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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

¿Cuál es la relación entre el cáncer y la carne roja o procesada? Algunas explicaciones sobre la polémica

AutoraPor Begoña Olmedilla Alonso (CSIC) *

A finales de octubre del pasado 2015 todos los medios de comunicación se hacían eco de las conclusiones de un  informe de la Agencia para la Investigación del Cáncer, integrada en la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el que se clasificaba el consumo de carnes rojas como “probablemente cancerígeno para los seres humanos” y el de carnes procesadas como “cancerígeno para los humanos”. Ante la gran alarma social que esta noticia generó, el organismo emitió una nota de prensa aconsejando disminuir el consumo de estos tipos de carne para reducir el riesgo de cáncer. La nota también recordaba que, hace más de una década, la organización ya se había pronunciado en favor de un consumo moderado de carne procesada, debido a que su elevada ingesta se asociaba con un mayor riesgo en diversos tipos de cánceres. Además, la OMS añadía que actualmente se dispone de una mayor cantidad de pruebas, principalmente en relación con el cáncer colorrectal.

Embutidos

Según AECOSAN, la población adulta española consume 56 gramos de carne procesada por persona y por día. / mpellegr (flickr).

El informe incluía datos de un estudio que informaba sobre un aumento del 17% en el riesgo de cáncer por cada 100 gramos de carne roja consumidos al día y del 18% por cada 50 gramos de carne procesada. Probablemente las personas que hayan leído estos porcentajes se hayan alarmado con cierta razón y hayan dudado sobre qué hacer para evitar esos riesgos. Por ello, es conveniente echar un vistazo a los tipos de carne que se han estudiado en el informe del IARC y en qué cantidades las consumimos en España.

Si hablamos de tipos de carne, dentro del grupo de carnes rojas se analizó la carne de músculo de mamíferos sin procesar (como la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), incluyendo la carne picada o congelada, pero se dejó fuera la carne de aves. En cuanto a la carne procesada, se consideró la que ha sido transformada por salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos con objeto de aumentar el sabor o mejorar su conservación.

Vamos ahora con las cantidades que comemos en nuestro país. Según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la población adulta española consume 164 gramos de carne y productos cárnicos por persona y por día. Si de estos eliminamos la carne de ave (la más consumida en España), la ingesta es de 116 gramos por persona al día (g/p/d), de los cuales aproximadamente 65 son de carnes rojas y 56 de carnes procesadas. Como se puede observar, es un consumo bastante bajo si lo comparamos con cantidades mencionadas por el IARC en su informe, que considera consumo medio de carne roja 50-100 g/p/d y consumo elevado, más de 200 g/p/d.

Desde el punto de vista de la alimentación, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que concentra y proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico fácilmente absorbibles, como las proteínas, el hierro, el zinc o algunas vitaminas del grupo B. No obstante, también contiene, como cualquier otro alimento, algunos componentes presentes de forma natural (como la grasa saturada) o que se forman durante su cocinado que en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud.  Por tanto, es importante considerar cuánto se consume y también cómo se consume. El cocinado mejora la digestibilidad y la palatabilidad, pero dependiendo del método de preparación de los alimentos también puede provocar la formación de compuestos cancerígenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), en mayor o menor medida.

BuBBy_via Wikimedia Commons

Los procedimientos que implican contacto directo con la llama o con una superficie caliente están entre los que más elementos cancerígenos provocan. / BuBBy, via Wikimedia Commons.

Entonces, ¿qué forma de cocinar o preparar la carne provoca más elementos cancerígenos? De acuerdo con el informe del IARC, estos son los procedimientos que conllevan temperaturas por encima de 150 ºC, los que utilizan contacto directo con la llama o con superficies calientes y los que implican largos periodos de tiempo de cocinado. En este sentido, conviene tener en cuenta que en España se utiliza mucho la fritura, que produce menor cantidad de componentes cancerígenos que por ejemplo la barbacoa, ya que en la fritura no hay contacto directo con llama o superficie caliente. Además, no hay que olvidar que los productos cancerígenos no sólo se forman a partir de carnes rojas y procesadas, sino que también se producen al cocinar carne de aves o de pescados. Por otra parte, hay compuestos cancerígenos como las nitrosaminas que se forman a partir de nitratos y nitritos, elementos empleados con regularidad como aditivos en los productos cárnicos por su actividad antimicrobiana, pero que también se encuentran por ejemplo en las hortalizas.

Por ello, hay que buscar el equilibrio en la ingesta de los diversos tipos de alimentos que conforman la dieta habitual, y, muy importante, tener en cuenta que el riesgo de padecer o no cáncer no está determinado por un único factor.  En el caso de los factores dietéticos, hay que considerar cada alimento en conjunto con el resto de alimentos que componen la dieta.

En España, la AECOSAN alertó a la prudencia tras hacerse público el informe de OMS, indicando que el consumo de carne debe ser moderado, de no más de dos veces por semana. También, nos recordó los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país. Finalmente, hay que recordar que casi el 50% de los  cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables.

 

* Begoña Olmedilla Alonso es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

10 comentarios

  1. Dice ser Esteban

    Yo me tomo más de 100 gramos diarios en batidos de proteínas desde hace más de 20 años. Musculado y fuerte y sano como un toro. Lo que crea cáncer es vivir en ciudades comiendo, respirando y bebiendo mierda a diario.

    El exceso de población si que es un cáncer para el planeta

    19 abril 2016 | 10:22

  2. Dice ser Esteve

    La carne en general es CANCERIGENA y el pescado es la carne de los peces y está llena de mercurio. Lo que ocurre es que detrás de todo esto hay una industria muy potente que lo va a negar aunque lo haya dicho la Organización Mundial de la Salud .

    19 abril 2016 | 11:43

  3. Dice ser objetiva

    Esto es como un problema de lógica y estadísticas que salió hace unos días en estas páginas, de caramelos envenenados de colorines…
    El cáncer como otras enfermedades es una cuestión de estadísticas.
    Puede que tengas una probabilidad de un 5% de tener cáncer de colon (no se la cifra exacta, lo digo por poner) si no comes carnes procesadas, y un 5,5% si las comes.
    Puede que tengas una probabilidad de tener cáncer de pulmón de, por ejemplo un 20% si eres fumador, y un 5% si no lo eres.
    Se puede prescindir del tabaco pero no de alimentarse.
    Por lo que merece la pena hacer una vida sana, sin tabaco y con una alimentación variada. Pero sin obsesionarse con la comida, ya que tampoco se puede prescindir por completo de grupos de alimentos necesarios.
    Y por desgracia creo recordar que dentro de los canceres se conocen factores predisponentes en un tercio de los casos. O sea que 2 tercios de los pacientes con cáncer pueden haber estado haciendo una vida sanísima, pero por factores desconocidos (hasta ahora al menos), les tocó.

    19 abril 2016 | 11:46

  4. Dice ser Laureano

    Decirle a Esteban que los toros son fuertes y son vegetarianos.
    Dicen quien lo ha visto que no hay lugar con mas quejidos, llanto, dolor y sangre como un matadero.

    19 abril 2016 | 11:56

  5. Dice ser Lico

    Hay algo que no llego a entender. No puede cocinarse a mas de 150 grados, ni en contacto con superficie caliente o contacto directo con el fuego y tampoco debe estar mucho rato para cocinarse. Me estas diciendo que me coma la carne cruda? Entonces empezaremos con los parásitos que no mueren al no cocinarse debidamente. Madre mía.

    19 abril 2016 | 11:57

  6. Dice ser Berta

    CARNE CANCER……………..CANCER CARNE.
    Ya lo sabemos. Pero de algo tiene que vivir la industria farmacéutica y la ganadera y pesquera.

    19 abril 2016 | 12:03

  7. Dice ser Aviador

    Y la avícola y de procesados , Berta !

    19 abril 2016 | 12:05

  8. Dice ser UnoQPasa

    FLORES COMES……. COMES FLORES
    Que si que la carne mata, que el aire que respiras después de comer brocoli está filtrado y limpio, que el agua que bebes es pura y cristalina gracias al efecto alcalinizante del limón.

    Iros a ….. Que os creéis que tenéis la razón y os estáis envenenando igual que todo el planeta.

    Este Sábado me pienso comer un chuletón de buey a vuestra salud, que os aprovechen las flores.

    19 abril 2016 | 13:15

  9. Dice ser Daniel L.

    ahora poned la relación entre las antenas de telefonía y el cáncer, los alimentos transgénicos y el cáncer, la quimio y el cáncer, los aditivos y el cáncer, el wifi y el cáncer, etc.

    19 abril 2016 | 13:18

  10. Dice ser Slim White

    No le deis más vueltas la carne y el pescado produce cáncer que en unos casos aflora rápido y en otros esta siempre latente y presto a salir en la mejor ocasión. Los compuestos inyectados o incluidos en el alimento de los animales incrementan el riesgo de por si grande de cáncer por ingesta de carne y de pescado. Por el ser humano no es en modo alguno omnivoro es por naturaleza vegetariano, que no hervivoro.
    Vosotros mismos.

    19 abril 2016 | 19:46

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