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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

¿Sabías que un 25% de las personas celíacas no están bien nutridas?

Por Mar Gulis

Cuando vamos al supermercado podemos encontrar muchos alimentos que indican en su etiqueta: ‘Sin gluten’. A pesar de que cada vez la oferta de productos que no contienen esta proteína es más amplia, esto no es suficiente para que las personas celíacas sigan una dieta saludable.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celíaca es la más común, una intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y probablemente la avena. Cuando una persona afectada por esta enfermedad ingiere un alimento que contiene gluten, las defensas de su organismo reaccionan y dañan las vellosidades de su intestino. Como resultado, se producen diarreas, vómitos y una pérdida de peso inexplicable hasta que se da con la causa. El único tratamiento existente es comer alimentos sin gluten. Sin embargo, eliminarlo de su dieta en ocasiones es una solución a medias, porque las personas celíacas que dejan de ingerir gluten mejoran su salud, pero pueden seguir padeciendo desequilibrios nutricionales.

Alimentos sin gluten

Alimentos sin gluten/celiquen.blogspot.com.es

“Varios estudios científicos afirman que entre el 20% y el 38% de pacientes con enfermedad celíaca tiene problemas nutricionales, como desequilibrios en la ingesta de calorías y proteínas y carencias en la aportación de fibra, minerales y vitaminas al organismo, bien causadas por la baja calidad nutricional de los productos sin gluten, o por elecciones erróneas a la hora de alimentarse”, explica Cristina M. Rosell, investigadora del CSIC. Las personas celíacas tienen tendencia a compensar las restricciones de una dieta sin gluten con comida que contiene altos niveles de grasa, azúcar y calorías, y por eso, en su cómputo final, consumen un exceso de grasas saturadas. “Un ejemplo es el pan sin gluten. Para la producción de un pan fermentado y que tenga volumen es necesario utilizar formulaciones complejas. El resultado es que la media en la composición de los panes sin gluten revela mayor contenido en grasa, azúcar y calorías”. Además, la investigadora llama la atención sobre el hecho de que esta descompensación no está asociada a países pobres, sino que también se da en la población de países desarrollados.

Hace diez años, el reto para la comunidad científica era conseguir productos fermentados y alimentos sin gluten aptos para los consumidores celíacos, pues la oferta era reducida y cara. Actualmente esta situación ha mejorado, y en las grandes superficies podemos encontrar una gama aceptable de productos sin gluten. Aunque aún no están en el mercado, el CSIC ya ha desarrollado un pan elaborado con harina de arroz y un pan de harina de trigo modificado genéticamente.

Como informa Rosell, ahora el desafío de la comunidad científica es la investigación de fórmulas para fabricar alimentos sin gluten que tengan un perfil nutricional parecido al de los alimentos con gluten y que resuelvan las carencias mencionadas.

Semillas de amaranto/Wikipedia

Semillas de amaranto/Wikipedia

Una de las soluciones para incrementar el valor nutricional del pan y otros productos como bollería sin gluten es incluir en su fabricación harinas procedentes de pseudocereales como la quinoa o el amaranto –rico en lípidos, proteínas y carbohidratos-, harinas de raíces y tubérculos como la patata o la mandioca, o harinas de legumbres como la lenteja, la alubia o el guisante. “Estos productos se han utilizado desde hace siglos en la alimentación tradicional, solo que ahora el uso está destinado a este fin concreto”, señala la investigadora.

Por otra parte, se está trabajando en enriquecer los productos con minerales y vitaminas. En general el pan sin gluten tiene poco contenido en minerales y vitaminas, en concreto zinc, hierro, ácido fólico y vitaminas B12, B6 y A, que son precisamente las carencias que presentan los celíacos. En muchos países es obligatorio enriquecer las harinas con minerales y vitaminas para mejorar el aporte nutritivo del pan. En Estados Unidos, por ejemplo, la legislación impone el enriquecimiento en hierro, calcio y ácido fólico.

Comer y que los alimentos que ingieres te nutran correctamente es esencial, pero también es importante disfrutar comiendo. Por eso se está probando la utilización de masa madre para elaborar el pan sin gluten, pues mejora su gusto y su textura.

2 comentarios

  1. Dice ser Helytras

    Decir que la alimentación sin glutén para los celiacos es carísima, un simple paquete de harina de arroz cuesta tres veces más que uno de trigo, es una verguenza que no haya ayudas porque es necesaria ese tipo de alimentación para su salud. Luego están los anormales que hacen dieta sin glutén porque se creen estarán más delgad@s.

    03 Noviembre 2014 | 13:45

  2. Dice ser NORMA MAUCOR

    MUY INTERESANTE Y MUY NECESARIO PARA NUESTRA SALUD.

    03 Diciembre 2014 | 03:19

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