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Cómo nos puede ayudar la ciencia frente al despilfarro de alimentos

Por Ana Mª Veses (CSIC)*

El otro día fui a un restaurante con mi familia. En la mesa de al lado, un niño se puso a protestar porque no le gustaba la comida que le habían servido; inmediatamente, un camarero acudió para retirarle el plato.

Esta anécdota contrasta con la realidad que nos muestra la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): mientras cerca de 800 millones de personas sufren desnutrición en el mundo, según datos de 2017, aproximadamente un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o se desperdicia.

Además, este despilfarro produce graves consecuencias para el medioambiente. Tirar comida supone una notable pérdida de recursos naturales (tierra, agua y energía) y un incremento de emisiones de gases de efecto invernadero, para producir unos alimentos que finalmente nadie consumirá. Si ‘dilapidar comida’ fuera un país, sería el tercero con más emisiones de dióxido de carbono, detrás de China y EEUU. Asimismo, los alimentos que producimos pero luego no comemos consumen un volumen de agua equivalente al caudal anual del río Volga.

¿Por qué pasa esto? ¿Alguien se ha planteado hacer algo al respecto?

En los países industrializados principalmente se desperdician tantos alimentos porque la producción excede a la demanda, porque los supermercados imponen altos estándares estéticos a los productos frescos y descartan aquellos que son más feos, y porque se piensa que tirar es más cómodo que reutilizar.

En cambio, en países en vías de desarrollo, según indican estudios de la FAO, el desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo. En estos países, sin embargo, son los inadecuados sistemas comerciales y las escasas y deficientes instalaciones de almacenamiento y procesamiento los que provocan grandes pérdidas de alimentos.

Desde las instituciones públicas se están desarrollando diversas estrategias y planes de actuación, a distintos niveles, para controlar y reducir estos desperdicios. Se han puesto en marcha planes de sensibilización cuya finalidad es modificar hábitos y modelos de consumo en las comunidades, como la difusión de buenas prácticas de conservación de productos en los hogares a través de los medios de comunicación o aplicaciones móviles para la sensibilización e innovación social o para la redistribución de excedentes.

Ciencia y tecnología para desperdiciar menos

Por otro lado, la ciencia y la tecnología contribuyen a generar herramientas que puedan disminuir el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La creación de nuevas técnicas de conservación de alimentos, diseños de envases más resistentes, así como el uso de tecnologías limpias y la identificación de dónde se producen las pérdidas de producto son algunas de las alternativas que se investigan. Por ejemplo, ya se está trabajando en el desarrollo de envases más resistentes al transporte, que puedan volver a cerrarse fácilmente o divididos en porciones que aumenten la vida útil de los alimentos.

El catálogo de iniciativas nacionales e internacionales sobre el desperdicio alimentario realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) reúne iniciativas como un papel diseñado en 2010 (por la empresa Fenugreen) que consigue duplicar el tiempo de conservación de frutas y verduras frescas. Está impregnado con distintas especias que inhiben el crecimiento de hongos y bacterias y, además, contiene un determinado aroma que informa de si el sistema sigue siendo efectivo. Este papel, utilizado tanto en la agricultura como en hogares de todo el mundo, tiene una vida de tres semanas y después se puede aprovechar como abono.

Otras iniciativas aseguran la integridad del sellado en los envases mediante la selección de materiales de difícil perforación o desarrollan envases activos que evitan la entrada de sustancias indeseables al tiempo que liberan otras beneficiosas para la conservación del producto, como biocidas, antioxidantes o compuestos que absorben el oxígeno y la humedad.

Algunas líneas de investigación se basan en la reutilización y el reciclaje de subproductos industriales para evitar la disposición en vertedero, de manera que se puedan desarrollar nuevos productos a partir de los materiales excedentarios, recuperar compuestos de interés para utilizarlos como aditivos o ingredientes en otras industrias, así como obtener nuevos productos más saludables.

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, diversos grupos de investigación trabajan con residuos alimentarios procedentes de las industrias que usan productos vegetales y animales, con el objetivo de revalorizarlos. Uno de ellos es la okara, un subproducto de la soja que se obtiene tras extraer la fracción soluble para la producción de bebida de soja o tofu, y que antes era eliminado en las industrias de procesamiento. Al tratarla con altas presiones hidrostáticas y enzimas específicas, se consigue por un lado aumentar los carbohidratos solubles al doble de los valores iniciales y, por otro, incrementar sus capacidades prebióticas, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas (Bifidobacterium y Lactobacillus) y la inhibición de otras potencialmente perjudiciales. Se ha comprobado que la okara tratada, suministrada a ratas que habían seguido una dieta grasa, frena la ganancia de peso, reduce los niveles de triglicéridos en plasma y aumenta la absorción mineral y la producción de ácidos grasos de cadena corta.

Estos ejemplos reflejan que se están empleando muchos recursos para frenar este problema y buscar soluciones. Pero no hay que olvidar el importante papel que tenemos los consumidores. Cada uno desde su posición, el personal investigador en sus laboratorios, los gobiernos en sus políticas y los consumidores en sus hogares, debemos colaborar para evitar que comida y productos válidos para el consumo sean desaprovechados, mientras en otra parte del mundo se pasa hambre.

* Ana Mª Veses es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC.

Menús de algas contra el cambio climático y la superpoblación

Por Mar Gulis (CSIC)

Si eres fan de la cocina japonesa, te habrás hartado a comer nori, wakame o espaguetis de mar. Y si no, puede que acabes degustando estas y otras algas más pronto que tarde. Hablamos de un alimento que, aunque aquí se vincule aún con restaurantes modernos, en el continente asiático se consume habitualmente desde tiempos remotos. En Japón, por ejemplo, “se emplean más de 20 especies diferentes de algas en platos comunes”, afirman los investigadores del CSIC Elena Ibáñez y Miguel Herrero. Y en textos chinos de hace más de 2.500 años se describe a estos organismos como “una delicia para los huéspedes más selectos”, señalan en su libro Las algas que comemos (CSIC-Catarata). En la obra, Ibáñez y Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación –centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid–, describen en tono divulgativo las propiedades nutricionales de las algas, su potencial en la alimentación o su papel en la lucha contra el cambio climático.

Microscopía del cocolitóforo unicelular de la alga Gephyrocapsa oceanica / Neon ja

“Las algas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras reproductivas simples y que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismos multicelulares de gran tamaño”, explican. Tienen características únicas que las diferencian de otros seres vivos, como su gran capacidad de adaptación a las condiciones ambientales y su rápido crecimiento, por lo que pueden obtenerse en grandes cantidades.

De su enorme diversidad da idea el siguiente dato: se considera que existen al menos 40.000 especies diferentes, con propiedades y composiciones químicas muy diversas. Hay también muchas clasificaciones, como la que diferencia entre microalgas (unicelulares y microscópicas) y macroalgas, más parecidas a lo que podríamos denominar plantas acuáticas. Dentro de esta última categoría comúnmente se habla de algas rojas, marrones, verdes… Sin embargo, desde el punto de vista nutricional sí pueden observarse algunas características comunes. En general, estos organismos “son ricos en polisacáridos y poseen muy poca grasa”, de ahí que se les considere alimentos saludables. En otras palabras, aportan fibra, que favorece el tránsito intestinal, y tienen poco aporte calórico.

Diferentes presentaciones culinarias a base de algas / Ewan Munro y Max Pixel

Además, Ibáñez y Herrero subrayan que algunas especies de algas son bastante ricas en proteínas. “Mientras que en las algas verdes y rojas la cantidad de proteína puede oscilar entre un 10% y un 30% de su peso seco, las algas marrones son más pobres en este tipo de componentes”. En concreto, los autores destacan las algas rojas, como Porphyra tenera (Nori), por su elevado contenido proteico. Respecto a su aporte vitamínico, este varía mucho según la especie y la estación del año, pero en general la vitamina C se encuentra presente en muchas algas en cantidades importantes.

Y aún hay más: los polisacáridos de algas pueden incluir otros componentes como los alginatos, utilizados por la industria alimentaria como espesantes para elaborar helados, salsas o las sofisticadas ‘esferificaciones’ propias de la cocina molecular. O los carragenanos, muy presentes en la alga roja Chondrus crispus, para formar geles. Asimismo, las algas más consumidas suelen “tener una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6”, que pueden reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, próstata y mama.

Algas empleadas en la preparación de maki sushi / Lizzy

Más allá de sus propiedades nutricionales, los investigadores inciden en otro aspecto: lo fácil que es su cultivo y lo rápido que crecen. Algo crucial a la luz de los pronósticos demográficos de la ONU. Según este organismo, para 2030 la población mundial aumentará en 1.000 millones de personas, situándose en unos 8.600 millones. Ante la necesidad de incrementar la producción de alimentos con valor nutritivo y cuyo cultivo sea sostenible mediambientalmente, los autores recuerdan la importancia de los recursos marinos, en particular las algas, para las próximas décadas. Estos seres vivos pueden ser una alternativa “a la síntesis química para la obtención a gran escala de determinados compuestos”, plantean.

Finalmente, su gran capacidad para absorber CO2, el principal gas causante del cambio climático, hace que el cultivo de algas se contemple como otra vía para reducir las emisiones a la atmósfera. Incluso el tratamiento de aguas residuales podría abordarse recurriendo a estos microorganismos, ya que son capaces de utilizar como nutrientes sustancias contaminantes que aparecen disueltas en este tipo de aguas, como el CO2, el nitrógeno y el fósforo.

Qué es la huella de carbono y cómo puedes reducirla en 9 pasos

Por Mar Gulis (CSIC)

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El uso intensivo de carbón en la producción de electricidad genera importantes emisiones de CO2 a la atmósfera / A. Paul / Wikipedia

Si estás rastreando viajes online para tus vacaciones, puede que hayas visto cálculos sobre tu huella de carbono. En algunas páginas web, al seleccionar un vuelo, además de la información sobre el precio, las tasas, el horario, etc., aparece un dato extra sobre esta cuestión. Cuando volamos, igual que en un sinfín de actividades de nuestro día a día, aumentamos nuestra huella de carbono. Antes de explicar cómo reducirla, vamos a aclarar este concepto.

La huella de carbono es una medida que permite calcular el impacto de las emisiones de gases de efecto invernadero que los seres humanos generamos a diario. Prácticamente cualquier actividad que realicemos –incluso respirar– o cualquier producto o servicio que consumamos lleva asociada una emisión de CO2 y otros gases de efecto invernadero. Dado que existe una relación directa entre la concentración de este tipo de gases en la atmósfera y el cambio climático, conviene saber cómo reducir esa huella y frenar así el aumento de la temperatura global.

Efectivamente, no es comparable la contaminación derivada de una gran industria con lo que cada persona contamina a diario. Según el Informe sobre cambio climático, elaborado por el Observatorio de Sostenibilidad y en el que han participado investigadores del CSIC, unas 10 grandes empresas en nuestro país son responsables del 65% de las emisiones que contaminan la atmósfera. Sin embargo, eso no significa que no podamos aportar nuestro granito de arena a la lucha contra el calentamiento global.

Cualquier persona puede calcular las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por sus acciones. En 2014, una familia española de cuatro miembros generaba alrededor de 20 toneladas de CO2 anuales, según un estudio del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este dato es importante, ya que las cifras varían notablemente entre países; mientras en EEUU se disparan, en los países en vías de desarrollo se sitúan muy por debajo.

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Exposición del CSIC ‘La energía que nos mueve’

Conozcamos o no con exactitud la dimensión de nuestra huella de carbono, a través de diferentes acciones podemos reducirla. ¿Qué tipo de calefacción tienes? ¿A qué temperatura mantienes tu casa en invierno? ¿Dispones de aire acondicionado? ¿Cuántos electrodomésticos utilizas? ¿Cómo realizas tus desplazamientos? En función de cómo respondas a estas preguntas generarás una huella mayor o menor. Pero casi siempre será posible minimizarla adoptando hábitos de consumo más sostenibles, ahorrando energía, reutilizando objetos y envases y, por supuesto, utilizando el transporte público o la bicicleta. Para facilitar la tarea, vamos a enumerar 9 medidas (obviamente, hay muchas más) para lograr que nuestra huella de carbono se haga más pequeña. Son recomendaciones sencillas que proceden tanto de estudios del Centro Nacional de Educación Ambiental como de la exposición del CSIC ‘La energía nos mueve’:

  1. Elige electrodomésticos de clase A+ (o más) y prescinde de aquellos en los que puedas realizar el trabajo manualmente, como cepillos de dientes, abrelatas o exprimidores eléctricos.
  1. Cuando termines de trabajar con el ordenador, no lo dejes en suspensión o con la pantalla encendida, asegúrate de apagarlo completamente.
  1. Cuando hayas acabado de cargar tus aparatos electrónicos (teléfono móvil, teléfono inalámbrico, cámara de fotos, etc.), desconéctalos de la toma de corriente. Si los dejas enchufados, además de seguir consumiendo electricidad, puede estropearse la batería.
  1. Mantén el frigorífico a 5 ºC y el congelador a –18ºC (cada grado adicional de enfriamiento supone un aumento del 5% en el gasto energético) y cierra la puerta cuanto antes. Por cada 10 segundos que la dejes abierta, se perderá una cantidad de frío que necesita 40 minutos para recuperarse.
  1. Lava la ropa con agua fría (entre el 80 y 85% del consumo energético de una lavadora se invierte en calentar el agua) y utiliza programas cortos y económicos en el lavavajillas y la lavadora.
  1. En la cocina, no pierdas el calor: aprovecha el residual y utiliza la olla a presión (¡ahorra hasta el 50% de la energía!).
  1. Siempre que puedas, usa la luz natural. Para la iluminación artificial, sustituye las bombillas tradicionales por lámparas de mayor eficiencia energética, como fluorescentes de bajo consumo o lámparas LED.
  1. Vigila la temperatura del hogar: 20ºC en invierno y 25ºC en verano es suficiente para mantener el confort. En los dormitorios, la temperatura debe rebajarse unos 3º C. Ah, y procura no escatimar en aislamiento al construir o rehabilitar una casa; te ahorrarás dinero en una buena climatización.
  1. Utiliza siempre que sea posible el transporte público, la bicicleta o bien camina para llegar a tu destino (esto último no solo lo agradecerá el planeta, también tu salud). Si solo puedes desplazarte en coche, toma nota de este dato: conducir eficientemente supone un ahorro de la mitad del carburante necesario y, por tanto, de las emisiones de CO2.

Una de las conclusiones del Informe sobre cambio climático es que, más allá de gobiernos, poderes públicos, multinacionales y demás actores influyentes, la sociedad –o sea tú, yo y cada una de las personas con las que hablamos cada día– también tiene un papel importante para frenar este problema medioambiental. Si el compromiso se extendiera, “los lobbies de las grandes empresas energéticas y de muchas industrias altamente contaminantes no tendrían más remedio que adaptarse a esa reacción ciudadana e incorporar la preocupación por el medio ambiente y la sostenibilidad en sus prácticas”, concluye el informe.