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"La historia es una forma más de ficción"
Jorge Luis Borges

Roma y la gastronomía: los orígenes

Ánfora romana (PIXABAY)

Ánfora romana (PIXABAY)

¿A quién no le gusta comer? Y, disfrutando de la alimentación, ¿no os causa curiosidad saber cómo comían en el pasado? Si es así, la firma invitada de hoy la vais a disfrutar. Almudena Villegas (Córdoba, 1964) historiadora, escritora, conferenciante y experta gastrónoma, miembro de la Real Academia de Gastronomía, salta a la novela histórica con Triclinium. Apicio, el precio de la ambición en Roma (Almuzara, 2016) donde nos sumergirá en la vida de Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano del siglo I.

Pedí a la autora que, coincidiendo con el lanzamiento de su obra, nos hiciera una introducción en el mundo de la gastronomía y alimentación de la Antigua Roma y aquí lo tenéis. Que lo saboreéis como merece.


Roma y la gastronomía: los orígenes

Por Almudena Villegas | Historiadora y escritora | @Alvillegasb

Más allá de fábulas y mitos, más allá de leyendas absurdas e increíbles, se encuentra el auténtico universo de la gastronomía romana. Un mundo que engloba tanto a la alta cocina, la que presentó Apicio en su De re coquinaria, como a la cotidiana, la popular, aquella que apenas deja rastros en la arqueología. Raíces, historia, orígenes… la romanidad de hace dos milenios aún sigue viva y  convive con nuestro presente de innumerables maneras. La historia nos habla de ese hondo cimiento que se nutre del pasado romano, el cual fue capaz de poner un marco ordenado en todos los aspectos de la alimentación: desde la agricultura a la mesa, pasando por la distribución, por los mercados o los sistemas de conservación de alimentos.

Roma fue, y Roma sigue siendo porque en gran medida repetimos unos esquemas que se construyeron hace más de dos mil años y que aún son válidos. Ahora, como entonces, el alimento es expresión de una forma de vida, de un pensamiento, aunque no siempre ha sido bien interpretado. Pongamos por caso la visión cinematográfica, que nos ha mostrado en gran medida una Roma en parte falseada, en parte impostada, en parte de mármol. Las civilizaciones han sido vida presente en algún momento, y el historiador debe conseguir que el espectador/lector perciba exactamente la vida que una vez fue, la realidad de un mundo pasado pero que vivió, más allá de banquetes imposibles. Esa es la Roma auténtica, la que comía cada día guisos de garbanzos, habas, guisantes o lentejas, que acompañaba las comidas con panes integrales y algo de fruta o verdura de temporada, ya que la estacionalidad era norma obligada. Esa Roma vernácula y auténtica que bebía vino algo aguado y cerveza, cuya grasa principal para todos los quehaceres culinarios era el aceite de oliva. La que adquiría en la calle platos preparados en los bares de la Antigüedad, los thermopolia, porque no en todas las casas había cocinas.

9788416776382_portadaweb2Aquella era una Roma viva, y no solo hablo de la capital, sino de todo el imperio, de las provincias. Los embutidos del cerdo y las salchichas se despachaban en puestecillos ambulantes pregonados por los vendedores a voz en grito, los panecillos que los acompañaban eran de todo tipo, a veces incluso untados en garum. Era una Roma en la que los platos se adobaban con este garum de diferentes calidades, la gran salsa del imperio, polivalente y polifacética. Y las mesas, bien guarnecidas de manteles y servilletas finas, dispuestas en comedores de verano o invierno, estaban preparadas por brigadas de personal cualificado: camareros, sumilleres, jefes de sala… marcaban la calidad y prestigio social de cada casa en la que prestaban sus servicios. Porque los grandes banquetes se celebraban en las casas. Cada día, después de la jornada dedicada al negotium, los romanos más afortunados disfrutaban del tiempo de otium, de tertulia y diversión con los amigos y la familia. Y ahí es donde cobraba importancia la comida, porque era el inicio de la segunda mitad de la jornada, cuando tocaba disfrutar.

Frente a los descarados y ostentosos banquetes de algunos emperadores y nuevos ricos, que a veces –y tan erróneamente- se recogen como modelos de la gastronomía romana, tenemos las comidas cotidianas en las que platos como budines, revueltos muy complejos o piezas asadas con guarnición de frutas guisadas, hacían su aparición. Entre los pescados presentaban desde erizos de mar a pulpo, mejillones, pequeños túnidos, sardinas, salmonetes, congrio, morena, langosta, langostinos, dentón, o dorada (entre otros muchos, claro), que se freían, preparaban en adobo, se cocían o asaban, y se acompañaban de diferentes salsas. Además, con ellos se hacían albóndigas y revueltos, y se servían rellenos.

Otra partida era la caza: conejos y liebres, patos, francolines, perdices, codornices, tordos, tórtolas y todo tipo de aves así como piezas de caza mayor como venados y ciervos se cocinaban hasta la suculencia. Las piezas más duras se estofaban a fuego muy lento, otras se rellenaban, algunas se preparaban embuchadas y en general se elaboraban mediante complicadas técnicas en las que es visible que el tiempo no tenía importancia. Por supuesto, las carnes de caza se acompañaban de multitud de salsas, una de las especialidades de la gastronomía romana.

En cuanto a las carnes, nada de ese bulo aburridamente repetido de que los romanos comían piezas podridas y por eso añadían tantas especias. Ni por asomo. Los mercados eran de tanta calidad y la administración pública tan exigente con los sistemas de pesas y medidas, con los controles de mercados y mataderos que no se puede decir que consumieran nada más que carnes frescas y de gran calidad. Las vísceras y casquería eran muy estimadas: desde los riñones a la vulva de cerda, desde el tocino a los callos o a los pulmones. Cortezas, morro, rabo y pies de cerdo ya eran piezas apreciadas por entonces. Por otro lado el vacuno se sacrificaba cuando las piezas ya eran añosas, por lo que solían ser duras, pero a cambio bordan las recetas de cochinillo y cerdo, de cabra y cordero, de piezas singulares como los lirones, y por supuesto, el pollo. Con todas ellas  preparaban albóndigas guisadas, hamburguesas a la plancha, estofados con verduras, asados, potajes, cocidos y embuchados. Carnes frías o calientes, acompañadas de otro cúmulo de salsas variadísimas: salsas blancas, salsas crudas o lentamente cocinadas, salsa de calabazas o de leche, o alguna salsa específica para el foie-gras, un producto muy estimado. Exactamente como ahora.

La alta cocina se nutría de productos como este foie-gras, de mariscos muy frescos, de ostras y otros productos de importación. En temporada, trufas o setas y preparaciones como sorbetes para mitigar los tórridos veranos mediterráneos. La presentación de todos ellos era clave: se observa un cuidado especial por llevar bien presentados los manjares a la mesa y ofrecer un aspecto refinado y apetitoso. Una vez en la mesa y presentada la fuente, el encargado de cortar se la llevaba a una mesa de servicio, donde trinchaba y servía una porción a cada comensal. Y finalmente llega la partida de postres: flanes y torrijas, frutas en conserva o salsas de frutas con miel. Carne de membrillo, conserva de rosas y frutos secos. Pasteles de miel y bollos infantiles, gachas, dátiles rellenos, leche frita… Nada que envidiar a la repostería actual. Y sin respiración después de enumerar tanto manjar y golosina, diremos que este es solo un apunte de lo que fue la gastronomía romana: extraordinaria, civilizada, genial, y antiquísima madre de nuestra propia historia. Es esa Roma que ha dejado una herencia que aún disfrutamos: la Roma gastronómica.

*Las negritas son del autor del blog, no de la escritora.

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