A través de mi perfil @yaestaellistoquetodolosabe2 en la red social Instagram me preguntan qué es el ‘umami’, quién lo descubrió y cuándo.
El ‘umami’ es un sabor distintivo que se describe como salado con notas de carne, agridulce, ahumado y terroso.
Fue descubierto por el científico japonés Kikunae Ikeda, en 1908, mientras estudiaba el alga kombu, al notar un sabor distintivo que no podía ser clasificado como dulce, salado, amargo o ácido, que eran los cuatro sabores básicos conocidos en ese momento. Tras investigar la composición química del alga, Ikeda identificó el aminoácido glutamato como el responsable de ese característico y novedoso sabor.
El término umami proviene del japonés y es la unión de los vocablos ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor) significando literalmente ‘sabor delicioso’, ‘sabroso’.
Este sabor se produce por la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos como el queso, el tomate, las setas, el jamón, la soja y las algas.
También se puede agregar glutamato a los alimentos en forma de glutamato monosódico, un aditivo alimentario y potenciador del sabor muy común en la cocina oriental y cada vez más en la occidental y, sobre todo, en productos de alimentación procesados (como las patatas chips de bolsa y otros snacks, las partillas de caldo, cereales para el desayuno, aderezos para ensalada…).
El umami se ha reconocido como uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
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Fuente de la imagen: pxfuel
La cuestión con el umami es que no estamos predispuestos desde niños a percibirlo, no se nos explica, y muchas personas sencillamente no son capaces de identificarlo. Lo sienten, sí, pero no lo identifican como un sabor específico y concreto sino como ‘algo’ que añade una capa adicional a la experiencia del gusto. Según parece se localiza en unos receptores gustativos específicos localizados en la parte central de la lengua y siempre he pensado que ese debe ser el primer paso para cualquiera que quiera aprender a identificar el sabor umami: esforzarse en reconocer los sabores que el centro de tu lengua envía a tu cerebro. Todo lo relacionado con el umami siempre me ha parecido apasionante porque es totalmente contraintuitivo. Hay que aprender a saborearlo.
13 junio 2023 | 12:18