Ciencia para llevar Ciencia para llevar

CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Entradas etiquetadas como ‘EFSA’

Acrilamida, el contaminante que podemos reducir de nuestras patatas fritas

Por Marta Mesías, Cristina Delgado Francisco J. Morales, (CSIC)*

La acrilamida es un contaminante químico que se produce de forma natural cuando se cocinan determinados alimentos a elevadas temperaturas (más de 120°C) y baja humedad. Se encuentra sobre todo en el café tostado, los cereales horneados y las patatas fritas. En general, los alimentos de origen vegetal contienen tanto azúcares como un aminoácido llamado asparagina, por lo que cuando se tuestan, se hornean o se fríen, se desarrolla una reacción llamada reacción de Maillard que, además de generar el aroma y el color apetecible de los alimentos procesados, da lugar a la formación de acrilamida.

Pero, ¿por qué debemos preocuparnos precisamente ahora por la acrilamida? En el año 2002 se descubrió su presencia en los alimentos procesados y se comprobó que la dieta es la principal fuente de exposición a este contaminante. Además, la acrilamida se encuentra tanto en alimentos procesados en la industria, como en alimentos cocinados en restaurantes y en nuestros hogares.

Años más tarde, en 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), tras consider las investigaciones aportadas hasta la fecha, concluyó que la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar la probabilidad de desarrollar determinados tipos de cáncer y, por tanto, la ingesta de este compuesto puede suponer un riesgo para el consumidor. Durante este tiempo se han desarrollado numerosos estudios para comprender por qué se forma la acrilamida y cómo podemos reducir su aparición en los alimentos.

El pasado mes de abril entró en vigor el Reglamento de la Comisión Europea donde se establecen medidas concretas que obligan a las empresas alimentarias a controlar y reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Además, se fijan niveles de referencia para las principales fuentes de exposición (café, cereales y patatas fritas) y, en especial, para los alimentos infantiles, ya que los niños de corta edad, por su menor peso corporal y una dieta más monótona, tienen mayores tasas de exposición que la población adulta.

¿Cómo reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas?

La buena noticia es que en nuestros hogares podemos reducir la formación de acrilamida y, en consecuencia, bajar los niveles globales de exposición. Sólo hay que seguir unas sencillas recomendaciones durante la manipulación y fritura de la patata:

  • En primer lugar debemos seleccionar patatas frescas sanas, no dañadas, sin zonas verdes, sin heridas y sin brotes.
  • Las patatas no deben almacenarse a bajas temperaturas, ya que el frío favorece la degradación del almidón a azúcares sencillos, que incrementarán la formación de acrilamida durante la fritura.
  • Después de pelar y cortar las patatas, debemos lavarlas bien debajo del grifo.
  • Una vez lavadas, hay que dejarlas en remojo en agua al menos 10 minutos, lo que favorecerá la eliminación de un posible exceso de azúcares. Esta acción es especialmente recomendable si utilizamos patatas de conservación. El objetivo es reducir el contenido en azúcares en la patata fresca, ya que se formará menos acrilamida durante la fritura.
  • Por último, hay que freír a temperaturas inferiores a 175°C y sólo durante el tiempo necesario para conseguir un color dorado. Conviene seguir el lema de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), “dorado, pero no pasado”, ya que la acrilamida se relaciona con la aparición del color tostado en los alimentos procesados.

El proyecto de investigación SAFEFRYING, que se desarrolla en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, trabaja en identificar los puntos críticos de formación de acrilamida durante las operaciones de fritura en el ámbito doméstico y de restauración colectiva. La investigación se ha centrado principalmente en las patatas fritas, ya que su fritura es habitual en nuestras cocinas y los niveles de acrilamida pueden variar hasta en un 80% dependiendo del tipo de elaboración.

 

Marta Mesías, Cristina Delgado, Francisco J. Morales son investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC. Su grupo de investigación CHEMPROFOOD desarrolla el proyecto SAFEFRYING.

 

Alimentos funcionales, ¿marketing o evidencia científica?

María Ángeles Martín (CSIC)*

Nuestros actuales estilos de vida conllevan desequilibrios alimentarios que se manifiestan, entre otros síntomas, en un déficit en la ingesta mínima de los nutrientes recomendados. Para tratar de paliarlo surgieron los alimentos funcionales.

Ya en los años 80 del pasado siglo en Japón, las autoridades se dieron cuenta de que para controlar los gastos sanitarios generados por el aumento de una población cada vez más anciana había que garantizar una mayor calidad de vida. Como consecuencia, se fomentaran programas para el  desarrollo de productos alimentarios que tuvieran un efecto positivo sobre la salud. Así, se introdujo esta nueva categoría de alimentos, los alimentos funcionales, que se han definido como aquellos que confieren una determinada propiedad beneficiosa para la salud, más allá de sus propiedades puramente nutritivas.

/Wikimedia Commons.

/Wikimedia Commons

Los alimentos funcionales pueden obtenerse de varias maneras. Una de ellas es eliminar alguno de los componentes del alimento original que cause un efecto perjudicial para nuestra salud (alimentos sin gluten o sin grasas), o sustituirlo por otro, como ocurre cuando se reemplaza la sacarosa por otros edulcorantes. También pueden obtenerse aumentando la concentración de un componente saludable que ya posee el alimento (zumos enriquecidos en vitamina C), o enriqueciendo un producto con alguna sustancia que no posee y que puede ser beneficiosa para nuestro organismo (como los productos lácteos ricos en ácidos grasos omega 3).

En cualquier caso, para que uno de estos alimentos pueda salir al mercado con la etiqueta de ‘funcional’, tiene que presentar una declaración de salud; es decir, un mensaje que nos dé a entender que ese alimento posee unas características saludables, y es necesario que ese efecto esté científicamente demostrado.

En España no existe una legislación específica al respecto, por lo que es la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) la organización encargada de regular su comercialización con el fin de proteger al consumidor. Las declaraciones que se pueden incluir en el etiquetado o en la publicidad de los alimentos funcionales son:

  • Las de propiedades nutricionales, que hacen referencia a la composición del alimento y nos dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo contenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Son las más abundantes: cerca del 80% de los alimentos funcionales que nos encontramos en el mercado las incluyen.
  •  Las de propiedades saludables, que suponen el 20% restante y hacen referencia a que existe una relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud. Ejemplos de este tipo son “el calcio puede contribuir al desarrollo y crecimiento de los huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta categoría se incluyen, además, las relativas a la reducción de un factor de riesgo de una enfermedad. Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar científicamente y, por tanto, las más conflictivas y escasas. Es el caso de los fitoesteroles vegetales que contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, disminuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

    /Wikimedia Commons

    /Wikimedia Commons

Para nuestra tranquilidad, hay que decir que la legislación europea es mucho más restrictiva que la japonesa o la de EE UU. Muchos productos que han llevado estas declaraciones durante años han sido recientemente revisados. En 2008, las empresas de alimentación europeas interesadas presentaron alrededor de 44.000 solicitudes para que la EFSA autorizara que sus productos incorporasen este tipo de mensajes. De ellas, tras las sucesivas cribas de la Comisión Europea, solo fueron evaluadas 2.758 solicitudes (poco más del 6%). El resultado fue demoledor. Únicamente se consideró que una de cada cinco declaraciones evaluadas, es decir, menos de 600, estaban basadas en pruebas científicas sólidas. El resto de las alegaciones ‘saludables’ propuestas fueron rechazadas, por lo que las empresas implicadas se han visto obligadas a retirar la publicidad de determinados alimentos funcionales… Al menos hasta que sean capaces de aportar informes que demuestren la validez de sus afirmaciones.

El caso más conocido es el del Actimel de Danone, con una rompedora y eficaz campaña publicitaria basada en una larga lista de hasta nueve alegaciones nutricionales distintas; entre ellas, la más repetida, era que “ayuda a nuestras defensas”. No obstante, la EFSA ha ido rechazando una tras otra todas las declaraciones, dado que no han podido ser demostradas científicamente. Lo único que puede usar Danone en su publicidad o envases de Actimel son etiquetas genéricas sobre las vitaminas o minerales que incorporen estos productos.

Al margen de las estrategias de las empresas de alimentación, los alimentos funcionales pueden servir de ayuda cuando no somos capaces de seguir las recomendaciones nutricionales, pero siempre y cuando su efectividad este demostrada. Y, en cualquier caso, conviene saber que:

  1. Una persona sana con una dieta equilibrada no necesitaría recurrir a esta categoría de alimentos.
  2. Deben considerarse como una ayuda en situaciones concretas. Cada alimento funcional tiene sus propios efectos, que tan solo pueden ser de interés según sus beneficios para una parte de la población, por ejemplo, en grupos con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, personas mayores, etc.
  3. No curan nada, sino que pueden ayudar a reducir el riesgo de determinadas enfermedades y sólo si se acompañan de hábitos alimentarios saludables.

 

*Este texto de la investigadora del CSIC María Ángeles Martín ha sido extraído de una de las charlas celebradas en el marco de Ciencia con chocolate’, una iniciativa de divulgación científica que se ha celebrado los últimos cuatro años con la excusa de tomar un buen chocolate para merendar.