La regla de los cinco segundos o cuánto de sucia está esa fresa que se cayó al suelo

Por Javier S. Perona (CSIC) *

La “regla de los cinco segundos” se refiere al tiempo máximo que puede pasar un alimento en contacto con el suelo para poder llevárnoslo a la boca de forma segura. Como la ciencia se ocupa de las materias más peregrinas, también ha salido al rescate para analizar esta creencia popular. El tema debe ser extremadamente fascinante, porque al menos doce estudios llevados a cabo por científicos y científicas, estudiantes de secundaria e incluso programas de televisión han intentado verificar o rechazar esta aseveración. Hagamos un repaso y veamos si es cierta o si se trata de un mito más.

En el programa Cazadores de mitos, que se emitió en Discovery Channel hasta 2018, dedicaron una sección de un episodio de 2005 a responder a esta pregunta. Los conductores, Jamie Hyneman y Adam Savage, colocaron placas de contacto en el suelo de su tienda durante 5 segundos en busca de bacterias. Tras incubar cada placa durante 24 horas, contaron la cantidad de bacterias que había en ellas. Obtuvieron resultados diferentes de ubicaciones adyacentes entre sí, por lo que decidieron que sería importante eliminar la ubicación como una variable en la prueba. Para ello, crearon algunas superficies uniformemente contaminadas con caldo de ternera. Dejaron caer comida húmeda, pastrami (carne roja en salmuera), y comida seca, galletas saladas, en la superficie durante dos y seis segundos y compararon los resultados con un control. El pastrami húmedo recogió más bacterias que las galletas saladas, pero no hubo una diferencia apreciable entre las muestras de dos y seis segundos. Así pues, concluyeron que la cantidad de bacterias que se recogían en los alimentos dependía de su humedad, el tipo de superficie de los alimentos y el lugar donde se dejaban caer, pero no del tiempo que estaban en contacto.

Varios experimentos han tratado de dilucidar cómo influye la humedad, la superficie superficie donde cae el alimento o el tiempo, entre otros factores. / Wikipedia

Los cazadores de mitos no fueron los primeros en hacer el experimento. Anteriormente, en 2003, Jillian Clarke, una estudiante de secundaria de Chicago, había estudiado el tema con verdadera profusión. Con la ayuda de una investigadora predoctoral, Meredith Agle, hicieron pruebas en distintos tipos de suelo, con diferentes grados de limpieza y diferentes alimentos. Además, realizaron encuestas entre los estudiantes de la Escuela Secundaria de Ciencias Agrícolas y encontraron que las personas prefieren recoger y comer galletas y gominolas del suelo que coliflor o brócoli. No puedo entender por qué. Incluso llegaron a tomar imágenes de microscopía electrónica de barrido, pero las gominolas se arrugaban y no se veían bien, así que se pasaron a la microscopía electrónica de barrido ambiental. Finalmente, concluyeron que la transferencia de la bacteria E. coli desde un azulejo a un osito de gominola se produce en menos de 5 segundos.

Pero, ¿qué dice la ciencia?

Sin desmerecer el trabajo de Clarke y Agle (supongo que les pondrían un sobresaliente), el fenómeno ha sido investigado también por varias universidades. En la de Clemson (EEUU), Paul Dawson y colaboradores encontraron que la Salmonella Typhimurium puede sobrevivir hasta 4 semanas en superficies secas en poblaciones lo suficientemente altas como para transferirse desde la madera, el azulejo y la moqueta a la salchicha de Bolonia (similar a la mortadela) y al pan, y que además lo hace de forma inmediata. Los resultados fueron publicados en la revista científica Journal of Applied Microbiology.

Aunque ha habido otros intentos de analizar esta regla, probablemente, el estudio más exhaustivo lo realizaron Robyn C. Miranda y Donald W. Schaffner, de la Universidad Estatal de Nueva Jersey. Fue publicado en 2016 en Applied and Environmental Microbiology, una de las revistas más prestigiosas de microbiología. Miranda y Schaffner evaluaron diferentes tipos de superficie (acero inoxidable, azulejos, madera y moqueta), alimentos (sandía, pan, pan con mantequilla y gominolas) y tiempos de contacto (menos de 1 segundo, y menos de 5, 30 y 300 segundos). Los alimentos se dejaron caer sobre las superficies desde una altura de 12,5 cm y se dejaron reposar durante los tiempos previstos. Los resultados fueron muy claros. La bacteria Enterobacter aerogenes se transfirió mucho mejor a la sandía que a cualquier otro alimento, y las gominolas resultaron las más resistentes (se mantuvieron más de 5 minutos sin contaminarse). La transferencia de bacterias al pan fue similar, tuviera o no mantequilla. Aunque el artículo no menciona de qué lado cayó el pan con mantequilla, asumimos que fue del lado graso, de acuerdo con la Ley de Murphy.

Cuanta más agua haya, más rápido pasan las bacterias de la superficie al alimento.

La moqueta, más segura que el acero

Los investigadores concluyeron que los tiempos de contacto más largos resultan en una mayor transferencia de bacterias, pero también que otros factores, como la naturaleza del alimento y la superficie, son de igual o mayor importancia. Algunas transferencias tuvieron lugar instantáneamente (menos de 1 segundo), como en el caso de la sandía. Probablemente, las diferencias entre sandía y gominolas se debieron a que las bacterias necesitan la presencia de agua para pasar de un medio al otro. Cuanta más agua disponible haya, más rápido pasan. Aunque no se investigó al respecto, debemos suponer que el sabor de las gominolas no afecta a su resistencia a la incorporación de bacterias, aunque sea sabor a sandía. En cuanto a superficies, la moqueta era más segura que la madera o el acero inoxidable, aunque instintivamente nos pueda parecer lo contrario.

Como vemos, los resultados obtenidos permitirían aceptar que se pueden consumir algunos alimentos de forma segura si están menos de 5 segundos en contacto con algunas superficies. Pero lo cierto es que cuando se nos cae un alimento al suelo, no tenemos tiempo ni medios para valorar todos los condicionantes, por lo que es mejor desecharlo.

Lo que seguro que no sirve es dar un besito al alimento caído, como hacían algunas de nuestras madres. Es como pretender que se le pase a alguien el dolor diciendo “sana, sana, culito de rana”. ¡Qué manía con el culo de las ranas!

*Javier S. Perona (@Malnutridos) es investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa y responsable del blog Malnutridos. Este texto es una ampliación del publicado en la sección Desmintiendo bulos en la Newsletter  de la Delegación del CSIC en Andalucía y Extremadura.

 

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