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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva?

Por Raquel Mateos* y Mar Gulis (CSIC)img_20161123_110724-1x1

Si es picante y amargo, lo más probable es que estés degustando un aceite de oliva especialmente beneficioso para tu salud. Los responsables de estas propiedades son un grupo de compuestos presentes de forma casi exclusiva en el aceite de oliva virgen y virgen extra que centran el interés de la comunidad científica: el hidroxitirosol y sus derivados.

Pero empecemos por el principio: ¿son todos los aceites de oliva igual de beneficiosos? Cuando se habla de las características saludables de este ingrediente básico de la dieta mediterránea, el aceite que se suele tomar como referencia es el virgen o el virgen extra, que se obtienen directamente de la oliva mediante procedimientos mecánicos como la presión y la centrifugación. El aceite de oliva ‘a secas’ es en realidad aceite lampante refinado y mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen para dar sabor y color al producto. Por eso su composición y propiedades no son las mismas que las del aceite de oliva virgen o el virgen extra.

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr.

Todas las categorías de aceite de oliva tienen en común una composición rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son considerados beneficiosos para la salud. Así, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoce que el consumo de dos cucharadas (25 mililitros) de aceite de oliva al día en sustitución de la misma cantidad de grasa saturada ayuda a prevenir el riesgo coronario.

Sin embargo, los aceites de oliva virgen y virgen extra contienen además compuestos fenólicos que los protegen de la oxidación y tienen reconocidos efectos sobre nuestra salud; el hidroxitirosol y sus derivados constituyen el grupo más emblemático de estos antioxidantes. Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que la ingesta de 5 miligramos al día de fenoles de aceite de oliva previene la oxidación del ‘colesterol malo’ (las lipoproteínas de baja densidad o LDL), que es un proceso clave en el depósito de grasa en las arterias. Ello se debe al contenido en hidroxitirosol y derivados de dichos fenoles. Para ingerirlos en la cantidad adecuada hay que consumir entre una y dos cucharadas de aceite, siempre que se trate de un aceite bien amargo y picante.

Además, el estudio PREDIMED sobre la dieta mediterránea ha asociado parte de los beneficios de esta a la fuente de grasa utilizada, el aceite de oliva virgen extra, y más concretamente a su contenido en hidroxitirosol y derivados. Según este estudio, la dieta mediterránea contribuye a mejorar la salud cardiovascular y reducir el riesgo de padecer diabetes tipo II, cáncer de mama y enfermedades neurodegenerativas, además de prevenir el aumento de peso. Estos beneficios se observaron tras la ingesta diaria de 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, equivalente a cuatro cucharadas soperas.

Así pues, no todos los aceites de oliva son iguales. Si queremos aprovecharnos de una grasa monoinsaturada de calidad y de los beneficios del hidroxitirosol, tendremos que consumir preferentemente aceite de oliva virgen extra. Por suerte para los consumidores, podemos recurrir a la etiqueta del producto para identificar el tipo de aceite y a nuestro sentido del gusto para hacernos una idea de la cantidad de fenoles que contiene un aceite de oliva, ya que estos compuestos son amargos y picantes. Por eso, cuanto más intensos sean estos atributos en un aceite, mayores serán sus propiedades saludables.

Pero, ¿son el aceite de oliva virgen y virgen extra las únicas fuentes de hidroxitirosol? No necesariamente. Este compuesto también es abundante en el alperujo, un subproducto generado durante la producción del aceite, que en los próximos años puede convertirse en un ingrediente atractivo para la elaboración de nuevos productos dietéticos. En un estudio reciente que hemos realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC con galletas suplementadas con este ingrediente reveló que el hidroxitirosol que contienen es muy biodisponible –es decir, resulta de fácil y rápida absorción por nuestro organismo– y reduce el nivel de las partículas oxidadas del ‘colesterol malo’. Así pues, parece que en el futuro será posible encontrar hidroxitirosol en una gama variada de alimentos.

 

* Raquel Mateos es investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

17 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser rosi

    Estupendo pero el aceite engorda un huevo.

    24 noviembre 2016 | 10:45

  2. Dice ser Para Rosi

    Lamento informarte de que el aceite no engorda, que eres tu la que engorda y si consumes 2 cucharas por dia por persona es bueno y no te hace engordar.

    24 noviembre 2016 | 11:32

  3. Dice ser rosi

    Gracias por la información, no engordo yo, engorda todo quisqui. Mejor una cucharada al día o menos, plancha sin aceite y media cucharada en la ensalada.
    Lo siento por los productores, vendedores y fans de la llamada dieta Mediterránea en la que se desyunan aceite con pan a calderos.
    Ya, ahora lo que engorda es el pan no el aceite.

    24 noviembre 2016 | 11:45

  4. Dice ser Gedilia

    Yo tomo mucho aceite de oliva y no engordo.
    Si se padece alitosis una cucharada de acéite de oliva en ayunas (no es agradable) dicen que la elimina. Lo cierto es que hay capsulas de acéite para el tratamiento de la alitosis

    24 noviembre 2016 | 11:47

  5. Dice ser rosi

    Será por eso que en los bares a la cecina y al jamón les da por echarles aceite, al igual que al pescado y las verduras.
    Siempre tengo que advertir que no lo echen, que quiero que la comida sepa a lo que es, no a aceite, no veo que potencie el sabor sino que lo cambia totalmente y está muy de moda regar con aceite cualquier comida una pena.

    24 noviembre 2016 | 12:35

  6. Dice ser feliz

    El mejor aceite de oliva es el que se denomina “flor de aceite” o “flor del aceite”, a partir de ahí podemos hablar de hidroxitirosoles, sus derivados y de rosi, que no se entera de nada.
    Podría enumerar alguna marca, pero como no me pagan por ello guardaré silencio.
    Lo de picante y amargo es un tanto ambiguo, todos sabemos que las papilas gustativas son como las huellas dactilares, cada persona las tiene diferentes, además según la edad que se tenga los sabores se perciben de diferente modo, por eso las personas mayores dicen que los sabores no son como antes, lo que no son como antes son sus papilas gustativas, asimismo con el tiempo también se pierden algunas que otras.
    Lo que es un hecho es que el consumo de aceite de oliva virgen es beneficioso para la salud y para el paladar, rosi como no se entera dice que quiere que la comida sepa a lo que es, pues nada a pastar a un campo de lechugas.
    El papel que desempeñan las grasas en los sabores es sobradamente conocido, rosi documéntate, lo que tu dices es una impertinencia fruto de la ignorancia, no cabe duda que destacarás en cualquier mesa como la rarita de turno, estate tranquila, vives en un país en el que la estulticia va camino de convertirse en religión, porque tú lo vales. Haz caso de Raquel Mateos, que es una científica y mírate tus papilas, no sea que tengas pocas y estén mal.

    24 noviembre 2016 | 20:01

  7. Dice ser Miguel Ángel

    El aceite de oliva virgen extra no engorda. De hecho está comprobado de que si se trata de un buen aceite, con cuerpo, tomar dos cucharadas por la mañana produce un efecto saciado. Dicho en playa, se te quitan las ganas de comer. Y de picar, con lo cual, de forma indirecta el aceite de oliva está adelgazando. En http://tipicodeandalucia.com/category/aceite-oliba-olio/ puede encontrarse esta información y muchas más.
    Saludos y, por cierto, muy buen artículo.

    25 noviembre 2016 | 16:01

  8. Dice ser rosi

    Feliz, me encanta que seas tan sabia y tengas esa cultura gastronómica tan tremenda, pero hija de mi vida, para gustos colores, así que no intentes ser líder del borreguismo gastronómico, lo que dice “uno/a” listillo de turno, amén.

    28 noviembre 2016 | 11:39

  9. Dice ser rosi

    Y no insistas guapa, un pescado a la plancha sin mas y uno con aceite no saben igual por mucho que te erijas en lo más de lo más en sapiencia culinaria, porque tu lo vales no te fastidia.

    28 noviembre 2016 | 12:02

  10. Dice ser feliz (y guapa)

    rosi, te he soliviantado, disculpa.

    28 noviembre 2016 | 23:04

  11. Dice ser rosi

    Por supuesto,tal vez tu prepotencia, por cierto tampoco le saco provecho a las ostras, ya ves, soy humana y gastronómicamente inepta para tu experta esencia.

    29 noviembre 2016 | 10:17

  12. Gracias por el artículo, y por valorar las cualidades de los aceites de oliva vírgen y virgen extra, no es fácil para los pequeños productores que hacemos calidad llegar a la gente así.

    Yo en nuestro blog pongo todo lo que aparece sobre polifenoles, hidroxitirosol, anticancerígenos y demás pero no tiene la transcendencia de un medio de este tipo. Ayer sin ir más lejos publicamos el análisis químico de nuestro aceite, ya sabes, acidez, peróxidos, etc.. en nuestra web, en el apartado de la nueva cosecha de este año, http://olivardeplata.com/cosecha-201617/

    29 noviembre 2016 | 17:49

  13. Dice ser feliz (guapa y avergonzada)

    Ya puedes perdonar, Rosi. No era mi intención.

    29 noviembre 2016 | 23:35

  14. Dice ser rosi

    Feliz, guapa y avergonzada, no tienes que pedir perdón a nadie, opiniones y verdades a montones, así que sigue disfrutando de comidas aceitadas que yo haré lo propio al contrario, nada mas.

    Anticancerígenos hay miles de productos, casi tantos como casos de cáncer…. va a ser que no.

    30 noviembre 2016 | 13:35

  15. Dice ser feliz

    Gracias Rosi 😉

    30 noviembre 2016 | 18:40

  16. Dice ser David

    Me ha encantado el articulo. Me apasiona el aceite de oliva y a partir de ahora ya se que cuanto mas fuerte, mejor. Esta seccion es muy buena, Enhorabuena por el trabajo.

    30 noviembre 2016 | 19:23

  17. Dice ser Javier García

    Ojalá que la gente se deje de engañar y por ver un precio barato no se dejen de seducir. Con la falacia de que las grandes superficies comprar mucho y compran barato, pueden vender muy barato. Pero cuando una gran superficie tiene precio menores a lo que cuesta el producto y te hace descuentos hasta el 70 por ciento, a alguien esta estafando, exactamente al productor y al comprador Al comprador por comprarle a precios que sólo le quede manipular su producto y al comprador por pagar margenes enormes de un producto que es una mierda http://www.aceitecsb.es

    02 diciembre 2016 | 22:44

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