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Ciencia en la cocina: ¿por qué nos gustan tanto las especias?

Por Mar Gulis

Comino, canela, tomillo, cúrcuma, limón… dice el biólogo Carlos Pedrós que los humanos sentimos una auténtica debilidad por las especias. Tanto que hemos llegado a crear imperios basados en ellas, a mantener rutas a través de continentes y océanos para su comercio e incluso a matar para controlarlas.

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En su libro La vida al límite, el investigador del CSIC explica que las especias nos apasionan porque sirven para proteger nuestra comida de las bacterias y a protegernos a nosotros mismos de intoxicaciones. A lo largo de la evolución las personas y grupos humanos que sazonaban su comida con especias habrían tenido más posibilidades de sobrevivir y, por tanto, de transmitir a sus descendientes su gusto por estos sabrosos condimentos.

Esta hipótesis llevó al investigador estadounidense Paul W. Sherman a analizar 107 libros de cocina tradicional de todos los continentes. En ellos sus colaboradores encontraron más de 6.500 recetas en las que se usaban 42 especias y, efectivamente, la mayoría tenían propiedades antimicrobianas. De hecho, algunas como el ajo, la cebolla, la pimienta y el orégano mataban a todas las especies de bacterias que se analizaron.

El estudio de Sherman demostró además que en los países cálidos se usaban muchas más especias que en los fríos. Así, mientras que los noruegos utilizan una media de entre una y dos especias por receta, en Tailandia lo habitual es usar entre ocho y diez. Era el resultado que su grupo esperaba encontrar: si el crecimiento de las bacterias se ve favorecido por el calor y entorpecido por las especias, lo lógico es que éstas se usen más allí donde las temperaturas son más altas.

Pero Sherman y su grupo no se quedaron ahí y demostraron también que el uso de especias es menos frecuente en las recetas vegetarianas (2,4 por plato) que en las recetas con carne (3,9). ¿Son entonces los platos vegetarianos más resistentes a las bacterias que los de carne? Pues resulta que sí: las células vegetales son más ácidas y tienen paredes de celulosa y lignina, lo que complica la acción de los microrganismos.

Entonces, ¿es verdad el tópico de que los nórdicos y los vegetarianos son unos sosos? Si nos referimos estrictamente al uso de especias, va a ser que sí…

6 comentarios

  1. Dice ser Ramón

    Muy interesante.
    Ahora faltaría saber si existe alguna relación entre comidas especiadas y actividad sexual. ¿O la correlación sera entre climas fríos y cálidos?
    ¿O todo son leyendas urbanas al respecto? A ver que dice el personal investigador del CSIC al respecto.

    28 febrero 2014 | 14:13

  2. Dice ser Jabino

    Que curioso, siempre me habia preguntado por que en algunos paises utilizan tantas especias y esta parece una buena respuesta.
    Como fan de las comidas especiadas yo las utilizo porque me gustan pero ahi queda eso.
    Si alguien se anima dejo una receta india de lentejas.

    http://www.recetas.velozservers.com/lentejas-tarka-dal-estilo-indio

    28 febrero 2014 | 17:01

  3. Dice ser Nat

    Muy interesante y muy buena iniciativa el blog!
    Larga vida a l@s amantes del picante :-))
    http://hoyinvitoyoenlaradio.blogspot.com.es/2011/05/10-beneficios-para-la-salud-de-comer.html?m=1

    28 febrero 2014 | 17:14

  4. Dice ser Ricardo

    Muy chulo. Enhorabuena por el blog. A ver si ayuda al despegue del CSIC!

    02 marzo 2014 | 10:53

  5. Dice ser patricia sainz terreros

    Yo sabía que las especias sirven para matar las bacterias, lo que no sabía era que la comida vegetariana protege más al organismo de la acción de los microorganismos.
    Larga vida a las especias!!!
    Muy curiosa esta reseña.
    Gracias

    02 marzo 2014 | 13:22

  6. Dice ser Francisco

    Bien por este blog y sus artífices. La relación entre las especias y la actividad sexual no está nada aclarada.
    Dicen que el azafrán -tan nuestro- es un aceptable afrodisiaco. Pero tampoco hay nada demostrado. Lo que si nos vale por ahora es que muchas las viene utilizando el hombre para esos u otros fines y parece que mucho daño no hacen. Lo fundamental supongo es que nos gustan, nos sientan bien y eso hará que generemos endorfinas y por lo tanto nos apetezca mas todo…. Salud.

    10 marzo 2014 | 21:56

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