Listeriosis: a veces ocurre

Por Marta López Cabo (CSIC)*

El 41% de los europeos considera la seguridad alimentaria una preocupación. Así lo reflejan las encuestas recogidas en el Eurobarómetro publicado recientemente por la Agencia Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA, 2019). En España, esta cifra se sitúa en el 37%. No son porcentajes muy elevados porque la aparición de brotes o problemas de salud asociados con el consumo de alimentos no es frecuente. Pero a veces ocurre.

Es el caso del brote de listeriosis de Andalucía, asociado con el consumo de carne mechada y otros productos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, y que ha provocado 3 defunciones, 2 abortos, 2 muertes fetales intraútero y alrededor de 212 personas afectadas, algunas de ellas hospitalizadas.

¿Qué es Listeria monocytogenes?

Frotis sobre cupón de acero inoxidable utilizado para la toma de muestras de biofilms de Listeria monocytogenes potencialmente presentes en superficies de la industria alimentaria / IIM-CSIC

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena de alta relevancia transmitida por alimentos. Decimos ‘alta relevancia’ no tanto por el número de casos declarados, sino por los casos de muerte asociados a grupos de riesgo (embarazadas, inmunodeprimidos y población de elevada edad). Ello la ha convertido en un objetivo prioritario para la comunidad científica y las agencias de seguridad alimentaria, lo que ha resultado en el avance en el conocimiento de su biología y el desarrollo e implementación de diferentes soluciones para su control y eliminación.

A pesar de ello, los datos de los últimos informes publicados por EFSA (2017, 2018) ponen de manifiesto una tendencia creciente del número de casos notificados de listeriosis en humanos en Europa. En 2017, la listeriosis causó cerca del 50% de las muertes por zoonosis alimentarias (enfermedades que se transmiten entre los animales y el ser humano a través del consumo de alimentos) en la Unión Europea y el 98% de los casos registrados requirió hospitalización.

¿Qué está ocurriendo?

Que L. monocytogenes, como la mayoría de las bacterias patógenas, tiene unas características biológicas peculiares que favorecen su prevalencia en superficies de plantas de procesado y en alimentos. Ubicua, resistente al ácido y a bajas condiciones de actividad de agua, es además capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, las mismas que utilizamos para prolongar la vida comercial de los alimentos.

Pero L. monocytogenes tiene otra particularidad: su condición de bacteria-parásito. Quizás se trata de un estado intermedio de la evolución entre ambas formas biológicas que puede implicar ventajas en su ecología y capacidad infectiva. Sin embargo, esto aún está por dilucidar.

Imagen de microscopía de fluorescencia de biofilms formados por L. monocytogenes (células rojas) y Acinetobacter jonhsonii (células azules) sobre superficies de acero inoxidable / IIM-CSIC

Son varios los grupos de investigación que estudian esta bacteria. El grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos (MICROTEC) del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (CSIC) investiga desde 2006 la incidencia y prevalencia de L. monocytogenes en plantas de procesado de alimentos; también la relación entre su ecología (especies bacterianas con las que se asocia y convive) y la resistencia a desinfectantes de uso industrial. Más recientemente, los estudios se han orientado a la búsqueda de alternativas basadas en moléculas de comunicación bacteriana (quorum sensing) que interrumpan o dificulten el agrupamiento de la bacteria y por tanto la aparición de estructuras estables que puedan convertirse en focos de contaminación. Con ello, el microorganismo no desaparecería, pero podría evitarse o ralentizarse la formación de estos focos.

Nuestras conclusiones son claras. L. monocytogenes puede persistir asociada a diferentes especies bacterianas y adherida a superficies y maquinaria de las plantas de procesado de alimentos formando estructuras complejas o biofilms (comunidades de células bacterianas) potencialmente resistentes a los protocolos de desinfección aplicados. Estas colonias constituyen focos de contaminación y puntos críticos para la contaminación cruzada, bien directamente, por contacto de alimentos, o indirectamente a través de utensilios o mediante los propios operarios y trabajadores de la planta. Porque, aunque no es habitual, a veces ocurre.

La solución también es clara: mejorar los sistemas de control y autocontrol de la industria y a lo largo de la cadena de valor y seguir avanzando en la investigación de L. monocytogenes y otros patógenos para poder ofrecer al consumidor alimentos seguros.

 

*Marta López Cabo  es responsable del Grupo de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos (MICROTEC) del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (CSIC) y coordinadora de la Red Gallega de Riesgos Emergentes en Seguridad Alimentaria (RISEGAL).

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