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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

Denis Mortet (2): pasión por la viña

Hace unos días rendía mi particular homenaje a Denis Mortet, al que denominaba un viticultor genial. Hoy voy a seguir explicando las razones de ese apodo.

Denis Mortet parte de 11,5 hectáreas de viejas viñas de Pinot Noir, en las que, gracias a la forma de trabajar y arar el suelo, las raíces se entierran profundamente. Jamás utilizó ningún abono químico y buscaba bajos rendimientos, entre 30 y 40 hectolitros por hectárea, mediante una poda adecuada y un desnietado.

Si le preguntabas por los principales factores que determinan la calidad de un vino, él siempre decía

la calidad está ligada a numerosos parámetros. La geología es uno de ellos. También la cantidad de piedras para la calidad del drenaje, la topografía, la situación de las viñas en pendiente, la exposición al viento, la edad, la orientación, la planta.

La calidad incluso será diferente de una viña a otra aunque sean vecinas, los terroirs son diferentes y cada uno impone su huella. Pero sobre todo no hay que olvidar que el trabajo en la viña representa el 90% del resultado final de un vino, repartiéndose el 10% restante a partes iguales entre la elaboración y la crianza, por eso obtengo tan buenos resultados de mis villages, porque son trabajados exactamente igual que mi Chambertin.

El trato es el mismo, después es el terroir el que habla.

Fiel a esa idea hace un profundo trabajo en el campo. No utiliza ni herbicidas ni abonos. Desde el final del invierno hasta mediados de julio se hacen entre 5 y 6 trabajos en la viña. Su poda es larga, tiene hasta 7 alturas de despunte diferentes. Se hace un deshoje manual, no muy severo y adaptado a la singularidad de cada parcela y a las características climáticas de cada año. Normalmente deja bastante aireación al nivel de los pies y bastante vegetación en la parte alta. Por esa razón tiene que tirar muchas hojas antes de la vendimia si el año es húmedo, para facilitar la entrada del sol al corazón de la viña. Retira de forma sistemática los entre-corazones en cada cepa.

Los sarmientos se machacan en el viñedo y se incorporan al suelo en los trabajos de primavera, estableciéndose de esta manera una enmienda orgánica natural que se transforma en humus.

La vendimia en verde, dos por año, se hace siempre de forma pensada, razonada y acorde a las características de cada parcela y cada añada. El control de los rendimientos se realiza cepa a cepa y no por parcelas y se hace un recorte draconiano de los rendimientos, siempre menos de 40 hectolitros por hectárea. Él siempre ha buscado racimos pequeños, llegando incluso a tener 16 racimos por cepa.

Cuando los racimos son muy pequeños hace falta 4 ó 5 racimos para obtener el equivalente a un racimo normal.

Denis dedicaba todo su tiempo al viñedo. A partir del mes de mayo estaba en la viña los 7 días de la semana, sin conocer fiestas o domingos.

Mis viñas están trabajadas como si fuera un jardín. Sin querer ser pretencioso yo me considero un artista.

Para un domaine de 11,5 hectáreas durante los meses de junio y julio hay trabajando 14 personas en la viña.

Durante la vendimia se hace una primera selección en la viña y una segunda en una mesa de selección. Las uvas se despalillan totalmente y se maceran en frío durante 4 ó 5 días.

La fermentación es larga y lenta, con bazuqueos numerosos, que pueden llegar a ser de 4 al día. La crianza, que dura unos 18 meses, se realiza en barricas de roble, en una gran parte nuevo, siempre de la tonelería François Frères.

Según sus propias palabras

Como elaborador, he pasado por tres periodos. Uno entre los años 1993 y 1996, donde entré en la concepción más moderna del vino, con una fuerte apuesta por la extracción, dando lugar a vinos muy concentrados. Ya en las añadas 1997 y 1998 mis vinos son un poco más finos.

En los años 1999 y 2000 se avanza en la precisión y la fineza. Pero es a partir de la vendimia 2000 cuando el avance es más significativo, sobre todo a nivel de vinificación, con vinos que ganan en pureza, en elegancia, con menos materia y más equilibrio y finura.

La muerte le ha impedido avanzar todavía más en esta línea y posiblemente nos haya privado de beber sus mejores vinos.

Por lo que se de Arnaud trabajará con toda su ilusión para seguir el camino de su padre.

1 comentario

  1. Dice ser maria

    Me encanta lo que has escrito sobre este hombre. Nunca he bebido sus vinos pero despues de leer me entran unas ganas de la h… de comprar una botella, por cara que sea.

    28 Abril 2008 | 7:49

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