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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

Diferencias entre Francia y España: La viña

En varias discusiones surgen las diferencias entre los vinos españoles y los franceses. Son tantas que las tendré que explicar en varios días. Pero la gran diferencia, la que marca todo, es la viña. En Francia todo parte de la viña, en España no.

En todos los viñedos franceses, desde Borgoña hasta Champagne, lo que determina la calidad de un vino es el pago, el cru. La calificación de los vinos puede variar según las zonas. Un Premier Grand Cru es lo máximo en Burdeos, un Grand Cru lo es en Borgoña o en Champagne. Pero lo que se valora es la calidad de la viña, el terroir.

Viene siendo así desde hace muchos años. La clasificación de los vinos de Médoc en Burdeos data de 1855. Ese mismo año Jules Lavalle establece por primera vez una clasificación de los distintos pagos de Borgoña, que divide en cuatro categorías: Tête de Cuvée, Première Cuvée, Deuxième Cuvée y Troisième Cuvée. Cinco años más tarde el Comité de Agricultura de Beaune hace oficial una clasificación basada en la suya.

Estas clasificaciones siguen vigentes en la actualidad sin prácticamente ningún cambio. Y eso ha garantizado durante años que las uvas con las que se elabora un vino proceden de ese pago.

La tentación de crecer, de vender más vino, es algo inherente a la mentalidad empresarial. Pero las bodegas no podían hacerlo, pues perdían su calificación original y eso era empresarialmente malo. Han estado obligadas a seguir elaborando sólo esa finca y han pasado de generación en generación el conocimiento total de esas cepas. Saben como responden ante las lluvias, ante la sequía, ante el calor o ante el frío. Tienen una referencia histórica de añadas con características similares y saben los errores que han cometido en cada caso.

En España lo que se legisla, posiblemente por la influencia histórica del Jerez, es el tiempo de crianza. Por eso los vinos son Crianza, Reserva o Gran Reserva. Un sistema difícil de explicar y difícil de entender, sobre todo fuera de nuestras fronteras.

Viña Ardanza, Viña Albina y todos los vinos históricos, los que empezaron a finales del siglo XIX, recibían esos nombres porque las uvas procedían de los viñas así llamadas. Pero como no era obligatorio legalmente que así fuese, eso se olvidó y hoy siguen con el nombre pero no con la filosofía y las uvas proceden de cualquier parte de Rioja. Ya no existe el factor terroir, sino el factor elaboración. Se impone el papel del hombre sobre el terroir.

No tenemos esa memoria histórica de la que antes hablaba. Podemos saber si un pago es mejor que otro, pero los hemos elaborado juntos durante años. En las bodegas privadas y en las cooperativas. Un padre no puede explicar a su hijo el comportamiento específico de una viña, la forma como hay que elaborarla para que de su mejor resultado, porque no lo sabe, no lo ha hecho nunca.

Hay excepciones pero son tan pocas que casi se pueden nombrar sin ocupar mucho espacio.

Una es Vega Sicilia que, aunque durante años ha comprado uvas de fuera de la finca, ahora se nutre sólo de los históricos viñedos. Pero la gran suerte que tuvo Vega Sicilia es que durante años a los dueños de la bodega el vino no les importaba mucho, pues su negocio era otro, y eso le permitió salir de la época de absurdo desarrollo vinícola sin tocar su filosofía.

Otro caso es Viña Tondonia, donde el respeto a la tradición es un lema que la familia López de Heredia no ha dejado de cumplir jamás. Muchos años considerados como raros por sus vecinos hoy se reconoce su estilo.

22 comentarios

  1. Dice ser Jose Luis Louzan

    Totalmente de acuerdo con Manuel.Si, simplemente, cada DO respetase e hiciese respetar a cada uno de sus asociados la lista de uvas permitidas y nos dejasemos de tanta “picaresca” (termino que por cierto no tiene traducción a casi ninguna otra lengua ¿porque será?) seria mucho mas facil la conservación y potenciación de la variedades autóctonas o tradicionales y del nivel de vinificación de estas.Esto y la avaricia de algunos, ojo no la ambición sana sino la avaricia, matan a los vinos de calidad.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  2. Dice ser no hay que ser tan generalistas

    No entiendo esa filosofía de valorar que lo que hacen los de fuera es mejor que lo que se hace en españa. Y no hablo de patriotismo. Hablo de cosas como los maceraciones carbónicas, que se hacían aquí antes de que se pusieran de moda fuera. Hablo de tantas y tantas técnicas de laboreo de la tierra, cuidado del cultivo, elaboración, etc, que se habían llevado a cabo en españa por tradición, se habían abandonado y luego a la hora de tomarlas los franceses parece que las han creado ellos.Habla usted de los crus, o de los cuvees. Debe considerar dentro de sus afirmaciones que el viñedo francés sufrió la filoxera antes que el español, y por tanto fue diezmado. Debe considerar que entonces los franceses compraron el vino en españa, porque ellos no tenían con que elaborarlo.Y ante todo, en el mundo del vino, sabrá ustéd que hay una máxima, que sólo con uva de calidad se puede hacer vino de calidad. Con uva mala se podrá obtener un vino decente, pero nunca bueno.Quizá aquí hayan sido pocas las bodegas que hayan tenido la filosofía a la que hace usted mención, pero puede usted dar por hecho que los buenos enólogos, a la hora de realizar un vino de calidad habrá realizado una cuidadosa selección de la finca, que llevará unos tratamientos X, que mimará y vigilará a lo largo de todo el ciclo vegetativo, para obtener un fruto digno de un vino excelente. Y eso da mucho más juego que andar exclusivamente con una parcela. Este año, sin ir más lejos, la maduración ha sido tremendamente irregular en casi todas las fincas y zonas de rioja, por no hablar de la incidencia del mildiu a principios de verano. Ahí tiene más juego el que juega con varias parcelas “de cualquier parte de Rioja”.Por no hablar, que eso ya es harina de otro costal, de la picardía del bodeguero, que como ha pasado siempre en España, e imagino que en otros lugares, nos vende gato por liebre.

    24 Marzo 2008 | 14:46

  3. Dice ser tawny

    Pues yo creo que los franceses nos llevan varias décadas en esto del vino, aquí los enólogos siempre han sido muy “intervencionistas”. Por no decir que aquí se lleva formando enólogos treinta o cuarenta años siendo generosos y los franceses mucho más, y que cualquiera que estudie aunque sea minimamente algo de enología o viticultura, el primer libro que va a abrir sobre el tema seguro que es de algún catedrático francés. Si no leer la entrevista del enólogo de Petrus durante más de cuarenta años y cuando un enólogo español lleve 40 años haciendo un vino de esa magnitud y hable con esa modestia y sabiduría, entonces empezaremos a estar cerca.Por no decir donde se han formado Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Eguren, Sisseck o Ausás, no?. Menos mirarse el ombligo y más aprender

    24 Marzo 2008 | 17:09

  4. Dice ser no hay que ser tan generalistas

    ¿A que llamas aprender? ¿A leerse una revista y aprenderse cuatro nombres contados? La políticas de elaboración “no intervencionistas” no existen, es pura estrategia de marketing, si usted es de los que compran un vino de los llamados “prefiloxéricos” y se lo cree allá usted, pero luego no proteste porque le den gato por liebre.

    24 Marzo 2008 | 17:33

  5. Dice ser Jesús

    Hola Paco,en Abadía Retuerta el proceso de trabajo por pagos está en nuestra filosofía. Nunca hemos entrado en si es mejor o peor, simplemente es nuestra forma de trabajo.Tenemos 54 pagos, los trabajamos y elaboramos por separado. Y hacemos 7 marcas, 4 de ellas, vinos de pago de una finca exclusiva, como son Pago Negralada, Pago Garduña, Pago Valdebellón y Abadía Retuerta PV.saludos,Jesús

    24 Marzo 2008 | 17:40

  6. Dice ser Mariano

    Soy de la Ribera del Duero y aquí todo el mundo sabe que Vegas Sicilia ha comprado y sigue comparando uva para elaborar su vino. Compra en la provincia de Burgos (que es donde está la mejor uva de la denominación de origen). Elige lo mejor y paga muy bien, eso es verdad. Por todos es conocido que venden gran parte de la uva que ellos producen porque no es de suficiente calidad y compran la producción de viñas viejas de otros viticultores. La zona en la que está enclavada la bodega no es ni de lejos apta para producir buenos caldos y el que diga lo contrario es que no tiene ni idea.

    24 Marzo 2008 | 18:00

  7. Dice ser Observador

    No se mucho del tema, pero imagino que en Francia (sobre todo, en el oeste) los suelos no son tan buenos para producir vino como los de España (fundamentalmente, por la climatología). Por eso es necesaria una clasificación como la que se menciona, mientras que en España el terroir no sería tan condicionante de la calidad de la uva.En todo caso, hay muchas historias y mucha Historia en el vino.Cual es la mejor receta para hacer un Burdeos? Desde luego, para eso hemos tenido que adoptar la técnica de Burdeos.Cual es la mejor receta para hacer un Jerez? Pues la de Jerez…Sólo porque están de moda únicamente los vinos de mesa tipo Burdeos andamos en estas comparaciones y diciendo tonerías sin fundamento.

    24 Marzo 2008 | 18:17

  8. Dice ser PacoBerciano

    No tan geneeralista, no es un problema de valorar más lo de fuera que lo de España. Yo expongo una opinión basada en unos hechos que creo son demostrables. Para criticarlos lo mejor es rebatirlos, demostrar que son falsos o que las conclusiones que se sacan de ellos son falsas.Dice usted: “Hablo de tantas y tantas técnicas de laboreo de la tierra, cuidado del cultivo, elaboración, etc, que se habían llevado a cabo en españa por tradición, se habían abandonado y luego a la hora de tomarlas los franceses parece que las han creado ellos.”No se a que técnicas se refiere, cuáles son las que hemos inventado en España y nos han copiado los franceses. En cualquier caso hasta usted reconoce que las hemos abandonado.De la filoxera y los efectos que tuvo podemos hablar otra vez porque ahora no viene mucho al caso, el hecho de que los franceses comprasen y elaborasen vino en España durante esos años no modifica nada lo que digo y fue una suerte para nosotros.¿Es mejor mezclar parcelas para conseguir un tipo de vino determinado o elaborar cada parcela por separado para respetar la expresión de ese terroir? Son opciones diferentes y cada uno escoge la suya. Yo prefiero la segunda.Tawny lleva toda la razón cuando dice que los franceses nos llevan mucha ventaja. Y la cuestión no es abrir un libro y aprenderse nombres. Las técnicas de elaboración actuales tienen un origen francés y eso no es ofender a ningún español.Hay elaboradores no intervencionistas y, por fortuna, varios. Pero estoy de acuerdo con usted en que las viñas “prefiloxéricas” existen mucho más en el marketing que en la realidad.

    24 Marzo 2008 | 18:39

  9. Dice ser PacoBerciano

    Mariano. Vega Sicilia ha comprado durante años uvas para sus vinos y ahora creo que no lo hace. Compra para Alión, pero no para Vega Sicilia. Cuando menos eso creo yo.Pero lo que yo quiero decir es que Vega Sicilia sigue teniendo el mismo tamaño de viñedos desde el principio y elabora casi únicamente sus uvas. Aunque comprase algo eso no modifica lo que digo. En mi opinión ha sido así por la falta de interés de los anteriores propietarios. Sino elaborarían más de un millón de botellas, como hace el resto.

    24 Marzo 2008 | 18:43

  10. Dice ser Jose Luis Louzan

    HaberCuando por primera vez probe un buen Burdeos( un Fleur-Gazin del 98 si mal no recuerdo) supe, por pura conparacion con todos los Riojas, Riberas y Toros que habia probado, que me parecia mejor. Mejor para mi, que solo se de vino por comparacion, que por aquel entonces no sabia nada ni del terroir ni de los Crus, ni de los cuves ni de nada de nada.Pero me gusto infinitamente mas.Ahora que si se algo, no mucho por desgracia, de poda radical, de como destrozar una gran cosecha dejando que al prensado pase de todo, vino o todo lo demas, haciendo los despalillados mecanicos, embotellando mas de un millon y medio de botellas, exprimiendo la gallina hasta que salgan mas y mas litros, y despues llendo de exclusivos, etc,etcEspaña es España y Burdeos es otro sitio que no es España. Gracias a Dios. Muchas bodegas de Rioja y Ribera de un tiempo a esta parte cambian sus metodos y abrazan sin complejos el modo mas “frances” de hacer vino. Y si lo hacen por algo sera. No por marqueting unicamente, porque las modas, lo que tiene de particular, es que acaban pasando.Y mucho riesgo me parece a mi el de cambiar la filosofia de trabajo de algo tan delicado como un viñedo de X hectareas por una “moda”Reconozcamos que, para determinados estilos y gustos los franceses simplemente hacen mejor el vino.Bueno, para mi gusto, al menos no usan tempranillo (jeje)Sin acritud

    24 Marzo 2008 | 18:54

  11. Dice ser miel ardanatz

    No estoy en absoluto de acuerdo.Soy profesional del vino y también mi hijo enólogo.He recorrido prácticamente todo el mundo comerciando vino de Navarra, Rioja y principalmente Utiel Requena, donde mi cooperativa de 2ª Coopviva. de la que era gerente, elaborábamos 200.000.000 de litros.He enviado vino de esta zona, a Francia, Macon, Bourdeos, Borgoña, ect.. así como también a Rioja.La propiedad principal de la variedad Bobal, es su acidez total, como bien sabes, y en años que así lo requieren, el vino rosado y doble pasta de la variedad Bobal, ha actuado y sigue actuando como medicina para mejorar vinos necesitados de , color, grado, cuerpo, acidez, ect….Estos vinos, mal llamados bastos, se utilizan en todas partes del mundo.Al hablar de vinos de Francia, confundimos las marcas excelsas por tradición, que representan un pequeño porcentaje, con la producción generalizada del estado. También en España y muchos Paises elaboran primicias, como el Tokaig, húngaro, hoy en manos mercantiles Españolas.Si, se tenía que hacer en regiones especiales de España, un comercio y labor de Marketing, como en el Bouluogne francés. saludos

    24 Marzo 2008 | 18:56

  12. Dice ser Jose Luis Louzan

    vale, valeSi hay que ser universitario para entender algho yo me bajo. ¿Vale con el graduado escolar?Un dato nada mas. En Pauillac, en Burdeos, hay 88 productores, 54 en cooperativas y 34 independientes. Producen 8.2 millones de botellas en 1191 hectareas (osea unas seis mil novecientas por hectarea aprox)Terras Gauda “declaro” unas setecientas cincuenta mil botellas de su vino para sus ¡60! hectareas de viñedo. Mas del doble, 12500 botellas por hectarea.Se que hay mas condicionantes, se que los rendimientos en blanco y tinto a lo mejor son distintos pero, mientras en un lugar se actua de un modo y se comercializa en base a esa tecnica, aqui se “declara” mucho pero se actua de otra manera totalmente distinta.Y despues lo que eran albariños exclusivos pasan a venderse en el Carrefour.Pues muy bien, fabuloso, sigamos defendiendolo.Igual no damos juntado vino para hacer botellon claro. Debe ser eso

    24 Marzo 2008 | 19:11

  13. Dice ser PacoBerciano

    Miel Ardanatz, no se muy bien en que no estás en absoluto de acuerdo. Como ves todo mi comentario se basa en los vinos de calidad de Francia, en aquellos viñedos que están clasificados, los de Burdeos, Borgoña y Champagne, que, estoy de acuerdo contigo que representan una parte muy pequeña del total del vino francés. Al igual que lo comparo con los vinos de calidad españoles, que también representan una pequeña parte del total de vinos español. La parte de baja calidad no me interesa, ni la española, ni la francesa, ni de ningún país.Y claro que hay malos vinos en todo el mundo, pero insisto que no me interesan y de ellos no piensa hablar en este blog.Cuando dices que has vendido vino a zonas de Francia y de España, mencionas Rioja, deberías aclarar que no es para vinos amparados por las Denominaciones de Origen sino para vino de mesa.

    24 Marzo 2008 | 20:19

  14. Dice ser nach

    no viene mucho al caso,pero hace poco estuve en Avigon,concretamente en chateaux-de-papaes y provelo mejor de la zona,mi sorpresa fue que lo que aqui conocemos como reserva ellos no lo embotellan lo vendian a granel en garrafas…solo embotellaban el cosechero

    24 Marzo 2008 | 23:06

  15. Dice ser mencia

    Buenos dias a todos,Hoy me gusta el tema que conlleva esta tertulia.- Veo que muy pocas personas se han leido el Articulo.porque no se trata de vino de baja calidad, no se trata de vino, sino de terroir y calidad de viña, por que yo es lo que he comprendido al leerlo, tambien soy analfabeto¡¡¡ no tengo estudios pero si vista, hablo, degusto y veo como trabajamos el campo,como elaboramos, como conservamos y mimamos las viñas. y es otro mundo diferente en general, lo mejor de todo es que los vinos españoles actuales de calidad similar a estos cru, grand cru etc… son los de enologos-vitivinicultores palabra que no le gusta a Paco, que sacan esos trozitos de terroir con sus 3.000 a 6.000 botellitas en el caso maximo y con mentalidad gabacha.Mi Pregunta ¿Porque?Y son los que se llenan las manos de tierra no de producto de laboratorio.Y son los que han creido en esas parcelitas viejas de sus fincas y la han mimado.un abrazo

    25 Marzo 2008 | 9:07

  16. Dice ser mencia

    tambien son los que creen en el terroir en una zona concreta y la esplotan a nivel de investigar su trozo de suelo-viña-microclima aunque saquen dos barricas y luego esos vinos cueste 17,00€.y grandes compañia vinicolas se adapten a la zona porque cree que el negocio esta alli, donde estos fenomenos se lo curran.ese es nuestro problema.en francia los negociant saben donde estan y que hacen con sus vinos, aqui creemos que son los buenos. eso creo que es el problema no tienes nada mas que ver que se crea la D.O. Vinos de España Para que es?te dicen para competir con los de fuera. Mira quien se han apuntado a esta D.O.Un abrazo

    25 Marzo 2008 | 9:22

  17. Dice ser PacoBerciano

    Degustibus. Italia existe y existe Portugal y Alemania y Austria y si sigo lleno la página.En cuanto a técnicas de elaboración, la cosa es sencilla. Dime una técnica de origen italiano que se use habitualmente en el resto del mundo. Habitualmente.Por cierto, no vale la de los espumosos que compiten con Champagne, pues, al igual que el Cava, utilizan una técnica de elaboración que nació en Francia.

    25 Marzo 2008 | 9:23

  18. Dice ser mencia

    buenos dias Paco, seguiras contadonos cosa de francia?anoche estuve en una cata con Raul Perez,Jose Luis mateos,daniel jimenez landi y mas bodegueros y perodistas y luego se incorporaron tres bodegueros que coincidian en La lumbre (Madrid)con nosotros y todos estamos en la busqueda de ese terroir particular de cada zona.Fue muy buena la cata de la tarde y la noche con todos los vinos que elabora Raul con sus microclimas y parcelitas de dos barricas y sinceramente puede hacer 40 0 50 mil botellas en cada zona pero no las hace porque no cree en ellas para mi entender, porque donde se lo curra son minifundios y no los juntas todos para no perder ese terroir originario.un abrazo

    25 Marzo 2008 | 9:42

  19. Dice ser Degustibus

    Italia como teruel existe.Los italianos sabran algo de vino,no creo que en italia no sepan de vino como para decir que todas las tecnicas son francesas.Italia vende mas vino que francia incluso hay varios espumosos que compiten cara a cara con el champagne.

    25 Marzo 2008 | 12:33

  20. Dice ser Hiel

    Aunque creo haber captado perfectamente la intención de tu entrada, permíteme matizar que una de las diferencias entre Francia y España no es la viña, sino qué se hace con ella.Como bien dices, un destacable número de vitivinicultores franceses han seguido la metodología que la experiencia garantiza como la más apropiada a la vista del resultado, y aunque no se han librado totalmente del lado más mercantilista del negocio, solo el ignorante dudará del prestigio que tienen esos vinos elaborados en base al ‘cru’ en vez de a máxima producción, compra de uva a destajo, utilización de variedades foráneas y/o ‘mejorantes’, etc. Prestigio que probablemente a ayudado al resto de vinos franceses menos ‘puros’ a llegar a cualquier parte del mundo.En nuestro país sólo unos pocos, muy pocos, han preferido aferrarse a esa ‘ciencia del vino’, no por falta de ansias de crecer sino por la querencia a deleitar de verdad con su producto; y aunque ahora el modismo arrastra a algunos más a eso de trabajar pagos o terruños, aún preferimos medir la calidad de nuestro vino en base a la rentabilidad que nos devuelve. Y eso que en el medio millón de kilómetros cuadrados que conforman España existen un sinfín de tierras con diversas y únicas características edafológicas y climatológicas (además de variedades endémicas) que, bien aprovechadas, como poco nos pondrían a la altura del vecino.Como ejemplo ilustrativo, y a pesar de lo que por ahí se comenta, en España hay diez denominaciones de origen con plantas prefiloxéricas en algo más de 7.000 hectáreas. Eso sí, pocos sabrán nombrar un vino de los allí elaborados…Saludos.

    26 Marzo 2008 | 2:30

  21. Dice ser Manuel Durán

    El que Francia haya exportado por valor de 6.673 millones de Euros y España no haya llegado ni a una tercera parte ya lo deja todo muy claro. Ellos hablan del terroir porque sus variedades de uva estan siendo utilizadas por todo el mundo. Nosotros deberíamos que hablar de nuestras variedades y promocionarlas en lugar de hacer vinos a base de variedades francesas como todo el mundo. Imitando no se va a ninguna parte. La mayor parte de nuestras DO no cumplen su obligación de preservar la tradición local

    26 Marzo 2008 | 11:57

  22. Dice ser mencia

    Estoy de acuerdo con vosotros en algunas cosas, las D.O. son muy severas aqui hasta una de vinos de la tierra te ecije en una etiqueta las medidas y todo,otras la produción va por yemas en la planta, otras dejan plantar cualquier varietal,el problema creo yo que es la gerarquia que la gobierna, NO?.Que buscan mas esa mala ambición que comentas.se meten en cosas sin importancia para viñedo y vino y dejan las importantes a su libertad y criterio de elaboradores con ambición mal sana.Y tambien cambiaria los comite de catas que normalmente hacen las valoraciones y descalificaria de otra forma como por ejemplo obligar en la contra etiqueta nombrar las variedades llamadas mejorantes que no sean de la D.O. con su porcentaje real.hay muchas cosas que mejorar en nuestras D.O. yo no soy partidario de ellas, pero acatare donde estoy Vinos de la tierra porque realmente me entusiama mucho ese nombre tierra, porque al final yo lo que intento hacer es vino de esa parcela y zona con su variedad.Nosotros tenemos el deber de darle forma a esto con las compras y dando cultura de lo que deberia ser la calidad.Ejemplo estar un dia en una bodega, venir el controlador de los vinos, catar depositos y barricas dar el Ok a una Barrica de Chenin Blanc cuando no esta permitida en la D.O.Si direis, porque el viticultor tenia la variedad, le gusta investigar y cree que esa variedad en su tierra y microclima puede ser efectiva para hacer un vino de botrytis ese vino normalmente nos lo tomamos los amigos y su familia.un abrazo

    26 Marzo 2008 | 20:25

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