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Cuéntame… ¿cómo comíamos?

Por Mar Gulis

En los años 50 los habitantes de Vallecas y Cuatro Caminos tenían valores muy bajos de colesterol en sangre y las enfermedades coronarias eran prácticamente desconocidas entre ellos, mientras que los habitantes del barrio de Salamanca presentaban valores de colesterol más elevados y más infartos de miocardio. Estas observaciones fueron realizadas por el médico e investigador Francisco Grande Covián –fundador de la Sociedad Española de Nutrición–, que llevó a cabo estudios junto con Ancel Keys, biólogo y fisiólogo de la Universidad de Minnesota.

El madriñeño barrio de Vallecas, en los años 50. /Fb Vallecas

El madrileño barrio de Vallecas, en los años 50. / Fb Vallecas en fotografías de ayer y hoy

Keys viajó a España en 1951 invitado por el médico español Carlos Jiménez Díaz. Alojado en la Residencia de Estudiantes durante su visita a Madrid, el doctor Keys fue el primero en describir las características de la dieta mediterránea a mediados del siglo pasado. Hoy, que se celebra el Día Mundial de la Nutrición, puede ser un buen momento para recordar algunas de sus aportaciones fundamentales, así como la importancia de una dieta saludable.

 

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. /Memoria de Madrid

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. / Memoria de Madrid

¿Cuál era entonces la principal diferencia alimenticia entre estos barrios madrileños? Tan simple como que en los barrios humildes, como Vallecas o Cuatro Caminos, apenas bebían leche ni comían mantequilla o carne, mientras que en los barrios más prósperos la dieta era mucho más rica en grasas animales. (No entraremos aquí en los detalles, pero sin duda las carencias alimenticias tendrían otras consecuencias diferentes para la salud).

En breves pinceladas, Keys observaba que esta dieta saludable consistía en ingerir abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros cereales, legumbres, frutos secos…), aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche y yogur), pescado y vino en cantidades de bajas a moderadas, entre 0 y 4 huevos por semana, así como un bajo consumo de carnes rojas. En resumen, se trataba de una dieta con bajo contenido en grasas saturadas (entre 7% y 8% de las calorías).

Posteriormente, en un ensayo epidemiológico multinacional, Keys logró demostrar que en países como Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, la incidencia de los episodios coronarios era mucho menor que en aquellos donde predominaba el consumo de grasas animales y otras de origen vegetal, como Holanda, EE.UU, Japón y Finlandia. La esperanza de vida en los países mediterráneos era también mayor.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea. /Juan Carlos C.C (Wikimedia)

¿Eso significa que nuestra dieta sigue siendo saludable? El investigador del CSIC Fulgencio Saura, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, aporta abundantes e interesantes datos en relación con la deriva de la dieta mediterránea hoy en día. Aunque seguimos anclados geográfica y culturalmente en un entorno mediterráneo, sin duda los patrones alimentarios en nuestro país han cambiado mucho, alejándonos de los valores de una dieta sana. Así, el consumo de procedencia vegetal ha disminuido en un 25% (los descensos más significativos se dan en productos como el pan, las patatas, las legumbres, el aceite de oliva virgen y el vino tinto), mientras que el correspondiente a los alimentos de origen animal se ha incrementado en un 77%. El perfil calórico de la dieta actual se caracteriza por una alta ingesta de calorías procedentes de grasas, preferentemente saturadas, y una disminución del aporte calórico de los hidratos de carbono. También ha disminuido la ingesta de fibra y de compuestos bioactivos, especialmente de antioxidantes.

Ante esta situación, es recomendable no tirar la toalla y potenciar el retorno a una alimentación sana y natural que se ajuste más al modelo de dieta mediterránea. Entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) también confirman las bondades para la salud de esta dieta, mediante la cual, como afirma el doctor Saura, “es posible alcanzar una tercera edad de viejos sanos con un atardecer metabólico que demore la aparición de patologías degenerativas”.

 

Si quieres saber más sobre la dieta mediterránea y los patrones alimentarios actuales, consulta el libro La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.

Ciencia en la cocina: ¿por qué nos gustan tanto las especias?

Por Mar Gulis

Comino, canela, tomillo, cúrcuma, limón… dice el biólogo Carlos Pedrós que los humanos sentimos una auténtica debilidad por las especias. Tanto que hemos llegado a crear imperios basados en ellas, a mantener rutas a través de continentes y océanos para su comercio e incluso a matar para controlarlas.

GTRES

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En su libro La vida al límite, el investigador del CSIC explica que las especias nos apasionan porque sirven para proteger nuestra comida de las bacterias y a protegernos a nosotros mismos de intoxicaciones. A lo largo de la evolución las personas y grupos humanos que sazonaban su comida con especias habrían tenido más posibilidades de sobrevivir y, por tanto, de transmitir a sus descendientes su gusto por estos sabrosos condimentos.

Esta hipótesis llevó al investigador estadounidense Paul W. Sherman a analizar 107 libros de cocina tradicional de todos los continentes. En ellos sus colaboradores encontraron más de 6.500 recetas en las que se usaban 42 especias y, efectivamente, la mayoría tenían propiedades antimicrobianas. De hecho, algunas como el ajo, la cebolla, la pimienta y el orégano mataban a todas las especies de bacterias que se analizaron.

El estudio de Sherman demostró además que en los países cálidos se usaban muchas más especias que en los fríos. Así, mientras que los noruegos utilizan una media de entre una y dos especias por receta, en Tailandia lo habitual es usar entre ocho y diez. Era el resultado que su grupo esperaba encontrar: si el crecimiento de las bacterias se ve favorecido por el calor y entorpecido por las especias, lo lógico es que éstas se usen más allí donde las temperaturas son más altas.

Pero Sherman y su grupo no se quedaron ahí y demostraron también que el uso de especias es menos frecuente en las recetas vegetarianas (2,4 por plato) que en las recetas con carne (3,9). ¿Son entonces los platos vegetarianos más resistentes a las bacterias que los de carne? Pues resulta que sí: las células vegetales son más ácidas y tienen paredes de celulosa y lignina, lo que complica la acción de los microrganismos.

Entonces, ¿es verdad el tópico de que los nórdicos y los vegetarianos son unos sosos? Si nos referimos estrictamente al uso de especias, va a ser que sí…