Si eres de los que te gusta comprar sushi para llevar, te habrás fijado que entre las diferentes piezas de nigiri, maki, california roll o sashimi (además del wasabi y gari), hay unas llamativas tiras de color verde (normalmente de plástico) que están recortadas en forma de césped.
Esas tiras se llaman ‘baran’ (también ‘haran’) y el propósito por el que se colocan ahí es para evitar que el aroma de los diferentes componentes/piezas se mezcle y así el consumidor poder disfrutar del sabor.
Originalmente esas tiras de baran no estaban hechas de plástico (como es habitual encontrarlas actualmente) sino que se utilizaban hojas de plantas, sobre todo de bambú.
Pero no solo el conservar intactos los aromas y sabores sin mezclarse era su función, también la de preservar el producto, debido a que dichas hojas tenían propiedades antimicrobianas que evitaban la aparición de bacterias y ayudaba a retrasar la fecha de caducidad del sushi.
Cabe destacar que la mayoría de tiras de baran realizadas con plástico que ponen en los restaurantes son antibacterianas.
El hecho de que tengan esa peculiar forma de hierba es debido al ‘sasagiri’, una antiquísima técnica de decorar las hojas de bambú, dándole diferentes formas para ornamentar y decorar los platos de la cocina japonesa. El corte en forma de césped era el más fácil y común.
Fue a partir de la década de 1960 cuando empezó a utilizarse los baran de plástico, coincidiendo con la popularización de la gastronomía asiática en occidente, debido a que no era posible encontrar hojas de bambú fácilmente en cualquier sitio y de esa forma se abarataban costes.
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Fuente de consulta: nytimes / mentalfloss / sushischool / saveur / hoarderrehab
Fuente de la imagen: Wikimedia commons
Otra de las diferencias entre el wasabi y el sucedáneo que nos sirven es que el característico sabor del verdadero tan solo tiene una vida de unos diez minutos (máximo un cuarto de hora) y pasado ese tiempo ya no sabe igual. Por tal motivo, en la inmensa mayoría de restaurantes japoneses en los que sirven el original la raíz es rallada en el mismo momento de ir a servir al comensal. La pasta se consigue realizando un movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj sobre un rallador de piel de tiburón, el cual tiene una rugosidad especial idónea para rallar la raíz y que permite conservar las propiedades gustativas y olfativas.