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¿Se pueden clasificar los olores?

Por Laura López Mascaraque (CSIC)* y Mar Gulis (CSIC)

En los últimos años nos han llegado noticias de la posible existencia de nuevos sabores. A los que ya nos son conocidos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), se van sumando otros como el ‘oleogustus’ o sabor a grasa o el ‘sabor a almidón’ de los alimentos ricos en carbohidratos o azúcares complejos. No obstante, ninguno de estos sabores está confirmado, dado que todavía no se han descubierto receptores específicos en la lengua que los identifiquen. Pero, ¿qué pasa con los olores? Ambos sentidos, el gusto y el olfato han estado siempre muy ligados. Somos capaces de detectar infinidad de olores, eso es cierto, pero, ¿somos capaces de definirlos? ¿Percibimos todos los humanos los mismos olores y nos provocan a todos la misma sensación?

De los cinco sentidos, el olfato es el más desconocido, pero también el más primitivo, el más directo, el que más recuerdos evoca y el que perdura más en nuestra memoria. Nos da información de nuestro mundo exterior; aunque con frecuencia esto sucede de forma inconsciente. Cuando olemos, las moléculas emitidas por una determinada sustancia viajan por el aire y llegan a las neuronas sensoriales olfativas, situadas en la parte superior de la nariz, que son las responsables de reconocer el olor y hacer una conexión directa entre el mundo exterior y el cerebro.

El olfato es el sentido más primario. / Christoph Schültz.

El mecanismo es el siguiente: en nuestra nariz se encuentra el epitelio olfativo donde hay millones de células denominadas neuronas sensoriales olfativas.  En los cilios que tienen estas neuronas (receptores olfativos) es donde ocurre la interacción entre el compuesto volátil y el sistema nervioso. Las moléculas de olor encajan en los receptores olfativos como una llave en una cerradura. Cuando esto ocurre, se libera una proteína y tras una serie de acontecimientos se crea una señal que finalmente es procesada por el encéfalo. Parece un mecanismo relativamente sencillo, pero si tenemos en cuenta que nuestra nariz conserva aproximadamente 400 tipos de receptores olfativos o que las neuronas olfativas se renuevan constantemente a lo largo de nuestra vida, la única población neuronal donde esto sucede, la cosa se complica.

En nuestra cultura el valor que se le atribuye al sentido del olfato es muy bajo. Es casi imposible explicar cómo huele algo o describir cómo es un olor a alguien que carece de olfato, que es anósmico. Ya que no existe un nombre para un olor determinado, es generalmente el objeto lo que da nombre a ese olor: a limón, a jazmín…pero, ¿existe alguna clasificación? A lo largo de la historia los olores se han tratado de clasificar de diferentes maneras. Platón ya distinguía entre olores agradables y desagradables y, más adelante, el naturalista Linneo distinguía hasta siete tipologías de olores basándose en que los olores de ciertas plantas nos evocan olores corporales o recuerdos. Así, teníamos olorosas o perfumadas, aromáticas, fuertes o con olor a ajo, pestilentes o con olor a cabra o sudor, entre otras. En 1895, Zwaardemaker agregó a la lista de Linneo dos olores (etéreo y quemado) y en 1916, Hans Henning presentó un diagrama en forma de prisma donde colocaba seis olores básicos en la base y olores intermedios en las aristas y caras. John Amoore, ya en el siglo XX, clasificaba siete olores primarios en la naturaleza basándose en el tamaño y forma de sus moléculas: alcanfor, almizcle, menta, flores, éter, picante y podrido.

Ninguna de estas clasificaciones ha llegado a aceptarse universalmente. Una de las más recientes utiliza métodos matemáticos y, tras el estudio de 144 olores, los clasifica en diez categorías: fragante/floral, leñoso/resinosa, frutal no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio. Sin embargo, probablemente ninguna de estas clasificaciones representa las sensaciones primarias verdaderas del olfato. Los aromas son mezcla de olores primarios formados por diferentes compuestos químicos y cada estructura molecular confina un olor propio. Hasta la orientación de las moléculas afecta a su olor, ya que cuando una molécula es quiral o espejo (sin eje de simetría), en una forma huele a una cosa y en su forma especular, a algo distinto. Este es el caso de la carvona, que puede oler a comino o a menta según su orientación, o del limonelo, que asociamos a la naranja o al limón.

Esquema funcional de olor. / Lluis Fortes.

A estas alturas ya habrá quedado claro que es muy complejo llegar a una clasificación concreta y a gusto de todos. Además hay que tener muy en cuenta la importancia de la componente social, cultural y personal de los olores. Al percibir determinados olores, estos evocan imágenes, sensaciones o recuerdos. Esto se debe a que el olfato forma parte del llamado sistema límbico, el centro de emociones del cerebro, formado por varias estructuras que gestionan las respuestas fisiológicas ante estímulos emocionales.

La información olfativa se procesa en la corteza olfatoria primaria, que tiene una conexión directa con la amígdala y el hipocampo. Dado que la amígdala está relacionada con la memoria emocional y el hipocampo con la memoria y el aprendizaje, ambos tienen un potencial enorme para evocar recuerdos. Los recuerdos asociados a olores no son tanto hechos o acontecimientos, como las emociones que estos olores pudieron haber provocado en nosotros en un momento determinado de nuestras vidas.

En definitiva, el olfato tiene unas implicaciones sociales y emocionales muy importantes: determinados olores pueden cambiar nuestro humor, despertar emociones o evocar recuerdos ¿Podremos llegar en un futuro a poder guardar olores en alguna ‘caja de recuerdos’? Esto nos permitiría destaparlos y desencadenar un torrente de emociones en todos los sentidos.

* Laura López Mascaraque es investigadora del Instituto Cajal  del CSIC y autora, junto con José Ramón Alonso de la Universidad de Salamanca, del libro El olfato de la colección ¿Qué sabemos de?, disponible en la Editorial CSIC y Los Libros de la Catarata.

El bosón de Higgs resucita la teoría del éter

MaherPor Martin Ian Maher*

En la antigua Grecia se consideraba que existían cuatro elementos terrestres: aire, agua, tierra y fuego. Había un quinto elemento, la materia de la que estaban hechas las estrellas. Este quinto elemento, quintaesencia o éter, era incorruptible y eterno. A lo largo de la historia aparece propuesto en varios sistemas filosóficos con distintas formas.

A finales del siglo XIX Maxwell propuso que la luz poseía una naturaleza ondulatoria. Una onda necesita un medio en el que propagarse, con una velocidad que depende de la naturaleza del medio. Dada la elevadísima velocidad con la que la luz se desplaza en el espacio, se postuló que este medio debía ser una sustancia de una densidad inapreciable y con un coeficiente de elasticidad enorme que permearía todo el universo. A esta sustancia se la denominó éter por su similitud con el concepto griego original.

Albert Einstein

Albert Einstein.

En 1887 Michelson y Morley intentaron probar la existencia de tan enigmática sustancia con el famoso experimento que lleva sus nombres. La prueba tuvo resultados negativos, y al no poder determinar ninguna propiedad física del éter, se llegó a la conclusión de que no existía. Triste fin para un concepto aceptado por muchos durante largo tiempo.

Unos años después Einstein propuso que no existen ni un tiempo ni un espacio absoluto, de lo que se dedujo que tampoco existiría el éter. A partir de aquí surgió lo que conocemos como teoría de la relatividad especial, que estableció una relación entre la masa y la energía y redefinió el espacio-tiempo.

La desaparición del éter permitió superar el problema de explicar la naturaleza de una sustancia intangible. Sin embargo, quedaban en el aire algunas cuestiones: si la luz posee una naturaleza ondulatoria, ¿en qué medio se propaga?

La respuesta a esta y otras preguntas estimuló la aparición de la mecánica cuántica en la que Einstein también tuvo una participación destacada.

Imagen del experimento CMS/CERN.

Imagen del experimento CMS/CERN.

En 1964 Peter Higgs desarrolló un mecanismo que dotaba de masa a las partículas dentro del modelo estándar de física de partículas. El campo de Higgs es un campo cuántico que abarca todo el universo y que dota a las partículas de masa, debido a la interacción del bosón de Higgs con las partículas elementales.

El 4 de julio de 2012 la Organización Europea para la Investigación Nuclear (CERN) anunció la observación de una nueva partícula cuyas características coincidían con el bosón de Higgs. Este descubrimiento lleva implícito la existencia del campo de Higgs. Dicho campo sería imponderable y se encontraría en todo el universo. Sus características recuerdan a las del éter que descartó Einstein a principios del siglo XX.

* Martin Ian Maher es ayudante de Investigación del CSIC y responsable de la Unidad de Microscopia Electrónica del Instituto Cajal CSIC.