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¿Sabías que el ‘wasabi’ que sirven en el 95% de los restaurantes del planeta es un sucedáneo?

El ‘wasabi’ es una pasta de color verde que se obtiene de la ralladura del tallo de la planta conocida como wasabia japonica (o eutrema japonicum), cuya característica es el picante de su sabor (que apenas dura en el paladar y que se nota, sobre todo, de forma nasal) y que se sirve para acompañar un amplio surtido número de platos de la cocina asiática (especialmente japonesa) entre ellos pescado y algunas carnes, poníendose enormemente de moda en los últimos años al servirse junto al ‘sushi’.

¿Sabías que el ‘wasabi’ que sirven en el 95% de los restaurantes japoneses del planeta es un sucedáneo?

No a todo el mundo le gusta el sabor que deja en el paladar y muchas son las personas que, a la hora de hacer su comanda, piden que no se les sirva acompañada de wasabi, para evitar que el contacto de este potente condimento dejé su peculiar sabor a los alimentos que deben ingerir.

Pero, en realidad, se calcula que tan solo un 5% del wasabi que se sirve en los restaurantes japoneses (o de comida asiática) de todo el planeta proviene realmente de la raíz de la planta wasabia japónica. El 95% restante es un sucedáneo, el cual está realizado con rábano picante y granos de mostaza rallados y a los que se les añade un colorante alimentario (o polvo de hojas de espinacas) que proporciona a la mezcla el característico color verde (que en el wasabi verdadero es de un tono menos intenso)

Además de la diferencia en la apariencia, un experto en este condimento podría detectar rápidamente la diferencia entre el verdadero y el sucedáneo, debido a que el picor del wasabi auténtico es más nasal y dura poco tiempo en el paladar y, sin embargo, el de imitación puede repartir el picante por toda la boca y llegar a provocar incluso sudores fríos.

¿Sabías que el ‘wasabi’ que sirven en el 95% de los restaurantes japoneses del planeta es un sucedáneo?Otra de las diferencias entre el wasabi y el sucedáneo que nos sirven es que el característico sabor del verdadero tan solo tiene una vida de unos diez minutos (máximo un cuarto de hora) y pasado ese tiempo ya no sabe igual. Por tal motivo, en la inmensa mayoría de restaurantes japoneses en los que sirven el original la raíz es rallada en el mismo momento de ir a servir al comensal. La pasta se consigue realizando un movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj sobre un rallador de piel de tiburón, el cual tiene una rugosidad especial idónea para rallar la raíz y que permite conservar las propiedades gustativas y olfativas.

La planta wasabia japónica es originaria de Japón, necesita una gran cantidad de agua y es muy difícil que su cultivo se encuentre fuera del país asiático debido al alto coste que tiene. Un kilogramo de esta raíz puede rondar en el mercado un precio superior a los 150 euros, de ahí que la inmensa mayoría de restaurantes opten por servir un sucedáneo.

 

 

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Fuentes de consulta: bbc / mentalfloss / cityfarmer / washingtonpost
Fuentes de las imágenes: maxpixel / Wikimedia commons

¿Cuál es el origen del popular ‘pan de gambas’ que sirven en los restaurantes chinos?

Raro es el restaurante chino en el que, al sentarte en la mesa y hacer la comanda, no te sirvan como aperitivo, mientras esperas la comida, una cesta conteniendo unas sabrosas cortezas blancas (o de algún color pastel como el rosa o azul celeste) y que son conocidas como ‘pan de gambas’.

¿Cuál es el origen del popular ‘pan de gambas’ que sirven en los restaurantes chinos?

Pero este snack, al igual que otros muchísimos platos que sirven en este tipo de restaurantes, no es originario de la cocina china, sino que son préstamos gastronómicos que los orientales hacen de otras cocinas de países de su entorno, sobre todo del sureste asiático.

Por ejemplo, es muy común encontrar en la carta de los restaurantes chino que sirvan sushi, cuyo origen es japonés, e incluso las famosas ‘galletas de la suerte’, tan vinculadas a los chinos, que, en realidad, son un invento que tiene poco más de un siglo (1909) y que se ideó en un restaurante japonés de San Francisco, tal y como os expliqué tiempo atrás en otro post: https://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/sabias-que-las-galletas-de-la-fortuna-chinas-no-se-inventaron-en-china

Con el pan de gambas ocurre prácticamente lo mismo y la popularización de los restaurantes chinos en occidente, en las últimas décadas, ha hecho que ese aperitivo haya quedado vinculado a su cocina.

Pero en realidad este snack es de origen sudasiático y varios son los países que se disputan ser los creadores del mismo, entre ellos Indonesia, Vietnam o Malasia, siendo los indonesios quienes, con mayor probabilidad, sean sus verdaderos creadores.

Allí se conoce como ‘krupuk’ y el origen de este término es onomatopéyico, ya que hace referencia al sonido crujiente que hace esas cortezas al ser mordidas.

En China, al igual que Malasia y otros países del entorno, es llamado ‘keropok’ e incluso podemos encontrar que son muy populares en los Países Bajos (donde es conocido como ‘kroepoek’) debido a las colonias que tuvieron los neerlandeses en el sureste asiático.

Aquí lo conocemos como ‘pan de gambas’ aunque, a decir verdad, los que nos sirven y comemos, poco o nada de gambas llevan.

Su composición es a base de una masa que se realiza con almidón de patata o tapioca, a la que se le mezcla una pasta realizada con restos de pescado o marisco, muy similar a la usada para hacer los ‘palitos de surimi’ o las conocidas como ‘gulas’ y de la que ya os hable tiempo atrás en otro post: https://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/conoces-el-origen-de-los-famosos-palitos-de-surimi. También suele añadirse algún tipo de sazonador o potenciador de sabor (como el glutamato monosódico) e incluso colorante. Todo ello, bien mezclado, sirve para hacer unos cilindros que, tras cocerse al vapor, son cortados en finos discos para posteriormente ser introducidos en una freidora con abundante aceite hirviendo y en donde cogen la característica forma ondulada y crujiente.

 

 

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Fuente de la imagen: dragonoriental

Nyotaimori y nantaimori, cuando el plato donde se sirve la comida eres tú

Se trata de una costumbre originaria de Japón (por su nombre lo habrás averiguado), pero cada vez son más los lugares fuera del País del Sol Naciente en los que esta curiosa y fetichista práctica es llevada a cabo.

Nyotaimori y nantaimori, cuando el plato donde se sirve la comida eres tú

Se trata de colocar sobre un cuerpo tumbado y desnudo una serie de piezas de sushi (nigiri, maki, uramaki, sashimi…) y el comensal va cogiéndolos con los ohashi (palillos), con los dedos o directamente con su propia boca (esto último es lo que suele provocar más excitación).

Se utiliza el término ‘nyotaimori’ cuando la persona que hace de bandeja es una mujer y en el caso de ser un hombre la palabra usada es ‘nantaimori’. Está considerado como uno de los fetichismos sexuales englobados en la sitofilia.

 

 

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Fuente de la imagen: edith_soto (Flickr)

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color

El salmón es uno de los pescados más consumidos en todo el planeta y que puede ser servido de múltiples maneras: a la plancha, al horno, marinado, con salsa, en sushi, ahumado y un larguísimo etcétera.

Aparte de su sabor, una de las cosas que lo hace más característico es el color de su carne, que puede ir desde un rosáceo intenso a un anaranjado apagado. Los motivos por el que el color del salmón cambie su tonalidad se debe a su alimentación.

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico colorLos ‘salmones salvajes’ presentan un color más rojizo si han sido pescados más hacia el norte o más anaranjados si lo han hecho más hacia el sur. Esto depende de los crustáceos con los que se alimentan esos salmones que suelen ser el ‘krill’ (que les aporta el rojo) o ‘camarones’ (dándoles un color más naranja). Estos crustáceos son ricos en ‘astaxantina’ una sustancia que es la que les proporciona el pigmento que les da su característico color o tonalidades.

Pero en realidad, la cantidad de salmón salvaje (pescado en su propio hábitat) que llega a nuestras mesas es ínfimo en comparación al que lo hace proviniendo de una piscifactoría.

El problema radica en que los salmones criados en piscifactorías no tienen una alimentación rica en crustáceos, como ocurre con los que viven en libertad, ya que sería excesivamente caro (la base principal de su alimentación en cautividad es el pienso) lo cual hace que la carne del salmón de piscifactoría tenga en realidad un color grisáceo; algo que provocaría que la mayoría de los consumidores lo rechazasen a la hora de presentárselo en un plato o en un comercio.

Para evitar el rechazo del consumidor y que la carne de los salmones presenten un aspecto de color gris, lo que se hace es administrarles, como parte de su alimentación, un suplemento que contiene la astaxantina presente en los crustáceos.

La forma de obtener esa astaxantina puede ser de dos modos: natural (mediante el triturado y pulverización de la cáscara de crustáceos como camarones o kril) o artificial (sintetizándolo a partir de microalgas).

Astaxantina, el pigmento que le proporciona al salmón su característico color (Carta de color del salmón)La astaxantina es comercializada por empresas especializadas que incluso ofrecen a los responsables de las piscifactorías una carta de color en el que aparecen todas las tonalidades del llamado ‘color salmón’ y en función de ello se le proporciona al pez más cantidad o menos del pigmento que acabará tiñendo su carne y llegará hasta el consumidor presentando su característico color.

Cabe destacar que el hecho de proporcionar la astaxantina no reporta peligro alguno para el consumo humano, aunque en el caso de la artificial está legislada la cantidad que se les debe proporcionar a los salmones por cada kilo de pienso que se les da de comer y esa dosis máxima es de 100 miligramos (no suelen superarse las dosis de 60 miligramos).

Actualización: Tal y como me apunta el amigo Juan Revenga, a través de twitter, la astaxantina es el mismo pigmento que hace que las ‘truchas arco iris’ de piscifactoría nos las vendan como ‘asalmonadas’.

 

 

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Fuentes de consulta y más info: thenewdaily / theatlantic / smithsonianmag / gizmodo (1)  / gizmodo (2) /  dsm / fao.org / efsa (pdf)

Fuentes de las imágenes: pixabay / wikimedia commons / dsm