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¿Por qué cuando hervimos leche queda flotando una capa de nata?

Muchas son las personas que, tras hervir un poco de leche, tienen la necesidad de retirar con una cucharilla (o un colador) una capa o telilla que se ha quedado flotando y que es comúnmente conocida como ‘nata’.

¿Por qué cuando hervimos leche queda flotando una capa de nata?

Hoy en día es muy poca esa capa de nata que se forma sobre la leche en comparación con hace varios años atrás (sobre todo debido al exigente proceso de pasteurización previo por el que ha pasado y sin contar aquella leche que ha sido recién ordeñada, evidentemente).

Pero a pesar de la mencionada esterilización sigue creándose una telilla tras el hervor y es que ésta no tiene que ver con la grasa (nata) que previamente suele haber sido retirada (y es utilizada para realizar otros productos y derivados lácteos).

La capa que aparece flotando sobre la leche tras haberla hervido se conoce como ‘lactoalbúmina’ y se trata de una proteína que va incorporada a la leche. Una vez que rompe a hervir se separa del líquido lácteo y al enfriarse queda cuajada y flotando sobre la superficie al ser de otra densidad.

Aunque sea desagradable para el paladar de muchas personas, es aconsejable no retirar esa ‘capa de nata’ debido a que es la parte de la leche que vamos a ingerir que, posiblemente, más proteínas y vitaminas lleve, además de ser fácil de digerir y la que nos aportaría los beneficios que esperamos obtener del hecho de beber un vaso de leche.

 

 

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El curioso origen de la expresión ‘Ir cagando leches’

El curioso origen de la expresión ‘Ir cagando leches’Es de uso común la expresión ‘Ir cagando leches’ para referirse a aquella persona que va deprisa y con mucha prisa a un lugar.

El origen de esta locución la encontramos en los tiempos en los que era costumbre la venta y reparto de leche a domicilio. Esta se hacía colocando en un animal de carga (normalmente algún equino como un caballo, asno o burro) unas tinajas en las que iba el líquido. Una vez frente al domicilio se llenaba un recipiente con la cantidad acordada.

El reparto de leche se hacía a primerísima hora de la mañana y a toda prisa con tal de que todos aquellos hogares que lo precisasen la tuvieran para la hora del desayuno.

Con los años ese reparto pasó también a hacerse en carro, bicicleta o cualquier tipo de vehículo donde transportar los recipientes (que pasaron de ser de barro a metal).

Esa rapidez a la hora de hacer el reparto ocasionaba que muchas fueran las ocasiones en las que parte de la leche contenida en las tinajas se derramara en el suelo mediante el rápido traqueteo del vehículo o el animal

Es precisamente por ese reguero o rastro de leche que iba quedando, al hacer el reparto velozmente, lo que originó que se dijera que, el animal, iba cagando leches, además de que una vez estropeada esa leche atraía moscas e insectos, al igual que los excrementos (lee el post: ¿Por qué suele haber moscas alrededor de las heces?).

 

 

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¿Por qué algunas personas creen que tomar un vaso de leche les ayuda a conciliar el sueño?

¿Por qué algunas personas creen que tomar un vaso de leche les ayuda a conciliar el sueño?Llevo toda la vida viendo a mi madre hacer el mismo ritual todas las noches: prepararse un vaso de leche caliente antes de ir a dormir porque así (según ella) le ayudará a conciliar el sueño mucho más rápido.

Por mucho que he tratado de explicarle que éste es uno más de los muchísimos mitos que llevan décadas transmitiéndose de una generación a otra y sin tener detrás una validez científica, mi madre sigue empeñada en que sí que es eficaz y que le ha funcionado desde que siendo niña su madre se lo inculcó.

El convencimiento que tiene hacia esta panacea es tal que incluso coge la tablet que le regalamos hace un par de navidades y tras una búsqueda en Google me muestra los resultados de aquellas páginas que aseguran que tomar un vaso de leche ayuda a dormir (evidentemente yo le muestro aquellas que dicen lo contrario). Pero a pesar de ello me dice categóricamente que alguna que otra noche que no ha podido tomar su vaso de leche no ha podido conciliar el sueño y cuando sí lo bebe el efecto sedante es inmediato.

Y es que la verdad, para mi madre y una infinidad de personas, el hecho de tomar un vaso de leche antes de acostarse sí que les ayuda a conciliar el sueño, pero esto ocurre en realidad por puro efecto placebo debido a que lo que les funciona es el ritual de realizarlo cada noche y no el hecho de que la leche sea un alimento que contenga triptófano, un aminoácido que  ayuda a mantener los niveles de serotonina y melatonina en el cerebro (tal y como indican aquellos que defienden la hipótesis de que es un buen somnífero).

Si el hábito de tomar leche antes de acostarse lo sustituimos por el de cualquiera de estos otros: leer un libro, rezar unas oraciones, escuchar un poco de música, masturbarse, realizar ejercicio relajante o yoga e incluso que te cuenten un cuento, encontraremos que el resultado es exactamente el mismo: todos ayudan a conciliar el sueño y es que a cada persona le funciona una cosa distinta, aquella que de manera rutinaria esté acostumbrada a realizar el momento previo a meterse en la cama (o cuando ya esté dentro de ella).

Posiblemente más de un lector del blog se esté preguntando que si, tal y como he comentado un par de párrafos más arriba, la leche es rica en triptófano y está demostrado que éste es un aminoácido que ayuda a inducir el sueño, por qué no va a ser efectivo en un vaso de leche caliente antes de dormir…

Y es que la respuesta es muy sencilla: porque la cantidad de triptófano que un vaso de leche contiene es ínfima y para que realmente pudiese hacernos efecto dicho aminoácido tendríamos que ingerir varios litros. Incluso está demostrado que el triptófano presente en otros productos lácteos (como el yogurt o el queso) es muy superior al de un vaso de leche, así como en otros alimentos como el bacalao (hasta diez veces más); legumbres como las lentejas, la soja o garbanzos; cereales como el arroz silvestre o el trigo; frutas como el aguacate o las naranjas; la carne, infinidad de pescados e incluso multitud de frutos secos.

En resumidas cuentas… lo que realmente va bien para conciliar el sueño más rápidamente es realizar una rutina que nos sea placentera y será nuestro propio cerebro el que se encargue de proporcionarnos la serotonina y melatonina que necesitamos para dormir rápida y placenteramente pero el triptófano de la leche nada habrá intervenido en ese proceso.

 

 

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Fuentes de consulta: Juan Revenga (El nutricionista de la general) / sabescuidartehoy / cocinatis / uamshealth / sleepbetter
Fuente de la imagen: zac-attack (Flickr)

¿Si la leche es blanca, por qué la mantequilla es de color amarillo?

¿Si la leche es blanca, por qué la mantequilla es de color amarillo?

Hay una famosa y antigua adivinanza que dice: “Es blanco como la leche y negro como el carbón; es dulce como la miel y agrio como el limón ¿qué es?…”

Pero no, el post de hoy no es para formular adivinanza alguna, simplemente la he utilizado en la intro del mismo a modo de ejemplo de cómo en muchas ocasiones utilizamos un epíteto (en este caso el color y sabor) para referirnos al algo.

Y es que, tal y como titulo el post, el característico color blanco de la leche no lo tienen otros productos derivados de ésta, como es la mantequilla o algunos quesos, los cuales de una manera natural adquieren un tono amarillento.

Pero la razón de que sea así no es a causa de algún colorante artificial que se le añade durante el proceso sino a un pigmento natural conocido como ‘beta-caroteno’ (β-caroteno) que se encuentra en la hierba que es ingerida por las vacas y que, durante el curioso proceso de digestión de estos rumiantes, acaba disuelto en la leche.

No es hasta el proceso de elaboración de los diferentes derivados lácteos (mantequilla, queso…) cuando el beta-caroteno libera su poder colorante que termina tiñéndolo de color amarillo (este pigmento también tiene la propiedad de teñir de naranja o rojizo y está presente en infinidad de frutas y verduras como las zanahorias, la calabaza, la frambuesa o el melón…).

 

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Post realizado a raíz de una consulta de Maribel Romero enviada a través del apartado de contacto.
Fuente de la imagen:  Dwayne Madden (Flickr)

¿Cuál es el origen de la expresión ‘el truco del almendruco’?

¿Cuál es el origen de la expresión ‘el truco del almendruco’?Días atrás, a través de un mensaje DM de twitter, mi compañero y amigo Juan Revenga (*) me preguntó sobre el origen de la expresión ‘el truco del almendruco’.

Casualmente este es un tema que había estado investigando tiempo atrás y que dejé aparcado a la espera de encontrar la ocasión para publicarlo. La consulta del amigo Juan me brinda dicha oportunidad para hablar del tema.

Cabe destacar que, en realidad, el origen de la expresión queda algo confuso y no hay datos que den una fiabilidad al 100% sobre la procedencia de este dicho. Tras realizar una exhaustiva búsqueda y consultar a varios amigos historiadores y expertos en orígenes etimológicos a continuación os presento la conclusión a la que he llegado.

Como bien sabréis, se suele utilizar la expresión ‘el truco del almendruco’ para referirse al método simple y fácil de llegar a la resolución de algún problema (por ejemplo: ‘mi truco del almendruco para que no se me corte la mayonesa es añadirle unas gotas de agua caliente’).

El almendruco es el fruto del almendro cuando todavía está verde y tierno (inmaduro) y que acabará convirtiéndose en la rica y muy saludable almendra.

Y es precisamente el motivo de ese punto de inmadurez de la almendra (cuando todavía es un almendruco) lo que nos da la pista del que podría ser el origen: famosa es la leche de almendras que se elabora de una manera sencilla tras dejar las almendras en remojo con agua unas cuantas horas (con el fin de que se ablanden) y posteriormente pasarlas por una licuadora hasta encontrar el punto líquido que la convierte en leche.

La leche de almendras ya era conocida durante la Edad Media y muy utilizada para elaborar un buen número de platos culinarios (sobre todo postres y dulces). La época en la que más se echaba mano de ese tipo de leche era durante la ‘Cuaresma’,  días del obligado cumplimiento de los actos de penitencia y sacrificio conocidos como ‘ayuno’ y ‘abstinencia’ y  en los que se consumían dulces (como aporte energético) procurando que no fuesen de origen animal (en este caso la leche de almendras).

Pero por aquel entonces su elaboración no era tan rápida y sencilla como lo es hoy en día, por lo que un buen ‘truco’ para quitarle dificultad a la hora de elaborarla era utilizando las almendras cuando todavía no estaban maduras (almendrucos), esto hacía que la leche resultante fuese algo amarga pero se solucionaba fácilmente añadiéndole un poco de miel.

Así pues, todo parece indicar que esa pequeña trampa a la hora de elaborar la leche de almendras es la que dio origen y fue conocido como ‘truco del almendruco’, aunque podemos encontrarnos que hay quien apunta la posibilidad de que también podría tratarse de un rico dulce de origen mediterráneo, llamado ‘almendruco’ y en el que se realiza una pasta, parecida al turrón de Jijona, con almendra, clara de huevo, azúcar y miel y con la que se elabora unas pequeñas piezas que emulan a una almendra, siendo recubiertas por una oblea crujiente que hace la función de cáscara.

 

 

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(*)Juan Revenga (@juan_revenga) es autor del fantástico blog ‘El nutricionista de la general’  del que ya os hablé en un post tiempo atrás y del muy recomendado libro ‘Con las manos en la mesa’.

 

 

Fuente de la imagen: jeltovski (morguefile)

¿Cómo se inventó la leche condensada?

A través del apartado de contacto, Eva Nube me envía un correo en el que me consulta sobre el origen de la leche condensada.

Como persona golosa que soy, he de reconocer que, para mí,  no hay mejor manera de endulzar un café que echándole un chorrito de leche condensada;  un manjar delicioso de color amarillento, ligeramente espeso y de sabor dulce.

Consiste en leche a la que se le ha extraído parcialmente el agua y añadido azúcar, lo cual permite su conservación envasada durante largo tiempo sin necesidad de refrigeración.

No hay que confundirla con la leche evaporada, ya que esta última no está edulcorada.

Fueron varias las investigaciones llevadas a cabo a lo largo del tiempo hasta llegar al producto tal y como lo conocemos actualmente. En el siglo XIX eran comunes las intoxicaciones alimentarias debido al consumo de leche, a causa de la contaminación durante el proceso de ordeñamiento y de los burdos medios de conservación; por ello se buscaba la manera de poder almacenarla durante más tiempo, sin riesgos para la salud y sin necesidad de refrigeración, manteniendo su sabor y cualidades alimentarias.

El científico francés Nicolás Appert realizó un experimento en 1822 evaporando el agua de la leche al baño maría y siete años después mejoró su procedimiento haciéndolo al vacio. Años más tarde, en 1835, el inglés William Newton consiguió preservar la leche calentándola a menor temperatura que la requerida por la esterilización y agregándole azúcar, que hacía la función de conservante.

Finalmente fue Gail Borden quien la patentó en 1856, fundando la New York Condensed Milk Company al año siguiente. Después de varios intentos, acabó encontrado el método definitivo inspirándose en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, aplicando dicha técnica a la leche pudo reducirla  sin quemarla ni llegar a cuajarla, como le había sucedido anteriormente en otros experimentos fallidos.

No fue hasta la Guerra Civil norteamericana que este producto comenzó a tener mayor difusión ya que fue de gran utilidad práctica para los soldados en el campo de batalla, convirtiéndose a partir de entonces en un gran éxito.

¿De qué color es la leche? (de vaca)

Si planteamos esta pregunta, normalmente, la gente responderá que la leche es de color blanco.
Hasta ahí casi todos de acuerdo.
A raíz de un correo electrónico que me envía JoaKinG con la cuestión de ¿Por qué es blanca la leche? he desarrollado esta entrada, en la que no solo se contesta del por qué es de ese color sino que también habla de los diferentes colores que puede llegar a tener la leche.

La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.
Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).
Entonces, ¿por qué es blanca la leche?
Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias.
¿Qué otros colores puede tener la leche?
Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.

  • Leche de color azul: Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el marrón.
  • Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.

(Entrada realizada con la información encontrada, actualizada e hiperenlazada de múltiples fuentes en base a artículos publicados sobre el tema por Lic. Gisela Jodorcovsky )

¿Por qué se derrama la leche al hervir?

A la temperatura de 75 ºC aproximadamente, se forma una fina “tela” en la superficie de la leche. Esta tela resulta de la coagulación de partículas de materias nitrogenadas contenidas en la leche. Cuando la temperatura se eleva y empieza la ebullición, la masa de líquido entra en movimiento y aparecen burbujas de vapor que intentan salir. Éstas ejercen una presión sobre la tela superficial, la cual se levanta, arrastrando consigo parte del líquido.

 

 

Del libro: Fisiquotidianía de Cayetano Gutiérrez Pérez (Licenciado en Ciencias Químicas y Catedrático de Física y Química) con expresa autorización del autor.

El bulo de la leche reutilizada: ¿qué significa realmente los números en los envases de Tetra Brik?

¿Qué significa realmente los números en los envases de Tetra Brik? (el mito de la leche reutilizada)Desde hace bastante tiempo corre por internet un correo en el que tratan de avisarnos de las continuas reutilizaciones de la leche que llega a la fecha de caducidad sin ser vendida y como ésta es repasteurizada hasta en cinco ocasiones para volver ser puesta de nuevo a la venta.

Según estos correos podemos saber cuántas veces ha sido repasteurizada la leche que hemos comprado mirando simplemente en la base inferior del envase y fijándonos en el número ahí impreso. Pues bien, toda esa información que se da en esos emails, así como el significado de los números impresos en la base, es falsa; lo que viene a ser conocido en el argot de internet como un hoax

Ese número (como el de la imagen adjunta) no nos indica las veces que ha sido reutilizado el envase o el contenido del mismo. ¿Qué significan los números en la base de los envases de Tetra Brik?

La numeración en la base de los envases se relaciona a una marca de la firma Tetra Pak llamada número de orden de producción. Con cada pedido de envases formulado por una empresa productora de leche se genera un número secuencial, que sirve para el rastreo de la producción. El número que aparece encima de este número secuencial en la base del envase (1, 2, 3, etc.) se imprime en el momento de la producción del mismo y se refiere a la posición en la bobina.

¿Qué significa realmente los números en los envases de Tetra Brik? (el mito de la leche reutilizada)

Los envases de leche son producidos en grandes bobinas y, de esta forma, son enviados a los clientes (productores de leche). Los productores reciben las bobinas, que son colocadas en las máquinas envasadoras y forman un envase (cajita) al mismo tiempo que tiene lugar el llenado con el producto.

También os pongo un vídeo colgado en Youtube sobre el proceso de fabricación de los Tetra Briks

Os recomiendo que os paséis por la web de Tetra Pack y le echéis un vistazo a toda la información que allí tienen sobre el tema.
También os dejo el enlace de vsantivirus, donde nos dan todo tipo de detalles sobre los hoax y como identificarlos.
Y por último recomendados la entrada que publicaron en CPI (Curioso pero Inútil) sobre este tema.