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La historia de la hamburguesa que cuesta 250.000 euros

Por Mar Gulis

El 5 de agosto de 2013 se presentó ante la prensa la primera hamburguesa fabricada en un laboratorio. Su artífice, el investigador Mark Post, de la Universidad de Maastricht, se proponía crear carne mediante un método alternativo a los sistemas actuales de producción, muy insostenibles medioambientalmente. Según la FAO, las emisiones de gases con efecto invernadero producidas globalmente por el sector ganadero suponen el 18% de las totales. Esta constatación, en un contexto en el que la demanda de proteínas aumenta ante la mejora del nivel de vida de países como China e India, empuja a la comunidad científica a explorar nuevas vías para generar alimentos que sean menos contaminantes.

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El investigador Mark Post presentó su ‘hamburguesa de laboratorio’ en 2013

Esta idea es la que llevó a Post y su equipo a crear una hamburguesa con células madre de vaca. Veamos la parte científica de este experimento. La carne cultivada o in vitro supone “producir carne animal induciendo el crecimiento celular en un medio artificial controlado”, explica Rosina López en su libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata). “El proceso consiste en utilizar células madre extraídas de animales, que se multiplican con rapidez, o células musculares más especializadas, y conseguir que se desarrollen en un medio nutritivo y se fundan en fibras musculares”, detalla. Así, esta técnica, que fue ideada con fines médicos, está generando aplicaciones más inesperadas. La mayoría de los centros de investigación que trabajan con células madre tratan de generar tejido humano para trasplantes y para reemplazar músculos dañados o enfermos, células nerviosas o cartílagos. En cambio, Post y su equipo probaron técnicas similares para crear músculo y grasa artificiales y comestibles.

Pero dar este salto tiene sus complicaciones. “La creación de un músculo verdadero es técnicamente más compleja. Requeriría, además del aporte de nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento y la eliminación de las sustancias de desecho, la inclusión de otras células, como adipocitos, y un estiramiento físico que simulase el ejercicio”, señala López. Por eso, de momento, los científicos solo pueden crear pequeños trozos de carne. Piezas de mayor tamaño necesitarían también sistemas circulatorios artificiales para distribuir nutrientes y oxígeno.

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Dos críticos gastronómicos la probaron y reconocieron que su textura era similar a la de la carne normal

Volvamos a la hamburguesa que tanta expectación causó. Tras ser cocinada por el chef británico Richard McGowan, la curiosidad gastronómica pasó una última prueba con éxito. No solo porque quienes la probaron, los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald, alabaron su textura y sabor, sino porque sus estómagos recibieron bien el innovador alimento. ¿Cuál es su problema entonces? El precio. Post y su equipo invirtieron varios años y casi 250.000 euros en desarrollar este experimento. Sin embargo, el investigador confía en que, si se produjera a nivel industrial, los costes y los plazos se reducirían sustancialmente.

López señala que aunque “su producción a gran escala necesitará importantes inversiones”, en un futuro próximo esta técnica “podría ser técnicamente factible, eficiente y respetuosa con el medio ambiente”.

Sin embargo, son numerosas las voces que sostienen que para hacer frente a una eventual escasez de alimentos, la solución óptima sería comer menos carne. La propia FAO recomienda desde hace años reducir el consumo de este alimento para luchar contra el cambio climático.