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Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

11 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser El Mimo

    Aunque siempre me ha apasionado el vino, soy poco conocedor y poco a poco me voy haciendo mi dossier de vinos molones. Lei el otro día el semanal y aun no entendiendo casi nada, sí que me di cuenta de que le daban poca importancia al vino, lo cual es una pena, xq siempre ha sido, desde mi punto de vista, más importante el vino que acompaña que el plato en sí.

    30 noviembre -0001 | 0:00

  2. Dice ser Jose Luis Louzan

    Estoy de acuerdo en casi todo lo dicho pero pienso tambien que en la difusion y valoracion de la cultura del vino es tambien en parte obligacion de los cocineros.Yo tampoco creo demasiado en los maridajes pero si en que un metre, un camarero pueda y debe asesorar a cualquiera sobre que vino podria a priori quedar mejor en un paladar comun con determinados platos que se ofrecen en su carta.Y ojo porque determinadas comidas sin el vino adecuado pierden, y mucho, de lo que podria aportar a nuestro disfrute de ese plato en concreto.Es la era de los cocineros estrella y lamentablemente son ellos los que marcan la moda y los estilos. Si ni ellos creen en la necesidad de vinos cada vez mejores, mas limpios, mas excelentes… mal vamos

    30 noviembre -0001 | 0:00

  3. Dice ser Carlos

    Te voy a ser sincero, yo tampoco creo en los maridajes. Me acabo de zumbar un roast-beef con un Fillaboa; y yo qué sé, he disfrutado mucho.Dicho esto, algunos de los nombrados, según me han contado, son grandes aficionados al vino.

    30 abril 2008 | 23:22

  4. Dice ser Farmacia

    Cocinar con vino es de lo mejorcito que hay hoy en dia, le da un muy buen sabor a los alimentos!

    01 mayo 2008 | 1:58

  5. Dice ser Caesar

    Sobre todo cocinar con una copade vino al lado, Farmacia… Si es una buena Manzanilla de San Lucar, pués mejor!

    01 mayo 2008 | 8:24

  6. Dice ser Jesús B.

    Paco, no me cabe duda de que, a estas alturas, en el fond no te ha podido sorprender esta batería de respuestas, en general carentes de ‘alma’ y destinadas en su mayor parte a quedar más o menos bien de cara a la galería.La media de afición y de conocimientos sobre vinos de la gente de la gastronomía entendida como un mundo cerrado (sobre todo cocineros, pero también distribuidores, escritores, críticos…) es más bien baja. Claro que hay excepciones muy notables que conocemos bien, pero que no voy a mencionar porque inevitablemente habría injustos olvidos.Eso contrasta con lo habitual entre la gente que desempeña funciones equivalentes en el mundo del vino: ahí la media de conocimientos y afición por la gastronomía de calidad, entendida en sentido amplio, creo que es más bien alta. Por supuesto, también con excepciones.Mi apuesta, por tanto, es que cualquier encuesta equivalente (¿qué platos para una cena de despedida?) entre enólogos o sumilleres de primera fila daría como resultado unas respuestas bastante más sugerentes y auténticas.Tiendo a sospechar que una de las principales causas del desinterés de los cocineros por el vino reside en que el mundo de la restauración de élite es tan competitivo que los cocineros necesitan estar concentrados al cien por cien en su carrera si aspiran a llegar a lo más alto. Y el del vino es un universo tan rico y complejo que, a menudo, resulta más rentable desdeñarlo o aprender unas cuantas frases hechas para quedar bien, antes que zambullirse en él y afrontar un duro camino de aprendizaje para, al cabo de años y años, darse cuenta de que siempre habrá mucho más por conocer que lo poco que se haya podido llegar a asimilar hasta cualquier momento dado.

    01 mayo 2008 | 12:18

  7. Dice ser PacoBerciano

    Jesús, es cierto que a la gente del mundo del vino le gusta más la gastronomía y la buena comida que al revés. Yo creo que ese desinterés por el vino se nota en sus elaboraciones: son muy pocos los que piensan si ese plato se puede tomar con vino, o con qué tipo de vino.Puede ser una de las razones por las que en general es tan difícil acompañar con vinos algunas elaboraciones de la cocina más moderna. Pero eso no pasa, por ejemplo, en El Celler de Can Roca, donde se nota siempre la mano de Pitu Roca y los platos que elaboran sus hermanos siempre encajan con algún vino.

    01 mayo 2008 | 13:08

  8. Dice ser Xabi

    La verdad es que en Celler Can Roca aman el vino y la gastronomia de una forma increible,Saludos,

    06 mayo 2008 | 22:56

  9. Dice ser poti

    Asturias puede ser un claro ejemplo de amor a la gastronomia y olvido del vino, se come muy bien pero siguen, anclados en los vinos, no pasan de los Marqueses de….

    07 mayo 2008 | 8:39

  10. Dice ser happyed

    MESA Y VINO.Hace veinte años era impensable que en una casa española no hubiera una botella de vino en la mesa y era allí donde los jóvenes aprendían a beber. Hoy en día es al contrario, cada vez es más difícil ver eso, cambian las costumbres.En los restaurantes, no cabe duda que hay muchos chefs que le dan importancia al resultado final de sus creaciones más hayá del mero plato en sí. Algunos cuidan la presentación, el ambiente de la sala, la musica, los olores y, por supuesto, los vinos que se deben beber con cada receta…esos son los que más hacen disfrutar al cliente. Chefs que se alían con sus maitres y sumilleres, formando equipo.Otros, al contrario, no quieren que nada desvíe la atención del comensal sobre la comida y, a la hora de preguntarles por algo que no sea de “su” creación, simplemente, pasan y lo dejan en un segundo plano.Es fundamental que entendamos que la experiencia gastronómica empieza en el hall del restaurante, con el aperitivo y acaba con el café, todo lo que podamos sentir, saborear, ver y oler en un restaurante formará un conjunto…¿cuántas veces un buen plato ha quedado en mediocre por no acompañarlo con el vino adecuado?, demasiadas.El maridaje es importante pero no podemos tampoco pensar que un sumiller va a arreglar con el vino lo que en cocina no se ha sabido hacer.Conjunto y equilibrio.Por otro lado, da pena comprobar que se olvidan de Jerez y de Oporto, como de otros tantos Grandes pero eso no es por otra cosa que por falta de promoción y difusión por parte de las bodegas. Deben ponerse las pilas si quieren tener un hueco en los restaurantes y formar parte del conjunto de la gastronomía española.Salud y saludos!

    08 mayo 2008 | 13:49

  11. Dice ser PacoBerciano

    Happyed , me encanta tu comentario, lo asumo de arriba a abajo.

    09 mayo 2008 | 10:18

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