Por Laura Sáez Escudero, Gracia Patricia Blanch Manzano, María Luisa Ruiz del Castillo (CSIC)* y Mar Gulis
Los primeros cultivos de zanahoria datan del año 3.000 a. C. en la zona que hoy ocupa Afganistán. Sin embargo, la variedad más popular en la actualidad, la zanahoria naranja, no apareció hasta el siglo XVII, cuando agricultores holandeses cruzaron de forma deliberada varias zanahorias cultivadas y silvestres para que el color de esta hortaliza coincidiese con el de la casa real holandesa de Orange.
Hasta entonces la variedad dominante había sido la zanahoria morada. Las primeras zanahorias cultivadas eran de un color morado oscuro, casi negro. A medida que los comerciantes árabes fueron llevando su semilla por África y Oriente Próximo, surgieron nuevas variedades blancas, amarillas y rojizas, pero el dominio de la zanahoria naranja tardaría aún varios siglos en llegar.
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Sin embargo, el consumo de zanahoria morada está volviendo a adquirir cierta popularidad. Esto se explica por su sabor, similar al de las zanahorias naranjas pero un poco más dulce y con cierto toque picante, y por sus propiedades nutricionales. Al igual que las zanahorias naranjas, las moradas contienen carotenoides, compuestos antioxidantes y precursores de la vitamina A que son responsables del color naranja y amarillo de estas hortalizas. Pero la zanahoria morada, además, contiene antocianinas, unos polifenoles responsables del color rojo, violeta o azul que hace atractivos a muchos vegetales y que tienen también efectos antioxidantes. Hasta el momento, se han descubierto hasta 500 antocianinas diferentes en las plantas.
Tanto a los carotenoides como a las antocianinas se les ha atribuido una acción preventiva frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y patologías relacionadas con la edad. Ambos compuestos forman parte de los denominados fitonutrientes: moléculas defensivas que las plantas generan en respuesta al estrés ambiental y que nos aportan sus propiedades protectoras cuando las ingerimos. Se trata de sustancias bioactivas que no nos proporcionan calorías pero que pueden tener muchos efectos positivos para el organismo humano.
Zanahorias hervidas, horneadas o liofilizadas
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC hemos estudiado cómo diferentes formas de cocinar la zanahoria morada afectan al contenido de sus compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles, como las antocianinas) y a su capacidad antioxidante.
En concreto, hemos considerado el hervido, la cocción al vapor, el horneado durante diferentes tiempos y la deshidratación mediante liofilización (un proceso que da lugar a zanahoria en polvo, que se emplea como colorante natural). Si comparamos el hervido y la cocción al vapor, ambos procedimientos provocan un aumento de carotenoides, pero en el hervido se observó una disminución drástica de antocianinas por arrastre de estos compuestos al agua de cocción. La liofilización dio lugar a un aumento de antocianinas, pero provocó la pérdida de los carotenoides. El horneado fue el método de cocinado que dio lugar a resultados más equilibrados, ya que no se observó aumento de ninguno de los pigmentos bioactivos estudiados, pero tampoco pérdida.
También es interesante resaltar la correlación directa entre la presencia de antocianinas y la actividad antioxidante de la muestra. Las antocianinas son los antioxidantes que contribuyen en mayor medida a las propiedades biológicas de esta variedad de zanahoria
En conclusión, la zanahoria morada es un alimento muy interesante por sus propiedades promotoras de la salud. Sin embargo, seleccionar su forma de consumo es vital si queremos aprovechar estas propiedades. Aunque cada tipo de cocinado presenta ventajas e inconvenientes, en general, la cocción a vapor y el horneado ofrecen un producto más equilibrado y completo.
* Laura Sáez Escudero, María Gracia Blanch Manzano y María Luisa Ruiz del Castillo forman parte del grupo de investigación ENANTIOMET en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.