Descorche Descorche

Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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Aligoté de Borgoña para combatir el calor

El vino de esta semana nos viene otra vez de Borgoña, que como todos sabéis es una de mis pasiones.

Es el Bouzeron Aligoté 2007 del Domaine Aubert et Paméla de Villaine, una bodega de la que ya hemos hablado en su día y de la que también recomendé un vino tinto.

Como ya explicamos la bodega es propiedad de Aubert de Villaine y su mujer, la californiana Paméla Fairbanks. Aubert de Villaine es copropietario y director del Domaine de la Romanée Conti. Junto a ellos está Pierre de Benoist, sobrino de Aubert.

La Aligoté no goza precisamente de buena fama, debida, en gran parte, a los altos rendimientos que se consiguen y a que no está plantada en los mejores suelos. Pero Bouzeron es una excepción, afortunadamente no la única.

Son los vinos blancos elaborados con esta variedad los que han dado fama a Bouzeron. En 1730 el abad Courtépée en su famosa Descripción du Duché de Bourgogne, señalaba la calidad de este blanco seco, que se distinguía por su redondez y su fineza. En 1979 se crea la A.O.C. Bourgogne Aligoté Bouzeron y el 17 de febrero de 1998 se transforma en Appellation Villages Bouzeron. Son 61 hectáreas. Los suelos son poco profundos y bastante pendientes, el subsuelo es de margas blancas, mezcladas con arcilla y calcáreo. La altitud oscila entre 270 y 350 metros.

Bouzeron es el único lugar donde la variedad blanca Aligoté se puede embotellar como village. En palabras de Aubert

Antiguamente la Aligoté cubría buenas laderas, sobre todo en Meursault y Pernand, pero poco a poco la Chardonnay la ha ido desplazando a las tierras más ricas. Es una variedad remarcable, pero muy productiva, hay que cuidar dónde se planta

Por eso desde su llegada en 1973, Aubert de Villaine, ha seleccionado entre las más viejas viñas de Bouzeron, escogiendo las dorées, que dan más bajos rendimientos, pero vinos más aromáticos y finos. En la actualidad tienen 8,7 hectáreas de Aligoté.

Los Aligotés de Aubert de Villaine y de Pierre de Benoist destacan de jóvenes por su frescura y su fruta, con notas florales bien marcadas y tonos cítricos. En boca el vino marca claramente su mineralidad. Tiene buena presencia en boca, aunque el falta esa ampulosidad que le van a dar los años.

Su precio en una tienda está sobre los 15 euros.

Un albariño y un Borgoña, cuando el trabajo en la viña se nota

Pronto nos van a llegar las épocas del marisco obligatorio y para acompañarlas hemos escogido un albariño de los de verdad, de los que no abusan de esas levaduras arrogantes y cansinas que personalmente me aburren hasta la extenuación.

Leirana 2007 está elaborado por Rodrigo Méndez. De él ya hemos hablado en otra ocasión, por su tinto Goliardo Caiño.

Estamos ante un auténtico viticultor, de los que trabaja a mano su viña y la conoce a la perfección. Intenta usar los mínimos tratamientos, algo que muy pocos intentan en una zona tan húmeda como la suya. Sus cepas emparradas pueden ver el mar en la cercana, poco más de 100 metros, ría de Arousa.

Leirana 2007 tiene sólo albariño de cepas de más de 40 años, plantadas en suelos de arena y granito. A diferencia de lo que se hace en otras bodegas, las uvas se recogen maduras, casi sobremaduras, buscando más concentración y personalidad. La mitad del vino ha hecho la fermentación maloláctica y el resto no. La producción de este 2007 estuvo sobre las 5.000 botellas.

Un vino cremoso en boca, intenso y untuoso, pero para nada cansino. Fresco, con acidez marcada pero integrada. Un vino que hace que te reencuentres con una zona llena de vinos artificiales y aburridos. Leirana 2007 es todo lo contrario. Un placer que se puede conseguir a un precio en tienda de unos 12 euros.

El segundo vino nos viene de Borgoña, que ya sabéis que es mi pasión. Hablábamos el otro día del Domaine Aubert et Paméle de Villaine, propiedad de Aubert de Villaine, copropietario y director de la Romanée-Conti, y de su mujer Paméla Fairbanks. De la dirección se encarga su sobrino Pierre de Benoist, auténtico alma de este domaine.

Hoy, para demostrar que en Borgoña se pueden encontrar buenos vinos a buenos precios, hemos elegido su Bourgogne-Côte Chalonnaise La Fortune 2007.

La Côte Chalonnaise es la parte sur de la Côte d’Or. Menos prestigiosa ofrece, sin embargo, la posibilidad de encontrar vinos a precios más moderados que sus famosos vecinos.

Desde el punto de vista geológico no es un borde de fractura como la Côte d’Or, por esa razón los viñedos no se extienden como una cinta continua, sino que se desarrollan más a lo ancho. Su altitud oscila entre los 300 y los 350 metros.

Los de Villaine tienen 6,1 hectáreas de Pinot Noir, en su mayor parte procedentes de una selección de cepas de Nuits-Saint-Georges. Desde 1986 utilizan la agricultura biológica.

La Fortune es un pago del pueblo de Bouzeron, de orientación sudeste. Sus cepas tienen 20 años. En el libro publicado en 1894 Les Vins du Beaujolais du Mâconnais et Chalonnais de Vermorel y Danguy ya se considera este pago como uno de los mejores de Bouzeron.

En la cosecha 2007 para garantizar su calidad se hizo una profunda selección de uva, que llevó a eliminar el 30% de la producción. Un esfuerzo que viendo el vino ha valido la pena.

Un vino seductor, lleno de fruta fresca, con buena acidez y taninos presentes pero para nada agresivos. Listo para beber ahora, pero que mejorará con unos 5 ó 6 años.

Su precio en tienda ronda los 18 euros y pocas veces merece tanto la pena pagarlos.

A. et P. de Villaine, vinos de Borgoña a muy buenos precios

Siempre se acusa a Borgoña, y muchas veces con razón, de lo difícil que es encontrar buenos vinos a precios asequibles. Hoy voy a hablar de una bodega que si que los tiene. El Domaine Aubert et Paméla De Villaine es uno de los que tiene mejor relación calidad precio de toda Borgoña.

Es propiedad de Aubert de Villaine y su mujer, la californiana Paméla Fairbanks. Aubert de Villaine es copropietario y director del Domaine de la Romanée Conti. Su filosofía la aplica en su domaine familiar con gran rigor. Junto a ellos está Pierre de Benoist, sobrino de Aubert, a quien vemos en la foto, que dirige el día a día de la bodega, desde la viña a la comercialización.

Tienen 6,1 hectáreas de tinto, todo Pinot Noir, y 14,7 de blanco, de las que 10 son de Aligoté y 4,7 de Chardonnay. Las cepas están plantadas en laderas, a veces escarpadas. Desde 1986 utiliza la agricultura biológica.

Viticultor consciente y gran conversador, Aubert tiene un profundo respeto por la tradición borgoñona. En sus propias palabras

un buen vigneron es también en su genero un filósofo, es decir, un hombre que se interroga sobre el ser y el estar de su pago, que se esfuerza en definir el vino que cada año enseña al mundo

Para él la clave está en el retorno a los valores de la tierra. La búsqueda científica, basada en las opciones biológicas y biodinámicas, le permite conocer los mecanismos de alimentación que la viña extrae del suelo. Centra su trabajo en la cepa, pero incluso más en el suelo, que es el patrimonio fundamental de su terroir. Un patrimonio que él considera

extraordinario, precioso, pero frágil, al que hay que respetar profundamente

Por esa razón, los trabajos en el campo son poco numerosos, superficiales y, sobre todo, aplicados en el momento oportuno, siendo esta una de las grandes aportaciones que ha recibido de la biodinámica. En sus viñedos ha aumentado la densidad de plantación y tiene un especial cuidado en que toda la poda se realice únicamente en el mes de marzo. Los rendimientos son bajos, como mínimo un 20% más bajos de lo habitual en la zona.

En la vinificación intenta ser lo más simple posible. Para Aubert

un elaborador no debe dejar en ningún caso su marca, su estilo, sino su meticulosidad y su respeto

La simplicidad es la regla. Los blancos se vinifican y se crían en fudres, cubas y barricas, mezclando después las partidas. Los tintos únicamente en barrica, con muy poco porcentaje de roble nuevo.

Desde el blanco de Aligoté hasta los tintos más sencillos de pagos como La Fortune o La Digoine, el viñedo que desde la bodega se ve en la última fotografía, se nota el buen hacer de la bodega y el inmenso respeto a su terroir.

Podéis conseguir más información en este magnífico texto de Sobrevino que merece la pena leer.

Claves para acercarse a Borgoña

Nunca he negado que Borgoña es mi pasión. Un amigo y enólogo, Pablo Eguzkiza, me decía un día

Borgoña es en el vino como el sabor amargo en los niños cuando se desarrolla es que ya se han hecho mayores

La frase encierra una gran verdad, Borgoña es un vino de madurez, lo que no significa que sea un vino para mayores pues hay gente que en este del vino madura muy rápido. Se empiece por donde se empiece casi siempre se acaba en Borgoña.

Pero Borgoña tiene una serie de problemas que hace que su conocimiento sea complicado.

Si uno está dispuesto a gastarse dinero en un vino de Burdeos y tiene un mínimo de conocimiento es fácil que acierte. En Borgoña es fácil que fracase. Las diferencias entre zonas y bodegas son tan amplias que el riesgo a correr es muy alto.

Para intentar acercarnos un poco mejor a la zona voy a intentar explicar de forma resumida la forma de clasificar los vinos que hay en Borgoña.

Borgoña puede dividirse en 5 zonas bien diferenciadas. Yonne, cuya parte más conocida es Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, entre las dos forma la Côte d’Or, Côte Chalonnaise y Mâconnais y cubre una superficie en mayo de 2008 de 27.700 hectáreas de viñedo en producción.

En esas hectáreas encontramos 110 AOC (Denominaciones de Origen), de las 400 que hay en Francia. Con apenas el 3% del viñedo francés, 6% de la superficie de viñedo con AOC, Borgoña representa la cuarta parte de las denominaciones, AOC, francesas.

Por si esto no es poco hay una especie de categoría intermedia. Los “Lieux-dits” (lugares llamados) o pagos, fincas de reconocido prestigio pero que no llegan a la calificación de Premier Cru. Hay 1.015. El nombre del pago aparece en la etiqueta al lado del nombre de la AOC.

La pirámide de calidad del Borgoña empezando por los vinos de más calidad sería:

AOC Grand Cru, que representa el 1,5% de la producción. Hay 33 Grands Crus, 32 en Côte d’Or y uno en Chablis, que agrupa varias parcelas, de los que 8 son blancos

AOC Premier Cru, que representa el 11,2 de la producción. Hay 562 Premiers Crus.

AOC Villages, que representan el 34% del total. Son 53 AOC diferentes.

AOC Régionales, que representan el 54% del total. Son 23 AOC. Todas llevan el nombre de Bourgogne o bien Mâcon.

Todos estos datos son cambiantes y según la fuente el número de AOC es diferente. En su página web el Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne considera que son 100 las denominaciones.

Toda esta clasificación viene desde muy atrás. Víctima del fraude, sobre todo en el importante mercado de París, el vino de Borgoña se ve obligado a defenderse de la anarquía de sus etiquetas.

En 1855 Jules Lavalle establece por primera vez una clasificación de los distintos pagos, que divide en cuatro categorías: Tête de Cuvée, Première Cuvée, Deuxième Cuvée y Troisième Cuvée.

En 1861 el Comité de Agricultura de Beaune hace oficial una clasificación basada en la Jules Lavalle, aunque las numerosas presiones, sobre todo de los fuertes negociantes de Beaune, hacen que las dos primeras categorías se unifiquen en una. Este sistema sigue hoy vigente y es el que he intentado explicar.

Los tintos también son para el verano

Los tintos, como las bicicletas, también son para el verano. Es indiscutible que con los calores apetece más beber bebidas frescas, más ligeras y ahí se imponen el Champagne, los grandes blancos de Borgoña, los Riesling de Alemania o la Grüner de Austria, los Xarel.lo del Penedès o los buenos blancos gallegos. Sin olvidarnos de las Manzanillas y los Finos de Jerez.

Pero eso no significa que tengamos que renunciar a los tintos. El ejemplo más claro puede ser el Morgon de Marcel Lapierre que recomendaba este viernes. Un vino perfecto para los días de calor.

Como lo son los Pinot Noir de Borgoña, tanto en su gama más ligera, con sus vinos llenos de fruta, como en su nivel más alto. La elegancia y la sutileza los convierten en compañía muy adecuada para estos días.

Otros tintos muy adecuados son los Cabernet Franc del Loira. Su compensada acidez les da un aporte suplementario para aguantar los calores.

Siguiendo con los tintos atlánticos, son muy válidos los gallegos y los bercianos. Ya hemos hablado de ellos en otra ocasión, pero no viene nada mal recordarlo.

Eso sí, yo prefiero tomarlos un poco más frescos de lo habitual. Frescos que no fríos.

Seguro que todos tenéis experiencia con tintos que os han sorprendido por lo bien que se beben en verano.

Espero vuestras experiencias y me despido hasta septiembre. Me tomo unas vacaciones, un poco más largas de lo habitual, pero a mis años hay que cuidarse. Nos vemos otra vez el 1 de septiembre.

Monjes, duques y burgueses, claves de la historia de Borgoña

El auténtico desarrollo vinícola de Borgoña empieza con la aparición de los monasterios, fruto de las donaciones. En el año 587 se crea la abadía de San Benigno en Dijon, en el año 630 la de Bèze.

En el año 867 la abadía de Saint-Martin de Tours recibe el señorío de Chablis que conserva hasta la revolución, en el 910 se funda Cluny y en el 1098 la orden del cister funda la abadía de Cîteaux, muy cerca de Nuits-Saint-Georges, que ese mismo año recibiría un viñedo en Meursault.

Podemos hacernos la idea de como eran el monasterio de Cluny (arriba) y la abadía de Cîteaux (abajo) comparando lo que queda de ellos en la actualidad con la maqueta de lo que parece que fueron en su época.

El poder de los monjes se incrementa con los años y cuando estalla la revolución, en 1789, la abadía de Cîteaux es propietaria de la mayor parte de los mejores viñedos de toda la Côte.

Esta acumulación ha sido el resultado del aumento de su patrimonio generación tras generación sin que jamás haya sido redistribuido.

Las órdenes monásticas se convierten en las primeras multinacionales. El vino se convierte en el mejor presente para ofrecer a papas, emperadores, señores feudales, nobles y reyes. Un sistema de relaciones económicas y sociales se extiende por Europa y desarrolla un comercio en unas condiciones muy favorables: sin impuestos y tasas, pocos derechos de circulación y ausencia de fronteras.

Las grandes abadías controlaban la tierra, el vino, su distribución y su imagen. Los jefes de las bodegas monásticas vigilan las viñas, las vendimias, la vinificación y la crianza. Ellos se reservan la parte noble del trabajo, quedando el día a día para los obreros asalariados.

La imagen del vino, su calidad está por encima de la rentabilidad. Lo importante para los monjes es que su producto les abra las puertas, no necesitan ganar dinero con él, sino que es un instrumento para conseguir sus objetivos.

En los siglos XIV y XV los grandes duques de Valois de Bourgogne se convierten en un segundo factor decisivo en el desarrollo histórico del vino de Borgoña. Mecenas, ilustrados, fastuosos y poseedores de magníficos viñedos son los primeros en entender que el vino puede servir para hacer política, ablandar a un adversario, crear una amistad o tejer lazos de unión.

La idea del regalo de negocios nace con ellos. Incluso en plena guerra con Luis XI, rey de Francia, Charles Le Téméraire, el Temerario, no olvida nunca ofrecerle varias pièces (barrica de 228 litros) de su vino de Borgoña.

Para ellos, al igual que para los monjes, la clave es prestigiar la imagen de marca del vino. Son ellos también los inventores del banquete espectáculo, con grandes fiestas que duran varios días y en las que se sirven las mejores comidas y los grandes vinos.

Un tercer factor que marca la historia del Borgoña es la aparición de la burguesía. Su sueño es apoderarse de la propiedad religiosa que languidece y de la propiedad aristocrática, que se adormece. Su acercamiento al vino es más cultivado. Se preguntan las causas de la calidad, las razones por las que un pago da un vino mejor que otro y se rodean de expertos que estudian a fondo el viñedo. Tienen necesidad de saber para justificar su inversión.

Pronto llega la botella y poco después la etiqueta.

Un tinto de Madrid y otro de Borgoña: Dos formas de entender el vino

Ya estamos a primeros de mes y todavía no nos ha dado tiempo a gastarnos todo el dinero, por eso, estamos que lo tiramos.

Como hoy es el 2 de mayo empezamos por un vino de Madrid.

El Marqués de Griñón es un personaje, a la vez respetado y polémico, dentro del vino español. Defensor de la técnica, de la utilización de las más modernas tecnologías y de la teoría de que un vino se hace y no nace. En su finca de Dominio de Valdepusa en Toledo se ha rodeado de los más mediáticos asesores, como el francés Michel Roland y el australiano Richard Smart.

Carlos Falcó fue uno de los primeros que apostó por plantar variedades francesas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot. Él no deja nada a la improvisación, desde el principio sabe el vino que quiere sacar.

Pero, repito que es 2 de mayo, hoy hemos escogido su vino madrileño. El Rincón 2004 nace en Aldea del Fresno, en la orilla derecha del río Alberche. Proviene de 9 hectáreas plantadas, en el año 2000, con Garnacha y Syrah. Ha tenido una crianza de 10 meses en barricas de roble francés.

Representa un tipo de vino, técnico, bien elaborado, con un estilo más del Nuevo Mundo que de la vieja Europa. En aromas y boca se impone la fuerza de la Syrah, con sus notas de frutas rojas. La madera se deja notar todavía con sus tonos torrefactos. Los taninos son amables, no agreden.

Si os gustan los vinos intensos y fáciles de beber, aquí tenéis una buena opción. Su precio está sobre los 20 euros.

El otro vino que escogemos hoy es de Denis Mortet, de quien hemos hablado recientemente. Procede de Marsannay, el pueblo más al norte de la Côte de Nuits en Borgoña, justo al lado de Dijon. Son poco más de 300 hectáreas y es el único pueblo de Borgoña donde se elaboran blancos, rosados y tintos.

Denis Mortet Marsannay Longeroies 2005 procede del pago Longeroies, con unas 6,7 hectáreas.

Fue una de las últimas adquisiciones de Denis Mortet, que consiguió 0,79 hectáreas, de cepas de 35 años, plantadas en suelo calcáreo profundo, con tierra grasa y silex en la superficie.

A este vino, de una añada excepcional como 2005, Denis Mortet le aplicó la misma forma de trabajo que a sus Grands Crus. Trabajo meticuloso en la viña, poco intervencionismo en la elaboración y crianza en barricas de roble nuevo.

Un vino que define muy bien el estilo de vino de Denis Mortet. Con un poco más de color de lo habitual en Borgoña, pero a que muchos aficionados españoles les parecerá todavía claro, intenso, sabroso, con la madera flotando en espera de integrarse, pero con tanto fruta que al final desaparecerá. Se puede beber ahora de joven, pero envejecerá con gran dignidad durante años.

Su producción, como no podía ser menos de una finca tan pequeña, es minúscula, pero se puede encontrar en tiendas en España a unos 60 euros.

Puede parecer caro pero estoy seguro de que jamás os arrepentiréis de haberlos pagado.

Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

Denis Mortet (2): pasión por la viña

Hace unos días rendía mi particular homenaje a Denis Mortet, al que denominaba un viticultor genial. Hoy voy a seguir explicando las razones de ese apodo.

Denis Mortet parte de 11,5 hectáreas de viejas viñas de Pinot Noir, en las que, gracias a la forma de trabajar y arar el suelo, las raíces se entierran profundamente. Jamás utilizó ningún abono químico y buscaba bajos rendimientos, entre 30 y 40 hectolitros por hectárea, mediante una poda adecuada y un desnietado.

Si le preguntabas por los principales factores que determinan la calidad de un vino, él siempre decía

la calidad está ligada a numerosos parámetros. La geología es uno de ellos. También la cantidad de piedras para la calidad del drenaje, la topografía, la situación de las viñas en pendiente, la exposición al viento, la edad, la orientación, la planta.

La calidad incluso será diferente de una viña a otra aunque sean vecinas, los terroirs son diferentes y cada uno impone su huella. Pero sobre todo no hay que olvidar que el trabajo en la viña representa el 90% del resultado final de un vino, repartiéndose el 10% restante a partes iguales entre la elaboración y la crianza, por eso obtengo tan buenos resultados de mis villages, porque son trabajados exactamente igual que mi Chambertin.

El trato es el mismo, después es el terroir el que habla.

Fiel a esa idea hace un profundo trabajo en el campo. No utiliza ni herbicidas ni abonos. Desde el final del invierno hasta mediados de julio se hacen entre 5 y 6 trabajos en la viña. Su poda es larga, tiene hasta 7 alturas de despunte diferentes. Se hace un deshoje manual, no muy severo y adaptado a la singularidad de cada parcela y a las características climáticas de cada año. Normalmente deja bastante aireación al nivel de los pies y bastante vegetación en la parte alta. Por esa razón tiene que tirar muchas hojas antes de la vendimia si el año es húmedo, para facilitar la entrada del sol al corazón de la viña. Retira de forma sistemática los entre-corazones en cada cepa.

Los sarmientos se machacan en el viñedo y se incorporan al suelo en los trabajos de primavera, estableciéndose de esta manera una enmienda orgánica natural que se transforma en humus.

La vendimia en verde, dos por año, se hace siempre de forma pensada, razonada y acorde a las características de cada parcela y cada añada. El control de los rendimientos se realiza cepa a cepa y no por parcelas y se hace un recorte draconiano de los rendimientos, siempre menos de 40 hectolitros por hectárea. Él siempre ha buscado racimos pequeños, llegando incluso a tener 16 racimos por cepa.

Cuando los racimos son muy pequeños hace falta 4 ó 5 racimos para obtener el equivalente a un racimo normal.

Denis dedicaba todo su tiempo al viñedo. A partir del mes de mayo estaba en la viña los 7 días de la semana, sin conocer fiestas o domingos.

Mis viñas están trabajadas como si fuera un jardín. Sin querer ser pretencioso yo me considero un artista.

Para un domaine de 11,5 hectáreas durante los meses de junio y julio hay trabajando 14 personas en la viña.

Durante la vendimia se hace una primera selección en la viña y una segunda en una mesa de selección. Las uvas se despalillan totalmente y se maceran en frío durante 4 ó 5 días.

La fermentación es larga y lenta, con bazuqueos numerosos, que pueden llegar a ser de 4 al día. La crianza, que dura unos 18 meses, se realiza en barricas de roble, en una gran parte nuevo, siempre de la tonelería François Frères.

Según sus propias palabras

Como elaborador, he pasado por tres periodos. Uno entre los años 1993 y 1996, donde entré en la concepción más moderna del vino, con una fuerte apuesta por la extracción, dando lugar a vinos muy concentrados. Ya en las añadas 1997 y 1998 mis vinos son un poco más finos.

En los años 1999 y 2000 se avanza en la precisión y la fineza. Pero es a partir de la vendimia 2000 cuando el avance es más significativo, sobre todo a nivel de vinificación, con vinos que ganan en pureza, en elegancia, con menos materia y más equilibrio y finura.

La muerte le ha impedido avanzar todavía más en esta línea y posiblemente nos haya privado de beber sus mejores vinos.

Por lo que se de Arnaud trabajará con toda su ilusión para seguir el camino de su padre.

Diferencias entre Francia y España: La viña

En varias discusiones surgen las diferencias entre los vinos españoles y los franceses. Son tantas que las tendré que explicar en varios días. Pero la gran diferencia, la que marca todo, es la viña. En Francia todo parte de la viña, en España no.

En todos los viñedos franceses, desde Borgoña hasta Champagne, lo que determina la calidad de un vino es el pago, el cru. La calificación de los vinos puede variar según las zonas. Un Premier Grand Cru es lo máximo en Burdeos, un Grand Cru lo es en Borgoña o en Champagne. Pero lo que se valora es la calidad de la viña, el terroir.

Viene siendo así desde hace muchos años. La clasificación de los vinos de Médoc en Burdeos data de 1855. Ese mismo año Jules Lavalle establece por primera vez una clasificación de los distintos pagos de Borgoña, que divide en cuatro categorías: Tête de Cuvée, Première Cuvée, Deuxième Cuvée y Troisième Cuvée. Cinco años más tarde el Comité de Agricultura de Beaune hace oficial una clasificación basada en la suya.

Estas clasificaciones siguen vigentes en la actualidad sin prácticamente ningún cambio. Y eso ha garantizado durante años que las uvas con las que se elabora un vino proceden de ese pago.

La tentación de crecer, de vender más vino, es algo inherente a la mentalidad empresarial. Pero las bodegas no podían hacerlo, pues perdían su calificación original y eso era empresarialmente malo. Han estado obligadas a seguir elaborando sólo esa finca y han pasado de generación en generación el conocimiento total de esas cepas. Saben como responden ante las lluvias, ante la sequía, ante el calor o ante el frío. Tienen una referencia histórica de añadas con características similares y saben los errores que han cometido en cada caso.

En España lo que se legisla, posiblemente por la influencia histórica del Jerez, es el tiempo de crianza. Por eso los vinos son Crianza, Reserva o Gran Reserva. Un sistema difícil de explicar y difícil de entender, sobre todo fuera de nuestras fronteras.

Viña Ardanza, Viña Albina y todos los vinos históricos, los que empezaron a finales del siglo XIX, recibían esos nombres porque las uvas procedían de los viñas así llamadas. Pero como no era obligatorio legalmente que así fuese, eso se olvidó y hoy siguen con el nombre pero no con la filosofía y las uvas proceden de cualquier parte de Rioja. Ya no existe el factor terroir, sino el factor elaboración. Se impone el papel del hombre sobre el terroir.

No tenemos esa memoria histórica de la que antes hablaba. Podemos saber si un pago es mejor que otro, pero los hemos elaborado juntos durante años. En las bodegas privadas y en las cooperativas. Un padre no puede explicar a su hijo el comportamiento específico de una viña, la forma como hay que elaborarla para que de su mejor resultado, porque no lo sabe, no lo ha hecho nunca.

Hay excepciones pero son tan pocas que casi se pueden nombrar sin ocupar mucho espacio.

Una es Vega Sicilia que, aunque durante años ha comprado uvas de fuera de la finca, ahora se nutre sólo de los históricos viñedos. Pero la gran suerte que tuvo Vega Sicilia es que durante años a los dueños de la bodega el vino no les importaba mucho, pues su negocio era otro, y eso le permitió salir de la época de absurdo desarrollo vinícola sin tocar su filosofía.

Otro caso es Viña Tondonia, donde el respeto a la tradición es un lema que la familia López de Heredia no ha dejado de cumplir jamás. Muchos años considerados como raros por sus vecinos hoy se reconoce su estilo.