Archivo de la categoría ‘Ciencias de los alimentos’

Así comes, así duermes. Te contamos las conexiones entre sueño y alimentación

Por Jara Pérez-Jiménez (CSIC) y Marie-Pierre St-Onge*

La mayoría de la gente sabe que la dieta es un aspecto clave para la salud, ya que está relacionada con el riesgo de desarrollar enfermedades como la diabetes tipo 2 o ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, incluso cuando el patrón dietético español se está desviando de la dieta mediterránea tradicional, las personas son al menos parcialmente conscientes de lo que es «una dieta saludable». Pero, ¿qué pasa con el sueño saludable? A pesar de ser un proceso fisiológico esencial, el sueño suele ser minusvalorado o incluso visto como una pérdida de tiempo. De hecho, la proporción de adultos y niños que no cumplen con las recomendaciones de duración adecuada del sueño está aumentando. Sin embargo, existe una fuerte evidencia científica respecto a cómo la duración del sueño, su regularidad y su calidad afectan a la salud. Así, el sueño corto, irregular o de baja calidad se ha asociado con un mayor riesgo de padecer enfermedades como patologías cardiovasculares o demencia.

A lo mejor has oído hablar de la melatonina como la “hormona del sueño” o la “hormona de la oscuridad”, dado que es un compuesto que sintetizamos cuando baja la intensidad de la luz, con objeto de inducir el sueño. Pero probablemente no sepas que, para producir esta hormona, nuestro cuerpo primero necesita triptófano, un aminoácido presente en algunos alimentos con alto contenido en proteínas: ese triptófano es transformado en nuestro interior en serotonina, la cual genera finalmente melatonina. Podríamos pensar que una forma fácil de estimular la formación de melatonina es consumir mucho triptófano. Pero lo cierto es que no es así de sencillo: para transformar el triptófano en melatonina, hacen falta otros constituyentes alimentarios, incluyendo el magnesio, vitaminas del grupo B, ciertas proporciones entre los diferentes aminoácidos que constituyen las proteínas, componentes de la leche y tener una microbiota sana. Lo cierto es que la relación entre la dieta y el sueño es compleja y, dependiendo de cómo gestionemos ambos, podremos tener dos situaciones muy diferentes, como veremos después.

Por otro lado, el ritmo circadiano es un proceso interno que existe en nuestro cuerpo para regular los ciclos de sueño y vigilia. Mientras que nuestro reloj central, situado en el cerebro, se activa por la luz, tenemos otros relojes secundarios distribuidos en nuestro cuerpo (en el hígado, los riñones, el páncreas, el corazón y los depósitos de grasa) que se activan, entre otros factores, al consumir alimentos. Cuando todos los relojes están sincronizados, es decir, cuando tenemos nuestros periodos de alimentación a las horas reconocidas por nuestro cuerpo como día y noche, respectivamente, se produce la alineación circadiana que contribuye, por ejemplo, a un funcionamiento adecuado de nuestro sistema inmunológico. Pero cuando esta sincronización se rompe y, por ejemplo, cenamos a una hora que nuestro cuerpo identifica como el momento de dormir, aparece una situación llamada desalineación circadiana.

Sueño y alimentación: cuando se genera un círculo vicioso

Las personas que trabajan por turnos han sido el objeto de numerosos estudios, donde se ha observado que presentan un riesgo aumentado de sufrir distintas enfermedades, y una de las razones que explica esto es precisamente la desalineación circadiana a la que están sometidas. Pero esta situación no solo se produce en este colectivo. ¿Sueles modificar las horas a las que te acuestas o te levantas los fines de semana en comparación con los días laborables? Esto es lo que se denomina jet lag social, y es otro tipo de desalineación circadiana, con mayores consecuencias en la salud de lo que podríamos pensar. Así, hoy sabemos que la desalineación circadiana aumenta el riesgo cardiovascular o empeora la capacidad de nuestro cuerpo para regular los niveles de glucosa. Un estudio reciente encontró que cuando las personas retrasan sus horarios de comidas respecto a la hora a la que se levantan experimentan más hambre a lo largo del día completo y presentan más tendencia a acumular grasa, aunque consuman las mismas calorías que otras personas que comen antes.

Finalmente, cuando no dormimos bien, establecemos un círculo vicioso entre el sueño y la alimentación.  No dormir los suficiente estimula los circuitos cerebrales de recompensa en nuestro cerebro, que responden a alimentos que nos resultan muy atractivos. Esto conlleva a un aumento en la ingesta de alimentos poco saludables y en el consumo energético total. Y, a su vez, este tipo de alimentación no nos proporciona los nutrientes que necesitamos para dormir bien, generando un bucle negativo.

Cómo promover una relación virtuosa entre dormir y comer

La buena noticia es que las investigaciones más recientes están mostrando que es posible romper ese bucle y generar un nuevo círculo, esta vez saludable. Antes hemos mencionado que la producción de melatonina en nuestro cuerpo no depende solo de que consumamos suficiente triptófano, sino también otros nutrientes, por lo que algunos investigadores están explorando de qué manera se podría mejorar la calidad del sueño basándose, en lugar de en alimentos aislados, en la composición global de la dieta. ¿Y sabes qué tipos de dietas se han asociado con una mejor calidad del sueño? Aquellas ricas en alimentos de origen vegetal y, en particular, la dieta mediterránea. Por tanto, parece que un efecto saludable adicional de la dieta mediterránea sería el de mejorar la calidad del sueño. A su vez, dormir bien no genera ese deseo incrementado por los alimentos ultraprocesados. De esta manera, es posible romper el círculo vicioso entre un mal sueño y una mala alimentación.

Las investigaciones sobre esta relación son relativamente recientes. Además, presentan distintas limitaciones. Muchas veces se han basado en estudios observacionales donde las personas completan cuestionarios sobre la dieta y el sueño, ya que es un campo donde es difícil llevar a cabo estudios en el que los participantes sigan las dietas que les sean pautadas y a la vez se controle su sueño. Sin embargo, cada vez más grupos de investigación están incluyendo estas aproximaciones en sus trabajos y podemos esperar que los próximos años se produzcan descubrimientos relevantes. Por el momento, lo que ya sabemos es que tu dieta tiene mucho que ver con tu sueño, y viceversa, así que intenta mantener ambos aspectos lo más saludables que puedas.

* Jara Pérez es investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), en Madrid y Marie-Pierre St-Onge es investigadora del Departamento de Medicina de la División de Medicina General del Columbia University Irving Medical Center, en Nueva York. Este artículo forma parte de las actividades desarrolladas por Jara Pérez-Jiménez como investigadora visitante en la Universidad de Columbia, con financiación del Programa del Ministerio de Universidades para estancias de movilidad de profesores e investigadores seniors en centros extranjeros de enseñanza superior e investigación y la Comisión Fulbright.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Extractos vegetales o aditivos E: ¿cuál es la mejor opción para conservar los productos cárnicos?

Por Mónica Flores (CSIC) * y Mar Gulis (CSIC)

En los últimos 40 años, el consumo de alimentos de origen animal ha aumentado considerablemente, sobre todo en los países asiáticos. Hoy, la demanda de este tipo de alimentos se encuentra al mismo nivel en América y Europa que en China. En paralelo a este proceso, la demanda de productos cárnicos se ha visto afectada por la preocupación por el bienestar animal y por el consumo de alimentos orgánicos. En este sentido, una de las tendencias de mercado más importante está siendo la eliminación de aditivos y, por tanto, de los números E de las etiquetas.

Entre los aditivos más afectados por esta dinámica se encuentran los denominados “agentes de curado”, es decir, el nitrito potásico y sódico (E 249 y E 250) y el nitrato sódico y potásico (E 251 y E 252). Estos agentes se emplean en la elaboración de muchos productos cárnicos -como el jamón serrano y cocido, el chorizo, el salchichón, etc.- para mantener su seguridad y sus características organolépticas (color, aroma y sabor).

De hecho, en el ámbito internacional el término “curado” hace referencia al uso de sales de nitrito y nitrato junto con cloruro de sodio y otros ingredientes como conservantes de la carne. El nitrito es el principio activo que produce el efecto conservante mientras el nitrato actúa como fuente de nitrito en los procesos largos de secado y maduración de los productos.

Pros y contras de los aditivos E

El empleo de este tipo de aditivos en los productos cárnicos ha sido respaldado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que en el año 2003 concluyó que son fundamentales para proteger los alimentos frente al bacilo Clostridum botulinum, causante del botulismo. En la misma línea se ha pronunciado la Agencia Francesa de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Ocupacional (ANSES) en su “Evaluación de riesgos relacionados con el consumo de nitratos y nitritos”. El informe, publicado en 2022, indica que los nitritos y nitratos contribuyen eficazmente a limitar el desarrollo de agentes patógenos como Listeria, Salmonella o Clostridium botulinum.

Estos aditivos, por tanto, son excelentes antimicrobianos y antioxidantes que permiten que tengamos unos productos cárnicos seguros y con propiedades sensoriales características. A pesar de ello, nitritos y nitratos se encuentran en el punto de mira debido a que pueden dar lugar a la formación de las denominadas nitrosaminas, agentes cancerígenos formados por la reacción del nitrito residual en los productos cárnicos con aminas secundarias. Por eso, la ESFA recomienda restringir su uso en los productos cárnicos al mínimo posible.

En cualquier caso, conviene no olvidar que la principal fuente de exposición humana a los nitratos es el consumo de verduras y hortalizas, no el de carne: el 80% de la ingesta total de nitratos procede de dichos alimentos. Estos nitratos son resultado del empleo de fertilizantes en los cultivos, aunque el contenido en nitratos de los vegetales varía mucho según la parte anatómica del vegetal que se consuma y de las prácticas agrícolas.

Por su parte, la fuente más importante de nitrito en la dieta es el consumo de alimentos y agua que contienen nitrato, el cual se convierte en nitrito en la saliva por acción de las bacterias orales. Un informe de la EFSA de 2017 señala que la contribución de los nitritos por su uso como aditivos alimentarios (principalmente en productos cárnicos) representa aproximadamente un 17% de la exposición total a los nitritos.

El auge de los productos ‘etiqueta limpia’

Aun así, en los últimos años se ha acentuado la búsqueda de alternativas a los nitrificantes para crear productos ‘etiqueta limpia’ (clean label). A principios del siglo XXI, en Estados Unidos se propuso el empleo de extractos vegetales con altos contenidos de nitratos para la fabricación de productos cárnicos. Los extractos vegetales, fermentados o no, que se han comercializado en el país anglosajón con estos fines proceden del apio y, en menor medida, de la remolacha, la lechuga, la espinaca, la acelga o la zanahoria, todos ellos ricos en nitrato, así como de la acerola y las cerezas, que aportan ascorbato.

Sin embargo, esta estrategia de sustitución plantea limitaciones, como las debidas al posible aporte de aromas vegetales y pigmentos procedentes del extracto. Además, en estos extractos la concentración de nitrato y nitrito es variable y requiere la adición de bacterias que permitan la formación del nitrito. Al ser el nitrito el verdadero agente antimicrobiano en los productos, el desconocer la dosis real de nitrito empleada conlleva riesgos de seguridad alimentaria y requiere el empleo de otras sustancias antimicrobianas.

Además, esta estrategia no impide que en el caso de que exista nitrito residual se formen nitrosaminas, por lo que el riesgo de formación de las sustancias cancerígenas sigue existiendo. Incluso otros contaminantes presentes en los extractos vegetales, como micotoxinas, metales pesados y contaminantes orgánicos, pueden ser transferidos al producto cárnico.

Por último, una de las principales limitaciones en el uso de extractos vegetales es su posible potencial alergénico. De hecho, el apio está incluido en el listado de alérgenos identificables en la Unión Europea.

Autorizados en EEUU y Canadá, pero no en Europa

En Estados Unidos y Canadá esta práctica está autorizada, pero ha creado cierta polémica por el empleo de mensajes como “no curado” en el etiquetado de los productos cárnicos procesados con extractos vegetales, ya que pueden confundir a los consumidores, que no entienden las prácticas realizadas. Por ello, se exige que el etiquetado sea preciso y no engañoso.

En Europa, la EFSA realiza la evaluación de la seguridad de los aditivos. Sus criterios de seguridad establecen que los aditivos no deben contener residuos que puedan presentar algún riesgo de tipo toxicológico. En este sentido, los extractos vegetales no presentan los mismos criterios de pureza que los aditivos agentes de curado e impiden una correcta evaluación de su seguridad. Este aspecto es muy importante, pero desconocido para los consumidores, que perciben más naturalidad en un extracto vegetal que en un aditivo, lo que conlleva falsas apreciaciones.

* Mónica Flores es investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

¡Participa con tus fotos en la nueva edición de FOTCIENCIA!

Por Mar Gulis (CSIC)

Si te gusta el arte, la fotografía y eres capaz de ver la ciencia que nos rodea en la vida cotidiana, es el momento de participar en FOTCIENCIA19. Tanto si te dedicas a la ciencia como si no, esperamos tus imágenes: lo importante es que reflejen algún aspecto relacionado con la ciencia o la tecnología. Eso sí, no lo dejes pasar mucho tiempo, porque el plazo de participación estará abierto hasta el próximo 3 de noviembre de 2022 a las 13:00 h, hora española peninsular.

Todos los años, FOTCIENCIA realiza una selección de fotografías de fotografías de temática científica. En esta edición, al igual que en las anteriores, las mejores imágenes recibirán una remuneración de hasta 1.500 € y alrededor de unas cincuenta serán elegidas para formar parte de un catálogo y una exposición itinerante que recorrerá España durante 2023-24. Ahora mismo, de hecho, puedes visitar la exposición de la edición anterior, FOTCIENCIA18, y consultar el catálogo para hacerte una idea de cómo quedarían tus fotos si resultasen seleccionadas. Un poco más abajo de estas líneas verás un breve vídeo inspirador.

Hay seis modalidades para participar: las dos básicas, que son Fotografía general y Microscopía; y cuatro modalidades específicas: Alimentación y nutrición, Agricultura sostenible, La ciencia en el aula (que está dirigida a estudiantes de secundaria y ciclos formativos) y, como no podía ser menos en esta edición, una modalidad especial centrada en el Año Cajal.

Con esta conmemoración vamos a poder redescubrir al genial Santiago Ramón y Cajal (1852-1934), que obtuvo el Premio Nobel en Medicina en 1906 por sus trabajos sobre el sistema nervioso. Además de ser un excelente científico, muy valorado dentro y fuera de España por sus aportaciones a la neurología, Cajal fue un gran amante del arte y la belleza. Prueba de ello son sus exquisitos dibujos en los que está inspirada la gráfica de esta edición de FOTCIENCIA… ¿Lo habías notado?

Pero no solo el cerebro y las neuronas tienen cabida en FOTCIENCIA19. El vidrio, los fenómenos físicos, los seres vivos o los objetos de la vida cotidiana: casi todo puede ser mirado desde una óptica científica. Ingeniería, matemáticas, química, biología, ciencias de materiales, ciencias sociales… ¡Las opciones son prácticamente infinitas y hay para todos los gustos! Si necesitas un extra de inspiración (aunque te recomendamos proponer nuevos enfoques), aquí puedes ver las imágenes seleccionadas en ediciones anteriores.

Para participar, debes ser mayor de edad y enviar tus fotografías, hasta un máximo de tres, en formato digital a través de un formulario disponible en la página web www.fotciencia.es. Tendrán que ir acompañadas de un breve texto, original y de tu autoría, que permita interpretarlas. El jurado valorará tanto la imagen –su calidad técnica, originalidad y valor estético– como la claridad de la explicación aportada en el texto.

Las ocho mejores imágenes de la edición anterior, FOTCIENCIA18

Las ocho mejores imágenes de la edición anterior, FOTCIENCIA18

FOTCIENCIA es una iniciativa organizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), con la colaboración de la Fundación Jesús Serra, del Grupo Catalana Occidente.

No olvides que el plazo de presentación finaliza a las 13:00 h del 3 de noviembre de 2022 (hora española peninsular). Puedes consultar toda la información y las normas de participación en www.fotciencia.es.

 

Ultraprocesados en la salud y la enfermedad

Por Javier Sánchez Perona* y Mar Gulis (CSIC)

Todos los días de nuestra vida. Están en medios de comunicación, en las redes sociales y, por supuesto, en las estanterías de los supermercados. A veces, incluso en detrimento de la fruta o las verduras y otros alimentos frescos. Parece que los alimentos ultraprocesados han llegado para quedarse.

Se conservan durante largos periodos de tiempo y no precisan de habilidades culinarias. / Pexels

En una época en la que parece no haber tiempo para nada, este tipo de productos nos ofrecen una alternativa sencilla y económica para llenar nuestro estómago que no requiere previsión. Además, los ultraprocesados se conservan durante largos periodos de tiempo y no precisan de habilidades culinarias. Sin embargo, pese a sus aparentes ventajas, no podemos olvidar que incluirlos en nuestra dieta de forma habitual puede pasarnos factura y provocar efectos perjudiciales en nuestra salud.

Pero, ¿qué es exactamente un alimento ultraprocesado? Si comparamos un alimento fresco, como carne, pescado o verdura, con un producto listo para consumir, como bollería o una pizza, tendríamos pocas dudas, pero no siempre resulta tan obvio distinguir los productos que pertenecen a esta categoría de los que no. El investigador brasileño Carlos Augusto Monteiro, el primero en introducir el término ‘ultraprocesado’, establece el sistema NOVA, una clasificación de alimentos según su grado de procesamiento:

  • Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados para su conservación, con el fin de hacerlos más seguros y aptos para su almacenamiento.
  • Grupo 2: ingredientes culinarios elaborados, como los aceites, la mantequilla, el azúcar o la sal.
  • Grupo 3: alimentos procesados, como pescado en conserva o frutas en almíbar, la versión modificada de los alimentos del grupo 1.
  • Grupo 4: alimentos ultraprocesados, entre los que incluye aceites hidrogenados, proteínas hidrolizadas o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, entre muchos otros. Los alimentos de este grupo se caracterizan por tener un elevado contenido en azúcares, grasas saturadas o sal, así como aditivos que pretenden imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o disfrazar aspectos desagradables.

Para identificar un producto como ultrapocesado tendríamos que verificar si la lista de ingredientes de la etiqueta contiene alguno de los alimentos mencionados en este último bloque. Sin embargo, es complicado asumir que todos los alimentos del grupo 4 son igualmente perjudiciales para la salud. Es un grupo muy heterogéneo en el que caben tanto galletas de chocolate como un producto lácteo con base de soja.

Los ultraprocesados son formulaciones elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos. / Pexels

En realidad, esta clasificación sirve más a la comunidad científica que a las personas no expertas. Para esta amplia mayoría, quizá pueda servir como guía saber que los alimentos ultraprocesados son formulaciones elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, en los que no se pueden identificar otros alimentos en su forma original y que son ricos en grasas, sal o azúcar, además de tener poca fibra dietética, proteínas, vitaminas y minerales. La presencia en los ingredientes de aditivos como glutamato u otros compuestos como espesantes, aglutinantes, aromas o colorantes, que no suelen estar en las cocinas de nuestras casas, es otro indicativo de que estamos ante un alimento ultraprocesado.

Obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares

Más allá de las etiquetas, lo importante es saber cómo los ultraprocesados afectan a nuestra salud. Aquí tienes algunas claves.

Obesidad. Según la Organización Mundial de la Salud, la obesidad se produce por una acumulación anormal o excesiva de grasa en el cuerpo. Diferentes estudios han demostrado que el consumo de dulces, carnes procesadas, patatas fritas y bebidas azucaradas está estrechamente relacionado con el aumento de peso en adultos estadounidenses. Sin embargo, hasta muy recientemente no se había evaluado la relación entre el grado de procesamiento de los alimentos y el sobrepeso. Los resultados de las investigaciones apuntan a que las probabilidades de sufrir sobrepeso aumentan en torno a un 37-39% entre las personas que los consumen.

A pesar de lo contundente que puede parecer esta cifra, no hay suficiente evidencia científica para establecer relaciones de causalidad, ya que existe un número importante de estudios observacionales pero muy pocos ensayos clínicos. Estos últimos son mucho más complejos de realizar y diseñar con alimentos que con fármacos. Es relativamente fácil comparar un medicamento con un placebo porque para quien lo consume resulta imposible distinguir uno de otro, pero eso no ocurre con los alimentos. Por ejemplo, en un estudio en el que quisiéramos comparar el efecto en la salud del aceite de oliva virgen extra y el aceite de pescado, el olor descubriría cuál de ellos está recibiendo cada grupo experimental. Siempre se pueden emplear cápsulas para enmascarar las características sensoriales de los alimentos empleados, pero eso tiene poco que ver con la alimentación. Además, tampoco podemos olvidar los condicionantes éticos. Si la hipótesis del estudio considera que un alimento o dieta puede perjudicar a uno de los grupos del ensayo, probablemente el comité de ética no aprobará la investigación.

Más allá de las etiquetas, lo importante es saber cómo los ultraprocesados afectan a nuestra salud. / Pixabay

Síndrome metabólico. Este trastorno del metabolismo no se manifiesta en síntomas aparentes, pero puede aparecer en un chequeo habitual. En España, casi una tercera parte de la población lo tiene, y conlleva el doble de riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Según un estudio observación realizado en Estados Unidos, las personas que consumen ultraprocesados tienen una tasa de síndrome metabólico un 28% mayor que quienes lo hacen en menor medida.

Diabetes tipo 2. Un estudio realizado por el propio Monteiro concluyó que las personas con mayor consumo de ultraprocesados tenían un 44% más de riesgo de padecer esta enfermedad asociada a desequilibrios nutricionales.

Enfermedades cardiovasculares. La mortalidad causada por estas patologías –las que más fallecimientos provocan en el mundo– está asociada tanto a un alto consumo de grasas saturadas y azúcar en la dieta como a una baja ingesta de cereales integrales y fruta . De hecho, se registran más muertes debido a una alimentación deficiente que al tabaco. Según un estudio estadounidense realizado en 2019, por cada aumento del 5% en las calorías procedentes de alimentos ultraprocesados que consumía una persona, había una disminución equivalente en la salud cardiovascular. Las personas que obtenían el 70% de las calorías consumidas de alimentos ultraprocesados tenían la mitad de probabilidades de tener buena salud que las personas que obtenían el 40% o menos.

Enfermedades neurodegenerativas. Una alimentación deficiente también aumenta el riesgo de desarrollar una demencia. Las grasas saturadas o el azúcar se han asociado con la probabilidad de padecer Alzhéimer, aunque no se haya estudiado la relación directa. Sin embargo, sí se ha evaluado la relación indirecta a través de la microbiota intestinal: los desequilibrios en la producción de ácidos grasos de cadena corta en la microbiota intestinal son posibles factores de riesgo en el desarrollo de estas enfermedades; y el consumo de alimentos ricos en azucares y grasas saturadas afecta a la composición de la microbiota.

Todavía es mucho lo que tenemos que investigar y clarificar acerca de la relación de los ultraprocesados con la salud. En cualquier caso, como decíamos al comienzo, no parece descabellado recomendar un consumo moderado de este tipo de alimentos y, aún más importante, no dejar de incluir en nuestra dieta frutas, verduras y otros productos frescos.

 

* Javier Sánchez Perona es investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa y autor de libro Los alimentos ultraprocesados (CSIC-Catarata). Su blog es www.malnutridos.com y se le puede encontrar en redes sociales como @malnutridos.

El cambio climático y la guerra en Ucrania están en nuestro plato

Por Daniel López García (CSIC) *

¿Cómo va a impactar la guerra de Ucrania en nuestra alimentación? La respuesta dependerá de las medidas que tomemos. Y también de si estas tienen en cuenta los efectos que el cambio climático está teniendo sobre el sistema alimentario y la relación entre cambio climático y sistema productivo. Trataré de explicarlo en las siguientes líneas.

Gurra contra la naturaleza

Traspasar las tensiones sociales a la naturaleza

Durante las últimas décadas, las desigualdades sociales se han tratado de aliviar facilitando el acceso a bienes de consumo baratos a toda la población. Esto ha supuesto un incremento creciente de la producción intensiva y el consumo desmesurado, que se ha asentado en una mayor presión sobre los recursos naturales. Por ello podemos decir que las desigualdades se han aliviado en buena medida gracias a traspasar la tensión social hacia la naturaleza… y eso a pesar de que esas desigualdades no han dejado de crecer.

El problema es que la naturaleza está mostrando un elevado nivel de agotamiento: cuanta más presión introducimos, más se desequilibra, lo que a su vez genera nuevas tensiones sociales. La guerra en Ucrania es una buena muestra de ello: un conflicto relacionado con el control de los recursos naturales –el gas ruso atraviesa Ucrania, un territorio rico en minerales y productos agrícolas– provoca un alza de precios y desabastecimiento que dan lugar a tensiones sociales en todo el planeta, como las recientes movilizaciones del sector agrícola y del transporte que hemos vivido en España. Algo similar ocurre con el cambio climático y la pandemia de COVID19, dos fenómenos que tienen su origen en la creciente presión humana sobre los recursos naturales y que han producido ya tensiones sociales a escala global: desempleo, empeoramiento de la calidad de vida, estancamiento de la actividad económica, migraciones, etc.

Un modelo agrícola en crisis

En estos bucles de insostenibilidad social e insostenibilidad ecológica nuestra alimentación juega un papel relevante. Por un lado, la producción de alimentos a gran escala se encuentra en crisis por su elevada dependencia de materias primas que han alcanzado o se encuentran cerca de su pico de extracción: el petróleo que mueve la maquinaria o el gas, los nitratos y los fosfatos que se utilizan en la producción de fertilizantes y pesticidas. Por otro lado, los rendimientos agrícolas generan y a su vez se ven afectados por algunos de los procesos ecológicos y geológicos en los que los límites planetarios están desbordados en mayor grado, como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el agotamiento de los ciclos geoquímicos de nitrógeno y fósforo o el cambio en los usos del suelo. Y, por último, los flujos globales de alimentos baratos entre unas partes del mundo y otras han quedado en entredicho después de que la pandemia dificultara los transportes internacionales y el alza de precios del petróleo los haya encarecido sobremanera. Todo ello amenaza nuestra seguridad alimentaria, algo que se deja ver en parte en el alza de los precios de los alimentos.

En este contexto, ¿cómo deberíamos gestionar los impactos de la guerra en Ucrania sobre nuestra alimentación? Para intentar que el sector alimentario europeo no colapse, algunas voces están proponiendo rebajar los estándares ambientales en la producción de alimentos. Se plantea, por ejemplo, importar piensos transgénicos y alimentos cultivados con pesticidas prohibidos en la UE; o incrementar las superficies de cultivo en detrimento de los barbechos.

Esto supone un auténtico paso atrás con respecto a la estrategia “De la granja a la mesa”, aprobada en 2020 por la Comisión Europea tras un arduo debate, y que entre otras cosas establece reducciones en los usos de antibióticos en ganadería y de fertilizantes y pesticidas químicos en agricultura, así como el objetivo de que un 25% de la superficie cultivada europea en 2030 sea de producción ecológica. No nos podemos permitir retrasar los cambios a los que ya estamos llegando tarde, como evidencia el último informe del Panel Intergubernamental de Cambio Climático (IPCC), que asigna un tercio de las emisiones de efecto invernadero al sistema alimentario, o las elevadas cifras de enfermedades no transmisibles (y el gasto sanitario asociado), relacionadas con pesticidas y con dietas insostenibles y poco saludables.

La hora de actuar

El cambio climático será (y en buena medida ya lo está siendo) mucho más destructivo que una guerra, y sus impactos durarán mucho más que la guerra más larga. El último informe del IPCC, presentado el 28 de febrero, hace hincapié en la necesidad urgente de adoptar medidas inmediatas y más ambiciosas para hacer frente a los riesgos climáticos. “Ya no es posible continuar con medias tintas”, asegura su presidente.

La gravedad del cambio climático y los últimos informes del IPCC han alentado a parte de la comunidad científica a movilizarse para demandar cambios urgentes. Durante la segunda semana de abril de 2022, científicos y científicas de todo el mundo llevarán a cabo acciones de desobediencia civil aliados con diversas organizaciones ambientalistas, como Extinction Rebellion.

La comparación entre cambio climático y guerra es muy clarificadora. A lo largo de los últimos siglos, y especialmente desde el siglo XX, nuestras sociedades han entendido la relación con la naturaleza a través de la dominación, como una guerra contra la naturaleza que ahora parece que vamos perdiendo. Pero ni la naturaleza está en guerra contra la humanidad ni esa guerra es posible, porque somos parte de la naturaleza y esta vive en cada uno de nosotros y nosotras. De hecho, para poder superar ambos problemas –la guerra en Ucrania y el cambio climático– será necesario salir del escenario bélico entre sociedad y naturaleza, plagado de ‘daños colaterales’, como la idea de que para enfrentar los impactos de la guerra podemos presionar más sobre los recursos naturales. Esta idea de guerra sociedad-naturaleza solo generará nuevas crisis que se solaparán con las actuales.

El caso es que hay un consenso elevado acerca de qué camino tomar respecto a la alimentación entre los estados nacionales y las instituciones globales, como la UE, el IPCC o las agencias de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Medio Ambiente (UNEP) o la Salud (OMS). Recientes informes y acuerdos globales coinciden en que es urgente, posible y necesario alimentar al mundo a través de sistemas alimentarios agroecológicos; basar nuestra alimentación en alimentos locales, frescos, sostenibles (ecológicos) y de temporada; y modificar la dieta para reducir la ingesta de carnes (y limitarla a aquellas procedentes de la ganadería extensiva) y de alimentos procesados. La combinación de crisis sociales y ecológicas que hoy nos asola debe servir para iniciar ya los cambios necesarios, y no para seguir echando leña al fuego.

* Daniel López García es investigador del CSIC en el Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD-CSIC).

Superalimentos: mucho marketing y poca evidencia científica

Por Jara Pérez* y Mar Gulis (CSIC)

Jengibre, espelta, guanábana, bayas de goji, amaranto o panela son algunos de los muchos productos que solemos encontrar bajo la etiqueta de superalimentos. Aunque la lista no ha dejado de crecer en los últimos años, lo cierto es que no hay una definición legal o precisa del término y que muchas de las afirmaciones que se realizan sobre sus efectos en la salud tienen una base científica cuanto menos dudosa. Se podría decir que los superalimentos son alimentos con un origen generalmente exótico que no formaban parte de nuestra alimentación habitual hasta hace pocos años, pero que se han promocionado en los últimos tiempos debido a sus efectos en la salud, aparentemente muy poderosos. A la vista de que estos supuestos efectos están más basados en campañas publicitarias que en investigaciones nutricionales, podríamos ir más lejos y decir que los superalimentos son como los superhéroes: solo existen en la ficción.

Las bayas de goji contienen polifenoles en cantidades similares a otras muchas frutas, como la ciruela.

Bayas de goji frente a zanahorias

Un clásico dentro de los top ten de superalimentos son aquellos que contienen antioxidantes, sobre todo polifenoles, un grupo de compuestos que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes de tipo 2. Es lo que se suele decir de las famosas bayas de goji, un producto procedente de Asia del que todo el mundo ha oído hablar, a diferencia del cambrón, una planta con características botánicas similares que se cultiva en Almería y que sigue siendo un gran desconocido.

Se publicita mucho, y es verdad, que las bayas de goji contienen polifenoles, pero no se dice que lo hacen en cantidades similares a otras muchas frutas, como la ciruela. También se insiste en que el contenido en betacaroteno de las bayas de goji es superior al de la zanahoria, pero no tanto en que con el consumo de 50 gramos de zanahoria cubrimos nuestras necesidades diarias de dicho compuesto.

Tampoco se habla del precio de estos productos y de que un kilo de bayas de goji suele costar unos 15 euros, mientras que la misma cantidad de zanahorias vale algo más de uno. Que un producto sea más caro no significa que sea nutricionalmente mejor. Si nos gusta comer bayas de goji, açaí (una fruta tropical que se toma en forma de batido) o cualquier otro alimento incluido en estas listas, podemos consumirlo, pero los antioxidantes, al igual que otros compuestos que se asocian a los superalimentos, se encuentran presentes en todos los alimentos provenientes del reino vegetal, por lo que aseguraremos una ingesta suficiente si tomamos cantidades elevadas de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales.

Superalimentos détox que pueden intoxicar

Otro de los grandes protagonistas de estos ‘superhéroes’ de la nutrición son los productos détox. Sin embargo, la cuestión es que nuestro cuerpo ya dispone de potentes sistemas detoxificantes como son el hígado, los riñones, los pulmones y la piel. Muchos de los alimentos promovidos bajo esta etiqueta solamente tienen buenos perfiles nutricionales y son aptos para incluir en una dieta saludable, pero no van a desintoxicarnos.

Las verduras de hoja verde, uno de los principales ingredientes de los batidos détox, son ricas en ácido oxálico y calcio. Ambos compuestos pueden formar piedras en el riñón.

Más bien al contrario. De hecho, los batidos verdes preparados a base de grandes cantidades de verduras como las espinacas o las acelgas, y que algunos gurús aconsejan tomar en cantidades de hasta un litro al día, pueden convertirse en un producto perjudicial. Este tipo de verduras de hoja verde son ricas en ácido oxálico y calcio. La unión de ambos compuestos genera oxalatos, que forman lo que conocemos como piedras en el riñón. Por eso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) identificó en 2016 los niveles de ácido oxálico en los batidos verdes como un riesgo alimentario emergente.

Supercereales, superedulcorantes y sal ‘buena’

Los cereales también tienen su hueco en este mundo. Espelta, kamut, tritordeum o trigo sarraceno llenan los carteles de nuestras panaderías, pero, una vez más, no hay que dejarse cegar por lo exótico, ni pensar que lo que sensorialmente nos resulta más agradable, puede ser más saludable. Si pensamos en términos de salud y propiedades alimentarias, lo más relevante es que el pan que consumimos sea integral. La normativa actual señala que, para que un pan reciba esa denominación, tiene que haberse elaborado íntegramente con harina integral, o en caso contrario, la cantidad empleada ha de estar indicada expresamente.

El pan más saludable que podemos consumir es el integral.

Algo similar pasa con los edulcorantes. Panela, sirope de arce o azúcar moreno se anuncian como más saludables, pero en todos los casos estamos hablando de productos que contienen entre un 70 y un 95% de azúcar. Por eso, la idea que debemos fijar es que hay que bajar la ingesta de azúcares libres en nuestra dieta, independientemente de su presentación. No se trata de tomar tres bizcochos a la semana elaborados con azúcar moreno, sino de consumirlos esporádicamente y elegir el edulcorante que más nos guste.

La sal es otro los productos cuyo consumo debemos reducir, pero de nuevo aparece una alternativa prometedora: la sal rosa del Himalaya. Para empezar, proviene de la segunda mayor mina de sal del mundo, en Pakistán, nada más lejos de un bucólico paraje. Quienes la defienden dicen que es mejor que la sal común porque es rica en minerales, pero, una vez más, las cantidades importan. Deberíamos consumir de 50 a 600 gramos de sal rosa para ingerir los mismos minerales que nos aportan alimentos saludables tan comunes como las sardinas en aceite, las judías blancas o los pistachos.

Lo importante es la dieta

Además de tener en cuenta propiedades y precios, consumir alguno de estos superalimentos no nos puede llevar a despreocuparnos del resto de productos que comemos. Lo importante es asegurar una dieta sana y equilibrada, porque en una alimentación basada en cereales refinados, productos ultraazucarados y ricos en grasa de mala calidad, la incorporación de un puñado de bayas de goji o de dos cucharadas de chía no va a tener ningún efecto beneficioso.

Por tanto, la clave es consumir alimentos que se incluyan dentro de la categoría de saludables. Los superalimentos no existen, al menos no con esa idea que llevan asociada de propiedades curativas, únicas e independientes del conjunto de la dieta. La chía es igual de ‘super’ que las lentejas o que una naranja. Debemos cuidar el perfil global de la dieta y, a partir de aquí, es una elección personal si incluir esos alimentos conocidos como superalimentos, pero nadie debería pensar que va a estar malnutrido por no poder comprar este tipo de productos, porque existen opciones equivalentes y asequibles.

Jara Pérez es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC y autora del libro Los superalimentos (CSIC-Catarata).

 

FOTCIENCIA18: descubre en un minuto las mejores imágenes científicas de 2021

Por Mar Gulis (CSIC)

Una dalia artificial de carbonato cálcico, la intrincada red de nanofibras de una mascarilla FFP2 o el volcán de colores creado por un singular organismo conocido como ‘huevas de salmón’ son algunos de los temas retratados en las imágenes seleccionadas en la 18ª edición de FOTCIENCIA, una iniciativa organizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) con el apoyo de la Fundación Jesús Serra.

En esta edición, a las modalidades de participación habituales –Micro, General, Alimentación y nutrición, Agricultura sostenible y La ciencia en el aula– se ha sumado una modalidad especial para recoger imágenes que hayan plasmado la importancia de la ciencia y la tecnología frente al COVID. Un comité formado por doce profesionales relacionados con la fotografía, la microscopía, la divulgación científica y la comunicación ha valorado y seleccionado las imágenes más impactantes y que mejor describen algún hecho científico.

De izquierda a derecha y de arriba abajo: ‘Ser o no ser’, ‘Jeroglíficos del microprocesador’, ‘Volcán de mixomicetos’, ‘Pequeña Gran Muralla’, ‘Metamorfosis floral’, ‘El bosque de parasoles’, ‘El arcoíris digital’ y ‘Todo es polvo de estrellas’.

De izquierda a derecha y de arriba abajo: ‘Ser o no ser’, ‘Jeroglíficos del microprocesador’, ‘Volcán de mixomicetos’, ‘Pequeña Gran Muralla’, ‘Metamorfosis floral’, ‘El bosque de parasoles’, ‘El arcoíris digital’ y ‘Todo es polvo de estrellas’.

Los transistores con forma de jeroglífico de un microprocesador, la transformación de las flores de girasol en frutos o el envés de la hoja del olivo son otros de los temas retratados. El objetivo es acercar la ciencia a la sociedad a través de fotografías que abordan cuestiones científicas mediante una perspectiva artística y estética.

Con estas imágenes, que puedes ver en el vídeo que acompaña a este texto, y una selección más amplia de entre las 556 recibidas en esta ocasión, próximamente se realizará un catálogo y una exposición itinerante, que será inaugurada en primavera de 2022 y recorrerá diferentes salas expositivas por toda España a lo largo del año.

En esta 18ª edición, FOTCIENCIA se ha sumado nuevamente a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible declarados por Naciones Unidas. Más información en www.fotciencia.es

Para saber más sobre las imágenes escogidas, pincha aquí.

Imágenes seleccionadas:

Modalidad Micro:

– ‘Ser o no ser’. Autoría: Isabel María Sánchez Almazo. Coautoría: Lola Molina Fernández, Concepción Hernández Castillo

– ‘Jeroglíficos del microprocesador’. Autoría: Evgenii Modin

Modalidad General:

– ‘Volcán de mixomicetos’. Autoría: José Eladio Aguilar de Dios Liñán

– ‘Todo es polvo de estrellas’. Autoría: David Sánchez Hernández Modalidad

La ciencia frente al COVID:

– ‘Pequeña gran muralla’. Autoría: Alberto Martín Pérez. Coautoría: Raquel Álvaro Bruna, Eduardo Gil Santos

Modalidad Alimentación y nutrición:

– ‘Metamorfosis floral’. Autoría: David Talens Perales

Modalidad Agricultura Sostenible:

– ‘El bosque de parasoles’. Autoría: Enrique Rodríguez Cañas

Modalidad La ciencia en el aula:

– ‘El arcoíris digital’. Autoría: Carlota Abad Esteban, Lourdes González Tourné

Mira la etiqueta: en busca del chocolate más saludable

Jara Pérez Jiménez (CSIC)*

En los últimos años han aumentado las investigaciones que muestran los beneficios del consumo de cacao en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares o diabetes tipo 2. Muchas personas, al leer estas informaciones, equiparan el cacao al chocolate, y piensan que cualquier chocolate que consuman va a tener estos efectos.

Sin embargo, los chocolates que nos podemos encontrar en cualquier supermercado presentan importantes diferencias nutricionales. Para intentar saber un poco más sobre qué aspectos de las etiquetas nos pueden ayudar a elegir el chocolate más saludable, en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) desarrollamos una investigación sobre esta cuestión. Para ello, se recopilaron todas las informaciones (color, listado de ingredientes, tipo de dibujos, declaraciones sobre efectos en salud, etc.) presentes en 220 tabletas de chocolate y 147 chocolatinas vendidas en Polonia (en general, se trataba de productos muy similares a los que consumimos en España). Tras analizar todos esos datos, se obtuvieron algunos resultados interesantes que reunimos en este artículo científico.

En primer lugar, analizamos la lista de ingredientes. Aquí nos encontramos con una variedad enorme de presentaciones de los denominados azúcares libres (miel, sirope de agave, azúcar de caña sin refinar, azúcar de coco…), pero sin la mala fama de la palabra “azúcar”. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos otros azúcares libres tienen, finalmente, los mismos efectos adversos en la salud. Por tanto, no por ver estos términos en una etiqueta debemos pensar que el producto sea más sano, ya que lo que de verdad nos interesa es que la suma de estos azúcares sea lo más baja posible (lo que, por cierto, está muy lejos de la realidad, ya que en nuestro estudio vimos que el azúcar era el ingrediente mayoritario en la mitad de las tabletas de chocolate analizadas).

Lo natural, no siempre lo más sano

Por otro lado, nos fijamos en ciertas declaraciones que incluyen algunas etiquetas y que nos pueden hacer pensar que esos chocolates son más sanos. Por ejemplo, algunos de ellos se anunciaban como “vegetariano” cuando todos los chocolates analizados, tuvieran o no la etiqueta, eran de hecho vegetarianos (y en torno al 20% eran veganos, de nuevo independientemente de que lo pusiera en la etiqueta). Así que alguien interesado en esa característica puede acabar pagando más por un producto que por otro igual de vegetariano, aunque no lleve la etiqueta. Además, los productos identificados con esa etiqueta no eran necesariamente más saludables, como pasaba también con otros reclamos como “natural” o “bio”. Por ejemplo, encontramos una chocolatina con una etiqueta “100% natural” cuyo contenido en cacao era de solo el 1,9%; es decir, que sus ingredientes eran naturales, pero eso no quiere decir que fueran saludables.

Otro aspecto que evaluamos fue el color de los envases, ya que a veces asociamos colores más oscuros con productos de más calidad y, en el caso del chocolate, podríamos relacionarlo con productos con mayor contenido de cacao. Sin embargo, no observamos ninguna asociación entre los colores y dibujos empleados, y el contenido en cacao. Por lo que el aspecto general del envoltorio no es tampoco un buen indicador para seleccionar el producto.

Tableta de chocolate

Finalmente, decidimos explorar si había una relación entre el precio del producto y su contenido en cacao, ya que puede existir la percepción de que pagando un importe más elevado se está adquiriendo un producto con mayor contenido en cacao. Pues bien, lo que observamos fue que esto tendía a ser así para las tabletas de chocolate (aunque la asociación no se daba en todos los casos), pero no en el de las chocolatinas, donde no existía ninguna relación entre el precio del producto y su porcentaje de cacao.

En definitiva, los chocolates, chocolatinas, bombones… forman un grupo de alimentos muy distintos a las frutas o la bollería, que podemos clasificar sin problemas como alimentos sanos o malsanos, respectivamente. En este caso, en función del producto que elijamos, estaremos incorporando un alimento que puede tener múltiples efectos beneficiosos, o bien uno que puede aumentar nuestro riesgo de desarrollar sobrepeso y diversas patologías. Por tanto, la próxima vez que te encuentres en un supermercado eligiendo chocolate, no te dejes distraer por el precio, el color del envoltorio o los mensajes llamativos. Gira la tableta y busca el porcentaje mínimo de cacao, eligiendo siempre chocolates donde ese valor sea, al menos, de un 70%. Esta elección y no superar los 30 gramos de consumo diario es lo que garantizará estar haciendo una incorporación saludable a tu dieta.

* Jara Pérez Jiménez es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del CSIC. La investigación en la que se basa esta entrada fue realizada gracias a una beca del programa EIT Food que obtuvo la estudiante de doctorado de la Universidad de Breslavia (Polonia) Emel Hsan Yusuf.

La estimulación supernormal o por qué nos atraen ciertos alimentos

Por Javier Sánchez Perona (CSIC)*

A la mayoría de las personas los bebés nos parecen adorables y nos surge el instinto de protección hacia ellos. ¿Por qué sucede esto? La realidad es que si no experimentáramos esos sentimientos de forma generalizada la especie humana estaría en peligro de desaparecer. Nos gustan los bebés porque tiene que ser así para la supervivencia de la especie.

Del mismo modo, los seres humanos hemos evolucionado para sentir atracción por determinados alimentos porque nos resultan necesarios para la supervivencia y repulsión por otros que pueden ser dañinos. De ahí el magnetismo que nos causan los carbohidratos, sobre todo los dulces, la sal y las grasas (probablemente debido al oleogustus, el denominado ‘sexto sabor’). En cambio, tendemos a rechazar los sabores amargos porque muchas sustancias tóxicas tienen ese sabor.

Nuestro organismo ha desarrollado un sistema de recompensas, a través de neurotransmisores y hormonas, que responde a gratificaciones para mantenerse vivo. De esa forma, se asegura de la repetición una experiencia que probablemente sea indispensable para la supervivencia del individuo y de la especie. Cuando se produce un estímulo que tiene que resultarnos agradable, el cerebro libera sustancias que nos causan placer (endorfinas), deseo (dopamina) o mejora nuestras relaciones sociales, incluido el sexo (oxitocina).

Sin embargo, es llamativo que muchas personas también salivemos ante una publicidad o una fotografía de un alimento; algo, por cierto, muy similar a lo que nos ocurre cuando un muñeco nos despierta el mismo instinto de protección que un bebé real. Todas estas parecen respuestas exageradas de recompensa ante estímulos artificiales. Es lo que el científico y zoólogo Nikolaas Tinbergen llamó estímulos supernormales, que afectan sobre todo a nuestros instintos más primarios, como son la alimentación y la reproducción.

Nikolaas Tinbergen. / Wikipedia

El neerlandés Tinbergen observó que algunos animales respondían a estímulos artificiales en un célebre experimento con peces espinosos. Los machos de esta especie son particularmente agresivos con otros machos cuando compiten por las hembras y se reconocen entre sí por una banda roja en el abdomen. Tinbergen había situado un acuario con estos animales al lado de una ventana y observó que los animales tendían a volverse más agresivos cuando por la calle pasaba el camión de correos, que era de color rojo. La hipótesis de Tinbergen era que los peces reaccionaban ante el color rojo aunque no se tratara de un estímulo natural. Para comprobarlo, introdujo en la pecera peces de madera con distintas formas, algunos de los cuales tenían el abdomen colorado. Cuando los peces espinosos macho veían el color rojo se volvían agresivos, aunque el estímulo fuera artificial.

En el siguiente video se muestra una recreación del experimento de Tinbergen:

Cuando una botella de cerveza se convierte en objeto de deseo

Otro ejemplo de estimulación supernormal es la historia de la casi desaparición de los escarabajos australianos Julodimorpha bakewelli. Estuvieron en riesgo de extinción porque los machos no se reproducían con las hembras, ya que habían encontrado unas sustitutas artificiales más atractivas. Los machos de esta especie se sienten atraídos por hembras que son más grandes que ellos, de color marrón, brillantes y que tienen protuberancias en el caparazón. Las sustitutas que encontraron fueron… botellas de cerveza que cumplían con esas características. Los escarabajos encontraban esas botellas en el campo (un lugar poco apropiado para estos envases) y se sentían tan atraídos por ellas que ignoraban a las hembras. Lo hacían hasta tal punto que muchos morían por calor, inanición o por ataques de hormigas, tratando de copular con las botellas. Afortunadamente, la amenaza de extinción de esta especie se resolvió de forma muy sencilla: solo hubo que cambiar el diseño de las botellas de cerveza.

Escarabajos australianos Julodimorpha bakewelli. / Bing

En nuestros días, encontramos estimulación supernormal absolutamente en todos lados. La publicidad explota nuestra debilidad por algunos productos para que instintivamente nos sintamos atraídos por ellos e ignoremos otros que nos estimulan menos. La respuesta que muchos humanos generamos ante alimentos ultraprocesados, ricos en azúcares, harinas refinadas, grasas y sal, sería también un ejemplo de estimulación supernormal. Estos alimentos están diseñados precisamente para resultar más atractivos que los alimentos poco procesados y provocan una respuesta emocional mucho mayor, que facilita el desarrollo de conductas adictivas.

 

* Javier Sánchez Perona (@Malnutridos) es investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa y responsable del blog Malnutridos.

Azúcar, miel, edulcorantes… ¿existe una forma sana de endulzar?

Por Jara Pérez Jiménez (CSIC)*

Cada vez más gente reduce su consumo de azúcares porque ha escuchado que estos componentes tienen múltiples efectos negativos en la salud. Al mismo tiempo, aparecen otros edulcorantes que son promocionados como saludables: la panela, la miel, el azúcar de coco, la estevia… ¿Cuál de todos ellos elegir? ¿Qué edulcorante es más saludable? Vamos a verlo en detalle.

En primer lugar, hay que señalar que no todos los azúcares de los alimentos son iguales. Por un lado, existen los denominados azúcares intrínsecos: son azúcares que, como en el caso de la fruta o la leche, están incluidos dentro del alimento. Esto hace que el cuerpo necesite realizar múltiples reacciones químicas para poder liberarlos y que pasen a la sangre, lo que hacen lentamente junto con los otros nutrientes y compuestos beneficiosos que están en estos alimentos. Por el contrario, en el caso de los azúcares libres la estructura original del alimento se rompe y el compuesto pasa rápidamente a la sangre, sin ser acompañado de otros componentes beneficiosos. Los azúcares libres son los que se añaden al alimento, ya sea por el consumidor en casa o por la industria alimentaria, y también los que se encuentran en mieles, siropes y zumos. Sí, por muy natural y casero que sea un zumo, en él  se ha roto la estructura del alimento y por tanto ya no tenemos azúcares intrínsecos, sino azúcares libres.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido un consumo diario responsable de azúcares libres en torno al 5% de las calorías consumidas en un día  (ojo, que este valor podría ser del 0% si consumimos fuentes de carbohidratos complejos) y de un máximo, en cualquier caso, del 10%. Esto se traslada, para un adulto, a un valor de 25 a 50 gramos de azúcares libres al día, cantidad que superan muchas personas en España. Además, la evidencia científica ha demostrado que la ingesta excesiva de azúcares libres está asociada no solo con aquellas enfermedades con las que la relacionamos más inmediatamente, como la diabetes tipo 2, sino también con enfermedades cardiovasculares , el hígado graso no alcóholico  (una situación en la que el hígado aparece tan dañado como en el alcoholismo pero por causa del consumo excesivo de ciertos azúcares libres) o algunos tipos de cáncer.

Por tanto, debemos reducir el consumo de azúcares libres en nuestra alimentación. Pero, ¿qué ocurre con productos como el azúcar moreno o la panela? Pues que, frente al 100% de azúcar contenido en el azúcar blanco, tienen un 95-98%, lo cual no implica diferencias nutricionales en la práctica. Sí, aunque hayas escuchado que tienen más vitaminas o minerales que el azúcar blanco, lo cual es cierto, debemos tener en cuenta que, por ejemplo, para consumir el mismo magnesio que está contenido en 30 gramos de almendras tendríamos que tomar 100 gramos de panela, lo que son 95 gramos de azúcares libres. De manera que los efectos perjudiciales superarían ampliamente a los beneficios que pudiéramos obtener. Lo mismo ocurre con la miel: a pesar de las múltiples propiedades que se le han atribuido, contiene un 70-80% de azúcares libres.

¿Son los edulcorantes artificiales una alternativa?

Últimamente se está promocionando mucho la estevia como un edulcorante natural. Debemos aclarar que, al comprar un producto que se anuncia como endulzado con estevia, en realidad lo que lleva es el E-960: un conjunto de compuestos con poder edulcorante llamados glucósidos de esteviol que son extraídos a partir de la planta de estevia mediante un proceso similar al utilizado para extraer el azúcar de la remolacha o la caña azucarera. En este caso, efectivamente, estos compuestos dan sabor dulce sin tener calorías, lo que ocurre también con edulcorantes artificiales como el aspartamo o el ciclamato.

Sin embargo, el consumo frecuente de estos edulcorantes también presenta problemas, que no tienen nada que ver con riesgos de toxicidad o con que sean cancerígenos, como se suele pensar. Lo que ocurre es que, con estos edulcorantes, por un lado, se produce el denominado ‘efecto halo’: como pensamos que estamos tomando algo saludable, acabamos añadiendo más de lo que tomaríamos de un producto que percibimos como insano, como el azúcar blanco. Por ejemplo, en un estudio se vio que las personas que usaban mermelada para endulzar el yogur acababan añadiendo más azúcar que el que llevaba un yogur azucarado. Por otro lado, estos compuestos tienden a alterar nuestro umbral del dulce: es decir, los receptores que tenemos para detectar el sabor dulce se están saturando y necesitamos cada vez más dulce para identificarlo. Por ejemplo, si acompañamos la comida con un refresco edulcorado, aunque sea sin calorías, estamos recibiendo constantemente ese sabor dulce y en el postre necesitaremos un producto con grandes cantidades de azúcar para reconocerlo como dulce.

Por tanto, la mala noticia es que no existe realmente un edulcorante saludable, sino que deberíamos limitar el consumo de estos productos a algo esporádico. Y cuando, puntualmente (lo que no significa varias veces por semana), vayamos a consumir un producto de repostería, sea industrial o casera, podemos escoger simplemente el que prefiramos por sus características sensoriales, pero sin pensar que nutricionalmente está aportando algo diferente. La buena noticia, por el contrario, es que podemos consumir piezas de frutas (sin procesar) sin preocuparnos, ya que la OMS no ha establecido ninguna recomendación para reducir su consumo porque contienen azúcares intrínsecos y no libres. De hecho, se ha asociado claramente un consumo escaso de frutas con múltiples efectos adversos para la salud, incluido un aumento en el riesgo global de mortalidad. Y esto incluye todas esas frutas que siguen “malditas” en muchas listas, como el higo, el plátano o la uva. La otra buena noticia es que, si vamos reduciendo la cantidad de azúcares libres en nuestra dieta, poco a poco nuestro umbral del dulce se irá rebajando, y aprenderemos a disfrutar cada vez más de los sabores originales de los alimentos.

* Jara Pérez Jiménez es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.