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La regla de los cinco segundos o cuánto de sucia está esa fresa que se cayó al suelo

Por Javier S. Perona (CSIC) *

La “regla de los cinco segundos” se refiere al tiempo máximo que puede pasar un alimento en contacto con el suelo para poder llevárnoslo a la boca de forma segura. Como la ciencia se ocupa de las materias más peregrinas, también ha salido al rescate para analizar esta creencia popular. El tema debe ser extremadamente fascinante, porque al menos doce estudios llevados a cabo por científicos y científicas, estudiantes de secundaria e incluso programas de televisión han intentado verificar o rechazar esta aseveración. Hagamos un repaso y veamos si es cierta o si se trata de un mito más.

En el programa Cazadores de mitos, que se emitió en Discovery Channel hasta 2018, dedicaron una sección de un episodio de 2005 a responder a esta pregunta. Los conductores, Jamie Hyneman y Adam Savage, colocaron placas de contacto en el suelo de su tienda durante 5 segundos en busca de bacterias. Tras incubar cada placa durante 24 horas, contaron la cantidad de bacterias que había en ellas. Obtuvieron resultados diferentes de ubicaciones adyacentes entre sí, por lo que decidieron que sería importante eliminar la ubicación como una variable en la prueba. Para ello, crearon algunas superficies uniformemente contaminadas con caldo de ternera. Dejaron caer comida húmeda, pastrami (carne roja en salmuera), y comida seca, galletas saladas, en la superficie durante dos y seis segundos y compararon los resultados con un control. El pastrami húmedo recogió más bacterias que las galletas saladas, pero no hubo una diferencia apreciable entre las muestras de dos y seis segundos. Así pues, concluyeron que la cantidad de bacterias que se recogían en los alimentos dependía de su humedad, el tipo de superficie de los alimentos y el lugar donde se dejaban caer, pero no del tiempo que estaban en contacto.

Varios experimentos han tratado de dilucidar cómo influye la humedad, la superficie superficie donde cae el alimento o el tiempo, entre otros factores. / Wikipedia

Los cazadores de mitos no fueron los primeros en hacer el experimento. Anteriormente, en 2003, Jillian Clarke, una estudiante de secundaria de Chicago, había estudiado el tema con verdadera profusión. Con la ayuda de una investigadora predoctoral, Meredith Agle, hicieron pruebas en distintos tipos de suelo, con diferentes grados de limpieza y diferentes alimentos. Además, realizaron encuestas entre los estudiantes de la Escuela Secundaria de Ciencias Agrícolas y encontraron que las personas prefieren recoger y comer galletas y gominolas del suelo que coliflor o brócoli. No puedo entender por qué. Incluso llegaron a tomar imágenes de microscopía electrónica de barrido, pero las gominolas se arrugaban y no se veían bien, así que se pasaron a la microscopía electrónica de barrido ambiental. Finalmente, concluyeron que la transferencia de la bacteria E. coli desde un azulejo a un osito de gominola se produce en menos de 5 segundos.

Pero, ¿qué dice la ciencia?

Sin desmerecer el trabajo de Clarke y Agle (supongo que les pondrían un sobresaliente), el fenómeno ha sido investigado también por varias universidades. En la de Clemson (EEUU), Paul Dawson y colaboradores encontraron que la Salmonella Typhimurium puede sobrevivir hasta 4 semanas en superficies secas en poblaciones lo suficientemente altas como para transferirse desde la madera, el azulejo y la moqueta a la salchicha de Bolonia (similar a la mortadela) y al pan, y que además lo hace de forma inmediata. Los resultados fueron publicados en la revista científica Journal of Applied Microbiology.

Aunque ha habido otros intentos de analizar esta regla, probablemente, el estudio más exhaustivo lo realizaron Robyn C. Miranda y Donald W. Schaffner, de la Universidad Estatal de Nueva Jersey. Fue publicado en 2016 en Applied and Environmental Microbiology, una de las revistas más prestigiosas de microbiología. Miranda y Schaffner evaluaron diferentes tipos de superficie (acero inoxidable, azulejos, madera y moqueta), alimentos (sandía, pan, pan con mantequilla y gominolas) y tiempos de contacto (menos de 1 segundo, y menos de 5, 30 y 300 segundos). Los alimentos se dejaron caer sobre las superficies desde una altura de 12,5 cm y se dejaron reposar durante los tiempos previstos. Los resultados fueron muy claros. La bacteria Enterobacter aerogenes se transfirió mucho mejor a la sandía que a cualquier otro alimento, y las gominolas resultaron las más resistentes (se mantuvieron más de 5 minutos sin contaminarse). La transferencia de bacterias al pan fue similar, tuviera o no mantequilla. Aunque el artículo no menciona de qué lado cayó el pan con mantequilla, asumimos que fue del lado graso, de acuerdo con la Ley de Murphy.

Cuanta más agua haya, más rápido pasan las bacterias de la superficie al alimento.

La moqueta, más segura que el acero

Los investigadores concluyeron que los tiempos de contacto más largos resultan en una mayor transferencia de bacterias, pero también que otros factores, como la naturaleza del alimento y la superficie, son de igual o mayor importancia. Algunas transferencias tuvieron lugar instantáneamente (menos de 1 segundo), como en el caso de la sandía. Probablemente, las diferencias entre sandía y gominolas se debieron a que las bacterias necesitan la presencia de agua para pasar de un medio al otro. Cuanta más agua disponible haya, más rápido pasan. Aunque no se investigó al respecto, debemos suponer que el sabor de las gominolas no afecta a su resistencia a la incorporación de bacterias, aunque sea sabor a sandía. En cuanto a superficies, la moqueta era más segura que la madera o el acero inoxidable, aunque instintivamente nos pueda parecer lo contrario.

Como vemos, los resultados obtenidos permitirían aceptar que se pueden consumir algunos alimentos de forma segura si están menos de 5 segundos en contacto con algunas superficies. Pero lo cierto es que cuando se nos cae un alimento al suelo, no tenemos tiempo ni medios para valorar todos los condicionantes, por lo que es mejor desecharlo.

Lo que seguro que no sirve es dar un besito al alimento caído, como hacían algunas de nuestras madres. Es como pretender que se le pase a alguien el dolor diciendo “sana, sana, culito de rana”. ¡Qué manía con el culo de las ranas!

*Javier S. Perona (@Malnutridos) es investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa y responsable del blog Malnutridos. Este texto es una ampliación del publicado en la sección Desmintiendo bulos en la Newsletter  de la Delegación del CSIC en Andalucía y Extremadura.

 

¿En qué se diferencian los probióticos de los prebióticos?

Por Carmen Peláez, Teresa Requena y Mar Gulis (CSIC)*

Con frecuencia nos encontramos en el mercado productos que contienen probióticos o prebióticos, o bien una combinación de ambos. Su creciente comercialización en alimentos y en productos farmacéuticos y de parafarma­cia hace que estos compuestos nos parezcan muy saludables, pero lo cierto es que muchas veces no sabemos distinguirlos ni cuáles son sus propiedades. En este texto vamos a explicar en qué consisten, en qué se diferencian y qué beneficios pueden tener los probióticos y los prebióticos para nuestra microbiota intestinal y, por tanto, para nuestro organismo.

El colon: uno de los ecosistemas más densamente poblados de la Tierra

Si bien la microbiota se aloja en diferentes partes del cuerpo (en la piel, la boca, la cavidad genitourinaria…), el tracto intestinal es la región que contiene la comunidad microbiana más numerosa, densa y diversa del cuerpo humano. En concreto, la microbiota intestinal está compuesta por billones de microorganismos, de los que una gran mayoría son bacterias.

El colon posee características fisiológicas y un constante aporte de nutrientes que lo convierten en un eficiente reactor biológico. Gracias a ello, este órgano forma uno de los ecosistemas más densamente poblados de la Tierra, en el que se desarrolla una microbiota que interviene en numerosas funciones fisiológicas del organismo.

Algunas enfermedades están asociadas con desequilibrios en la microbiota intestinal, que interviene en numerosas funciones de organismo.

Es fácil deducir que semejante cantidad y diversidad microbiana ejerce importantes funciones en nuestro cuerpo y que, por tanto, sus desequilibrios podrían causar diversos desajustes en nuestra salud. Algunas alteraciones de la microbiota intestinal, como la reducción de diversidad, la excesiva proliferación de patobiontes (patógenos oportunistas) o la reducción de la producción de ácidos grasos de cadena corta o de bac­terias con propiedades antiinflamatorias, están asociadas con algunas enfermedades, tanto infecciosas como no transmisibles. Aunque no se ha demos­trado que las alteraciones de la microbiota, conocidas como disbiosis, sean la causa de patologías, cada vez resulta más evidente la importancia de emplear estrategias que modulen la composición y/o la funcionalidad de la microbiota intestinal. Entre ellas, las estrategias más estudiadas son tres: la utilización de microorganismos probióticos, el consumo de compuestos prebióticos y los trasplantes fecales. En esta entrada del blog nos centraremos en las dos primeras.

Probióticos

Según una definición ampliamente aceptada por la co­munidad científica, los probióticos son microor­ganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, proporcionan un beneficio para la salud del or­ganismo. La diferencia con las bacterias mutualistas del tracto gastrointestinal (aquellas que en su relación con un organismo proporcionan un beneficio mutuo) es que son microorganismos que se han aislado y cultivado, y que existen evidencias científicas y clínicas sobre su capacidad para aportar un beneficio para la salud.

Se considera que este beneficio es gene­ral en algunas especies de bacterias que pertenecen a los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus. Son especies con las que se han realizado numerosos ensayos clínicos que demuestran su potencial para mejorar ciertas condiciones intestinales y ejercer una modulación inmunológica. Los efectos saludables se han demostrado frente a la diarrea infecciosa, la asociada al tratamiento con antibióticos o el síndrome de intestino irritable, así como con la mejora del tránsito intestinal. Los mecanismos por los que los probióticos mejo­ran la salud gastrointestinal se relacionan con la produc­ción de compuestos antimicrobianos, vitaminas, nutrientes esenciales o mecanismos de defensa y competición frente a patógenos y la interacción con el sistema inmune.

Alimentos como el yogur o el queso cuentan con bacterias que favorecen una adecuada microbiota intestinal.

Alimentos como el yogur o el queso cuentan con bacterias que favorecen una adecuada microbiota intestinal.

Aunque la mayoría de los probióticos no se ins­talan permanentemente en el intestino, parece que ejercen un efecto saludable durante su tránsito. El beneficio está asociado a su funcionali­dad, que podría contribuir a restablecer un equilibrio micro­biológico intestinal saludable. Por otra parte, no exis­ten datos de efectos adversos por su consumo, aunque siempre es recomendable consultar antes con los profesionales sanitarios.

Hay especies de lactobacilos y bifidobacterias, en las que se incluyen muchos probióticos, que están presentes en alimentos como el yogur, el kéfir o el queso, así como en otro tipo de alimentos fermentados, como el chucrut, las aceitunas o el kimchi. Sin embargo, el creciente interés científico, clínico y comercial sobre los probióticos ha generado un esce­nario en el que proliferan multitud de productos que se denominan probióticos, pero todavía resulta difícil para consumidores y profesionales sa­nitarios separar la paja del grano.

No todos los productos etiquetados como probióticos responden a la definición y en algunos no existe ningún dato que identifique a las bacterias que contiene, la cantidad en que se encuentran y la evidencia que respalda el beneficio para la salud. Es fundamental conocer la composición de cada producto y contar con información fiable y contrastada de la acción de estos microorganismos sobre nuestra salud. También es importante conocer los mecanismos y las características que explican los beneficios de cada probiótico.

Prebióticos

A diferencia de los probióticos (microorganismos vivos), los prebióticos son componentes de los alimentos, no digestibles, que están presen­tes de forma natural o añadidos. Por decirlo de un modo muy sencillo, los prebióticos serían el “alimento” de las bacterias beneficiosas (probióticos). Por ello, también pueden contribuir a restablecer la diversidad bacte­riana y riqueza genética que se ve empobrecida en ciertas condiciones patológicas, como obesidad, enfermedades inflamatorias intestinales, etc.

Los prebióticos son sustratos utilizados selectivamente por microorganismos del hospedador que le confieren un efecto beneficioso para la salud. En el tracto intestinal, sirven como sustrato de crecimiento para la microbiota resi­dente en el intestino y, de este modo, promueven cambios de composición o metabólicos que se consideran beneficiosos. Se trata fun­damentalmente de carbohidratos que favorecen una po­blación microbiana intestinal sacarolítica, que a su vez aumenta la formación de ácidos grasos de cadena corta que proporcionan múltiples beneficios metabólicos. En algunos casos son suministrados con probióticos, denominándose simbiótico al conjunto.

Los alimentos ricos en fibra son los que nos aportan más componentes prebióticos.

Los alimentos ricos en fibra son los que nos aportan más componentes prebióticos.

Los alimentos que nos aportan más componentes prebióticos son los ricos en fibra, como las frutas, las verduras, las legumbres o los cereales integrales. Curiosamente, el primer prebiótico natural de consumo humano está constituido por los oligosacáridos que se ingieren con la leche materna. Estos compuestos favorecen el desarrollo de bacterias beneficiosas como las bifidobacterias, y a la vez aumentan la resistencia a la invasión por patógenos. Por ello, una línea de investigación y desarrollo comercial actual consiste en incluir, en la fórmula de leches maternizadas, oligosacáridos equivalentes a los presentes en leche humana (que prácticamente no existen en la leche de vaca).

¿Te ha quedado algo más claro qué son los probióticos y los prebióticos y en qué se diferencian? Conocer estos componentes beneficiosos para nuestra microbiota intestinal nos ayudará a valorar lo que ingerimos.

 

* Carmen Peláez y Teresa Requena son investigadoras del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y autoras de La microbiota intestinal, de la colección de divulgación ¿Qué sabemos de?, disponible en la Editorial CSIC y Los Libros de la Catarata.

La crisis del coronavirus y el imperativo de fomentar la resiliencia de los mercados internacionales de alimentos

Por Samir Mili (CSIC)*

La crisis del coronavirus nos ha recordado repentinamente la vital importancia del buen funcionamiento de los mercados alimentarios para mantener la salud, la estabilidad y el bienestar general de las sociedades de todo el mundo. Si en España y en la mayoría de los países desarrollados el aprovisionamiento alimentario ha mostrado, por ahora, una considerable capacidad de resistencia, la situación es muy diferente para los países pobres y altamente dependientes del comercio internacional para alimentarse.

La información disponible demuestra que la pandemia surgida casi simultáneamente en la mayoría de los países amenaza, si continúa escalando y no se encuentra un remedio al virus de aquí a unos meses, con causar una gran conmoción en los mercados agrarios internacionales y desencadenar una nueva crisis alimentaria. Como en otras ocasiones, los países más vulnerables y con menor capacidad de resistir a los shocks macroeconómicos serán previsiblemente los más afectados. Muchos países pobres han visto devaluar sus monedas y ya pagan más para importar alimentos.

Vendedor de frutas fotografiado al inicio de la declaración de la pandemia de Covid-19 en el mercado de Martínez de la Torre, en la colonia Guerrero de la Ciudad de México. Este mercado cerraría después sus puertas durante semanas. Imagen: Eneas de Troya (México).

Las recientes proyecciones de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) indican que el mundo podría sumar en 2020 entre 14 y 80 millones adicionales de personas desnutridas (asumiendo hipótesis de contracción del PIB entre el 2% y el 10% en función de la severidad y la duración de la epidemia), la gran mayoría de ellas ciudadanos de los países de bajos ingresos, que son los más expuestos a los rigores de la recesión económica global y más dependientes del mercado internacional de alimentos. En total, el número de pobres con inseguridad alimentaria aguda en el mundo podría alcanzar al final de este año, según Naciones Unidas, 265 millones de personas.

Los países desarrollados tampoco son inmunes, aunque el problema en este caso no es el hambre sino la falta de recursos económicos de los grupos más frágiles de la sociedad. En varias ciudades de Europa y Estados Unidos, las colas en los bancos de alimentos se extienden por cientos de metros. En estas circunstancias, incluso pequeñas acciones en los mercados, de por sí nerviosos, podrían, si aumentan los precios, provocar un gran sufrimiento.

Dependencia de importaciones de alimentos por países en 2015-17 según datos de la FAO.

Dependencia de importaciones de alimentos por países en 2015-17 según datos de la FAO. Fuente: FAO. 2020 Food Outlook – Biannual Report on Global Food Markets: June 2020. Food Outlook, 1. Rome.

Por el momento, la información de los mercados revela que la situación actual no es una crisis en la producción alimentaria, pero sí una crisis en el acceso a los alimentos, ya sea material porque los mercados están cerrados al comercio, o monetario porque las personas no tienen el dinero necesario. Esto no significa que no haya riesgos por el lado de la oferta, aunque por ahora no hay grandes penurias (los stocks alimentarios mundiales están en niveles excelentes) ni fuertes subidas de precios.

Las restricciones a los movimientos transfronterizos de bienes y servicios impuestas por los gobiernos en respuesta a la epidemia han aumentado los costes de transacción y las distorsiones en las cadenas de producción y suministro de alimentos a nivel mundial: restricciones de las migraciones de mano de obra agrícola estacional, restricciones del crédito, dificultad de vender los excedentes de producción en unos lugares y de adquirirlos en otros, etc. Estas barreras son practicables por los países más ricos y autosuficientes, pero no son factibles en los países pobres y dependientes cada vez más de los mercados internacionales para su alimentación, y pueden añadir riesgos alimentarios a los sanitarios.

Principales países importadores (en naranja) y exportadores (en amarillo) de: arroz (1), trigo (2), cereales de grano grueso (3) y semillas oleosas (4). Fuente: FAO. 2020 Food Outlook – Biannual Report on Global Food Markets: June 2020. Food Outlook, 1. Rome.

Mientras no haya cambios en los modelos actuales de acceso a los mercados, es importante que las restricciones no afecten negativamente al comercio de productos agroalimentarios, con el fin de evitar su impacto adverso en la seguridad alimentaria, la nutrición y la salud de las poblaciones vulnerables. Es necesario que las medidas de estímulo económico instrumentadas para paliar los efectos de la epidemia se centren en garantizar el buen funcionamiento de las cadenas de suministro alimentario, protegiendo al mismo tiempo el mayor acceso a los alimentos producidos tanto a nivel local y regional como nacional y global. El comunicado conjunto de la FAO, la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la OMC (Organización Mundial del Comercio) del 30 de marzo incluye recomendaciones pertinentes en esta dirección.

Las políticas proteccionistas, motivadas por la incertidumbre o el temor a la escasez, pueden ser particularmente perjudiciales, desde una perspectiva global. El problema no es nuevo, los datos muestran insistentemente que las consecuencias disruptivas de los flujos comerciales golpean especialmente a las personas más pobres, que gastan la mayor parte de sus ingresos en alimentarse. Lo que a su vez exacerba la amenaza a la salud pública de la pandemia.

Principales países importadores (en naranja) y exportadores (en amarillo) de: productos de pesca (1), carne (2), azúcar (3) y leche y derivados (4). Fuente: FAO. 2020 Food Outlook – Biannual Report on Global Food Markets: June 2020. Food Outlook, 1. Rome.

Debido a que en las dos últimas décadas la mayoría de los países se han vuelto más dependientes de las importaciones, es fundamental que la interrupción causada por el coronavirus no desencadene una ruptura de los flujos alimentarios. Un aspecto inquietante consiste en las restricciones a la exportación implementadas por países como Ucrania, Kazajistán y Rusia para el trigo o Vietnam para el arroz. Por ahora son una decena de países y las restricciones son relativamente modestas, afectando sólo al 5% de las calorías intercambiadas en el mundo.

Sin embargo, si la crisis se prolonga en el tiempo, se corre el riesgo de volver a caer en los acontecimientos de 2007-08, cuando se produjeron los llamados disturbios del hambre en 33 países, con reacciones de pánico en los mercados, un importante aumento de las restricciones a la exportación por 19 países, una fuerte acumulación de aprovisionamientos y especulación en los precios. Entonces 75 millones de personas fueron empujadas al hambre. Por ahora no estamos ante un aumento masivo en los precios internacionales, dados los elevados niveles de existencias y los bajos precios energéticos (petróleo) y costes de transporte, pero no es un escenario que se pueda excluir si los países pierden la calma.

Principios del comercio justo. Fuente: World Fair Trade Organization (WFTO) Latinamerica.

Los citados desafíos que plantea la actual pandemia para la seguridad de los suministros alimentarios a nivel mundial inducen a repensar los niveles deseables de la globalización, así como las necesarias transformaciones en el comercio transnacional de alimentos con vistas a hacerlo más sostenible y resiliente. El CSIC, con su amplia trayectoria en el análisis científico de los intercambios comerciales en el contexto de la economía del desarrollo y de las relaciones internacionales, participa activamente en estos debates. Además, en la actualidad el CSIC apoya de forma prioritaria aquellas iniciativas científicas que se sitúan dentro del ámbito de la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, cuyos 17 objetivos están en su mayoría relacionados directa o indirectamente con la reducción de la pobreza y la mejora de los niveles de seguridad alimentaria, nutrición y salud en todo el mundo.

*Samir Mili es investigador del Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD) del CSIC.

Este artículo forma parte de la serie de reflexiones titulada: ‘Sistema agroalimentario en un mundo post COVID-19’, una iniciativa del grupo de investigación Sistemas Agroalimentarios y Desarrollo Territorial del Instituto de Economía, Geografía y Demografía del CSIC. Otros textos publicados de esta misma serie: Coronavirus, presupuesto europeo y Política Agraria Común (PAC): ¿vuelta a la casilla de salida?

Cómo nos puede ayudar la ciencia frente al despilfarro de alimentos

Por Ana Mª Veses (CSIC)*

El otro día fui a un restaurante con mi familia. En la mesa de al lado, un niño se puso a protestar porque no le gustaba la comida que le habían servido; inmediatamente, un camarero acudió para retirarle el plato.

Esta anécdota contrasta con la realidad que nos muestra la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): mientras cerca de 800 millones de personas sufren desnutrición en el mundo, según datos de 2017, aproximadamente un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o se desperdicia.

Además, este despilfarro produce graves consecuencias para el medioambiente. Tirar comida supone una notable pérdida de recursos naturales (tierra, agua y energía) y un incremento de emisiones de gases de efecto invernadero, para producir unos alimentos que finalmente nadie consumirá. Si ‘dilapidar comida’ fuera un país, sería el tercero con más emisiones de dióxido de carbono, detrás de China y EEUU. Asimismo, los alimentos que producimos pero luego no comemos consumen un volumen de agua equivalente al caudal anual del río Volga.

¿Por qué pasa esto? ¿Alguien se ha planteado hacer algo al respecto?

En los países industrializados principalmente se desperdician tantos alimentos porque la producción excede a la demanda, porque los supermercados imponen altos estándares estéticos a los productos frescos y descartan aquellos que son más feos, y porque se piensa que tirar es más cómodo que reutilizar.

En cambio, en países en vías de desarrollo, según indican estudios de la FAO, el desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo. En estos países, sin embargo, son los inadecuados sistemas comerciales y las escasas y deficientes instalaciones de almacenamiento y procesamiento los que provocan grandes pérdidas de alimentos.

Desde las instituciones públicas se están desarrollando diversas estrategias y planes de actuación, a distintos niveles, para controlar y reducir estos desperdicios. Se han puesto en marcha planes de sensibilización cuya finalidad es modificar hábitos y modelos de consumo en las comunidades, como la difusión de buenas prácticas de conservación de productos en los hogares a través de los medios de comunicación o aplicaciones móviles para la sensibilización e innovación social o para la redistribución de excedentes.

Ciencia y tecnología para desperdiciar menos

Por otro lado, la ciencia y la tecnología contribuyen a generar herramientas que puedan disminuir el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La creación de nuevas técnicas de conservación de alimentos, diseños de envases más resistentes, así como el uso de tecnologías limpias y la identificación de dónde se producen las pérdidas de producto son algunas de las alternativas que se investigan. Por ejemplo, ya se está trabajando en el desarrollo de envases más resistentes al transporte, que puedan volver a cerrarse fácilmente o divididos en porciones que aumenten la vida útil de los alimentos.

El catálogo de iniciativas nacionales e internacionales sobre el desperdicio alimentario realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) reúne iniciativas como un papel diseñado en 2010 (por la empresa Fenugreen) que consigue duplicar el tiempo de conservación de frutas y verduras frescas. Está impregnado con distintas especias que inhiben el crecimiento de hongos y bacterias y, además, contiene un determinado aroma que informa de si el sistema sigue siendo efectivo. Este papel, utilizado tanto en la agricultura como en hogares de todo el mundo, tiene una vida de tres semanas y después se puede aprovechar como abono.

Otras iniciativas aseguran la integridad del sellado en los envases mediante la selección de materiales de difícil perforación o desarrollan envases activos que evitan la entrada de sustancias indeseables al tiempo que liberan otras beneficiosas para la conservación del producto, como biocidas, antioxidantes o compuestos que absorben el oxígeno y la humedad.

Algunas líneas de investigación se basan en la reutilización y el reciclaje de subproductos industriales para evitar la disposición en vertedero, de manera que se puedan desarrollar nuevos productos a partir de los materiales excedentarios, recuperar compuestos de interés para utilizarlos como aditivos o ingredientes en otras industrias, así como obtener nuevos productos más saludables.

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, diversos grupos de investigación trabajan con residuos alimentarios procedentes de las industrias que usan productos vegetales y animales, con el objetivo de revalorizarlos. Uno de ellos es la okara, un subproducto de la soja que se obtiene tras extraer la fracción soluble para la producción de bebida de soja o tofu, y que antes era eliminado en las industrias de procesamiento. Al tratarla con altas presiones hidrostáticas y enzimas específicas, se consigue por un lado aumentar los carbohidratos solubles al doble de los valores iniciales y, por otro, incrementar sus capacidades prebióticas, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas (Bifidobacterium y Lactobacillus) y la inhibición de otras potencialmente perjudiciales. Se ha comprobado que la okara tratada, suministrada a ratas que habían seguido una dieta grasa, frena la ganancia de peso, reduce los niveles de triglicéridos en plasma y aumenta la absorción mineral y la producción de ácidos grasos de cadena corta.

Estos ejemplos reflejan que se están empleando muchos recursos para frenar este problema y buscar soluciones. Pero no hay que olvidar el importante papel que tenemos los consumidores. Cada uno desde su posición, el personal investigador en sus laboratorios, los gobiernos en sus políticas y los consumidores en sus hogares, debemos colaborar para evitar que comida y productos válidos para el consumo sean desaprovechados, mientras en otra parte del mundo se pasa hambre.

* Ana Mª Veses es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC.

Cinco falsos mitos sobre la leche

Por Ascensión Marcos (CSIC)*

Durante los últimos años, la leche de vaca se ha convertido en uno de los alimentos más controvertidos en materia de salud. Aunque se considera uno de los alimentos más nutritivos y completos, también se asegura que es dañina para la salud, debido a su composición particular. En el momento actual ha descendido el consumo de leche de vaca y sus derivados, e incluso algunas personas han dejado de consumirla, sustituyendo estos productos por las mal denominadas ‘leches vegetales’ de almendras, soja, tofu, etc. Antes de tomar una decisión de este tipo, es importante informarse sobre los mitos y realidades alrededor del consumo de leche de vaca y sus derivados.

La leche de vaca tiene mayor valor nutritivo que las conocidas como ‘leches vegetales’. / Patty Jansen

Por este motivo, la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) elaboraron un informe que la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) apoyó científicamente.

Veamos algunos falsos mitos en torno a la leche:

  • La leche debería consumirse solo en la niñez porque el ser humano no está hecho para tomarla. La evolución del ser humano le ha permitido tomar leche más allá de la infancia. En un principio, la leche era sinónimo de veneno, ya que el ser humano precisaba de la enzima lactasa para tolerar y digerir la lactosa, el azúcar de la leche. En el Neolítico, hace unos 11.000 años, comenzó la domesticación de los animales y con ello la obtención de leche y elaboración de productos lácteos en el norte de Europa y en el Medio Oriente. Poco a poco el ser humano comenzó a producir esta enzima y pudo digerir la leche y con ello aprovechar un alimento muy rico en nutrientes.
  • La leche sin lactosa es mejor. La intolerancia a la lactosa es un trastorno de metabolización del organismo que impide digerir este azúcar. No hay ninguna necesidad de tomar la leche sin lactosa si no sufrimos de intolerancia, ya que no hay estudios que confirmen que este producto sea mejor para la digestión, tal y como se nos quiere hacer creer. Incluso se está investigando si podría crearse una intolerancia a la lactosa por dejar de consumir leche y derivados lácteos. De hecho, el mayor riesgo de intolerancia aparece en África y Asia (65-100%), mientras que en España es mucho menor la incidencia (10-15%) y los niveles más bajos se dan en los países nórdicos (5%).
  • Las ‘leches vegetales’ son buenos sustitutos de la leche de vaca. Las bebidas vegetales no tienen las mismas propiedades que las leches de origen animal. Los lácteos contienen proteínas de un elevado valor biológico, muchas más vitaminas, calcio y otros micronutrientes, además de una mejor biodisponibilidad (son fácilmente asimilables por el organismo). Incluso UNICEF elaboró un informe en el que solicitó la eliminación de este término (leche) para las bebidas vegetales, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha pronunciado recientemente sobre este asunto, ya que puede confundir al consumidor.

    Surtido de bebidas vegetales./Amodo

  • La leche engorda. La grasa de la leche no es la responsable de la obesidad. Como todo lo que ingerimos, los excesos aumentan el riesgo de subir de peso. Lo recomendable es consumir entre 2 y 4 lácteos al día, y que la mayor ingesta se produzca en la infancia y adolescencia, así como en el embarazo, durante la lactancia y en personas mayores para compensar algún déficit nutricional.
  • La leche sube el colesterol. Aunque la leche entera y los productos lácteos con elevado contenido graso podrían aumentar los niveles de colesterol total, su consumo tiene un efecto muy pequeño sobre el aumento del colesterol malo. De hecho, se ha demostrado que el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular es menor en individuos que consumen leche, debido al aumento del colesterol bueno favorecido por el tipo de ácidos grasos de la leche, y por la presencia de derivados de sus proteínas, que tienen incluso un efecto hipotensor.

La población española está disminuyendo de forma preocupante la ingesta de calcio y vitamina D. La leche tiene un alto contenido de estos nutrientes y su bajo consumo puede contribuir a un mayor riesgo de osteoporosis en la edad adulta. Actualmente el 40-60% de la población española no alcanza las ingestas diarias recomendadas de calcio, mientras que en el caso de la vitamina D esa cifra se eleva al 80%.

Se sugiere consumir entre 2 y 4 lácteos al día. / Pezibear

La leche es la principal y mejor fuente dietética de calcio, tanto por los altos niveles de este mineral en su composición, como por su elevada biodisponibilidad, que facilita la absorción de este micronutriente.

En ciertos colectivos especialmente vulnerables (niños, adolescentes, adultos mayores inactivos, mujeres embarazadas y postmenopáusicas, deportistas o fumadores), la mejor opción es consumir leches enriquecidas en calcio y vitamina D para mejorar su perfil nutricional.

* Ascensión Marcos es Directora del Grupo de Inmunonutrición del Dpto. de Metabolismo y Nutrición en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) y Presidenta de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD).

Menús de algas contra el cambio climático y la superpoblación

Por Mar Gulis (CSIC)

Si eres fan de la cocina japonesa, te habrás hartado a comer nori, wakame o espaguetis de mar. Y si no, puede que acabes degustando estas y otras algas más pronto que tarde. Hablamos de un alimento que, aunque aquí se vincule aún con restaurantes modernos, en el continente asiático se consume habitualmente desde tiempos remotos. En Japón, por ejemplo, “se emplean más de 20 especies diferentes de algas en platos comunes”, afirman los investigadores del CSIC Elena Ibáñez y Miguel Herrero. Y en textos chinos de hace más de 2.500 años se describe a estos organismos como “una delicia para los huéspedes más selectos”, señalan en su libro Las algas que comemos (CSIC-Catarata). En la obra, Ibáñez y Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación –centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid–, describen en tono divulgativo las propiedades nutricionales de las algas, su potencial en la alimentación o su papel en la lucha contra el cambio climático.

Microscopía del cocolitóforo unicelular de la alga Gephyrocapsa oceanica / Neon ja

“Las algas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras reproductivas simples y que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismos multicelulares de gran tamaño”, explican. Tienen características únicas que las diferencian de otros seres vivos, como su gran capacidad de adaptación a las condiciones ambientales y su rápido crecimiento, por lo que pueden obtenerse en grandes cantidades.

De su enorme diversidad da idea el siguiente dato: se considera que existen al menos 40.000 especies diferentes, con propiedades y composiciones químicas muy diversas. Hay también muchas clasificaciones, como la que diferencia entre microalgas (unicelulares y microscópicas) y macroalgas, más parecidas a lo que podríamos denominar plantas acuáticas. Dentro de esta última categoría comúnmente se habla de algas rojas, marrones, verdes… Sin embargo, desde el punto de vista nutricional sí pueden observarse algunas características comunes. En general, estos organismos “son ricos en polisacáridos y poseen muy poca grasa”, de ahí que se les considere alimentos saludables. En otras palabras, aportan fibra, que favorece el tránsito intestinal, y tienen poco aporte calórico.

Diferentes presentaciones culinarias a base de algas / Ewan Munro y Max Pixel

Además, Ibáñez y Herrero subrayan que algunas especies de algas son bastante ricas en proteínas. “Mientras que en las algas verdes y rojas la cantidad de proteína puede oscilar entre un 10% y un 30% de su peso seco, las algas marrones son más pobres en este tipo de componentes”. En concreto, los autores destacan las algas rojas, como Porphyra tenera (Nori), por su elevado contenido proteico. Respecto a su aporte vitamínico, este varía mucho según la especie y la estación del año, pero en general la vitamina C se encuentra presente en muchas algas en cantidades importantes.

Y aún hay más: los polisacáridos de algas pueden incluir otros componentes como los alginatos, utilizados por la industria alimentaria como espesantes para elaborar helados, salsas o las sofisticadas ‘esferificaciones’ propias de la cocina molecular. O los carragenanos, muy presentes en la alga roja Chondrus crispus, para formar geles. Asimismo, las algas más consumidas suelen “tener una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6”, que pueden reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, próstata y mama.

Algas empleadas en la preparación de maki sushi / Lizzy

Más allá de sus propiedades nutricionales, los investigadores inciden en otro aspecto: lo fácil que es su cultivo y lo rápido que crecen. Algo crucial a la luz de los pronósticos demográficos de la ONU. Según este organismo, para 2030 la población mundial aumentará en 1.000 millones de personas, situándose en unos 8.600 millones. Ante la necesidad de incrementar la producción de alimentos con valor nutritivo y cuyo cultivo sea sostenible mediambientalmente, los autores recuerdan la importancia de los recursos marinos, en particular las algas, para las próximas décadas. Estos seres vivos pueden ser una alternativa “a la síntesis química para la obtención a gran escala de determinados compuestos”, plantean.

Finalmente, su gran capacidad para absorber CO2, el principal gas causante del cambio climático, hace que el cultivo de algas se contemple como otra vía para reducir las emisiones a la atmósfera. Incluso el tratamiento de aguas residuales podría abordarse recurriendo a estos microorganismos, ya que son capaces de utilizar como nutrientes sustancias contaminantes que aparecen disueltas en este tipo de aguas, como el CO2, el nitrógeno y el fósforo.

¿Cómo llegó el aceite de palma a nuestra mesa?

Por Rafael Garcés (CSIC) * y Mar Gulis (CSIC)

La entrada en vigor en 2014 del etiquetado de alimentos permitió conocer que una parte importante de los alimentos procesados contienen aceite o grasa de palma. Hasta esa fecha bastaba con indicar en la etiqueta del alimento que contenía grasa vegetal. Dentro de esa denominación se incluían tanto los aceites hidrogenados, que contienen ácidos grasos trans, como la grasa de palma. Al ser vegetal, los consumidores pensábamos que esa grasa no era mala. Sin embargo, el informe publicado en 2016 por la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, que indica que el aceite de palma puede provocar un “posible problema de salud” cuando se procesa incorrectamente, hizo saltar las alarmas, creando una gran controversia en torno a su consumo. Pero, ¿es realmente perjudicial?, ¿su uso está legislado? Vamos a intentar explicar cómo llegó este ingrediente a la bollería, galletas y otros muchos alimentos procesados de consumo habitual, como patatas fritas o helados, y qué alternativas hay a su uso.

Muestras de aceite de palma y de manteca de cerdo./ Instituto de la Grasa, CSIC.

Históricamente hemos consumido grasas animales -manteca de cerdo o sebo de vacuno-, hasta que se descubrió que era perjudicial para la salud, porque aumentaba los niveles de colesterol y provocaba las temidas enfermedades cardiovasculares, debido a su alto contenido en ácido palmítico y, en menor medida, al colesterol. La alternativa era utilizar aceites vegetales saludables, pero estos son líquidos a temperatura ambiente, y no se puede hacer una margarina o preparar un croissant con un aceite líquido. En aquel momento la solución fue hidrogenar el aceite químicamente. En este proceso parte de los ácidos grasos se convierten en ácidos grasos trans, que resultaron ser aún más perjudiciales que la grasa animal. No solo subían el contenido del colesterol malo, sino que también bajaban el contenido de colesterol bueno. Aun así, durante muchos años hemos estado consumiendo este tipo de grasa, porque está permitido utilizarla, al igual que la grasa animal. No obstante, hay honrosas excepciones a la ausencia de restricciones gubernamentales al respecto. Dinamarca, por ejemplo, legisló hace años el uso del aceite vegetal hidrogenado. En 2003 este país impuso un límite máximo del 2% de trans en los aceites o grasas, lo cual tuvo efectos positivos. En una publicación de 2016 se muestra que el número de fallecimientos en los siguientes tres años a la puesta en vigor de la legislación disminuyó en 14,2 muertes por cada 100.000 habitantes. Teniendo en cuenta que la población era de 5,4 millones de habitantes, la reducción de fallecimientos fue de 767 al año. Esta cifra ha ido aumentando hasta alcanzar 22 muertes menos por cada 100.000 habitantes y año; 1.232 muertes menos que en 2012, lo que supone un resultado bastante relevante.

Continuando con nuestro repaso, para evitar la hidrogenación y los ácidos grasos trans se comenzó a usar grasa de palma, con un contenido alto en ácidos saturados. De nuevo, la solución aportada contiene grasas ricas en palmítico no recomendadas por los organismos internacionales. Y aunque es mejor nutricionalmente que las grasas vegetales hidrogenadas, no es un buen sustituto.

Dado que en España no existe legislación para la grasa de palma, y a pesar de que se aprobó una proposición no de ley para modificar el reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, la solución aconsejada por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud es reducir la ingesta de estas grasas perjudiciales y utilizar aceites con ácidos grasos insaturados. Con la dieta mediterránea lo tenemos fácil: el primero y el mejor es el aceite de oliva virgen extra, junto con otros aceites vegetales, como el de girasol.

Hay alternativas para la grasa de palma

Muestras de aceite de girasol normal y de aceite de girasol con ácido esteárico./ Instituto de la Grasa, CSIC.

Pero nuestro problema continúa sin solución: ¿cómo fabricamos una margarina o un croissant? Igual que existen dos tipos de colesterol, uno bueno y otro malo, también existen diversos tipos de ácidos grasos saturados, los malos, como el laurico, mirístico y palmítico, y uno que no afecta a los niveles de colesterol: el ácido esteárico, que fue definido en 1970 por el doctor Grande Covián. La pregunta es obvia: ¿por qué no se utilizan esas grasas que contienen ácido esteárico? Porque se trata de grasas de coste elevado, entre ellas están la manteca de karité, la del hueso de mango o la de mangostán, todos ellos árboles tropicales.

Desde hace bastantes años la comunidad científica trabaja en proyectos de investigación para desarrollar semillas de soja, colza, algodón, girasol, e incluso de palma, con alto contenido en ácido esteárico. En particular, en el Instituto de la Grasa del CSIC se ha obtenido una semilla de girasol cuyo aceite tiene un contenido alto de ácido esteárico por métodos de mejora genética vegetal clásica. Esperemos que pronto podamos saborear productos saludables con alguna de estas nuevas grasas.

*Rafael Garcés es investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa 

De los indígenas olmecas a las tropas aliadas en la II GM: historia del chocolate

Por María Ángeles Martín Arribas (CSIC)*

Muy pocos productos han sufrido tantas transformaciones a lo largo de su historia como el chocolate. Y no solo ha experimentado cambios en su producción; el chocolate ha llegado a cambiar su nombre, estatus, temperatura, sabor, forma, color y hasta sus ingredientes con el paso de los siglos. Para explicar un poco más en profundidad esta compleja transformación remontémonos a su origen.

Fruto y semillas de cacao. /Jing

El chocolate, tal y como lo conocemos hoy, es un producto derivado del cacao cuyos primeros cultivadores fueron los indígenas olmecas. Esta civilización acabó siendo absorbida por el imperio Maya, que denominó este preciado grano como kakaw, por el color rojo del fruto y las ideas de fuerza y fuego que los indígenas asociaban a él. Posteriormente, la palabra se transformó en lengua náhuatl en cacáhuatl o ‘agua de cacao’, una bebida limitada al consumo de nobles y comerciantes debido a su alto precio y su origen divino, ya que según la creencia, el dios Quetzalcóatl robó a sus hermanos el ‘árbol del cacao’ o queachahuatl. El paso del cacao al chocolate, o más bien del cacáhuatl al xocoatl (agua amarga), se produjo al combinar ambas bebidas, el ‘agua de cacao’ y el ‘agua amarga’ a base de maíz molido, extendiendo así, tras su abaratamiento,  el uso del xocoatl a todas las clases sociales. Tras la colonización española, el xocoatl derivó en ‘chocolate’, que fue el nombre que se extendió al resto de países y continentes.

Hernán Cortés fue el primer español en degustar la bebida de cacao en un banquete en honor de Moctezuma II, y tras quedar asombrado por su sabor y sus posibilidades en el continente europeo, decidió enviar un cargamento de cacao a España en 1528. Fue en el monasterio de Piedra de Nuévalos, en Zaragoza, donde se cree que se preparó el primer chocolate de Europa gracias a fray Jerónimo de Aguilar, monje que viajaba en la expedición de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio, Don Antonio de Álvaro, con instrucciones para su elaboración. Fueron precisamente los monjes españoles los que adoptaron la bebida al gusto de la aristocracia europea y convirtieron el frío, amargo y fuerte sabor del cacao en una bebida caliente aderezada con miel, vainilla, canela y azúcar.

Ración del ejército de EE.UU. /KingaNBM

Con el chocolate expandido ya por Europa, fue en Inglaterra donde la familia Fry construyó la primera fábrica en 1728, usando maquinaria hidráulica para moler el cacao. Ya en el siglo XIX se dio el paso definitivo para producir lo que hoy conocemos como chocolate. En 1828, el maestro chocolatero holandés,Conrad Van Houten inventó una prensa que permitía la separación de la manteca del cacao de la pasta, eliminando así su acidez y amargura y haciendo más fácil su disolución en agua. El segundo paso llegó en 1875, cuando el suizo Daniel Peter utilizó la leche en polvo de Henri Nestlé para mezclarla con cacao y crear el primer chocolate con leche del mundo y dar comienzo así a la fama del chocolate suizo. Posteriormente, en 1880, Rudolphe Lindt desarrolló una máquina de ‘conchar’ el chocolate que permitió un refinado del mismo que mejoraba su gusto, textura y cremosidad.

Ya en el siglo XX, el chocolate se abarató enormemente debido a la caída de precios del cacao y el azúcar, por lo que se hizo asequible para un número aún mayor de personas en todo el mundo. Incluso el ejército de los Estados Unidos llegó a incluirlo en las raciones de combate de la II Guerra Mundial, debido a su alto valor energético, su poco peso y su mínimo tamaño. Y así, tras el conflicto bélico, los soldados que regresaban a casa siguieron consumiéndolo y ayudaron a afianzar el mercado del chocolate.

Diferentes variedades de chocolate. /Max Pixel

En la actualidad, este alimento se ha diversificado en multitud de formatos para atender a todos los gustos y exigencias con variedades de chocolate más saludable (negro y puro), orgánico, vegano, blanco, con frutas, con frutos secos, en polvo, líquido, etc. No obstante, las sequías del África ecuatorial, las plagas de América Central y del Sur y su sustitución por cultivos más rentables pueden derivar en una previsible escasez de cacao hacia el año 2020, debido también al continuo aumento de su demanda y la incapacidad de los países productores de crear las infraestructuras necesarias para su elaboración. Como apunte final, un dato preocupante: del total del mercado del chocolate, estimado en 110.000 millones de dólares anuales, tan solo el 6% del precio final revierte en los países cultivadores.

* Esta información ha sido extraída del  ‘El chocolate’ (CSIC-Catarata) de la investigadora María Ángeles Martín Arribas, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición ICTAN-CSIC .

 

El queso se originó por accidente hace 8.000 años

Por Ana Rodríguez González (CSIC)*Foto Ana Rodríguez González miniatura

El queso forma parte de la dieta del ser humano desde hace más de 8.000 años y su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

El inicio del queso parece situarse en el valle Fertile Crecent, ubicado entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia (actualmente Irak), y probablemente ocurrió de forma accidental tras ser domesticados los animales productores de leche (ovejas, cabras, y, posteriormente, vacas). La transformación de leche en queso se habría visto favorecida por el clima cálido de la zona, que provocó el crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche (coagulación ácida) . Por otro lado, el almacenamiento del producto resultante en vasijas habría permitido la separación del suero y cuajada. De sabor agradable, esta última podía ser consumida fresca o conservada más tiempo. Estos primitivos quesos ácidos siguen elaborándose en Oriente Medio sin apenas innovaciones tecnológicas, mientras que numerosas variedades de quesos de coagulación ácida (Cottage, Quarg, Fromais Frais, Queso Blanco, etc.), con procesos de elaboración altamente mecanizados, son muy populares en Occidente.

quesos

En España, el consumo medio de queso por habitante y año es de 9,5 kg frente a los 17,9 kg de la media europea. / Wikimedia.

Además de la coagulación ácida, también data de antiguo la coagulación enzimática, la cual habría ocurrido al almacenar leche en bolsas fabricadas con el estómago de corderos y cabritos, las cuales contienen enzimas coagulantes. Estas cuajadas, que también estarían contaminadas por bacterias, sufrirían un proceso de maduración durante el almacenamiento, el cual daría lugar a cambios de aroma, sabor y textura, transformándose la cuajada inicial en un producto mucho más agradable desde un punto de vista sensorial.

La transformación de leche en queso aportó a los primeros elaboradores una serie de ventajas: estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de transporte y diversificación de la dieta. Todo ello favoreció la extensión de la preparación de queso desde Oriente Medio a otras áreas geográficas (Egipto, Grecia y Roma), tal como acreditan diversos hallazgos arqueológicos (Friso de la Lechería, Museo Nacional de Irak) y documentos de la literatura griega (Homero, siglo VIII a.C.; Herodoto, siglo V a.C.; Aristóteles, siglo IV a.C.) y romana (Columella, siglo IV d.C.). La expansión del Imperio Romano introdujo el queso en todo el mundo conocido en esa época. Tras su caída (año 476 d.C.), el queso se extendió a toda Europa.

La expansión del queso

Más tarde, los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las distintas variedades de queso y de la tecnología quesera desde la Edad Media hasta finales del siglo XVIII. La elaboración del queso se convirtió en un arte que se transmitía de generación en generación, y al que se iban incorporando modificaciones tecnológicas a medida que se observaba que alteraciones no intencionadas en el proceso de fabricación provocaban cambios deseables en las características del queso.

Muchas de las variedades de queso actuales tienen un origen muy antiguo. Así, algunos quesos deben su nombre al monasterio donde se inició su producción. Tal es el caso de los quesos franceses Port Salut y Saint Nectaire. Otros quesos siguen elaborándose en áreas muy restringidas. Un buen ejemplo lo constituye el queso Roquefort, elaborado desde 1070 en Roquefort-sur-Soulzon (suroeste de Francia), y cuyo consumo se ha internacionalizado. En el caso del queso Cheddar, su elaboración se inició en el siglo X en Somerset (Inglaterra) y actualmente se produce en todos los países anglosajones.

En la segunda mitad del siglo XIX se sucedieron grandes avances en los conocimientos de la química y microbiología de la leche, que permitieron controlar mejor el proceso de preparación del queso y estandarizar su producción, lo que dio lugar a la aparición de las primeras fábricas de queso en EEUU y Gran Bretaña. Sin embargo, en los países del sur de Europa se conserva la elaboración tradicional de queso, siendo cada variedad quesera el reflejo de la diversidad de tradiciones  que se mantienen en áreas geográficas muy localizadas. Cada tipo de queso posee características propias y diferenciadas, vinculadas a la zona de origen, en la que el tipo de leche, los pastos, el clima y el método de fabricación, tienen una gran influencia.

El consumo de queso, hoy

queso saint nectaire

Quesos como el Saint Nectaire deben su nombre al monasterio en el que se inició su producción. / Wikimedia.

Para proteger y potenciar la elaboración de quesos tradicionales, la Unión Europea estableció indicadores geográficos de calidad: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Dichos indicadores se articulan sobre los conceptos de calidad, diferenciación y territorio. Actualmente en la base de datos DOOR (Database Of Origin of Registration) figuran como registradas 187 DOPs y 40 IGPs, de las que 26 DOPs y 2 IGPs corresponden a quesos españoles.

La mayor producción de queso corresponde al elaborado con leche de vaca, con 18,9 millones de toneladas de producción mundial anual, de las cuales 9,6 millones corresponden a la UE y 147.600 a España. En territorio español se producen además  65.100 toneladas de queso de leche de oveja, 24.500 toneladas de queso de leche de cabra y 120.000 toneladas de queso de mezcla. Del conjunto de la producción española, 22.000 toneladas corresponden a los quesos con indicadores geográficos de calidad, valoradas en 222 millones de euros. El valor total del mercado del queso en España, incluyendo la producción propia y las importaciones, es de 2.630 millones de euros.

A pesar de la gran variedad de quesos tradicionales e industriales que se producen en España, el consumo medio por habitante y año (9,5 kg) está lejos de la media de la UE (17,9 kg). Al notable consumo medio europeo contribuyen especialmente países como Francia (26,7 kg), Finlandia (25,6 kg) o Alemania (24,6). Los datos de consumo de otros países como EEUU (15,5 kg), Japón (2,2 kg), Turquía (7,8 kg), Egipto (4,6 kg), Argentina (21,4 kg), Brasil (3,7 kg), Australia (13,6 kg) o Nueva Zelanda (8,6 kg) reflejan la alta variabilidad geográfica del mismo, destacando Europa como el área de mayor consumo.

 

* Ana Rodríguez González es investigadora en el Instituto de Productos Lácteos (CSIC).

Envases activos que cuidan los alimentos y el medioambiente

Por Mar Gulis (CSIC)

¿Cuántas veces has abierto un paquete de cacahuetes y estaban rancios? ¿Cuántas veces te has encontrado el pan de molde enmohecido cuando ibas a prepararte un sándwich? Ambos productos tienen en común que se comercializan envasados en plástico, un material que permite el paso de sustancias de bajo peso molecular, como el oxígeno o el vapor de agua, responsables de acelerar procesos oxidativos (el enranciamiento de grasas en el caso de frutos secos) y de crecimiento de microorganismos alterantes (como los mohos en el pan).

Para no tener estas sorpresas desagradables cuando el hambre aprieta, la ciencia y tecnología de los alimentos aportan una solución: los envases activos. En lugar de los recipientes tradicionales que solo sirven de contenedor y de barrera ante agentes externos, “estos envases además ceden o absorben sustancias, modificando la composición de gases del interior y estableciendo así una atmósfera protectora que mantiene los alimentos en buen estado durante más tiempo”, explica la investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC Amparo López.

Ensalada empaquetada en un envase activo/Wikipedia

Ensalada empaquetada en un envase activo/Wikipedia

Una visita al supermercado es suficiente para encontrar este tipo de recipientes cada vez más utilizados en la industria alimentaria. Por ejemplo, la carne y algunas marcas de pasta fresca se venden en envases absorbentes de oxígeno para evitar que cambien de color y sabor. Si nos trasladamos a la sección de frutería, encontraremos envases capaces de ‘atrapar’ etileno, el gas que producen frutas y verduras en el proceso de maduración. Además, todos los vegetales no ‘respiran’ al mismo ritmo: algunos van rápido como el brócoli, y otros lentamente como las patatas. Por eso también estos embalajes tienen distintas concentraciones de las sustancias que regulan la presencia de etileno. Todo para que nos comamos los melocotones o judías verdes del interior en su punto.

Las gotitas que a veces encontramos pegadas a los envases de frutas y verduras se eliminan con materiales desecantes como gel de sílice o arcillas naturales, evitando así el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias.

En algunos casos los reactivos o compuestos químicos implicados en la absorción de gases o agua se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del paquete. En otros, se introducen dentro del envase en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos formando parte del material de embalaje.

A pesar de sus ventajas, los envases activos siguen arrastrando los mismos inconvenientes que los convencionales, ya que están fabricados con polímeros sintéticos no biodegradables.  De ahí que se esté investigando con biopolímeros, polímeros derivados de recursos naturales renovables o biodegradables, como alternativa a los plásticos procedentes del petróleo.

En el IATA las investigadoras Lorena Castro y María José Fabra trabajan en el desarrollo de envases activos biodegradables con antimicrobianos naturales. Estos nuevos envases fabricados con biopolímeros incorporan aceites esenciales (romero, orégano, canela) o nanopartículas metálicas que se pueden utilizar en envases alimentarios, como las de plata y zinc. Ambos tipos de sustancias naturales tienen un efecto antimicrobiano, con lo cual se consigue conservar los alimentos respetando el medioambiente. Además, la estructura de los biopolímeros favorece que el compuesto activo antimicrobiano sea liberado de manera gradual dentro del envase. Así se mantiene una concentración adecuada en la superficie del alimento, donde generalmente comienzan a aparecer los microorganismos alterantes, y se alarga su vida útil.

“Trabajamos con alimentos que se consumen en fresco, como la fruta y la verdura cortada. El objetivo es evitar añadir conservantes para que permanezcan en buen estado, y que el propio envase cumpla esa función preservadora”, comentan las científicas del CSIC. Estos envases aún están en fase de ensayo. El siguiente paso es obtener la tecnología para hacer un desarrollo comercial.