Mitad leyenda, mitad personaje real Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne y no sólo por ser una marca muy conocida.

Pierre Pérignon nace en 1638. Fue abad de la abadía de Hautvillers, desde 1668 hasta su muerte en 1715. Nadie sabe a ciencia cierta qué hay de verdad y qué de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel. Se dice que era ciego y que sabía al probar una uva de que viñedo procedía.

En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay.

La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los «trentins», anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay un «trentin» de cada once era para el abad.

Pero los vinos no llegaban en buenas condiciones, pues al aplastar las uvas los vinos se coloreaban y no eran perfectamente blancos.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo.

Las reglas de Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin de Champagne, que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el Canónigo Godinot.

Las principales normas, que suponían una auténtica revolución en la forma de vendimiar, eran:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a refermentarse.

2.- Podar abundantemente la viña de manera que su altura no sobrepasase los 90 cm. y diera una producción más limitada.

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguantasen intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida, esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el «vin de goutte», que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda «taille» y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto la recompensa y mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.