientes recomendados. Para tratar de paliarlo surgieron los alimentos funcionales.

Ya en los años 80 del pasado siglo en Japón, las autoridades se dieron cuenta de que para controlar los gastos sanitarios generados por el aumento de una población cada vez más anciana había que garantizar una mayor calidad de vida. Como consecuencia, se fomentaran programas para el  desarrollo de productos alimentarios que tuvieran un efecto positivo sobre la salud. Así, se introdujo esta nueva categoría de alimentos, los alimentos funcionales, que se han definido como aquellos que confieren una determinada propiedad beneficiosa para la salud, más allá de sus propiedades puramente nutritivas.

/Wikimedia Commons.

/Wikimedia Commons

Los alimentos funcionales pueden obtenerse de varias maneras. Una de ellas es eliminar alguno de los componentes del alimento original que cause un efecto perjudicial para nuestra salud (alimentos sin gluten o sin grasas), o sustituirlo por otro, como ocurre cuando se reemplaza la sacarosa por otros edulcorantes. También pueden obtenerse aumentando la concentración de un componente saludable que ya posee el alimento (zumos enriquecidos en vitamina C), o enriqueciendo un producto con alguna sustancia que no posee y que puede ser beneficiosa para nuestro organismo (como los productos lácteos ricos en ácidos grasos omega 3).

En cualquier caso, para que uno de estos alimentos pueda salir al mercado con la etiqueta de ‘funcional’, tiene que presentar una declaración de salud; es decir, un mensaje que nos dé a entender que ese alimento posee unas características saludables, y es necesario que ese efecto esté científicamente demostrado.

En España no existe una legislación específica al respecto, por lo que es la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) la organización encargada de regular su comercialización con el fin de proteger al consumidor. Las declaraciones que se pueden incluir en el etiquetado o en la publicidad de los alimentos funcionales son:

  • Las de propiedades nutricionales, que hacen referencia a la composición del alimento y nos dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo contenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Son las más abundantes: cerca del 80% de los alimentos funcionales que nos encontramos en el mercado las incluyen.
  •  Las de propiedades saludables, que suponen el 20% restante y hacen referencia a que existe una relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud. Ejemplos de este tipo son “el calcio puede contribuir al desarrollo y crecimiento de los huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta categoría se incluyen, además, las relativas a la reducción de un factor de riesgo de una enfermedad. Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar científicamente y, por tanto, las más conflictivas y escasas. Es el caso de los fitoesteroles vegetales que contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, disminuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

    /Wikimedia Commons

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Para nuestra tranquilidad, hay que decir que la legislación europea es mucho más restrictiva que la japonesa o la de EE UU. Muchos productos que han llevado estas declaraciones durante años han sido recientemente revisados. En 2008, las empresas de alimentación europeas interesadas presentaron alrededor de 44.000 solicitudes para que la EFSA autorizara que sus productos incorporasen este tipo de mensajes. De ellas, tras las sucesivas cribas de la Comisión Europea, solo fueron evaluadas 2.758 solicitudes (poco más del 6%). El resultado fue demoledor. Únicamente se consideró que una de cada cinco declaraciones evaluadas, es decir, menos de 600, estaban basadas en pruebas científicas sólidas. El resto de las alegaciones ‘saludables’ propuestas fueron rechazadas, por lo que las empresas implicadas se han visto obligadas a retirar la publicidad de determinados alimentos funcionales… Al menos hasta que sean capaces de aportar informes que demuestren la validez de sus afirmaciones.

El caso más conocido es el del Actimel de Danone, con una rompedora y eficaz campaña publicitaria basada en una larga lista de hasta nueve alegaciones nutricionales distintas; entre ellas, la más repetida, era que “ayuda a nuestras defensas». No obstante, la EFSA ha ido rechazando una tras otra todas las declaraciones, dado que no han podido ser demostradas científicamente. Lo único que puede usar Danone en su publicidad o envases de Actimel son etiquetas genéricas sobre las vitaminas o minerales que incorporen estos productos.

Al margen de las estrategias de las empresas de alimentación, los alimentos funcionales pueden servir de ayuda cuando no somos capaces de seguir las recomendaciones nutricionales, pero siempre y cuando su efectividad este demostrada. Y, en cualquier caso, conviene saber que:

  1. Una persona sana con una dieta equilibrada no necesitaría recurrir a esta categoría de alimentos.
  2. Deben considerarse como una ayuda en situaciones concretas. Cada alimento funcional tiene sus propios efectos, que tan solo pueden ser de interés según sus beneficios para una parte de la población, por ejemplo, en grupos con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, personas mayores, etc.
  3. No curan nada, sino que pueden ayudar a reducir el riesgo de determinadas enfermedades y sólo si se acompañan de hábitos alimentarios saludables.

 

*Este texto de la investigadora del CSIC María Ángeles Martín ha sido extraído de una de las charlas celebradas en el marco de Ciencia con chocolate’, una iniciativa de divulgación científica que se ha celebrado los últimos cuatro años con la excusa de tomar un buen chocolate para merendar.