No quería entrar en la polémica que se ha originado por las declaraciones de Santi Santamaría, pero como cada vez se complican más me veo casi obligado a explicar mi posición.
Hay una parte de esas declaraciones que me parece disparatada. Comete un error grave cuando en sus primeras declaraciones se pregunta
cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país
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Como reconoce en otras entrevistas su objetivo era salir en los medios, dar publicidad a sus ideas y la única forma de conseguirlo era formando polémica.
Pero esta falsa polémica es la que estropea y distorsiona lo que podría haber sido un debate interesante.
Lo estropea porque acusaciones así ensucian el debate y sirven únicamente para provocar enfrentamientos.
Lo distorsiona porque de lo que todo el mundo habla es de esa acusación y a nadie parece interesarle el debate de fondo.
Santamaría ha conseguido su objetivo que era llamar la atención pero el precio pagado es que se ha olvidado el debate de sus ideas. Se ha puesto él por delante de ellas y su sombra ha sido demasiado alargada.
Otra cosa con la que no estoy de acuerdo con él en ese enfrentamiento que plantea entre cocina clásica y nueva cocina. No son realidades contrapuestas. Hay buena cocina clásica y buena cocina moderna y hay pésima cocina, tanto clásica como moderna. Esa es la única diferenciación válida: cocina buena y mala.
Un gran restaurante, incluidos los 4 de Santi Santamaría, no es un lugar a donde se vaya todos los días, forma parte de una fiesta y buscamos en ellos un placer diferente al que nos proporciona el comer diariamente. No es un acto alimentario, no lo hacemos para matar el hambre, es un placer para los sentidos.
Hay productos de los que menciona Santamaría que si se comen en grandes cantidades pueden ser perjudiciales para la salud, pero también lo son el foie gras, las setas, los quesos, la caza o el chocolate.
La mayor parte de los grandes cocineros creativos de España usa una materia prima de primera calidad y después le da su enfoque personal. Por poner sólo un ejemplo, la sardina era considerada un producto de segunda división y Sergi Arola la convirtió en uno de sus platos estrellas y Ángel León en Aponiente la eleva al máximo en su Regañá. Ferrán Adriá lo tiene claro y lo explica en su manifiesto.
Es necesario que los cocineros sepan elaborar la cocina tradicional antes de crear la nueva y eso es algo en lo que habría que incidir en las escuelas de cocina. Pero también es necesario dejar que brote la creatividad de cada uno para dar un paso adelante y que evolucione la forma de comer y los platos que comemos. Por muy buenos que estén, no sólo de huevos fritos vive el hombre.
Esto lo sabe perfectamente Santi Santamaría que en la página web de su restaurante Evo nos dice
La experiencia y la profesionalidad facilitan la evolución en el ámbito culinario, una buena razón para que este nuevo restaurante se llame EVO
Evo viene de evolución.
¿Qué sería necesario saber qué hay en cada plato? Vale, pero no sólo en los de Adriá o Santamaría sino también en las albóndigas del menú del bar de la esquina o en su ensaladilla rusa y siempre que pido un frito me gustaría saber cuándo se ha cambiado el aceite de la freidora por última vez.