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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (4): cosas con proteínas

Anteriormente, en esta serie de post:

Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (1): Frutas y verduras

Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (2): cereales

Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (3): lácteos

Siguiendo con los “grandes grupos de alimentos” dentro de esta saga hoy abordaré varias categorías de alimentos (“grupos” si se prefiere) que reúnen una característica nutricional a modo de denominador común: se trata de alimentos o grupos de alimentos ricos en proteínas o que de alguna forma son considerados una buena fuente dietética de este macronutriente o principio inmediato.

Proteínas

En este punto la cosa se complica un poco. Hasta ahora ninguno de los grupos abordados en anteriores capítulos debían, en general, su inclusión en las guías alimentarias a su aporte de proteínas. Si acaso los lácteos, cuya principal virtud para aparecer de forma destacada en algunas guías se justifica principalmente por su riqueza en calcio (y creo que ya quedó claro este punto). Y si bien es cierto que la leche aporta cierta cantidad de proteínas, esa cifra no es como para tirar cohetes precisamente (100 gramos de leche aportan sobre los 3 a 3,5 gramos de proteína) aunque, también hay que reconocerlo, en el caso de los quesos este aporte podría ser considerable. Sin embargo, también es cierto, que en el caso de los niños el aporte de proteínas en su dieta a partir de los lácteos es un elemento a considerar tal y como señaló en su día el estudio EnKid.

Así, los grupos de los que trataré hoy son considerados buena fuente dietética de proteínas: las carnes, los pescados, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Sí, ya sé que lo más probable es que haya quien discrepe, por eso hagamos algunas aclaraciones.

Proteína de alto vs bajo valor biológico

Además de la cantidad de proteína que un alimento sea susceptible de proporcionar está la cuestión de su “calidad”. Así, es frecuente referirse a fuentes dietéticas con proteínas de alto valor biológico para mencionar aquellos alimentos que aportan en esas proteínas una cantidad relevante de los denominados como aminoácidos esenciales (“esenciales” porque son aquellos que no podemos sintetizar y cuya incorporación ha de hacerse de forma obligatoria a partir de los alimentos). En sentido contrario las proteínas de bajo valor biológico son aquellas que propias de aquellos alimentos con una escasa presencia de alguno de esos aminoácidos que hemos catalogado de esenciales.

En líneas muy generales y salvo excepciones de libro, se considera que los alimentos de origen animal presentan, todos, proteínas de alto valor biológico y que los de origen vegetal aportan solo y con independencia de su cantidad proteínas de bajo valor biológico. Por aquello de aclarar una de las preguntas más frecuentes en este terreno… sí, es posible seguir una alimentación vegetariana estricta (o vegana) gracias a la adecuada combinación de fuentes alimentarias vegetales; afortunadamente los aminoácidos esenciales escasos en alimentos con un determinado origen vegetal, están presentes en otros alimentos con otro origen también vegetal. Usando el ejemplo clásico: lo que les falta a los cereales en términos de aminoácidos lo tienen las legumbres y viceversa. Por tanto, el déficit de aminoácidos esenciales no debería constituir problema alguno dentro de un patrón vegetariano bien estructurado.

Es más, a este tenor y a pesar de lo que sé que me expongo con este comentario, en nuestro entorno, sin carencias energéticas evidentes, no hay pruebas de que sea necesario una combinación consciente de aminoácidos entre la población vegana.

El tema del primero y segundo (carne) como ¿axioma universal?

Además del tema de la naturaleza de las proteínas está, la cuestión de que en nuestro medio, al parecer resulta impensable imaginarse alguna de las comidas principales (comida y cena) sin la presencia de un segundo plato en forma de, principalmente, carne o los derivados de esta en cualquier receta. Y lo cierto es que no es necesario hacerlo así. Digo que no es necesaria tanta carne, todos los días, y al menos dos veces por día.

Además, este patrón de consumo de alimentos se traduce, como no podría ser de otra forma, en un exceso de proteínas de origen animal, muchas veces concretado en un exceso de carnes grasas y embutidos tal y como señala el Libro Blanco de la Nutrición en España en base a las estadísticas más recientes. Así, según esas encuestas y tal y como te comenté en esta entrada la ingesta observada de proteína en España en hombres es de 109 g/día y en mujeres de 88 g/día. En ambos casos estos valores son muy superiores a las Ingestas Dietéticas de Referencia para la población española, establecidas en 54 g/día y 41 g/día respectivamente (Moreiras et al., 2011) y a las establecidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

A este aporte de proteínas contribuyen de forma relativa y de media los siguientes grupos de alimentos: Cárnicos y derivados 31%; Pescados, moluscos, crustáceos y derivados 27%; y ya bastante por debajo, Huevos y derivados 11%; Lácteos y derivados 10% y Legumbres, semillas, frutos secos y derivados 6%.

Dicho de otra forma, en mi opinión consumimos demasiados productos cárnicos (en general sin entrar de momento en más detalles) y dejamos de lado otras interesantes fuentes de proteína que tienen muchas menos dudas al respecto del incremento del riesgo sobre determinadas enfermedades metabólicas, es decir que a priori se postulan como más saludables y que al mismo tiempo, además, son más económicas.

En resumen sobre las “cosas con proteínas”

Si de mí dependiera haría un especial hincapié en fomentar el consumo de aquellos grupos más penalizados en el actual patrón de consumo, en concreto: legumbres, huevos, semillas y frutos secos, al tiempo que desplazaría el uso de los productos cárnicos en general, muy en especial aquellos más grasos, los definidos como “carne roja” y los procesados. Y lo haría, no por mejorar el balance de cuentas de los sectores alimentarios más desfavorecidos en la actualidad, sino porque opino que con un patrón de consumo de alimentos más diversificado en cuestiones proteicas como el que indico se incidiría de forma positiva en los factores de riesgo de varias patologías metabólicas.

Sobre el consumo de pescados mantendría las actuales recomendaciones ya que, además de las proteínas que pueda aportar al pescado, le adornan otras interesantes características nutricionales en especial aquellas referidas a su perfil lipídico.

Nos vemos la semana que viene con más temas sobre esta cuestión de las guías.

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Imagen: sritangphoto, amenic181, Maggie Smith, Stoonn vía freedigitalphotos.net

Distribución de carne en mal estado en China y la “Fast Food Nation”

Fast food nationSupongo que la noticia de la semana pasada en China a colación de la comercialización de carne podrida no te habrá dejado indiferente. De hecho nuestra susceptibilidad por estos temas ha subido bastantes enteros en los últimos tiempos y como tal supone una tendencia que va a seguir en alza tal y como señalé hace poco en este post (me refiero a la creciente preocupación, no al fraude, esperemos). Quizá no sea tanto que nuestra sensibilidad haya aumentado sino que en la actualidad la facilidad en la comunicación, en la llamada era de la información, nos hace llegar hasta nuestros oídos con mucha más celeridad y precisión este tipo de noticias alarmantes. La cuestión es que el hecho en sí es preocupante con independencia de quién se entere. Antes solo se alarmaban unos pocos y ahora se alarman muchos dado el impacto de los hechos en sí y lo vulnerables que nos hacen sentir cuando conocemos incidentes de este estilo. No es para menos, estamos hablando de lo que comemos y del resultado que sabemos bien puede tener sobre nuestra salud.

Por si acaso no te enteraste te lo resumo: hace unos pocos días un medio de comunicación de este país denunció publicamente de que la compañía alimentaria Husi de Shanghái procesaba y distribuía a sus clientes carne en mal estado, un importante problema agravado por una actividad fraudulenta en toda regla cuando se conoció que además se alteraban (en beneficio de esta empresa) las fechas de caducidad. Es decir, no se trata de un “error” en el procesado, de un incidente… no, se trata de mala baba en toda regla. Merece la pena destacar que no es solo una cuestión de “chinos” ya que la tal compañía Husi es a la vez una filial del grupo OSI de Estados Unidos.

El escándalo subió unos cuantos enteros cuando se supo que este productor/distribuidor proveía de carne y materias primas a grandes multinacionales de la conocida como fast food o cadenas de comida rápida, léase, McDonalds, KFC, Pizza Hut.

De este lamentable hecho yo sacaría dos lecturas. En primer lugar, ser conscientes que, de nuevo, son este tipo de cadenas de “restaurantes” y ese tipo de productos en donde se termina por materializar ese eslabón, el último, en el que el consumidor acaba por tomar contacto con esos alimentos corrompidos. Ya no estamos hablando de la mayor o menor idoneidad nutricional en el uso de este tipo de “restaurantes” y productos procesados, suponiendo que las materias primas estuvieran en un estado higiénico aceptable… es que además, no lo están; y el punto de distribución, de tu bandeja a tu boca, vuelve a ser ese tipo de productos y ese tipo de “restaurantes” que los distribuyen al comensal. Esto a su vez merece dos reflexiones: ¿acaso estas multinacionales de la comida rápida no tienen sus propios controles de calidad? Se supone que en este tipo de establecimientos se ha de hacer un control sanitario de las materias primas recibidas y, o bien se lo saltan a la torera, o bien los realizan y se saltan a la torera sus resultados. Y además, vuelve a poner de manifiesto que es precisamente en los productos más procesados (tal y como te comenté en esta y en esta otra entrada) en donde al consumidor se le pueden meter más goles. Parece que este tipo de productos (ya los adquieras en las típicas bandejas de tu supermercado o bien en este tipo de “restaurantes”) tienen todos los números para convertirse en una especie de vertedero de los alimentos de origen animal.

Tras la polémica, ya te lo puedes imaginar, las grandes cadenas implicadas han salido a la palestra pública para decir a voz en grito que ya han retirado de la venta aquellos productos procedentes de la factoría en la que ha saltado el escándalo. Ya podemos dormir tranquilos.

La segunda de las lecturas que vienen a mi cabeza es que este tipo de polémicas no son precisamente nuevas en este tipo de industria. Para nada. La actualidad trajo a mi memoria la (profética en este caso) película Fast Food Nation (“El país de la comida rápida”) de 2006 dirigida por Richard Linklater y basada en el libro homónimo de Eric Schlosser. En ella se entrelazan varias tramas, varias denuncias sociales para ser más concreto, pero el hilo conductor parte del encargo que recibe un directivo de una de estas cadenas de comida rápida (una hamburguesería) para desentrañar el problema que ha supuesto el encontrar en unos análisis una carga de E. coli, muy por encima de la permitida en el buque insignia de sus hamburguesas, la Big One. Lo que hay que descubrir en la película es el origen de esa mierda (tal cual, porque de eso se trata, se expresa uno de los dirigentes de la multinacional) en esas hamburguesas. Todo ello aderezado en la película con una importante denuncia social enmarcada en la inmigración ilegal, las precarias condiciones laborales de estas personas, el uso de drogas, etcétera. Todo un poema, tristemente real, a tenor de las habituales circunstancias. Este es su trailer.


El caso es que al final no he podido por menos que acordarme del fragmento de la peli en el que aparece Bruce Willis (Harry Rydell en la película) encarnando a un socarrón (por no decir cabronazo) intermediario entre la carne de los mataderos y de salas de despiece, y las multinacionales que finalmente comercializan ésa carne de dudosa salubridad. El muy cabronazo, ahora sí, mientras disfruta a dos carrillos de una espléndida Big One, con todo el carisma que un actor yanqui de pro lo puede hacer cerveza en ristre, le comenta al directivo encargado de encontrar el origen de la contaminación fecal (lo siento por el enlace en italiano, no lo he encontrado ni doblado ni en versión original):

Con sinceridad [aun suponiendo que efectivamente la carne esté contaminada] no sé dónde puede estar el problema. Se supone que la carne ha de ser cocinada… ¿no? Pues cocínala y asunto arreglado. [Además] No vamos a acabar a con la industria automovilística de Detroit porque cada año mueran más de 40.000 personas en accidentes de coche, ¿no? Así que, [no te des demasiado mal], todo el mundo tiene que comer un poco de mierda de vez en cuando.

Te lo traduzco… ¿que tu hamburguesa congelada (antes de cocinarse) contiene además de carne, caca de vaca? ¿Que tu hamburguesa congelada (antes de cocinarse) se cae al suelo y juegan al hockey con ella? No te preocupes, ésta habrá de pasar por la “higienizante” acción de la parrilla o del horno o de cualquier otra fuente de calor y asunto resuelto. Otra cosa será el día que este tipo de establecimientos se dediquen a hacer promociones de steak tartar… ahí la cosa cambiaría de forma importante. Ahora que caigo… no me importaría ver “disfrutar” a uno de los directivos de estas multinacionales delante de una cámara de esta sabrosa especialidad preparada con la carne de sus hamburguesas (tomada al azar, claro).

A mí de momento, y como ya vengo haciendo, no me pillarán en uno de estos “restaurantes”, ni comprando este tipo de productos en el supermercado salvo por causa de fuerza mayor. No me gusta demasiado la idea de no saber qué estoy comiendo y menos cuando una de las alternativas es tan escatológica. Ya sea cruda o a la plancha. Yo lo llamo principio de precaución.

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¿Practican los vegetarianos estrictos el carnismo?

rakratchada torsap vía freedigitalphotos.net

rakratchada torsap vía freedigitalphotos.net

Tal y como titulaba el otro día mi vecino César Palacios (@lacronicaverde) en este post, eso del “carnismo” ha de ser asumido inicialmente como un palabro. Una vez tenido esto en cuenta y sabiendo que está tomando cierta popularidad, lo que hay que hacer es tratar de explicar que significado se le da.

En principio se trata de un estilo de alimentación opuesto al vegano o vegetariano estricto. Es decir, supongo que será aquel que se centra en comer productos de origen animal o que come de todo incluido productos de origen animal, pero claro, eso ya tiene nombre y se llama patrón omnívoro. Lo cierto es que hoy no voy a dar mi opinión si sería bueno o malo comer de una forma u otra ya que, en principio, creo que para destacar el que alguien coma productos de origen animal (en especial carne de cualquier origen) ya tiene también un nombre bastante aceptado… llamaríamos a esa persona carnívora y llegado el caso diríamos de ella que practica el carnivorismo (lo cual nos devuelve al sugerente mundo de los palabros).

El tema es que cuando oí esto del carnismo lo primero que me vino a la cabeza fue esa imagen típica del vegano que añora la carne. Es decir, personas que por la razón que sea se hacen veganos pero que al mismo tiempo echan de menos ¿la textura, el sabor, aspecto…? de la carne. Lo pongo entre interrogantes porque no sé muy bien qué es lo que pueden en concreto echar de menos, pero el caso es que debe de ser una situación relativamente típica entre algunos vegetarianos estrictos. Y traigo algunos ejemplos para ilustrar lo que digo.

Para empezar, la propia denominación de algunos de los platos veganos en los que la primera parte de su nombre empieza como un plato “carnívoro” (o por lo menos animal) y termina aclarando su esencia con el adjetivo “vegetal” o “vegano”. Veamos, tenemos hamburguesas… veganas; queso… de nori (alga); tortilla… vegana (es decir sin huevo); recetas de no-carne a la romana; o incluso la existencia de carniceros vegetarianos, etcétera. Denominaciones que dan que pensar y cuyo uso podría hacer sospechar, quizá me equivoque, de una cierta nostalgia subliminal de lo animal. Eso es a lo que yo llamaría carnismo.

Pero no es solo una opinión particular, los propios vegetarianos expresan aquello que para mí debiera asociarse al uso de la expresión “carnismo”. Me refiero a todos esos productos que en boca de algunos veganos que he conocido están a disposición de aquellos que “echan mucho de menos la carne”. Texturizados se suelen llamar y son productos elaborados con legumbres (muchas veces soja), arroz, etcétera y tienen nombres tan evocadores que dejan poco a la imaginación: “filetes de soja”, “soja sabor ternera”, escalopines de soja y arroz”, “milanesas de soja”, etcétera. De nuevo, lo que yo llamaría carnismo.

Creo que no es una cuestión por la que preocuparse demasiado, pero lo cierto es que al menos a mí me llama la atención que alguien que se haya hecho vegano diga al mismo tiempo que echa de menos la carne. No debiera ser nada raro, quizá es algo semejante como al que ha dejado de fumar y echa de menos el tabaco, algo esperable sobre todo al principio. Y a lo mejor pasa lo mismo con quien no siendo vegano, pasa a serlo. Sea como fuere, a mí me da la sensación que evocar de forma tan reiterada con el nombre (y llegado el caso con el sabor, las texturas y el aspecto) platos omnívoros, resultan en ese carnismo al que hago referencia y parece un poco incongruente. Algo así como ponerle pedales a un monopatín.

Con este post no pretendo herir la sensibilidad de nadie ya que creo que he dejado patente en otras ocasiones que respeto al 100% los patrones veganos y que defiendo su idoneidad cuando están bien planificados. Otra cosa es la desacertada publicidad que en su día hizo Campofrío para promocionar sus productos caricaturizando hasta el ridículo la opción vegana, mezclando churras con merinas y haciendo grotesca esta opción (ver vídeo). Afortunadamente no han insistido por ese camino. Lo traigo a colación porque en él también subyace el concepto de carnismo tal y como yo lo entiendo.

La dieta de las españolas a examen: pocas buenas noticias

Pizza mujerSi se pudiera expresar en términos de aprobado, suspenso, sobresaliente y demás el patrón alimentario de las mujeres que habitan en el sur de España, sería calificado de aprobado justito, cuando no de suspenso.

Al menos estas son las conclusiones que saco a tenor de los artículos que se están publicando en diversas revistas de reconocido prestigio sobre una serie de estudios llevados a cabo en la Universidad de Granada. Así, según se puede leer en la página de la mencionada universidad, se ha puesto de relieve que la población femenina española, con independencia del grupo de edad, consume un 15% más de proteínas de la cantidad recomendada.

En este sentido llueve sobre mojado y se vuelve a ratificar una característica que ya mencioné en esta entrada a tenor de la adelgazante e hiperproteica era alimentaria en la que actualmente vivimos. En su descargo, en el de las mujeres me refiero, citar que este dato, muy probablemente se reproduzca en el mismo sentido en al caso de los varones. Ya sabemos eso de “mal de muchos…” En fin.

A mi modo de ver es motivo de una mayor preocupación el grupo al que pertenecen aquellos alimentos que más energía aportan en la dieta de estas mujeres, es decir, en qué alimentos se introduce tanta proteína en la dieta. Así, la principal fuente de energía en la alimentación de las niñas y adolescentes procede de alimentos precocinados; y de los productos cárnicos en el caso de las mujeres adultas. Sin embargo, en el caso de las mujeres de más de 50 años la principal fuente de energía la aporta el pan (lo que, por mucho que esté de moda este alimento, me ha llamado poderosamente la atención).

Pero tal y como diría superratón, “no se vayan todavía, aún hay más”… resulta que la actual dieta difícilmente o a duras penas superaría el examen de adecuación mediterránea (te recuerdo que estamos hablando de población que vive en el sur de España). De esta forma los autores del estudio sostienen que el patrón dietético de estas mujeres a duras penas cumple con el 50% de las características de la dieta mediterránea, y que este seguimiento aumenta a medida que aumenta el grupo de edad observado. ¿Te suena esta entrada en la que ponía de relieve cómo se nos llena la boca a la hora de hablar de dieta mediterránea pero que estamos bastante alejados de su cumplimiento? Pues eso. Por no hablar de nuestro querido Manolo… que vendría a ser lo mismo más o menos.

Otros resultados de estos estudios que ratifican de alguna forma mis apuestas y sobre las que no tenía más datos que la propia experiencia es que es el grupo de mujeres de menos de 32 años y que se quedan embarazadas por primera vez es el que más se preocupa más por su alimentación y termina teniendo el mayor patrón de adecuación mediterráneo. Supongo, y esto es lo que he observado no pocas veces en mi consulta, que el estado de buena esperanza de estas mujeres les hace ser más conscientes por los elementos que afectan a su salud y, claro está, la de su futuro hijo o hija.

Para mí, estos estudios son una buena radiografía de este colectivo a la hora de constatar una realidad que más o menos ya conocíamos o bien sacando a la luz una serie de interesantes datos con los que poder llevar a cabo futuras campañas de intervención.

Si quieres, puedes leer en este enlace la nota al completo en la web de la Universidad de Granada. En ella encontrarás las referencia a los estudios en cuestión.

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Post data: He creado una página en Facebook en la que podrás seguir día a día este blog. Además, en dicha página podrás seguir mis comentarios personales y otras cuestiones que, por la razón que sea, no tengan cabida en este blog. Si quieres puedes pinchar en el “Me gusta” que hay al principio de esta entrada arriba a la derecha, justo debajo del “seguir mi perfil twitter, en el que evidentemente también serás bienvenido. Te espero! :)

Imagen: marin vía freedigitalphotos.net

Islandia: Sin rastro de carne en las empanadas de carne, tampoco de caballo

Empanada de carne_Herman SaksonoLa cuestión de la trazabilidad y el etiquetado en los productos que incorporan carne procesada ha dado un giro surrealista en Islandia. Al parecer, un análisis aleatorio impulsado en cierta medida por el reciente revuelo de la presencia de carne de caballo en productos que no debieran contenerla ha obtenido resultados agridulces para los intereses de las autoridades sanitarias locales y, evidentemente, también para los consumidores.

Por un lado, el análisis ha puesto de manifiesto que las empanadas de carne analizadas no contenían carne de caballo. Esta es la parte buena. Pero por el otro, la sorpresa morrocotuda la ha dado el conocer que tales empanadas de carne, no contenían carne de ningún tipo. Algo bastante chocante ya que en principio el alimento analizado se supone que es considerado un producto de alta gama y que en su lista de ingredientes declara que contiene una cantidad de al menos un 30% de carne de vacuno.

El análisis fue realizado por la Autoridad Islandesa sobre Alimentos y Veterinaria (MAST) a finales de febrero y lo cierto es que sus resultados no han tenido una excesiva repercusión fuera del país. Estos sorprendentes resultados se obtuvieron tras analizar una muestra de los productos de la empresa Gaedakokkar especializada en la elaboración de productos ecológicos.

Al parecer y según las explicaciones que ha aportado uno de los responsables de la empresa, en la elaboración de estas empanadas hay una etapa manual, lo que según él podría explicar estos resultados. Así, es posible que el operario que rellenó las empanadas analizadas pudiera no haberlo hecho con una mezcla homogénea de los ingredientes originales. Además, a esta circunstancia se le añade que desde un tiempo a esta parte, a consecuencia de la crisis financiera del país, la empresa decidió incorporar para el relleno de las empanadas proteína de soja, todo ello con el fin de abaratar el coste del producto.

Sea como fuere, se pone de manifiesto una vez más la incertidumbre de los consumidores a la hora de elegir un alimento procesado frente a su alternativa, el consumo de alimentos frescos, o al menos más frescos. Incluso, aunque la marca esté rodeada de una aura de excelencia.

Hasta el momento y por lo que sé, no ha habido ninguna decisión oficial de las autoridades sanitarias islandesas al respecto, pero aunque nos toque de lejos, la compartiré con vosotros si llega a mis oídos.

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Foto: Herman Saksono

La carne de caballo es carne, ni maldita ni tampoco bendita

Caballos_dirkjankraan.comLa cuestión de la carne de caballo sigue en la palestra pública. Ahora parece que la actualidad se tiene que centrar en lavar su imagen como alimento y en glosar sus virtudes nutricionales. En este momento, como digo, hay una especial proliferación de entradas en blogs diversos (ejemplo 1, 2 y 3 entre muchos otros), de reportajes en televisión, etc. que se concentran en comentar sus excelencias: que si es baja en grasa, que si tiene mucho hierro, que si tiene menos colesterol que otras carnes, etc.

Yo no estoy por la labor de loar sus virtudes, más que nada porque no estoy seguro de que las tenga o de que sean especialmente destacables. Empiezo con el resumen y luego me explico: la carne de caballo es, ante todo, carne… y la población española (y en general toda la occidental) está más que servida en lo que respecta al consumo de alimentos de este grupo.

Tengo la impresión que el alabar un determinado producto (cualquiera) implica una especie de invitación-recomendación tácita para consumir más de este. Y el caso es que no necesitamos que nadie nos azuce para comer más carne (venga de donde provenga) tal y como puse de relieve en esta entrada (La hiperproteica era alimentaria y adelgazante (2)) a resultas de la reciente Encuesta Nacional de Ingesta Dietética ENIDE 2012. Insisto que yo no me voy a prestar a jugar a este juego.

¿Por qué no estoy seguro de las cualidades de la carne de caballo, hoy tan de moda mencionarlas?

Porque la información sobre el valor nutricional la carne de caballo no es precisamente detallada y contrasta con aquella otra acerca de las carnes con otro origen, por ejemplo la del ganado porcino, vacuno, de las aves de corral, etcétera que sí es, en contraste, bastante más abundante.

¿Quieres ejemplos? Te pongo cinco.

1. Sin ir más lejos la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) no contiene ni una sola referencia a la carne de caballo. Ya he mencionado alguna vez que esta base de datos es, siendo generoso y a mi juicio, bastante justita.

2. Por su parte las Tablas de Composición de Alimentos Españoles de Mataix (uno de los referentes aquí en España) sí que incluye una entrada con la carne de caballo, pero lo hace así, de forma genérica “Caballo” sin distinguir entre piezas o cortes característicos, como sí se hace para el resto de carnes (solomillo, costilla, chuleta… para otros tipos de ganado, y pechuga, muslos… para las aves) con lo cual sería totalmente injusto comparar las características nutricionales de las carnes con distintos orígenes.

3. Otra de las Tablas de Composición de Alimentos de referencia en España son sin lugar a dudas las del CESNID elaboradas por el Dr. Andreu Farran y colaboradores y, también en este caso ocurre parecido que en el anterior, figura la carne de caballo, pero sin especificar su corte o pieza como sí se especifica para otras carnes con otro origen.

4. Con las Tablas de composición de alimentos de la Universidad Complutense de Madrid sucede lo mismo.

5. Por último, en el caso de las tablas más completas que yo conozco, las del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos las referencias a la carne de caballo son también mínimas. Algo curioso porque son tablas en las que se puede consultar, por ejemplo, la composición de la carne de oso, foca, antílope, etc. Pero de nuevo nos volvemos a encontrar con una única referencia al valor nutricional de la carne de caballo y es, otra vez, genérica y sin especificar la parte analizada (más en concreto recoge la entrada de “carne de caballo” como pieza de caza) o, quien sabe, si haciendo una media de todas las posibles piezas.

Vacuno despiece_equality

En resumen, no pongo en duda que haya diferencias apreciables en la composición nutricional de la carne de caballo en comparación con otras carnes. En mi opinión y a partir de su singular fisiología, cabría esperar que efectivamente la carne de este tipo sea algo más rica en hierro, a fin de cuentas es un animal especialmente adaptado al ejercicio aeróbico intenso, y de ahí que exista una explicación razonable para que pueda aportar más hemoglobina y mioglobina (moléculas encargadas de transportar el oxígeno) y de ahí lo del hierro (tanto mioglobina como hemoglobina contienen un átomo de este metal en su constitución). Pero esta característica es general para el grupo de las carnes. Habrá unas carnes que aporten más y otras menos, pero es una cuestión inherente al grupo en sí y no merece la pena destacar las pequeñas diferencias entre unas y otras. Además, si de verdad se quiere seguir una dieta rica en hierro hay muchas otras recomendaciones que se pueden hacer además de comer carne roja.

En cuanto a su mayor aporte de proteínas y menor de grasa y colesterol, lo suyo sería comparar piezas equivalentes de los distintos ganados y no chuletas, solomillos o costillas de distintos animales con la información general de “Caballo” que es la que nos ofrecen la mayor parte de las tablas. Mucho me temo que si nos ponemos a buscar cortes y piezas equivalentes las diferencias no serían demasiado espectaculares y además habría que ver qué sentido tienen.

Ya por último, recalco, la carne de caballo es carne. Con sus posibles pequeños puntos fuertes frente a otras carnes, pero también con sus posibles pequeñas debilidades. Y, en nuestro medio no hace falta para nada impulsar el consumo de más carne roja con independencia de su origen.

En definitiva, la carne de caballo puede ser una opción saludable dentro de un patrón de alimentación equilibrado y diversificado de forma adecuada, pero sin que se haga preciso ensalzarla hasta los altares como se está haciendo últimamente a colación de la reciente polémica con la contaminación en alimentos de cuarta y quinta gama por este tipo de carne. Una cuestión que, como ya se ha mencionado hasta la saciedad está más relacionada con el fraude que con la seguridad alimentaria.

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Foto 1: dirkjankraan.com

Foto 2: equality

La carne de ganado equino: A caballo entre la polémica y la virtud

Hamburguesa con patatas_EFEDe veras que creo que a veces pienso que estamos tontos. Veamos, os hablo de la reciente polémica sobre la presencia de carne de caballo en hamburguesas de Irlanda y del Reino Unido y sobre uno de los últimos análisis realizados por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el que después de poner bajo la lupa 20 preparados crudos para elaborar hamburguesas se ha revelado que salvo una única gloriosa excepción, ninguno de ellos posee una calidad especialmente alta, por no decir que es mediana o más claramente deficiente. Y va, y esto es “la noticia”.

En realidad lo que más revuelo mediático a supuesto ha sido que en los resultados de la OCU dos de estos preparados incorporan, no se sabe en qué porcentaje, un tipo de carne no especificada en su denominación comercial o que, más directamente, se supone que no debiera estar ahí. En ambos casos lo que no debería estar ahí es carne procedente de ganado equino.

Analicemos si no os importa la cadena de acontecimientos para ver si reviste las características para hacer de este hecho tanta noticia.

1. La OCU reconoce que la iniciativa de contrastar el origen de las distintas carnes presentes en 20 muestras de preparados para hamburguesas españolas responde al revuelo mediático suscitado hace unos pocos días cuando en Irlanda y UK encontraron carne de ganado equino en preparados de hamburguesas.

2. Entre las conclusiones claramente explicitadas del análisis de la OCU se hace destacar que uno de los problemas principales que se ha hallado es que el etiquetado de varios de estos productos no se corresponde con la realidad. En ningún caso se ha comentado nada de problemas de seguridad alimentaria, salvo para decir, claramente, que no es un problema que ataña a estas cuestiones.

3. Al mismo tiempo, se revela que la calidad de una amplia mayoría estos preparados resulta entre mediocre y deficiente, con independencia del origen ganadero de los ingredientes.

4. Los medios de comunicación españoles, quizá a remolque de aquellos irlandeses, ponen el acento en que “se halla carne de caballo” en hamburguesas que no declaran dicho ingrediente en su composición.

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Sobre todo esto, a mí y a título particular, me gustaría hacer algunas reflexiones.

Caballos_ modezero

1. Sin quitarle un ápice de importancia al engaño que supone envasar un alimento que no se corresponde con su etiqueta, la “gravedad” del hecho noticiable en Irlanda y UK responde a que en los países de tradición anglosajona el consumo de ganado equino tiene unas connotaciones francamente negativas. La razón es clara: en estos países por cuestiones culturales, sociales o pragmáticas la utilización de la carne de caballo para el consumo humano es considerada casi como sacrílega. Tal y como pudiera suceder en nuestra cultura con el consumo de carne de perro, de gato o de rata. Al igual que comenta el reconocido antropólogo Marvin Harris en su muy recomendable escrito “Bueno para comer”, los recursos que utiliza una determinada población para dar cuenta de sus necesidades nutricionales son variopintos y dependen más de condicionantes socioculturales, muchas veces matizados por cuestiones de índole religioso, que de los verdaderos condicionantes nutricionales. Así, lo que se consume en una determinada población (cultura, país, religión…) de forma normal, puede ser rechazado de plano por otra. Ejemplos los hay a miles con el ganado vacuno, canino, porcino, los insectos, etcétera; y el ganado equino no escapa a esta regla.

2. La carne de ganado equino no es mala, per se, desde un punto de vista nutricional. No son pocos los que destacan algunas características “particulares” que podrían ser ventajosas en algún momento. Entre las más frecuentemente comentadas resaltan: Su mayor riqueza en hierro en comparación con la carne de otro tipo de ganado; un mayor “dulzor” en el momento de su degustación fruto de una ligera mayor presencia de glucógeno entre sus fibras musculares y; un porcentaje de grasa relativamente contenido (aunque, también es cierto, habría que comparar piezas equivalentes, loq ue tratándose de carne de caballo, no es sencillo)

3. Para mí la información verdaderamente útil, aquella que a mí más me gustaría hacer destacar y que se desprende del análisis de la OCU hace referencia más a la calidad de la carne de dichas hamburguesas que a su origen. Más en concreto cuando se valora el apartado, “Calidad de la carne”: 7 obtienen la calificación de “muy mal”; 8 de “mal”; 2 de “aceptable”; 1 de “muy bien”… y sobre 2 “no hay datos”. ¿Llamativo? Para mí no, simplemente significativo.

4. Estos datos, unido a su precio, exorbitado para su calidad, hacen que en mi opinión este tipo de soluciones alimentarias, las de las “hamburguesas preparadas para hacer”, sean una pésima elección para el día a día (salvo contadas excepciones difícilmente reconocibles). Tengan o no carne de caballo.

5. Por último, y en relación con el anterior comentario, no voy a ocultar mi satisfacción cuando de vez en cuando saltan a la palestra estudios, análisis y demás con una cierta repercusión que ponen de manifiesto aquellas cuestiones que un servidor trata de poner en evidencia día a día (haya o no un hecho noticiable) mientras hace advertencias y recomendaciones que muchas veces son observadas de reojo como si uno no supiera de qué habla.

¿Quieres comer hamburguesas, albóndigas, pimientos rellenos, lasagna, canelones, steak tartar… con carne picada? Háztela tú. En el carnicero, pide tú qué carne y en qué proporción quieres que te la piquen. ¿Eliminaras así todos los riesgos? No, pero los minimizarás.

Por cierto. Ayer con este tema como motivo me hicieron una entrevista en directo en esRadio (@esradio) en el programa de Luis Herrero (@encasadeherrero). Puedes escucharlo aquí a partir del 2’ 10” (por cierto, “sensibilidad” es la palabra que no me salía con respecto a los métodos de análisis. “Sensibilidad”, puñetas. Cosas del directo)

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Foto 1: EFE

Foto 2: modezero

 

¿Conoces algún conejo gordo o alguna vaca flaca?

Quién no ha oído alguna vez a alguien utilizar un ejemplo de animales a tenor de lo que estos son o comen con el fin de incentivar el consumo de un determinado alimento. En ocasiones, como también veremos, la gente utiliza este tipo de ridículas analogías para convencerte de que una determinada opción dietética es más o menos buena o mala, según el caso.

Uno de las últimas ocasiones en las que he podido ver uno de estos absurdos ejemplos es el que ha empleado una conocida marca de cereales al sugerir en su anuncio de televisión el consumo de sus nuevos cereales ultrafibrosos (esto lo digo yo) al esgrimir que los “animales”, así en genérico, (sin concretar si se trata de un elefante africano, un tigre de bengala o un escarabajo de la patata) consumen alimentos ricos en fibra y están algo así como felicísimos porque son riquísimos (los alimentos, me refiero). Mientras, en el anuncio, se ve por detrás un sonriente cervatillo (¿sonríen los cervatillos en los anuncios de cereales con fibra?, se lo preguntaría Phillip K Dick, pero está muerto).

Lo cierto es que me ha costado encontrar el video en cuestión en Internet, pero gracias a una colega (@_martaDN) ha sido posible. No  voy a comentar la peregrina idea publicitaria de asociar los beneficios de incorporar suficiente fibra en nuestra dieta, con lo rica que es a tenor de lo encantados que están los ciervos al seguir su típico patrón de alimentación. Y digo yo ¿qué se habrán fumado los creativos para llegar a idear esta publicidad; o mejor, qué se habrán chutado los directivos de la empresa anunciante para darla por buena? Creo que debe ser algún cóctel similar a los que usaba el mencionado Phillip K. Dick cuando se ponía delante de un teclado. Siempre he tenido la impresión que las sesiones de creativos tienen que ser unas reuniones la mar de divertidas.

Menos televisivas son las recomendaciones que algunas personas hacen en base a otros ejemplos zoológicos:

“Come carne de conejo que es la que menos engorda, ¿acaso has visto alguna vez un conejo gordo?”

O bien, en sentido contrario, como si la argumentación anterior pudiera tener algún sentido:

“A mi no me convencen los vegetarianos porque, como se puede comprobar, las vacas, los hipopótamos y los elefantes que son todos gordísimos son vegetarianos”

Bueno, aunque sobre lo de los conejos habría que establecer cuál es su estándar ponderal, porque haberlos grandes y aparentemente gordos los hay.

Ya ven, y no es broma, no. Estos argumentos los utilizan personas humanas reales. Muchos ironizan con estas frases trayéndolas a colación en un momento-chiste, pero otras, se las creen. Que es a lo que voy.

Creo que se puede comprobar por la trayectoria de este blog que no centro mi labor en promocionar el consumo de un determinado alimento o, en su caso, en desaconsejarlo. Más bien mi mensaje va dirigido a tratar de hacer un uso adecuado de los alimentos en su, más o menos justa, frecuencia y cantidad. Y todo ello puesto en relación con las características y condicionantes particulares de cada uno. Así que es difícil (no imposible) que encontréis en el blog descalificaciones o recomendaciones categóricas sobre alimentos concretos, si acaso sí sobre su uso.

Así pues, tampoco ahora voy a loar las virtudes de la carne de conejo y decir en su favor que es la mejor carne del mundo. Pare eso ya están las cooperativas, en este caso, las de productores de conejo que lo hacen bastante bien (la promoción me refiero). Por ejemplo, una de las más conocidas y activas es Intercun, que suele aportar periódicamente estudios sobre los beneficios en el consumo de este tipo de carne, recetas, etc.

Por favor, no me mal interpreten, la carne de conejo no es en absoluto mala, ni desaconsejada. Es más, puede reunir interesantes características que la hacen idónea para incluirla con cierta periodicidad entre nuestras recetas de cabecera, pero tampoco es cuestión hacer una virtuosa glosa de sus propiedades. Y mucho menos hacer analogías sin sentido sobre lo gordos o delgados que son los conejos y sacar de ahí conclusiones disparatadas. Matiz arriba, matiz abajo las características nutricionales de la carne de conejo son similares a las de cualquier otra carne con un reparto similar en sus principios inmediatos. En este caso, el aporte nutricional de 100g de carne de conejo, es bastante parecido  (energía, cantidad de grasa, aporte proteínico…) al de 100g de carne de pollo, solomillo de cerdo o incluso de ternera… Y antes de que se me disparen los comentaristas sacando diferencias anecdóticas (porque las hay) voy a hacer una pregunta retórica: si una carne en particular fuese tantísimo mejor que las otras, ¿qué hacemos, comemos sólo de esa y las demás las apartamos de nuestros platos? No parece muy coherente ni práctico. Otra cosa es el tema de los gustos, ahí no me meto. Así pues si me preguntan con qué frecuencia se debería incorporar este tipo de carne, respondería que de 3 a 4 veces a la semana alternando su consumo entre los distintos tipos y teniendo en cuenta que: 1º No es imprescindible y, 2º que la ración estándar de este tipo de carne está entre los 80 y 120 gramos segun distintas fuentes (un cuarto de pollo o conejo, un filete “normal”, etc.)

Con respecto a lo de las vacas, los elefantes, etc., su gordura y su vegetarianismo creo que no merece la pena abundar en esta tontería. Sin embargo, sí que me comprometo a hacer un día una entrada sobre el cómo es posible que estos animales “vegetarianos estrictos” crezcan tan rápido y se hagan tan voluminosos. Tiene su intríngulis, no creáis.

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