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¿Por qué el pan se pone duro tan pronto y antes duraba más?

¿Por qué el pan se pone duro tan pronto y antes duraba más?A través de la página en facebook de este blog, Irene Moratalla me pregunta sobre el porqué el pan se pone duro tan pronto y me comenta que años atrás recuerda que una barra podía durar blanda un par de días, pero que actualmente en unas pocas horas ya está prácticamente incomible.

El motivo por el que hoy en día una barra de pan se endurece mucho más rápidamente que antes es por el tiempo de cocción al que es sometido, ya que éste es inferior al de antaño. Esto ocurre desde que se estableció un baremo para el pan que se regía por el peso y no el tamaño de la pieza.

Al estar menos cocida queda un exceso de humedad en la barra que ayuda a que esta pese más, por lo que se obtienen unas barras que están dentro del peso establecido pero utilizando algo menos de harina.

Puede parecer ridículo que ese minúsculo ahorro de harina aporte algún beneficio al panadero/comercio, pero si es multiplicado por cientos de barras que puede hacer/vender la jugada sí que sale a cuenta.

Ese exceso de humedad que provoca que se endurezca y seque más rápidamente (debido a que  se humedece con el vapor de agua del ambiente) es el mismo motivo por el que si ponemos una barra un rato dentro del horno y la calentamos obtendremos pan como si estuviera recién hecho.

Para alargar la vida del pan es aconsejable guardarlo en el frigorífico (de este modo el pan mal cocido retiene su exceso de agua), envuelto en un trapo o bolsa de plástico o metido en un recipiente cerrado herméticamente (así queda aislado de la humedad ambiente).

Afortunadamente todavía queda un buen número de panaderías artesanales que siguen haciendo el pan como años atrás, notándose en la calidad final del producto, aunque esto les supone unos costes de elaboración elevados, siendo cada vez son más los comercios que acaban recurriendo a despachar barras de pan adquiridas ya pre-cocidas (y un gran número de veces congeladas) a panificadoras industriales y terminando la cocción en hornos eléctricos que allí disponen, pareciendo que está recién hecho por ellos.

 

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Fuentes de consulta:  francis.naukas.com / elforodelpan
Fuente de la imagen: Alfred López @yelqtls

20 comentarios

  1. Dice ser Roberto Blasco

    Totalmente de acuerdo… aqui en Almería solo conozco una panadería en la que el pan “aguante” de un día para otro… el resto a partir de las 5 horas el pan se va convirtiendo en “chicle” o una pìedra …

    18 Febrero 2014 | 10:36

  2. Dice ser Dkv

    O sea, que ya nos engañan hasta en el pan http://xurl.es/9ik46

    18 Febrero 2014 | 10:37

  3. Dice ser rg

    Muy interesante y esclarecedor, amén de los panes precocinados que para regozijo de algunos les echan grasas que permiten un doble horneado o incluso un tercero y todavía dar apariencia de recién hecho, apariencia, porque lo que es sabor y textura.

    Esto último no es pan, es un preparado de bollería industrial; el poco pan normal que queda está desapareciendo y se pone correoso por el centro y duro por los bordes, pero no es la dureza del pan de siepre, es una suerte de producto que lo mismo sirve para hacerse unos zapatos que para arreglar una rueda pinchada.

    Saludos.

    18 Febrero 2014 | 10:38

  4. Dice ser Braiton

    Quizas deberiamos ver que hace que el pan se ponga duro tan rapido y usarlo para poner dura otra cosa…www.losliantes.com

    18 Febrero 2014 | 10:51

  5. Dice ser Mia

    Antes estaba cocido en hornos de leña, harina de clidad, levadura de calidad, amasada, reposado, sin aditivos ahora todo es aditivos para ue se vea bonito, grande pero resulta asqueroso al comer

    Nuevos artículos en mi blog
    http://miaholger.over-blog.com/2014/02/hiver.je-ne-te-veux-plus.%C3%89t%C3%A9-revient.html

    18 Febrero 2014 | 11:52

  6. Dice ser Rafa

    En mi pueblo, una barra de pan te dura un día, la compras a las 8 de la mañana y dura hasta la noche. Pero ahora estoy viviendo en una ciudad y las barras duran horas… una vergüenza. Mi truco, no comprar pan y acompañar la comida con ”pan bimbo”…utilizas lo justo, sin tirar que nada por su estado.

    18 Febrero 2014 | 12:26

  7. Dice ser cerdo peligroso

    Porque es una mierda llena de química, conservantes, precocinados y demás zarandajas que a la postre repercute en los bolsillos del ciudadano. Si hoy te sobra pan, mañana vas y compras de nuevo porque los han puesto a precios muy asequibles, pero lo que compramos ya no es el pan que comíamos, el pan que estaba mejor dos días después que recién comprado.

    18 Febrero 2014 | 12:28

  8. Dice ser Celine Blue

    Yo tengo una máquina panificadora en casa y el pan que hacemos (que lelva un poco de centeno) nos dura más de una semana, y tan rico! :9

    18 Febrero 2014 | 12:36

  9. Dice ser nuria

    roberto,no vendria mal que dijeras el nombre de la panaderia,que de pan que no sea artesano ya cansa

    18 Febrero 2014 | 13:01

  10. Dice ser Nuria

    Fantástica aclaración. Es importante destacar los beneficios del pan, romper algún mito y ponerlo en el lugar que se merece. Igual os interesa este articulo:
    http://www.centroesteticonuria.es/blog/66-el-pan.html

    18 Febrero 2014 | 13:03

  11. Dice ser Jeeves

    Ya lo sé que esto no importa a nadie en una época como la que vivimos, pero para su información, no se dice “las cientos de barras” sino “los cientos de barras” porque ciento es masculino y es con eso con lo que hay que coordinar el artículo. Es como ese disparate diario en prensa y televisión de “las miles de víctimas” que es “los miles de víctimas”. ´¿Diría usted “los docenas de hombres, por ejemplo?
    No hay nada como haber atendido en el cole.

    18 Febrero 2014 | 13:40

  12. Dice ser ray

    Pues yo vendo pan fabricado por Berlys. Pan pre congelado.
    Este pan si que aguanta. No hace falta congelar lo ni nada. En una bolsa de plástico y dura 48 horas…
    Por encima tiene buen sabor y olor.
    Hasta que me han denunciado algunos panaderos del pueblo… pataletas por haber le quitado bastante clientes.
    Vendemos unos 4000 panes al mes… La calidad esta por encima de lo Mercadona o Dia
    Así que…. si el pan esta bien hecho, aunque pre congelado, vale la pena comprar.
    Obviamente que no es lo mismo con el pan amasado y cocido de manera tradicional…
    Pero compensa, esta a 50% de precio… pero la calidad no.

    18 Febrero 2014 | 14:00

  13. Dice ser PANADERO

    Mucho criticar la calidad del pan , pero quien mas pan vende en españa es mercadona y despues el resto de superficies comerciales , porque , pues no precisamente por su calidad si no por el precio , 0,39 centimos de media la barra , y el panadero artesano a morirse de hambre , porque todos queremos pan de calidad eso si , a 0,39 centimos que sociedad mas hipocrita .

    18 Febrero 2014 | 23:26

  14. Dice ser rg

    La culpa de la situación a la que se ha llegado con el pan no es solo de la industria, que se les permite llamar pan a un producto de bollería industrial, en Francia por ejemplo no, sino que la gente en general ya ni se acuerda o no sabe a que sabe el pan, con qué se hace y como se hace. O compra por precio o por snob, y en ambos casos te dan la misma mierda. (las boutiques se llevan el premio por la misma mala calidad cobran el tiple que la gasolinera, el Mercadona o la que sea).

    Como comenta PANADERO esto no es cuestión de engaño por una parte solo, es que la gente es capaz de tragarse una barra precocinada y congelada de una gasolinera y encima estar orgulloso de haber pagado 40 céntimos; así nos luce el pelo.

    Como recuerda Julio Anguita siempre, que el se defiende de su profesión de político, lo que se vota va a misa y a pesar de todo los votantes también tienen culpa de los resultados aunque previamente se hayan sentido engañados, y es que hay que intuir y prever lo que se puede prometer y lo que se puede hacer.

    Soy un fanático del pan y no pido panes artesanales, ni ecológicos ni nada de eso ya, simplemente las barras de hace 20-30 años han desaparecido del mapa a costa de una industria monopolizada por tres o cuatro empresas, soloquiero comer un pan normalito pero de verdad, y si traladara los precios de cuando dejñe de comer pan bueno, normal, no exquisiteces ni boutiques de snobs, pan normal pero honesto el precio de la barra rondaría ahora las 110 pesetas tirando por lo bajo….unos 80c céntimos mínimo para una barra de pan blanco con harina, agua, levadura y sal.

    18 Febrero 2014 | 23:58

  15. Dice ser Siro

    Yo compro la barra rústica del Consum. Me dura 3 días sin meter en frigo ni nada, y cuando la acabo aún tiene una blandura bastante aceptable.

    19 Febrero 2014 | 8:58

  16. Dice ser Don ciudadano

    Sabes porque? Porque la comida de hoy dia es pura quimica, a la larga moriremos todos de cancer y enfrermedades por culpa de estos hijos de la gran puta que solo buscan llenarse los bolsillos y no alimentar un pueblo fuerte y sano.

    19 Febrero 2014 | 19:18

  17. Dice ser Daniel.P

    Gracias por compartirnos esto,cada vez hacen las cosas peor, no solo el pan, como es el caso que has explicado.
    Es cierto que se pueden ahorrar cientos de kilos de harina por miles de barras de pan que vendan pero que quereís que os diga, si suben el precio del pan unos céntimos de más pero si la calidad es buena o aumenta, no me importaría pagar ese precio, ahora que suban el precio (que lo hacen) para que a la hora y media no te lo puedas comer pues no lo veo.

    Saludos

    21 Febrero 2014 | 17:29

  18. Dice ser Yo misma

    Claro que la comida de hoy en día es pura química….y la de hace doscientos años, en la cocina se ha empleado la química siempre, estoy hasta el moño de oír eso, el vino es química, la comida química…pues claro, la fermentación es un proceso bioquímico, en el vino, en las levaduras, etc.
    Que moriremos de cáncer, delo por seguro, porque gracias a dios, la gente ya no muere de otras muchas cosas gracias a las industrias malvadas que solo piensan en ellos (ironía, por si alguien no lo pilla)
    Que intentan hacer dinero, claro, por eso invierten, es así de duro. Otra cosa es que preferiríamos un mundo perfecto, pero…ponemos de nuestra parte o solo queremos que nos den sin dar?

    24 Febrero 2014 | 11:58

  19. Dice ser Alex

    No es solo la cocción, las panaderías hacen el pan con harinas pretratadas ( con levantes químicos y “mejorantes de la harina” ) que suben muuucho más y luego le meten el E-471 y E-472 para que suba más aún. Además, en la mayoría de las superficies comerciales, eso del peso se lo pasan por donde yo te diga… No hay más que coger una barra normal del Dia y compararla con una de otro monstruomercado y una hecha en casa.

    Las llevas a casa y se convierten en piedra que ni una hidra… El pan casero dura por lo menos 5 días,…

    24 Febrero 2014 | 14:26

  20. Dice ser Panarra

    Es más barato para el panadero, pero no por la harina, sino por el tiempo.

    En nuestra ya lejana infancia (snif) las tahonas empezaban a trabajar cociendo pan a las dos o las tres de la mañana, para poder tener las hogazas listas a las ocho. Hoy empiezan a las siete; tanto para el panadero propietario, como para el que tiene que pagar sueldos de empleados, el ahorro es considerable.

    12 Marzo 2014 | 18:53

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