Si hay un vino de personalidad original y diferente a todos en Francia es el Vin Jaune.
Jura es uno de los viñedos más desconocidos de Francia, incluso en la propia Francia. El otro día hablábamos de un vino tinto, hoy quiero centrarme en su vino más famoso, pero, desde luego, no el que más se consume.
El Vin de Jaune, el vino amarillo, se elabora únicamente con Savagnin, también conocida como Traminer, una variedad tardía que estuvo a punto de desaparecer a mediados del siglo XX, cuando quedaban poco más de 10 hectáreas.
Afortunadamente a partir de los años 70 las cosas empezaron a cambiar y hoy son más de 300 las hectáreas plantadas.
La vendimia es tardía, como pronto empieza en la segunda semana de octubre. Al principio se vinifican las uvas como si de un blanco cualquiera se tratase. Después el mosto pasa a barricas de roble de 228 litros, que anteriormente han tenido ya Vin Jaune o un vino blanco, nunca nuevas.
Las barricas están en naves no frías, ni subterráneas como suele ser habitual en la zona, sino que se busca que en verano las temperaturas sean de unos 18ºC. Las barricas no se rellenan del todo y la evaporación se lleva una parte del vino, la parte de los ángeles la llaman con su habilidad para las metáforas en el Jura.
Durante la crianza del vino se produce el milagro y el misterio de la aparición de la flor, que acerca a este vino a los míticos de Jerez. El velo le protege de la oxidación y le da sus toques más personales.
A diferencia de los vinos de Jerez aquí los vinos son de una sola añada y no se utiliza el sistema de soleras y criaderas.
Tras una crianza mínima de 6 años y 3 meses se embotella en una curiosa y única botella llamada Clavelin, que contiene 62 centilitros.
El Clavelin viene de las botellas inglesas que se usaban en el siglo XVIII, que se abandonaron en todos los sitios menos aquí. Posiblemente la razón por la que se siguió usando sea porque viene a suponer lo que la evaporación deja de 1 litro de vino después de esos 6 años de crianza.
En 1980 la burocracia de Bruselas estuvo a punto de cargarse esta botella, pero los viticultores de Jura fueron capaces de aguantar e imponer su criterio.
Uno de los defensores del Vin Jaune era Louis Pasteur, que, el 7 de octubre de 1855, le escribía a su padre
Quiero darles a beber a estos señores los mejores vinos de mi país, creo que nada mejor que me envíes una muestra del vino de oro.
Vino de oro por el color, vino de oro por el sabor.